Учебное пособие к лабораторным работам Технология ПП. Лабораторная работа Технология соусов и майонезов
![]()
|
ГОСТ 6292–93Крупа рисовая. Технические условияГОСТ 5550–74 Крупа гречневая. Технические условияИнструменты, инвентарь, посуда, оборудование:
Таблица 4 Нормы расхода продуктов на проведение лабораторного занятия № 3
Вопросы для самоподготовки
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4 ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Методический материал Технология производства мясных рубленых полуфабрикатов Ассортимент мясных рубленных полуфабрикатов К рубленым полуфабрикатам относят: котлеты – домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясо-капустные, по-белорусски, мясо-растительные, якутские, забайкальские, бурятские, пикантные, куриные детские; биточки – низкокалорийные детские, куриные детские; шницель – московский, особый; бифштекс – городской, говяжий, молодежный; ромштекс; мясной фарш – говяжий, свиной, домашний, бараний, особый, субпродуктовый, для бифштексов; фрикадельки – киевские, останкинские, мясо-растительные, ленинградские, детские; крокеты мясные; кнели диетические. Рубленые полуфабрикаты вырабатывают панированными и непанированными, в охлажденном и замороженном виде. Описание технологических этапов производства Используемое сырье. Основным сырьем для производства полуфабрикатов из рубленого мяса является котлетное мясо. Котлетное мясо говяжье и баранье должно содержать соединительной ткани не более 10 %, свиное – 5 %, жировой ткани соответственно – не более 10 и 30 %. Сырьем служат хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта, сухари панировочные, мука пшеничная, соль, перец и вода. Количество добавляемой воды составляет 30–35 %, а хлеба – 20–25 % от массы мяса. В некоторые полуфабрикаты добавляют репчатый лук.Подготовка сырья. Котлетное мясо измельчают на мясорубке, хлеб замачивают в воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, добавляют соль, специи, воду и тщательно перемешивают (4–6 мин) в фаршемешалке. При приготовлении котлет Московских, Домашних и Киевских лук измельчают вместе с мясом и хлебом, а для тефтелей лук мелко режут и пассеруют. Сушеный лук предварительно замачивают. При приготовлении купат в измельченное свиное котлетное мясо добавляют мелко нарубленный лук, корицу, гвоздику, гранат, хмели-сунели, чеснок и перец.Формование. Подготовленный фарш дозируют и формуют (вручную или на автоматах). Одни полуфабрикаты панируют (шницель натуральный рубленый, котлеты Полтавские, биточки по-селянски), а другие выпускают непанированными (бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб). Котлеты Полтавские панируют в сухарях, биточки по-селянски – в муке, шницель натуральный рубленый перед панированием (в сухарях) смачивают в льезоне (смесь яиц и воды).Форма котлет овально-приплюснутая с одним заостренным концом, биточков и бифштекса – круглоприплюснутая, шницеля – плоскоовальная, люля-кебаб – в виде сарделек.Охлаждение и замораживание.Рубленые полуфабрикаты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладывания на лотки-вкладыши и упаковывания в ящики или тару-оборудование направляют в камеру охлаждения. Охлаждение осуществляют при температуре 0–4 оС до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 4 оС. Рубленые полуфабрикаты, предназначенные для заморожвания, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках или сетчатых контейнерах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат. В камерах полуфабрикаты замораживают при температуре воздуха не выше -18 оС. В скороморозильных аппаратах – при температуре -30..-35 оС. Срок хранения, транспортирования и реализации охлажденных рубленых полуфабрикатов при температуре 2–6 оС составляет не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 6 ч. Замороженные рубленые полуфабрикаты хранят при температуре не выше -10 оС в зависимости от вида 10–20 суток, фрикадельки и мясной фарш – до 30 суток. Рецептуры на некоторые виды мясных рубленых полуфабрикатов представлены в таблицах 5 и 6. Таблица 5 Рецептура на мясной полуфабрикат «Котлеты, биточки особые»
Окончание таблицы 5
Таблица 6 Рецептура на мясной полуфабрикат «Котлеты деревенские»
Форма котлет овально-приплюснутая с одним заостренным концом, биточков и бифштекса – круглоприплюснутая. Выход продукта 80–82 %. План лабораторной работы № 4
Используемое НТД |