Курсовая работа выполнил студент Группа , код специальности

• Название: Курсовая работа выполнил студент Группа , код специальности
• Дата: 22.06.2022
• Размер: 494.74 Kb.
• Имя файла: orders_w_53747_53747.docx
• Тип: Курсовая; #609679
• страница: 10 из 16

Приложение 5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование блюда: Уха рыбацкая.

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Таблица 1 — Расчет сырья

Наименование продуктов	На расчетное количество порций
	1 порция		4 порции		100 порций
	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.
Рыба-мелочь (ерши, окуни)	100	-	400	-	10000	-
Судак	171	144	684	576	11710	14400
Налим (речной или озерный)	213	144	852	576	21300	14400
Картофель	200	150	800	600	20000	15000
Лук репчатый	30	25	120	100	3000	2500
Петрушка (корень)	6,5	5	26	20	650	500
Масло сливочное	20	10	80	40	2000	1000
Петрушка (зелень)	5	2	20	8	500	200
или укроп	5	2	20	8	500	200
Вода		550		2200		55000
Выход		500		2000		50000

Краткое описание технологического процесса:

Из рыбы-мелочи сварить бульон и процедить. В кипящий бульон заложить картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варить. За 10-15 мин. до готовности ухи положить подготовленные порции рыбы (филе судака с кожицей и ребристыми костями и филе налима без кожи, с реберными костями). По окончании варки в уху положить масло сливочное. Мелко нарезанную зелень подать отдельно.
Оценка качества и правила подачи:

При отпуске можно посыпать мелконарезанной зеленью (1-2 г).

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - бульон - прозрачный, на поверхности блестки жира, форма нарезки сохранена. Цвет - бульона рыбного - светло-желтый, овощей и рыбы характерный для их вида. Консистенция - овощей и рыбы — мягкая, соотношение плотной и жидкой части соответствует. Запах - свойственный для рыбного бульона, рыбы и овощей, без постороннего. Вкус - характерный для рыбного бульона, рыбы и овощей.
Технолог _____________________