Учебное пособие к лабораторным работам Технология ПП. Лабораторная работа Технология соусов и майонезов
 Скачать 0.99 Mb.
|
Технология производства круп быстрого приготовленияБыстроразваривающиеся крупы не требуют предварительной обработки и быстрее варятся или не требуют варки. Применяются три основные технологии: • использование дополнительной гидротермической обработки в сочетании с плющением; • использование процессов микронизации; • использование экструзионных процессов. Экструзия – это процесс обработки различных видов сырья в шнековых прессах с целью получения изделий заданной формы, с новыми физико-химическими свойствами. Экструзию пищевых продуктов можно подразделить на холодную, горячую низкого давления, горячую высокого давления. Для выработки круп используют последний вид экструзии. В специальных аппаратах – экструдерах создаются высокая температура и давление. На выходе из экструдера в результате резкого перепада давления и температуры происходят мгновенное испарение влаги, глубокие изменения физико-химических свойств сырья, образование пористой структуры и увеличение объема продукта. В технологии гидротермической обработки при производстве круп, не требующих варки, используют операцию варки острым насыщенным паром. Кулинарная обработка такого продукта состоит из заливки кипящей водой и набухания в течение 10 минут. По технологии крупу увлажняют при мойке в промышленной моечной машине при расходе воды 2–2,5 литра на килограмм крупы. Экспозиция мойки 3–5 мин. При этом влажность крупы повышается до 27±3 %. Крупу с такой влажностью обрабатывают в специальных варочных аппаратах воздействием водяным паром с давлением 0,2 МПа. Экспозиция обработки 45–60 мин, что соответствует времени полной кулинарной готовности. Влажность крупы после варки должна составлять 35±3 %. Обычно на производстве ГТО включает: обработку (пропаривание) влажным паром и последующую сушку (длительность обработки до 100 минут при температуре 88–98 °С). В процессе сушки формируется характерный «овсяный» вкус крупы, крахмал проходит определенные стадии клейстеризации, сушка снижает микрофлору зерна. Процесс микронизации заключается в тепловой обработке зерна или крупы инфракрасными лучами, длина волны которых 0,8–1,1 мкм, а мощность излучения обеспечивает нагрев продукта до 90–95 оС за 50–90 с. Под действием ИК-излучения в зерне (крупе) закипает внутриклеточная вода и возникающее внутреннее давление вспучивает его, при этом разрываются молекулы крахмала. В целом технология микронизации включает: очистку зерна, шелушение, увлажнение и отволаживание в зависимости от культуры, пропаривание, микронизацию и охлаждение. Применение СВЧ поля в технологии круп быстрого приготовления. При производстве круп быстрого приготовления осуществляют мойку водой при температуре 14–18 оС, при этом крупа перемешивается в течение 4–5 мин до достижения влажности 28–30 %. Мойка крупы необходима: для улучшения потребительских свойств готовых круп, для увеличения количества свободной влаги в капиллярах при поверхностных оболочках и центральных слоях зерновок крупы, создания оптимальных условий для поглощения СВЧ-излучения крупой при термообработке. Термообработку увлажненной крупы СВЧ-излучением мощностью 500 Вт проводят в течение 5 минут при постоянном перемешивании, до температуры от 70 до 130 °С в зависимости от вида крупы. Что позволяет снизить конечную температуру обрабатываемой крупы, уменьшить перепад температур на поверхности и в центре каждой зерновки крупы, провести однородную СВЧ-обработку всего объема крупы. Постоянное перемешивание при термической обработке необходимо для устранения слипаемости, а также предотвращения агломерации крупы. Выдерживание крупы в течение 3–6 мин при постоянном перемешивании по окончании обработки в поле СВЧ необходимо для удаления свободной (не связанной) влаги. Окончательное охлаждение крупы до 18–20 °С в течение 3-5 мин необходимо для того, чтобы остановить биохимические процессы в крупе, т.е. осуществить биохимическое «консервирование» и получить продукт быстрого приготовления с заданными биохимическими и функциональными свойствами. План лабораторной работы № 3
Используемое НТД |