КОС по ПМ.05 профессия 43.01.09. Повар, кондитер. КОСпо ПМ.05 — копия 921 ПКф(2). Лискинский промышленнотранспортный техникум имени А. К. Лысенко Поворинский филиал гбпоу во лптт имени А. К. Лысенко
 Скачать 1.08 Mb.
|
|
1. Опишите упаковочное оборудование. Назначение. Устройство. Правила безопасной эксплуатации. 2. Опишите методы приготовления марципана. 3. Опишите особенности приготовления хлебобулочных изделий итальянской кухни: «Чиабатты» Практическое задание: По таблице нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья определите, какое количество необходимо взять кофе натурального растворимого для замены кофе натурального жареного. Преподаватель _______________________ /Ларина Г.А./ подпись ФИО
1. Опишите варочное оборудование. Назначение. Устройство. Правила безопасной эксплуатации. 2. Опишите использование сахарной мастики и марципана в производстве мучных кондитерских изделий. 3. Опишите технологию приготовления традиционных сладких лепешек «Гата». Практическое задание: Для приготовления 1000г марципана сырцового берут миндаля – 0,351г., сахарной пудры – 0,586г. Рассчитайте необходимое количество миндаля и сахарной пудры для приготовления 2000г марципана сырцового. Преподаватель _______________________ /Ларина Г.А./ подпись ФИО
1. Опишите оборудование для расстойки тестовых заготовок. Назначение. Устройство. 2. Опишите использование пралине в приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. 3. Опишите особенности приготовления осетинских пирогов. Практическое задание: Для приготовления 1000г мастики сахарной сырцовой берут сахарной пудры – 0,945г. Рассчитайте необходимое количество сахарной пудры для приготовления 2000г мастики сахарной сырцовой. Преподаватель _______________________ /Ларина Г.А./ подпись ФИО
1. Опишите жарочное оборудование. Назначение. Устройство. Правила безопасной эксплуатации. 2. Перечислите виды посыпок и крошки. Их использование. 3. Опишите особенности приготовления мучных кондитерских изделий татарской кухни, технологию приготовления «Чак-чак». Практическое задание: Для приготовления 1000г пралине берут – миндаль (орехи, семечки и др.) -0,500г, сахар – 0,600г. Рассчитайте необходимое количество сахара и миндаля для приготовления 2000г пралине. Преподаватель _______________________ /Ларина Г.А./ подпись ФИО
1. Опишите процесс отделки сформованных изделий. 2. Охарактеризуйте кремы из промышленных смесей. Перечислите преимущества и недостатки приготовления, использования, хранения. 3. Опишите приготовление мучных кондитерских изделий армянской кухни: «Кята карабахская» Практическое задание: Для приготовления 1000г дрожжевого безопарного теста берут муки – 0,641г., молоко (вода) – 0,258г, сахар – 0,034г, соль- 10г., дрожжи прессованные – 19г., яйца или меланж – 34г., масло сливочное (маргарин) – 29г. Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 2000г теста дрожжевого безопарного. Преподаватель _______________________ /Ларина Г.А./ подпись ФИО
1. Опишите производственный инвентарь, инструменты, посуду, использование при производстве хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и правила ухода. 2. Опишите приготовление теста из смеси ржаной и пшеничной муки. 3. Опишите технологию приготовления изделия:«Самса». Практическое задание: Для приготовления 1000г дрожжевого опарного теста берут муки – 0,480г., молоко (вода) – 0,192г, сахар – 0,096г, соль- 5г., дрожжи прессованные – 12 г., яйца или меланж – 96г., масло сливочное (маргарин) – 144г. Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 2000г теста дрожжевого опарного. Преподаватель _______________________ /Ларина Г.А./ подпись ФИО
1. Опишите общие правила эксплуатации оборудования и основные требования техники безопасности перед началом работы, во время производственного процесса, после окончания работы. 2. Дайте характеристику разделки теста для изделий различного ассортимента: хлеба, булочных изделий, сдобных, плетеных, не плетеных, слоеных мелкоштучных, замороженных полуфабрикатов. 3. Опишите правила заполнения этикеток при маркировании готовых изделий. Практическое задание: Для приготовления 1000г сдобного пресного теста сметанного- берут сметаны – 408г. Рассчитайте необходимое количество сметаны для приготовления 3000г теста. Преподаватель _______________________ /Ларина Г.А./ подпись ФИО
