Учебное пособие к лабораторным работам Технология ПП. Лабораторная работа Технология соусов и майонезов
 Скачать 0.99 Mb.
|
|
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ Пищевая технология – это отрасль знания прикладного характера, занимающаяся изучением способов производства продуктов. Современная пищевая промышленность насчитывает несколько десятков отраслей, работающих по оригинальным схемам и на специфическом оборудовании. Для производства каждого продукта существует собственная технология, используются уникальные рецептуры и специальное оборудование. Объектом пищевой технологии являются технологические линии, операции и процессы производства пищевых продуктов: хлебобулочных, мясных и молочных продуктов, вина, консервов и др. Технологический процесс – совокупность параллельных и последовательных операций (действий людей и машин промышленного предприятия), направленных на преобразование сырья в готовый продукт. Совокупность технологических процессов от начала переработки сырья до получения готового изделия называют технологией производства изделия. Данное учебное пособие предназначено для закрепления теоретических знаний, полученных при изучении дисциплины «Технология и организация пищевых производств» у студентов, обучающихся по специальности «Технологические машины и оборудование», профиль: «Технологическое оснащение пищевых производств». В учебном пособии изложены научные и практические основы технологии производства продуктов питания животного и растительного происхождения. Рассмотрено основное и дополнительное сырье, применяемое в пищевой промышленности; процессы и операции на всех стадиях производства и хранения. В представленном издании описаны технологические процессы производства мясных и рыбных продуктов, продукции плодоовощной и пивобезалкогольной отраслей пищевой промышленности, макаронных и мучных кондитерских изделий Рассмотрены физико-химические основы процессов посола, варки, копчения, сушки, выпекания; представлены основные направления развития технологии, которые позволяют получать высококачественные пищевые продукты. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1 ТЕХНОЛОГИЯ СОУСА МАЙОНЕЗА Методический материал Технология производства соуса майонеза Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных масел с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. Майонезы применяются в качестве приправ для улучшения вкуса и усвояемости продуктов, а также при изготовлении пищевых продуктов и кондитерских изделий. Принадлежность эмульсионного продукта к виду «майонезы» или «майонезные соусы» определяется в зависимости от жирности продукта и количества яичного желтка в его составе. Майонез – содержание жира в продукте не менее 50 %, яичных продуктов в пересчете на сухой желток – не менее 1,0 %. Майонезные соусы – содержание жира в продукте не менее 15 %. Описание технологических этапов производства Используемое сырье. Пищевые растительные масла рафинированные дезодорированные: подсолнечное; соевое; кукурузное, горчичное, арахисовое; яичный порошок; молоко коровье: обезжиренное или цельное сухое; сахар-песок; соль поваренная пищевая; порошок горчичный; кислота уксусная; вода питьевая; натрий двууглекислый (сода питьевая), вкусовые и стабилизирующие добавки. Дозирование компонентов. Производство майонеза начинается с подготовки и дозирования рецептурных компонентов. Сухие компоненты предварительно просеивают. Дозирование сухих компонентов производится на платформенных технологических весах. Растительное дезодорированное масло поступает в специальную емкость, объем масла определяется при помощи мерной линейки. Дозируют требуемое количество воды в смеситель с помощью счетчика-расходомера. Приготовление яичной пасты. В малый смеситель подают воду и яичный порошок (в соответствии с рецептурой). Перемешивание длится не более 2–3 минут. Затем нагревают смесь до температуры 60–65 °С, выдерживают 15–20 минут при заданной температуре и перекачивают в главный смеситель. Для определения готовности из яичной пасты берется визуальная проба. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без комочков, равномерно стекать с пластинки. Охлаждение яичной пасты до 20–30 °С происходит путем теплообмена с воздухом окружающей среды. Приготовление горчично-молочной пасты. В малый смеситель подается вода, сухое молоко, горчичный порошок, сахарный песок и сода (массовая доля компонентов соответственно рецептуре). Загрузку сухих компонентов производят при постоянном помешивании. Включают систему перемешивания на 2–3 мин, затем нагревают смесь до температуры 80–85 °С, выдерживают 15–20 минут при заданной температуре и охлаждают до 25–30 °С. Из охлажденной горчично-молочной пасты берется визуальная проба на готовность и ее перекачивают в главный смеситель. Подача растительного масла в главный