Курсовая работа выполнил студент Группа , код специальности
 Скачать 494.74 Kb.
|
Приложение 7«УТВЕРЖДАЮ» Директор предприятия __________ «__»_________20___ года ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 на суп из кальмаров «Нежный» 1. Область применения: 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: суп из кальмаров «Нежный», вырабатываемое предприятием и его филиалом. 2. Перечень сырья: 2.1. Для приготовления суп из кальмаров «Нежный», используют следующее сырье: Кальмар очищенный - ГОСТ Р 51495-99; Картофель свежий продовольственный - ГОСТ 26545; Морковь столовая свежая - ГОСТ 26767; Лук репчатый свежий - ГОСТ 27166; Масло подсолнечное – ГОСТ 1129-93; Соль – ГОСТ Р 51574-2000; Перец черный – ГОСТ 29050-91; Лавровый лист – ГОСТ 17594 – 81; Свежая зелень (петрушка или укроп) – РТУ РСФСР 8016-63. 2.2. Сырье, используемое для приготовления супа из кальмаров, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Рецептура: 3.1. Рецептура блюда суп из кальмаров «Нежный»
Отходы и потери при холодной и тепловой обработке взяты из таблиц №№ 31, 32 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания (2009 г.). 4. Технологический процесс: 4.1. Подготовка сырья к производству блюда суп из кальмаров «Нежный» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания (2009 г.). 4.2. В кипящую воду всыпать перец, соль, положить лавровый лист и опустить тушку кальмара. Продолжительность варки – 3 минуты. Кальмар вынуть, охладить в воде, нарезать кольцами. В кипящий бульон заложить подготовленный, нарезанный кубиками картофель и спассерованные морковь и лук. Пассеровка: на растительном масле обжарить мелко нарезанный лук, а затем нашинкованную морковь. За 5 минут до готовности картофеля, поместить нарезанные кольца кальмара в бульон и добавить мелко нарубленную зелень. 5. Оформление, подача, реализация и хранение 5.1. Блюдо суп из кальмаров «Нежный», должно подаваться в суповой тарелке,. Тарелку устанавливают на закусочную, покрытую бумажной салфеткой. 5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С. 5.3.Срок реализации супа из кальмаров «Нежный», при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид – в прозрачном бульоне просматриваются кольца кальмаров; овощи сохранили форму нарезки. Цвет – желтоватый, с включениями зелени на поверхности. Вкус - умеренно острый с привкусом кальмаров. Запах – соответствует запаху зелени и кальмаров. 6.2. Физико-химические показатели: устанавливаются лабораторным путем. 6.3. Микробиологические показатели: устанавливаются лабораторным путем. 7. Пищевая и энергетическая ценность: Белки,г. – 20,12 Жиры,г. – 18,9 Углеводы,г. – 3,58 Энергетическая ценность блюда: 244 ккал |