Учебное пособие к лабораторным работам Технология ПП. Лабораторная работа Технология соусов и майонезов
 Скачать 0.99 Mb.
|
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 10ТЕХНОЛОГИЯ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ Методический материал Технология производства копченой рыбы Копчение можно отнести к комбинированным способам консервирования рыбы, так как на продукт воздействуют одновременно несколько факторов: температура, вещества дыма, соль. Для копчения рыбы могут использоваться вещества неполного сгорания древесины (дымовое копчение) или коптильные препараты – экстракты продуктов термического разложения древесины, подвергнутые специальной обработке (бездымовое копчение). Иногда сочетают дымовое и бездымовое копчение. В зависимости от способа копчения различают: - рыбу холодного копчения (температура процесса до 40 °С) – продукт, стойкий при хранении, содержание воды не более 55 %, соли 8–12 %; - рыбу горячего копчения (температура процесса 80–120 °С) – продукт, малостойкий при хранении, содержание воды 60–75 %, соли 1,5–3 %. Описание технологических этапов производства Технологический процесс производства рыбы горячего копчения Используемое сырье: Для копчения используют соленую рыбу, а также охлажденную и рыбу-сырец. Для горячего копчения применяют также замороженную рыбу, которую перед производством размораживают и моют. Разморозка. Происходит в дефростерах: в ваннах, в чистой или проточной воде, температура которой не должна превышать 20 оС. Соотношение массы рыбы и воды 1: 2. Температура воздуха не должна превышать 20 оС. Размораживание заканчивается при достижении температуры в толще мяса рыбы от -2 до 0 оС. Отмачивание. В ваннах, в чистой проточной или периодически сменяемой воде, температура не должна превышать 15 оС. Соотношение массы рыбы и воды 1 : 3. Через каждые 2–3 часа перерыв на 1 ч для выравнивания солености рыбы. Массовая доля соли в отмоченной рыбе должна быть от 1,5 до 3,0 %. Стекание 20–30 мин. Мойка. В ваннах, проточной или сменяемой водой температурой не выше 15 оС для удаления слизи и поверхностной грязи. Сортировка. По длине, массе и качеству Посол. Рыбу разных видов, размеров и способов разделки следует солить раздельно в чистом профильтрованном солевом растворе плотностью 1,18–1,20 г/см3. Соотношение массы рыбы и солевого раствора в посолочной ванне 1 : 2. Температура раствора не должна превышать 15 оС; при посоле жирной рыбы 10 оС. Допускается солить крупную рыбу и рыбу средних размеров смешанным способом. Посол заканчивается, когда массовая доля соли в рыбе достигает 1,2–2,0 %, в теплое время года от 2,5 до 3 %. Обвязка, нанизывание. Рыбу нанизывают на шомпола, накалывают на крючки, вывешивают на шпагате или обвязывают затянутой петлей за голову или вдоль тела (для крупных рыб). Обвязывать шпагатом рекомендуется среднюю и крупную рыбу. Обвязывать или прошивать шпагатом, а также нанизывать рыбу на шампура можно перед посолом или после него. Копчение. Рыбу разных видов, размеров и способов разделки коптить раздельно. В процессе копчения на отдельных стадиях рекомендуется соблюдать следующий температурный режим: подсушка – 50–90 оС; проварка – 100–140 оС; копчение – 80–120 оС. Подсушка заканчивается, когда поверхность рыбы станет сухой. Проварка заканчивается, когда рыба по всей толщине проварится, кровь у позвоночника свернется и мясо будет легко отделятся от костей. Копчение завершено, – когда проваренная рыба приобретет золотисто желтую или светло-коричневую окраску, приятный вкус и аромат копчености. Ориентировочная продолжительность процессов: подсушки рыбы – 15–30 мин, проварки от 45 мин до 3–3,5 ч, копчения от 30 мин до 3 часов. Охлаждение, сортировка. Готовую копченую рыбу быстро охлаждают до температуры