смеситель. Количество подаваемого в главный смеситель масла должно соответствовать рецептуре. Для обеспечения равномерного распределения, масло подают через специальный душ при помощи центробежного насоса. Приготовление уксусно-солевого раствора. Уксус придает майонезу острый вкус и аромат, препятствует развитию бактериальной флоры, обеспечивая кислую реакцию среды. Приготовление уксусно-солевого раствора складывается из двух стадий: В специальной емкости готовят солевой раствор. Предусмотренное по рецептуре количество воды температурой 15–16 °С наливается в емкость, туда же вносится рецептурное количество поваренной соли. Раствор тщательно перемешивают деревянной лопаткой и дают отстояться (для оседания примесей). Мутный раствор фильтруют через два слоя марли. В малом смесителе готовится 10 % раствор уксусной кислоты. В смеситель подается вода, в количестве необходимом для разбавления раствора 80 % уксусной кислоты до 10 % раствора. Кислота добавляется при помешивании деревянной лопаткой. Далее в малый смеситель с 10 %-ным уксусным раствором, добавляется солевой раствор. Полученный уксусно-солевой раствор перемешивается в течение 5–10 минут при помощи системы перемешивания и подают в главный смеситель. Подача уксусно-солевого раствора может быть начата одновременно с вводом последних порций растительного масла. В случае приготовления майонезов с ароматическими и вкусовыми добавками, приготавливают «ароматизированный уксус» путем настаивания в растворе уксусной кислоты предварительно размолотых специй (лавровый лист, черный и душистый перец, мускатный орех, кардамон, корица, гвоздика и др.). Специи в полотняном мешке помещают в емкость с уксусной кислотой, содержимое доводят до температуры 80 ºС, после чего, не извлекая мешочек, охлаждают, далее специи удаляют. Приготовление гомогенной эмульсии. В главном смесителе, оснащенном перемешивающим устройством с небольшой частотой вращения приготавливают грубую эмульсию. При постоянном перемешивании подают расчетную порцию растительного масла с температурой 20–25 ºС. В первые 7–10 минут масло подают медленно со скоростью 10–12 литров в минуту, затем более быстро (25 л/мин). Необходимо обеспечить равномерное перемешивание во всех слоях смесителя без застойных зон. После ввода растительного масла, рецептурное количество 10 %-го раствора уксусной кислоты подается во второй смеситель со скоростью 6–8 литров в минуту. Подачу раствора уксусной кислоты можно организовать самотечно, используя специальный мерник со шкалой. Очередность ввода в пасту масла и уксусно-солевого раствора должна строго соблюдаться. Единовременный или скоростной ввод их может привести к получению эмульсии обратного типа, а на определенной стадии эмульгирования к обращению фаз. Полученная в главном смесителе грубая эмульсия должна соответствовать установленному типу эмульсии «масло в воде», быть достаточно прочной, однородной и не расслаиваться. Полученная грубая эмульсия для превращения в готовый майонез должна пройти процесс гомогенизации для получения тонкодисперсной эмульсии, который осуществляется с помощью роторно-пульсационного аппарата или гомогенезатора. При подаче эмульсии в гомогенизатор устанавливают оптимальное давление, обеспечивающее получение майонеза требуемой консистенции. Величина давления па гомогенизаторе устанавливается регулированием зазора в гомогенизирующей головке. Для высокожирных майонезов оптимальное давление лежит в пределах 0,90–1,1 МПа, для майонезов низкожирных 15,0–17,5 МПа, для майонеза «Любительский» 2,5–3,0 МПа, для салатных приправ 12,5–13,0 МПа. После гомогенизации из партии готового майонеза отбираются пробы. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть однородной, без комочков, видимых расслоений, равномерно стекать с пластинки и иметь характерную для майонеза вязкость, а также цвет, вкус и запах. Внесение пряностей и вкусовых добавок. При изготовлении майонезов с пряностями и вкусовыми добавками томат-пасту, соус или пюре из красного сладкого перца вводят в большой смеситель перед подачей раствора уксусной кислоты и соли. Если томат-паста очень густая, ее можно разбавить раствором уксуса и соли. Пряности (в натуральном виде) вносят в майонез в размолотом виде после просеивания на сите с размером ячеек 0,1 см в емкости для готового майонеза, оборудованные мешалками, затем перемешивание продолжают до равномерного их распределения по всей массе продукта. Фасовка майонеза. Из емкости для готовой продукции майонез подают на фасование. Фасовка производится на автомате немедленно после изготовления, так как соприкосновение с кислородом воздуха ухудшает вкус и сохранность майонеза. Рецептуры основных видов майонеза представлены в таблице 1. Таблица 1 Рецептура майонеза разных видов
Используемое НТД | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||