Учебное пособие к лабораторным работам Технология ПП. Лабораторная работа Технология соусов и майонезов
 Скачать 0.99 Mb.
|
Используемые НТДГОСТ Р 53588–2009 Колбасы полукопченые. Технические условияИспользуемые инструменты, инвентарь, посуда:
Используемое оборудование:
Таблица 12 Нормы расхода продуктов на проведение лабораторного занятия № 6
Вопросы для самоподготовки
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7 ТЕХНОЛОГИЯ ПАШТЕТОВ И ЗЕЛЬЦЕВ Методический материал Технология производства паштетов и зельцев Описание технологических этапов производства Используемое сырье. Для производства мясных паштетов используют жилованное свиное мясо, мясо свиных голов сырое и стерилизованное, свиную щековину, жир топленый свиной и костный, обработанные субпродукты 1 категории (печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье) и 2 категории (рубец говяжий, легкие говяжьи и свиные), уши говяжьи и свиные, шкурку свиную, пшеничную муку, а также бульон отварки коллагенсодержащих субпродуктов. Подготовка мясного сырья: Печень освобождают от кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают в холодной воде, нарезают на кусочки массой 300–500 г. Бланширую при кипении в течение 15–20 мин при соотношении печени и воды 1:3, затем охлаждают до температуры 12 оС. Из свиной щековины удаляют слюнные железы, лимфатические узлы, кровоподтеки, остатки щетины. Бланшируют в кипящей воде 15–20 мин при перемешивании. Сердце разрезают пополам, удаляют сгустки крови, промывают в холодной воде и варят при 95 оС в течение 3–4 часов до размягчения, охлаждают до температуры не выше 12 оС Свиные головы разрубают пополам, промывают водой и варят в кипящей воде 3–4 час до размягчения. Охлаждают до температуры 50 оС, отделяют мякотную часть от костей и охлаждают до 12 оС. Легкие вымачивают 2 часа, промывают, зачищают и варят при кипении 2–4 час до размягчения. Лук репчатый чистят, моют, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12–16 мм. Измельченный лук жарят в жире до золотисто-коричневого цвета. На 100г лука расходуют 5 г жира. Обжаренный лук измельчают на волчке с диаметром отверстий 2–3 мм. Приготовление фарша. Охлажденное вареное, бланшированное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм, затем на куттере в течение 5–8 мин до получения однородной мазеобразной массы. При куттеровании в первую очередь загружают грубое сырье, затем мягкое, добавляя пряности, лук, соль и бульон. Формование весовых паштетов. Формы из нержавеющей стали смазывают свиным топленым жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и пустот. Масса фарша в форме 2,0–2,5 кг. Поверхность паштета заглаживают и штампом делают товарную отметку: для ливерного паштета – Л; паштета для завтрака – З. Запекание весовых паштетов. Паштетную массу запекают в течение 2 –3 часов в ротационных электропечах или духовых шкафах. Температуру постепенно повышают до 90 оС – первый час запекания, до 120 оС – второй час, до 145 оС – третий час запекания. Температура в центре паштета достигает 72 оС. Охлаждение, упаковывание, хранение. Паштеты охлаждают при 0–4 оС, до температуры в центре продукта не выше 8 оС. Весовые паштеты завертывают в салфетки из пергамента, подпрегамента или целлюлозной пленки. Мясные паштеты хранят при температуре 0–8 оС не более 24 часов с момента окончания технологического процесса. Таблица 13 Рецептура на мясной продукт «Паштет для завтрака 1 сорта» (согласно ОСТ 49–200)
Выпускают «Паштет для завтрака»: весовой в виде усеченной пирамиды, штучный в форме параллелепипеда. Выход продукта 92 % от массы сырья. Таблица 14 Рецептура на мясопродукт «Паштет ливерный 1 сорта» (ОСТ 49–200)
Выпускают «Паштет ливерный»: весовой в виде усеченной пирамиды, штучный в форме параллелепипеда. Выход продукта 105 % от массы сырья. План лабораторной работы № 7
Используемое НТД ГОСТ Р 55334–2012 Паштеты мясные и мясосодержащие. Технические условия ГОСТ Р 55367–2012 Зельцы. Технические условия Инструменты, инвентарь, посуда, оборудование:
Используемое оборудование:
Таблица 15 Нормы расхода продуктов на проведение лабораторного занятия № 7
Вопросы для самоподготовки