не выше 20 оС, после охлаждения снимают с реек шомполов, реек, сортируют по качеству в соответствии с требованием стандартов и технических условий на рыбу горячего копчения. Упаковка. Готовую копченую рыбу упаковывают в чистую, прочную сухую, без посторонних запахов тару. Рыбу укладывают в тару ровными рядами головой к торцевым сторонам. Упаковка производится в одну упаковочную единицу. Раздельно упаковывают рыбу одного наименования, одной размерной группы и одного способа разделки. Замораживание. Для увеличения сроков хранения копченую рыбу замораживают. Разрешается хранить рыбу до заморозки не более 12 часов с момента выгрузки из коптильной печи. Замораживание производится до температуры не ниже -18 оС. Допускается замораживание рыбы в таре, предварительно укупоренной и маркированной. Хранение. Упакованную копченую рыбу хранят и реализуют при температуре от +2 до -2 оС в течении 72 часов с момента окончания технологического процесса; при температуре от +2 до +6 оС в течении 48 часов, в том числе не более 24 часов у изготовителя. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не ниже -18 оС. Срок хранения замороженной рыбы не должен превышать 30 суток со дня изготовления. Технологический процесс производства рыбы холодного копчения Стадии подготовки сырья такие же, как для рыбы горячего копчения: размораживание, мойка, сортировка. Посол. Рыбу всех видов, и способов разделки следует солить смешанным посолом с пересыпкой соли, с добавлением тузлука плотностью 1,2 г/см3 при соотношении сырья и тузлучного рассола – 1 : 1, при температуре +2…+4 оС в посолочной ванне. Посол рыбы заканчивается при достижении соли в мясе рыбы 4–6 %. Созревание. Высоленную рыбу извлекают из тузлука, промывают в слабом растворе тузлука и направляют на созревание при температуре +2…+4 оС в зависимости от размеров рыбы от 12 до 24 часов. Отмочка. Созревшую рыбу отмачивают в зависимости от содержания соли в пресной воде при температуре 18–20 оС в соотношении 1 : 2. Цикл отмочки не должен превышать 4 часов. Обвязка, нанизывание. Рыбу нанизывают на прутки, накалывают или подвешивают на рейки так, чтобы все экземпляры были обращены спинками в одну сторону. Предварительно должны быть раскрыты жаберные крышки у неразделанной и потрошеной рыбы. Копчение. Температура дыма при холодном копчении не должна превышать 40 °С при копчении рыбы средней жирности и 25–30 °С при копчении жирной рыбы. Подсушка в камере проводится при температуре 22–24 оС, заканчивается, когда поверхность рыбы станет сухой или на ней выделятся капельки жира (для скумбрии холодного копчения не более 40 мин.) После окончания процесса подсушки приступают к копчению. Продолжительность процесса колеблется от 1 до 3 суток в зависимости от вида рыбы и способа копчения. Окончание процесса определяют визуально: поверхность рыбы должна быть золотисто-желтого цвета, тело жесткое, на вкус рыба не должна быть сырой. Охлаждение, сортировка. Готовую копченую рыбу быстро охлаждают до температуры не выше 20 оС и рассортировывают по качеству (сортам). Направляют на упаковку или разделку с нарезкой на кусочки и ломтики для выпуска в потребительской таре. Упаковка. Упаковывают рыбу холодного копчения по видам, размерам и сортам в ящики массой до 30 и пакеты до 2 кг, куски и ломтики – в металлические и стеклянные банки. Современной упаковкой фасованной рыбы являются пакеты из пленки с вакуумной упаковкой или без нее. Хранение. Хранить рыбу холодного копчения следует в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до -5 оС и относительной влажности воздуха 75–80% не более 2 мес. В пленочных пакетах с вакуумной упаковкой рыбу хранят при температуре -4…-8 оС – 30 сут., без вакуума – 25 сут. План лабораторной работы № 4
Используемое НТД |