Курсовая работа выполнил студент Группа , код специальности

• Название: Курсовая работа выполнил студент Группа , код специальности
• Дата: 22.06.2022
• Размер: 494.74 Kb.
• Имя файла: orders_w_53747_53747.docx
• Тип: Курсовая; #609679
• страница: 1 из 16

Департамент образования и науки Краснодарского края

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего

профессионального образования

«Краснодарский политехнический техникум»

Краснодарского края

Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

КУРСОВАЯ РАБОТА

Выполнил студент ________________

Группа № , код специальности,

Специальность «Технология продукции общественного питания»

Руководитель ______________________

Краснодар 2013

Оглавление

Введение 3

1.Теоретические основы приготовления блюд из рыбы и морепродуктов 4

1.1.Составление ассортимента блюд 4

1.2. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья 5

1.2.1. Сырье и материалы блюд из рыбы и морепродуктов 5

1.2.2. Выделение воды и сухих веществ при кулинарной обработке 7

1.2.3. Хранение полуфабрикатов 9

1.2.4. Тепловая обработка рыбного сырья 11

1.3.Технология приготовления блюд 14

1.3.1. Винегрет с сельдью 14

1.3.2. Сельдь с картофелем и маслом 15

1.3.3. Уха рыбацкая 16

1.3.4. Солянка рыбная 17

1.3.5. Поджарка из рыбы 18

2.Составление технологической документации 19

2.1. Составление технологических карт 19

2.2. Составление технико - технологической карты 20

2.3. Составление технологических схем 23

2.4. Составление калькуляционных карт 23

Заключение 24

Список использованной литературы 25

Приложение 1 27

Приложение 2 30

Приложение 3 32

Приложение 4 33

Приложение 5 35

Приложение 6 38

Приложение 7 40

Приложение 8 43

Приложение 9 44

Приложение 10 45

Приложение 11 46

Приложение 12 47

Приложение 13 49

Приложение 14 50

Приложение 15 51

Приложение 16 52

Приложение 17 53

Введение

Значение рыбы в рационе питания современного человека трудно переоценить. Причина тому – уникальные пищевые свойства рыбы, которые были известны человеку достаточно давно.

Белки, входящие в состав рыбы, состоят из аминокислот, которые жизненно необходимы человеку. В белках рыбы обнаружены все необходимые человеку незаменимые аминокислоты.

Не случайно, что именно рыба и морепродукты – основной компонент многих национальных кухонь, например – японской. Достоверно установлено, что достаточно большая продолжительность жизни японцев обусловлена именно преимущественным употреблением в пищу рыбы и морепродуктов.

Более того – в состав рыбы и рыбных продуктов входят такие исключительно важные микроэлементы, как иод, фосфор и селен (особенно – в морской рыбе). Все эти микроэлементы, помимо основной их функции – участия в обмене веществ, также обладают свойствами антиоксидантов. Вместе с тем давно доказан тот факт, что антиоксиданты жизненно необходимы всем современным людям, особенно – жителям крупных городов. Дело в том, что антиоксиданты, обладая основным свойством – тормозить свободнорадикальные реакции – способны не только предупреждать развитие опасных заболеваний (сердечно-сосудистых, онкологических), но и продлять жизнь.

Именно поэтому даже в русской кухне широко использовалась рыба. Особенно это касается русской православной кухни – в пост запрещалось употребление мяса, но разрешалась рыбная пища. Время подтвердило правильность этих утверждений.

Цель курсовой работы – изучить технологию приготовления блюд из рыбы и морепродуктов, закрепить, углубить и расширить теоретические знания, практические умения и навыки в технологии продукции общественного питания, овладеть навыками самостоятельной работы, подготовиться к более сложной задаче – выполнению дипломной работы.

1. Теоретические основы приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

   1. Составление ассортимента блюд

Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.

Ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов составлен в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания, М., ИКТЦ «Лада», 2009., который является нормативным документов на всей территории РФ, приведен в приложении1.

Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией и содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а также нормы расхода продовольственных товаров при приготовлении продукции на предприятиях общественного питания.

Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.

При формировании ассортимента кулинарной продукции каждое предприятие учитывает: тип, контингент питающихся, техническую оснащенность, квалификацию и рациональность использования сырья, трудоемкость блюд.

Предприятия, обедненные географически рыбным сырьем и морепродуктами, в своем ассортименте имеют меньшее количество блюд из рыбы и морепродуктов.

На каждую позицию выбранного и утвержденного из ассортимента блюда, предприятие составляет технологическую карту.

Блюда, разрабатываемые предприятием, оформляются технико-технологической картой. Национальные блюда изготавливают согласно действующим нормативным документам (ТУ, ОСТ) на данный вид изделия.