Учебное пособие к лабораторным работам Технология ПП. Лабораторная работа Технология соусов и майонезов
 Скачать 0.99 Mb.
|
ГОСТ Р 54683–2011 Овощи быстрозамороженные и их смеси. Общие технические условияПлан лабораторной работы № 2
Инструменты, инвентарь, посуда, оборудование:
Таблица 3 Нормы расхода продуктов на проведение лабораторного занятия № 2
Вопросы для самоподготовки
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3 ТЕХНОЛОГИЯ КРУП БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Методический материал Технология производства круп Описание технологических этапов производства Процесс производства крупы можно разделить на два этапа: подготовка зерна к переработке и непосредственно получение крупы. Первый этап – подготовка к переработке. Зерно очищают от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры. При переработке некоторых культур (гречихи, ячменя, кукурузы, овса, гороха, а иногда и риса) зерно подвергают гидротермической обработке (ГТО) – увлажнению и пропариванию в течение 3–5 мин, а затем высушиванию до влажности 12–14 %. В результате в пленках и оболочках зерна разрушаются клеящие вещества, в периферийных слоях эндосперма происходит частичная клейстеризация крахмала. У овса исчезает присущая ему горечь. ГТО инактивирует ферменты, в том числе липазу и липоксигеназу, которые способствуют прогорканию жира, и тем самым предотвращается появление в крупе горечи. Почти полностью прекращается процесс дыхания. В технологическом плане ГТО предназначена для создания оптимальных условий по разделению с максимальной эффективностью малоценных, грубых оболочек и эндосперма. Цветковые пленки овса, проса, ячменя, риса и плодовые оболочки гречихи становятся более эластичными, а ядро – более прочным, что облегчает шелушение зерна и способствует увеличению выхода недробленой крупы. Эндосперм зерна дает основную продукцию – муку или крупу, а оболочки – побочную продукцию технологии – лузгу, отруби, мучку. В технологии муки и крупы, в результате гидротермической обработки, происходит улучшение питательных свойств продукции благодаря миграции растворимых биологически активных веществ из периферии зерна в эндосперм. При тепловых способах воздействия благодаря биохимическим изменениям происходит улучшение перевариваемости, цвета, запаха и вкуса продукции из зерна, прошедшего ГТО. Мы получаем продукцию заранее обусловленной влажности и обеспечиваем длительные сроки безопасного хранения. Второй этап – получение крупы заключается в шелушении, шлифовании и сортировании полученных продуктов. Шелушение – удаление грубых цветковых пленок (для пленчатых) или плодовых оболочек (для голозерных). В результате уменьшается количество неусвояемых веществ клетчатки и пентозанов. При производстве крупы из ячменя, пшеницы и кукурузы дополнительно проводят дробление ядра. Шлифование – это удаление с поверхности целого ядра плодовых, а также частично семенных оболочек и зародыша. При выработке дробленой крупы из пшеницы, ячменя и кукурузы шлифование проводят для придания крупинкам шаровидной или овальной формы. При этом удаляется часть эндосперма. Шлифование осуществляется трением ядер о поверхность рабочих органов машин и между собой. В результате изменяется химический состав, повышается усвояемость, улучшаются вкусовые и кулинарные свойства (скорость разваривания и увеличение объема при варке крупы). В крупе уменьшается содержание клетчатки, жира, белка, а количество крахмала увеличивается. После шлифования крупу просеивают для отделения битых ядер, мучки из целого ядра. Выход разных видов крупы определяется природными особенностями, качеством сырья и технологией переработки. Наибольший выход у гороха шлифованного – 73 %, наименьший – у перловой и кукурузной шлифованной крупы – 40 %. Выход остальных круп составляет 63–66 %. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||