Курсовая работа выполнил студент Группа , код специальности
 Скачать 494.74 Kb.
|
Приложение 6ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5 Наименование блюда: Поджарка из рыбы. Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества. Таблица 1 — Расчет сырья
Краткое описание технологического процесса: Рыбу для жаренья разделать на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Чтобы при жаренье у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи сделать 2—3 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жаренья с небольшим количеством жира, посыпать солью, перцем и перед началом жаренья панировать в пшеничной муке не ниже 1-го сорта, положить на разогретые с жиром противень или сковороду, по 3-5 кусочков на порцию, обжарить с двух сторон до образования румяной корочки вместе с мелко порезанным луком, продолжительность жаренья рыбы 10—20 мин. Оценка качества и правила подачи: Органолептические показатели: Внешний вид- кусочки рыбы не деформированные, консистенция плотная, присутствует золотистая корочка. Цвет- золотистый. Вкус – острый, соответствующий сорту рыбы. При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют жареным картофелем. Технолог _____________________ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||