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8 ТЕХНОЛОГИЯ СОЛЕНОЙ РЫБЫ Методический материал Технология производства соленой рыбы Способы посола рыбы Солят рыбу для приготовления самостоятельного продукта, а также использования в качестве полуфабриката для копчения, вяления, маринования. Посол осуществляют сухим, мокрым и смешанным способами, а в зависимости от температурных условий – теплым и холодным. При сухом посоле рыбу смешивают с солью, натирают или посыпают. Образующийся тузлук остается в таре и способствует получению однородного продукта. При сухом стоповом посоле тузлук стекает с рыбы, продукт получается обезвоженным и с повышенным содержанием соли. Мокрый посол производят при заливке рыбы раствором поваренной соли определенной концентрации. Получают слабосоленую рыбу или полуфабрикаты для дальнейшей переработки. Смешанный посол основан на одновременном применении сухой соли и тузлука. Он дает хорошие результаты при посоле крупной, жирной рыбы для получения среднесоленого продукта. В зависимости от содержания соли различают рыбу: малосоленую – содержание соли 4–6 %, слабосоленую – содержание соли 6–9 %, среднесоленую – 9–13 %, крепкосоленую – более 13 %. Если солят поваренной солью, посол называют простым. При пряном посоле добавляют пряности и сахар; при маринованном – сахар, пряности и уксусную кислоту. Описание технологических этапов производства Используемое сырье Охлажденная рыба имеет температуру внутри мускульной ткани от -1 до +5 оС. Охлаждение проводят чистым льдом или охлажденной водой с добавлением антисептиков и антиокислителей или без них. Рыбу перед охлаждением промывают, рассортировывают по видам и размерам (массе), при необходимости разделывают и укладывают в тару. Дно тары и каждый слой рыбы посыпают льдом. Соотношение рыбы и льда обычно составляет 1:1. Лед используют мелкодробленый. Срок хранения охлажденной рыбы от улова до реализации неразделанной 8–9 сут., потрошеной до 12 сут. Мороженая рыба.Мороженой считается рыба, температура в толще мышц которой –6 оС и ниже. Для замораживания применяют естественный и искусственный холод, льдосоляную смесь и рассольный способ. Естественное замораживание проводят в местах лова в зимнее время. В искусственных условиях рыбу замораживают в морозильных камерах при температуре от -25 до -30 оС. При льдосолевом способе замораживания рыбу пересыпают смесью льда и чистой поваренной соли. Различают сухое и мокрое льдосоляное замораживание. Использование метода рассольного замораживания предусматривают опускание рыбы в рассол, имеющий температуру от -16 до -20 оС. Для уменьшения потерь массы рыбы от усыхания и окисления жира проводят глазирование – опускают ее в чистую воду с последующим намораживанием ледяной корочки на поверхности рыбы. В глазурь для предохранения жира рыбы от окисления добавляют смесь аскорбиновой и лимонной кислот. Для приготовления соленых товаров используется сельдь, килька, семга, скумбрия, ставрида, лосось. Осетровые, кефаль, лещ обрабатывают посолом при подготовке полуфабрикатов для копчения и вяления. Разделка рыбы. При разделке рыбы удаляют некоторые части тушки и несъедобные органы рыбы, обладающие повышенной способностью к порче (желудок, кишечник, почки и т.д.). Разделке подвергается вся крупная рыба и рыба средних размеров. Различают три способа разделки рыбы: потрошение, пластование и филетирование. При разделке потрошением получают потрошеную рыбу, потрошеную обезглавленную, потрошеную семужной резки; при разделке пластованием – полупласт, пласт с головой, пласт обезглавленный, пласт клипфиск, кусок; при разделке филетированием – пласт-филе (рис. 1).  Рис. 1. – Варианты разделки рыбы: А - полупласт; Б - пласт; В - клипфиск Способы разделки рыбы. Жаброванная – рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей. Зябренная – рыба, у которой удалены грудные плавники с прилегающей частью брюшка и частью внутренностей; жабры, икра или молоки могут быть оставлены. Обезглавленная – рыба, у которой удалены голова, плечевые кости и внутренности без разреза по брюшку; икра или молоки оставлены. Полупотрошеная – рыба, у которой брюшко надрезано у грудных плавников и частично удалены внутренности; икра, молоки оставлены. Потрошеная – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, икра или молоки удалены; жабры могут быть удалены. Пласт – рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от середины верхней челюсти головы до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены; жабры могут быть удалены. Пласт клипфискной разделки – рыба, разрезанная по брюшку от головы до конца хвостового стебля; голова, часть позвоночника (от приголовка до конца расположения почек), внутренности, икра или молоки удалены; плечевые кости оставлены. Полупласт – рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; внутренности, икра, молоки удалены. Теша – брюшная часть рыбы, отделенная от нее срезом от приголовка до анального плавника. Боковник – рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника на две продольные половины; плечевые и реберные кости оставлены; голова, позвоночник, внутренности и плавники удалены. Филе – рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, чешуя, позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники удалены; реберные кости могут быть удалены. После разделки рыбу быстро промывают водой температурой 5–10 °С, очищают от слизи и крови щетками и скребками. Посол рыбы. При сухом посоле рыбу перемешивают с солью. Кристаллы соли растворяются в воде, находящейся на поверхности рыбы. Появляется соляной раствор, и начинаются процессы, протекающие при посоле. Этот способ применяют для посола сельдевых, лососевых, тресковых рыб. При тузлучном посоле рыбу загружают в заранее приготовленный насыщенный рассол (тузлук). Этот способ посола применяется для предварительной обработки рыб при копчении и мариновании, для посола сельди и мелких рыб. Соотношение рассола и рыбы зависит от рецептуры. При смешанном посоле рыбу смешивают с сухой солью в рыбосольной посуде, в которую предварительно наливают небольшое количество рассола или рассол приливают после заполнения посуды смесью рыбы и соли. Этот способ применяют для посола сельдевых, лососевых, тресковых рыб. В зависимости от температуры различают холодный и теплый посол. При холодном посоле температура рыбы и тузлука не превышает 8–10 °С, начальная температура колеблется в пределах от -2 °С до 2 °С. Преимущества данного способа: сокращаются потери тканевой воды, замедляются процессы автолиза, что позволяет равномерно насытить солью рыбу различной толщины. При теплом посоле температура рыбы и тузлука не должна превышать 15 °С, понижение начальной температуры не производится, при этом сокращается продолжительность процесса посола. Рыба пряного посола.Пряному посолу подвергают все сельдевые, а также анчоусовые, сиговые, сардины, ставриду и скумбрию. Мелкие сельдевые не разделывают, крупные выпускают зябреными, жаброванными, полупотрошеными, обезглавленными, тушкой и кусочками. В качестве пряно-ароматического сырья используют: перец черный, перец душистый, перец красный, корицу, мускатный орех, мускатный цвет, гвоздику, кардамон, кориандр, тмин, лавровый лист, укроп, имбирь, мяту, шафран и др. Пряности предварительно размалывают, просеивают (кроме лаврового листа) и укупоривают в сухую, герметичную тару. Непосредственно перед производством пряности смешивают с солью и сахаром. После заливки пряным тузлуком рыбу направляют на созревание при температуре 0 оС в течение 10–30 сут (табл. 16 и 17). Пряный посол в банках. Очищенную и рассортированную рыбу укладывают в банки взаимно перекрещивающимися рядами и пересыпают пряно-соляной смесью. Оставляют в покое на 12–24 часа, затем закатывают и направляют на досаливание и созревание. Досаливание и созревание рыбы происходит в холодильных камерах при температуре 2…-2 °С в течение нескольких недель. Маринованная рыба. Маринованию подвергают свежую, мороженую и соленую сельдь, скумбрию, ставриду в целом виде и разделанными. Маринадная заливка состоит из смеси уксуса, пряностей, соли и сахара. Созревает сельдь 15–20 сут при температуре 7–10 оС. Готовность определяют по вкусу, аромату, консистенции мяса рыбы. Количество соли в маринованной сельди от 9 до 12 %, уксусной кислоты – 0,8–1,2 %. Маринованная рыба в банках. Потрошеную рыбу подвергают отмочке в уксусносоляном растворе, дают стечь излишкам жидкости и разделывают на филе, спинку, тушку или кусочки. Далее рыбу укладывают в тару и пересыпают пряностями. В случае переработки свежей сельди ее пересыпают пряно-соляной смесью. Затем тару заполняют заливкой, используют пряно-уксусносоляную заливку, горчичную заливку или специальный соус. Тару укупоривают и передают на созревание. Таблица 16 Расход пряностей при производстве пряной бочковой сельди сухого посола
Таблица 17 Расход пряностей для заливки пряной сельди
Уборка соленой рыбы включает следующие операции: - выгрузку соленой рыбы из рыбосольной посуды; - мойку слабым раствором соли (10–15 %); - сортировку рыбы по размеру, качеству и содержанию соли; - укладку в тару и упаковку. Хранение соленой рыбы. Условия и сроки хранения соленой рыбы представлены в таблице 18. Таблица 18Условия и сроки хранения соленой рыбы
