Учебное пособие к лабораторным работам Технология ПП. Лабораторная работа Технология соусов и майонезов
 Скачать 0.99 Mb.
|
ГОСТ 31761–2012 Межгосударственный стандарт. Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условияПлан лабораторной работы № 1
Инструменты, инвентарь, посуда, оборудование:
Таблица 2 Нормы расхода продуктов на проведение лабораторного занятия № 1
Вопросы для самоподготовки
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2 ТЕХНОЛОГИЯ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ОВОЩНЫХ СМЕСЕЙ Методический материал Технология производства быстрозамороженных овощей Описание технологических этапов производства Используемое сырье. Для изготовления быстрозамороженных овощей и их смесей применяют следующие виды сырья: баклажаны, горошек зеленый, грибы дикорастущие и культивируемые, кабачки свежие, капуста белокочанная, краснокочанная, брокколи, брюссельская, картофель, кукуруза свежая в початках молочной и молочно-восковой спелости, лук репчатый, морковь и свекла столовая, перец сладкий, фасоль стручковая, спаржа, томаты, укроп, шпинат, щавель свежий. Быстрозамороженные овощи изготавливают в соответствии с видовой принадлежностью в виде целых овощей или в виде нарезанных половинками, дольками, кусочками, кубиками, шайбами, полосками. Подготовка сырья. Для замораживания используют сырье только высокого качества, отсортированное по размерам, вымытое, с удаленными дефектными экземплярами. Некоторые виды сырья для инактивирования ферменᴛᴏʙ перед замораживанием бланшируют. Мойка (обсушивание). Подгоᴛᴏʙленные овощи моют в барабане моечной машины и обсушивают на воздухе до полного стекания влаги. Резка (по необходимости).Крупные овощи режут на кусочки одинаковой формы и крупности. Резка картофеля производится на машине периодического действия, в процессе резки в машину постоянно подается вода. Нарезанный картофель из загрузочного канала машины ссыпается в лоток пластмассовый наполненный водой. Фасовка.Подгоᴛᴏʙленные с учетом специфики сырья овощи и плоды перед замораживанием предварительно обрабатывают антиокислителями (аскорбиновой, лимонной кислотами) для сохранения натурального цвета и вкуса плодов при длительном хранении и после дефростации, для уменьшения потери витамина С. Овощи расфасовываются в ᴨᴏᴛребительскую тару: в картонные коробки, выложенные целлофаном, в пакеты из полиэтиленовой пленки, из полиамид-целлофана и из поливинилхлоридной пленки массой нетто продукта до 5,0 кг Замораживание. После подгоᴛᴏʙительных операций продукт замораживают при температуре -35 -40°С до достижения температуры в толще продукта -18 °С, при этом вымерзает 90 % влаги. Замораживание является способом консервирования, основанным на обезвоживании тканей плодов и овощей путем превращения содержащейся в них влаги в лед. Лед образуется при температурах от минус 2 до минус 6 °С, а в некоторых видах овощей от минус 1 до минус 3 °С. Чем быстрее проходит процесс замораживания, тем больше образуется кристаллов, меньше их размеры, выше качество продукта. Упаковка (хранение).Замороженные продукты упаковывают в транспортную тару и хранят при температуре не выше—-18 °С, а в некоторых случаях при —-20 °С и ниже. Относительная влажность воздуха 95–98 %. Оптимальный режим хранения замороженной продукции поддерживают весь период:—от выхода из скороморозильного аппарата до реализации. Кратковременное хранение быстрозамороженных плодов, допустимо при температуре не выше -15 °С. Большинство замороженных продуктов имеют срок хранения от 12 до 24 месяцев при соблюдении температурного режима. Размораживание и повторное замораживание не допускается. В замороженных плодоовощных продуктах сохраняются все пищевые качества. В них лишь инвертируется сахароза, в некоторых случаях кислотность увеличивается, в других снижается, количество дубильных веществ резко уменьшается. Некоторые плоды, особенно с большим содержанием дубильных веществ (рябина, терн, кизил), после замораживания и оттаивания становятся слаще, менее терпкими. Быстрым замораживанием готовят гарнирный картофель – однородные по размеру брусочки картофеля с гладкой поверхностью сечением не менее 30 мм. Технологическая схема производства гарнирного картофеля включает следующие операции: мойку, сортирование клубней по размеру, взвешивание, очистку (паровую или щелочную), инспекцию (дочистку), резку, сортирование резаного картофеля, бланширование паром при температуре 90–95 °С (3–5 мин), удаление избытка влаги подсушиванием (обдувание воздухом), замораживание при температуре минус 40 °С (8–12 мин) в скороморозильном аппарате, фасование, упаковывание и закладку на хранение. Используемое НТД | ||||||||||||||||||||||||||||||||