Учебное пособие к лабораторным работам Технология ПП. Лабораторная работа Технология соусов и майонезов

• Название: Лабораторная работа Технология соусов и майонезов
• Дата: 17.09.2018
• Размер: 0.99 Mb.
• Имя файла: Учебное пособие к лабораторным работам Технология ПП.doc
• Тип: Лабораторная работа; #50896
• страница: 5 из 10

ГОСТ 6292–93Крупа рисовая. Технические условия

ГОСТ 5550–74 Крупа гречневая. Технические условия

Инструменты, инвентарь, посуда, оборудование:

• 
  кастрюли вместимостью 0,5; 1 и 2 л;
  
• 
  ложки и вилки столовые, весы, сита;
  
• 
  контейнеры для пищевых продуктов;
  

• 
  микроволновая печь.
  

Таблица 4

Нормы расхода продуктов на проведение лабораторного занятия № 3

№ рецептуры	Наименование готового изделия	Наименование сырье	Расход на 1 студента		Расчет на 20 чел., г
Лабораторная работа № 3 «Технология круп быстрого приготовления»
Акт замера №2	Крупы быстрого приготовления	Гречневая крупа		100	2000
Выход: 100 г
Акт замера №2	Крупы быстрого приготовления	Рисовая крупа		100	2000
Выход: 100 г

Вопросы для самоподготовки

1. 
   Назовите основные этапы производства круп?
   
2. 
   Какое значение имеет гидротермическая обработка зерна в технологии круп?
   
3. 
   Какие биохимические процессы происходят с компонентами зерна при гидротермической обработке?
   
4. 
   Охарактеризуйте технологические этапы производства круп –шелушение и шлифование?
   
5. 
   Назовите основные технологии производства круп быстрого приготовления?
   
6. 
   Как используют экструзионные процессы в производстве круп?
   
7. 
   Как используют процессы микроионизации в производстве круп?
   
8. 
   В чем преимущество применения СВЧ поля в технологии круп быстрого приготовления?
   

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4

ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Методический материал

Технология производства мясных рубленых полуфабрикатов
Ассортимент мясных рубленных полуфабрикатов

К рубленым полуфабрикатам относят:

котлеты – домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясо-капустные, по-белорусски, мясо-растительные, якутские, забайкальские, бурятские, пикантные, куриные детские;

биточки – низкокалорийные детские, куриные детские;

шницель – московский, особый;

бифштекс – городской, говяжий, молодежный; ромштекс;

мясной фарш – говяжий, свиной, домашний, бараний, особый, субпродуктовый, для бифштексов;

фрикадельки – киевские, останкинские, мясо-растительные, ленинградские, детские;

крокеты мясные;

кнели диетические.

Рубле­ные полуфабрикаты вырабатывают панированными и непанированными, в охлажденном и замороженном виде.
Описание технологических этапов производства

Используемое сырье. Основным сырьем для производства полуфабрикатов из рубле­ного мяса является котлетное мясо. Котлетное мясо говяжье и баранье должно содержать соединительной ткани не более 10 %, свиное – 5 %, жировой ткани соответственно – не более 10 и 30 %. Сырьем служат хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта, сухари панировочные, мука пшеничная, соль, перец и вода. Количество добавляемой воды составляет 30–35 %, а хлеба – 20–25 % от массы мяса. В некоторые полуфабрикаты добавляют репчатый лук.

Подготовка сырья. Котлетное мясо измельчают на мясорубке, хлеб замачивают в воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, добавляют соль, специи, воду и тщательно перемешивают (4–6 мин) в фар­шемешалке. При приготовлении котлет Московских, Домашних и Киевских лук измельчают вместе с мясом и хлебом, а для тефте­лей лук мелко режут и пассеруют. Сушеный лук предварительно замачивают. При приготовлении купат в измельченное свиное котлетное мясо добав­ляют мелко нарубленный лук, корицу, гвоздику, гранат, хмели-сунели, чеснок и перец.

Формование. Подготовленный фарш дозируют и формуют (вручную или на автоматах). Одни полуфабрикаты панируют (шницель на­туральный рубленый, котлеты Полтавские, биточки по-селянски), а другие выпускают непанированными (бифштекс рубленый, кот­леты натуральные рубленые, люля-кебаб). Котлеты Полтавские панируют в сухарях, биточки по-селян­ски – в муке, шницель натуральный рубленый перед панированием (в сухарях) смачивают в льезоне (смесь яиц и воды).

Форма котлет овально-приплюснутая с одним заостренным концом, биточков и бифштекса – круглоприплюснутая, шнице­ля – плоскоовальная, люля-кебаб – в виде сарделек.

Охлаждение и замораживание.Рубленые полуфабрикаты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладывания на лотки-вкладыши и упаковывания в ящики или тару-оборудование направляют в камеру охлаждения. Охлаждение осуществляют при температуре 0–4 ^оС до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 4 ^оС.

Рубленые полуфабрикаты, предназначенные для заморожвания, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках или сетчатых контейнерах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат. В камерах полуфабрикаты замораживают при температуре воздуха не выше -18 ^оС. В скороморозильных аппаратах – при температуре -30..-35 ^оС.

Срок хранения, транспортирования и реализации охлажденных рубленых полуфабрикатов при температуре 2–6 ^оС составляет не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 6 ч.

Замороженные рубленые полуфабрикаты хранят при температуре не выше -10 ^оС в зависимости от вида 10–20 суток, фрикадельки и мясной фарш – до 30 суток. Рецептуры на некоторые виды мясных рубленых полуфабрикатов представлены в таблицах 5 и 6.

Таблица 5

Рецептура на мясной полуфабрикат «Котлеты, биточки особые»

Наименование компонента	Расход сырья, кг
1	2
Основное сырье
Говядина (котлетное мясо)	85
Свинина (котлетное мясо)	33
Хлеб пшеничный	22
Молоко или вода	30

Окончание таблицы 5

1	2
Сухари панировочные	15
Соль поваренная пищевая	2,2
Перец черный или белый молотый	0,2
Итого	187,4
Вспомогательные материалы
Жир животный топленый пищевой	10

Таблица 6

Рецептура на мясной полуфабрикат «Котлеты деревенские»

Наименование компонента	Расход сырья, кг
Основное сырье
Мясо котлетное говяжье с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20 %	54
Жир-сырец говяжий	5
Хлеб пшеничный	13
Сухари панировочные	2
Лук репчатый свежий	3
Соль поваренная пищевая	1,2
Перец черный или белый молотый	0,1
Вода питьевая	21,7
Итого	100
Вспомогательные материалы
Жир животный топленый пищевой	10

Форма котлет овально-приплюснутая с одним заостренным концом, биточков и бифштекса – круглоприплюснутая. Выход продукта 80–82 %.
План лабораторной работы № 4

1. 
   Рассмотрение ассортимента рубленых полуфабрикатов из мяса
   
2. 
   Обсуждение технологии приготовления рубленых полуфабрикатов
   
3. 
   Составление технологической схемы и операторной модели
   
4. 
   Приготовление биточков и котлет по предложенной рецептуре
   
5. 
   Оценка органолептических показателей мясных рубленых полуфабрикатов. Определение категории мясных изделий
   
6. 
   Подведение итогов лабораторной работы.
   

Используемое НТД