Курсовая работа выполнил студент Группа , код специальности
![]()
|
Приложение 5ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3 Наименование блюда: Уха рыбацкая. Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества. Таблица 1 — Расчет сырья
Краткое описание технологического процесса: Из рыбы-мелочи сварить бульон и процедить. В кипящий бульон заложить картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варить. За 10-15 мин. до готовности ухи положить подготовленные порции рыбы (филе судака с кожицей и ребристыми костями и филе налима без кожи, с реберными костями). По окончании варки в уху положить масло сливочное. Мелко нарезанную зелень подать отдельно. Оценка качества и правила подачи: При отпуске можно посыпать мелконарезанной зеленью (1-2 г). Органолептические показатели качества: Внешний вид - бульон - прозрачный, на поверхности блестки жира, форма нарезки сохранена. Цвет - бульона рыбного - светло-желтый, овощей и рыбы характерный для их вида. Консистенция - овощей и рыбы — мягкая, соотношение плотной и жидкой части соответствует. Запах - свойственный для рыбного бульона, рыбы и овощей, без постороннего. Вкус - характерный для рыбного бульона, рыбы и овощей. Технолог _____________________ |