План лабораторной работы № 8
Используемое НТД ГОСТ 7448–2006 Рыба соленая. Технические условия Инструменты, инвентарь, посуда, оборудование:
Таблица 19 Нормы расхода продуктов на проведение лабораторного занятия № 8
Вопросы для самоподготовки
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 9 ТЕХНОЛОГИЯ РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ Методический материал Технология производства рыбных пресервов Пресервыизрыбы – соленый продукт из рыбы, содержащий рыбы не менее 65 % от массы нетто, с массовой долей поваренной соли не более 8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупореннойпотребительской таремассой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0 °С.Пресервыотличаются отконсервовтем, что в процессе производства не подвергаются тепловой обработке, сохраняют практически все полезные вещества и пищевую ценность натуральных продуктов, которые использовались для их производства. Пресервы, в отличие от консервов, имеют меньший срок годности и требуют специальных условий хранения.Рыбные пресервы производятся в большом ассортименте из следующих видов рыб: из сельди, скумбрии, ставриды, сардинеллы, сайры, салаки, кильки; из красной рыбы – кеты, форели, лосося, семги и т.д. Рыбные пресервы в зависимости от способа разделки рыбы и технологии приготовления подразделяются следующим образом:Рыбные пресервы из неразделанной рыбыпряного или сладкого посолапроизводятся из свежей рыбы или из слабосоленого полуфабриката с использованием соли, сахара и различных пряностей в соответствии с рецептурой. Пресервы изнеразделанной сельди, скумбрии, ставриды, иваси баночного посола производятся из свежей рыбы не менее 12 % жирности, и упаковываются в жестяные банки различной емкости. Пресервы из неразделанной рыбы килечного типа производятся изкильки, салаки, сайры, мелкой жирной сельди, хамсы, тюльки.Рыбные пресервы из разделанной рыбы– производятся в видефиле-кусочков,филе-ломтиков,тушек ирулетов. Сырьем для производства рыбных пресервов из разделанной рыбы служит сельдь, салака, килька и другие породы рыб. Рыбные пресервы этого вида производятся из рыбы специального и простого посола, а также из маринованной рыбы, они отличаются улучшенными потребительскими свойствами, разнообразием вкусовых характеристик.Рыбные пресервы производятся как в натуральном рассоле, в растительном масле, так и в различных видах заливок – в пряных, горчичных, майонезных, фруктово-ягодных, овощных, томатных заливках, в винном соусе, в различных маринадах (табл. 20). Таблица 20 Рецептура заливки «Острая» для приготовления рыбных пресервов
Заливка для пресервов состоит из плотной и жидкой части, которые готовят отдельно. Для приготовления жидкой части заливки в горячую воду вносят соль, сахар и доводят до кипения. Затем жидкость охлаждают, добавляю уксусную кислоту, бензойнокислый натрий и все тщательно перемешивают. Для приготовления плотной части в измельченный хрен вносят растительное масло, черный и красный молотый перец и все тщательно перемешивают. Норма закладки компонентов пресервов приведена в таблице 21. Таблица 21 Норма закладки компонентов в рыбные пресервы
Банки после заполнения их рыбками, пряностями, заливками и последующей осадки содержимого закатывают, моют и протирают, а затем пресервы выдерживают для созревания при температуре 0…-2 оС от 10 суток (из зрелых рыбок пряного баночного посола) до 3 месяцев (из менее зрелого соленого или свежего сырца). У пресервов созревших, пригодных к реализации, должны быть типичный запах и вкус созревания, без ощутимого запаха отдельных пряностей. Мясо должно легко отделяться от костей и быть сочным. Рыбные пресервы из обжаренной или отварной рыбы производятся помощью специальной обработки из охлажденной или мороженой рыбы различных пород. Для приготовления рыбных пресервов этого типа также используются различные соусы и заливки. Рыбные пресервы производятся в герметичных пластиковых контейнерах, стеклянной таре и в вакуумной упаковке. Для увеличения сроков хранения применяют консерванты: уксусную кислоту, бензойнокислый натрий. План лабораторной работы № 9
Используемое НТДГОСТ 9862–90 Пресервы рыбные. Сельдь специального посола. Технические условияИнструменты, инвентарь, посуда, оборудование:
Таблица 22 Нормы расхода продуктов на проведение лабораторного занятия № 9
Вопросы для самоподготовки
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||