Учебное пособие к лабораторным работам Технология ПП. Лабораторная работа Технология соусов и майонезов
 Скачать 0.99 Mb.
|
ГОСТ Р 52675–2006Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условияИнструменты, инвентарь, посуда, оборудование:
Используемое оборудование:
Таблица 7 Нормы расхода продуктов на проведение лабораторного занятия № 4
Вопросы для самоподготовки
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5 ТЕХНОЛОГИЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И СОСИСОК Методический материал Технология производства вареных колбасных изделий и сосисок Описание технологических этапов производства Используемое сырье. Для производства вареных колбас используют мясное сырье (говядину, свинину) в парном, остывшем, охлажденном, замороженном и размороженном состояниях, белковые препараты животного и растительного происхождения. Подготовка сырья. Жилованное говяжье и свиное мясо измельчают на волчках или направляют на посол в кусках массой до 1 кг. При посоле на 100 кг мяса добавляют 2,2 кг соли. Посоленное мясо выдерживают при температуре 0–4 0С. Продолжительность посола зависит от размера измельченного мяса (табл. 8). Таблица 8 Зависимость продолжительности посола от размера кусков мяса
Приготовление фарша. Фарш приготавливают на вакуумном куттере при скорости резания не ниже 120 м/ для обеспечения тонкого измельчения и эмульгирования жира. Вначале в куттер загружают нежирное мясное сырье, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2–6 мм, а также добавляют часть холодной воды (льда)., раствора нитрита натрия, белковые препараты в гидратированном виде. После 5–7 мин перемешивания вводят полужирную говядину, свинину, пряности, и обрабатывают фарш еще 3–5 мин. Тут же измельченный вводят жир-сырец. Норма расхода льда: 35–40 % от массы куттеруемого сырья. Температура готового фарша должна быть 16±2 оС. Формование фарша в оболочки. Производят на шприцах различной конструкции при атмосферном или остаточном давлении. Наполненную оболочку откручивают в виде батончиков с помощью специальных приспособлений, закрепляют металлическими скрепками с наложением петли или вручную либо перевязывают нитками на автоматах. Длина батончиков 12–13 см. Батоны навешивают на палки или укладывают на специальные лотки. Рамы перемещают в отделение для осадки колбасных батонов. При надлежащей вентиляции, влажности воздуха 80–85 % и температуре 3–7 °С батоны выдерживают 2–4 часа. Термообработка. Дым для обжарки сосисок и сарделек получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах различных систем, а в стационарных камерах также при непосредственном сжигании в камере опилок или дров от деревьев лиственных пород (с березы предварительно снимают кору). В стационарных камерах сосиски и сардельки обжаривают при температуре 90–100 °С в течение 30–50 мин до покраснения поверхности батонов и достижения температуры внутри батончиков не ниже 55 °С. Обжаренные изделия варят в варочных камерах паром или в котлах с водой при 75–85 °С в течение 10–50 мин до достижения температуры в центре батончика 70±1 оС. При варке в котлах сосиски и сардельки загружают в воду, нагретую до 85–95 °С. Сосиски в искусственной оболочке варят только в пароварочных камерах. При тепловой обработке в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием режимов подсушку и обжарку проводят при 100 °С, продолжительность подсушки 10 мин, обжарки 30–40 мин. Варку производят при 85–90 °С и относительной влажности воздуха 85–90 %. Сосиски варят в течение 5–10 мин, сардельки 15–20 мин до достижения в центре батончика температуры 70±1 0С. Охлаждение. Сосиски и сардельки охлаждают под душем холодной водой в течение 6–10 мин, затем в камере при температуре не выше 8 °С или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре -5 ... -7 °С до достижения температуры в центре батончика 0–15 оС. Рецептура на колбасное изделие – сосиски «Любительские» представлена в таблице 9. Таблица 9 Рецептура на колбасное изделие «Сосиски Любительские высшего сорта» (согласно ГОСТ 23670)
Окончание таблицы 9
Выход продукта 112 % от массы несоленого сырья. План лабораторной работы № 5
Используемое НТД ГОСТ Р 52196–2011 Изделия колбасные вареные. Технические условияИспользуемые инструменты, инвентарь, посуда:
Используемое оборудование:
Таблица 10 Нормы расхода продуктов на проведение лабораторного занятия № 5
Вопросы для самоподготовки
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6 ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Методический материал Технология производства колбасы полукопченой Описание технологических этапов производства Используемое сырье. Для производства полукопченых колбас используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденном или размороженном состояниях, шпик хребтовый или боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец бараний. Для отдельных видов колбас применяют субпродукты 1 и 2 категории, белковые препараты (казеинаты пищевые, соевые белковые препараты). Подготовка сырья. Замороженное мясо размораживают. На обвалку направляют охлажденное мясное сырье с температурой в толще мышц 0–4 оС. В процессе жиловки говядину, свинину, баранину разрезают на куски массой до 1 кг, шпик свиной хребтовый или боковой – на полосы размером 15х30 см. Жирное сырье перед измельчением охлаждают до 2±2 оС или подмораживают до -3…-1 оС. Посол сырья. Первоначально проводят посол мясного сырья. Для посола используют жалованную говядину, баранину, нежирную свинину в кусках, в виде шротов (измельчение на волчке диаметром отверстий решетки 16–25 мм) или мелкоизмельченную (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм.). На 100 кг сырья: добавляют 3 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5 %-ного раствора. Нитрит натрия допускается добавлять при составлении фарша. Посоленное сырье выдерживают при температуре 3±1 °С: мелкоизмельченное в течение 12–24 ч, в виде шрота 1–2 сут, в кусках до 3 сут. Приготовление фарша. Выдержанные в посоле в виде шрота или в кусках говядину, свинину нежирную и баранину измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2–3 мм. Полужирную свинину, посоленную в кусках, шпик, грудинку, жир-сырец измельчают на волчках или шпигорезках различных конструкций или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого вида колбасы. Измельченные говядину, и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 2–3 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2–3 мин. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик, жир-сырец, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают 2 мин. При использовании несоленых грудинки, жира-сырца или шпика одновременно добавляют соль из расчета 3 % от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков грудинки, жира-сырца, шпика и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 6–8 мин. Температура фарша не должна превышать 12 °С. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 ч. Наполнение оболочек фаршем и осадка. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде полуколец (колец), нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочек. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 2–4 ч при 4–8 °С, после чего направляют на термообработку. Термообработка. Термическая обработка в стационарных камерах. Батоны после осадки обжаривают в течение 60–90 мин при 90±10 °С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при 80±5 °С или в котлах, при этом температуру воды предварительно доводят до 87±3 °С. Варят колбасу до повышения температуры в центре батона до 71±1 °С. Продолжительность варки (в зависимости от диаметра батона) 40–80 мин. После варки колбасу охлаждают в течение 2–3 ч при температуре не выше 20 °С и затем коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43±7 °С в течение 12–24 ч. Сушка. Колбасу сушат при температуре 11±1 оС и относительной влажности воздуха 76,5±1,5 % в течение 1–2 сут до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Хранение. Полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре окружающего воздуха не выше 12 оС и относительной влажности 75-78 % не более 10 суток, при температуре не выше 6 оС – не более 15 суток, а при температуре -7…-9 оС – до 3 месяцев. Рецептура колбасы полукопченой «Московская 1 сорта» представлена в таблице 11. Таблица 11 Рецептура на колбасное изделие «Колбаса полукопченая Московская 1 сорта» (согласно ТУ 49 344)
Колбаса полукопченая Московская 1 сорта имеет прямую форму, длину около 60 см с тремя поперечными перевязками в центре батона. Выход готового продукта составляет 70 % от массы несоленого сырья. План лабораторной работы № 6
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||