1. Опишите правила подготовки кондитерского сырья и продуктов перед использованием. 2. Дайте характеристику видам фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья, используемых в приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба. 3. Опишите назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, контейнеров для отпуска на вынос хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира разнообразного ассортимента. Практическое задание: Для приготовления 1000г начинки из мака - берут мака – 700г. Рассчитайте необходимое количество мака для приготовления 1500г начинки из мака . Преподаватель _______________________ /Ларина Г.А./ Тестовые задания по ПМ.05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. 1.Влажность пшеничной муки не должна превышать: 1) 12,5%; 2) 16,5%; 3) 15%; 4) 40%. 2. Мучные восточные изделия – это: 1) пахлава сдобная, кята карабахская, шакер-чурек; 2) пралине, кандир, марципан; 3) сдоба обыкновенная, выборгская и выборгская фигурная; 4) пряники, коврижка «Медовая», коржики молочные. 3. Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве: 1) пенообразователя; 2) загустителя; 3)увлажнителя, 4)студнеобразователя. 4. Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для: 1) разрыхления; 2) снижения упругих свойств теста; 3) пенообразования; 4) слоеобразования. 5. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из: 1) яблочного пюре с сахаром; 2) ароматных протертых фруктов и ягод; 3) натуральных ароматических веществ (продукты переработки какао-бобов, кофе, пряности и др.), 4) миндаля. 6. Патоку, инвертный сахар и мед в производстве мучных кондитерских изделий используют для повышения … и придания поверхности изделий золотисто-желтого цвета. 1) упругости; 2)намокаемости; 3) сладости, 4)хрупкости. 7. Какие вещества при замесе образуют в тесте губчатый «каркас», который обусловливает специфические физические свойства теста – его растяжимость и упругость? 1) минеральные; 2) белковые; 3)органические, 4)жиры. 8. Как подготавливают масло для слоеного полуфабриката? 1) растапливают на водяной бане; 2) нарезают на куски, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции; 3) смешивают с крахмалом и взбивают до однородной консистенции, 4) замораживают. 9. На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают: 1) яйцепродукты и мука; 2) сахар и мука; 3)крахмал и мука; 4) сливочное масло. 10. Для приготовления воздушного полуфабриката используют: 1) масло, яйца, сахар, муку; 2) сахар, яйца (белки), ванильную пудру; 3) сахар, миндаль, яйца (белки), муку; 4)рафинадную пудру, крахмал. 11. Кондитерские духи придают изделиям ярко выраженный специфический…. 1) вкус; 2)аромат; 3)вид; 4)консистенцию. 12. На водопоглотительную способность муки влияет ее … 1) дисперсность; 2)зольность; 3)кислотность;4)содержание посторонних примесей. 13. Что относится к желирующим веществам? 1) ванилин, эссенция; 2)дрожжи; 3)двууглекислый натрий; 4) агар, желатин, пектин. 14. При выпечке тестовых заготовок редуцирующие сахара взаимодействуют с аминокислотами с образованием темноокрашенных веществ – … 1) декстринов; 2)студней; 3)меланоидинов; 4) жженки. 15. При получении упругопластично-вязкого теста продолжительность замеса… 1) уменьшается;2) увеличивается;3) минимальна;4) не имеет значения. 16. … –представляет собой тонкоизмельченный полуфабрикат, полученный смешиванием сахарной пудры с тертыми обжаренными ядрами орехов и твердым жиром (какао-маслом, кокосовым маслом, гидрожиром). 1) мастика,2) пралине,3) марципан;4) грильяж. 17. Декорирование изделий это: 1) охлаждение до 20оС;2) нагревание до 120оС;3) расстойка;4) художественная отделка изделий. 18.Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину: 1) глиадин и глютенин;2) казеин и альбумин;3) лецитин и альбумин;4) миоглобин. 19.Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической обработки определенными физическими свойствами, называется: 1) денатурация;2) адсорбция;3) «сила муки»;4) качество муки. 20. В тесте, приготовленном из муки высшего сорта, влажность: 1) выше;2) ниже;3) колеблется;4) не наблюдается. 21. Бисквит имеет наилучшие вкусовые качества – более тонкостенную пористость, мягкий мякиш, если приготовлен из муки: 1) со слабой клейковиной;2) со средней клейковиной;3) с сильной клейковиной; 4) без клейковины. 22.Песочный полуфабрикат в виде пласта следует выпекать при температуре 1) 200-2250С;2) 250-300 0С;3) 125-150 0С;4) 100-120. 23. В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных, слоеный полуфабрикат не содержит: 1) яйцепродуктов;2) лимонной кислоты;3) сахара;4) жидкости. 24. В рецептуру заварного полуфабриката не входят: 1) сахар и разрыхлитель;2) соль и сливочное масло;3) яйца и вода;4) сливочное масло и мука. 25. В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует: 1) яичные белки;2) сахар;3) мука;4) ванильная пудра. 26.Какие из этих продуктов обладают наилучшей кремообразующей способностью? 1) сливочное масло;2) сливки 36 % жирности;3) яичные белки;4) сметана. 27. Крем сливочный (основной) приготавливается на … и сгущенном молоке. 1) сахарном сиропе;2)сахарной пудре;3)молочно-сахарном сиропе;4)патоке. 28. Масляный основной крем на … - крем «Гляссе» 1) сливках 36%;2) яйцах;3)молоке;4) сметане. 29.Изделия, отделанные белковым сырцовым кремом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется … в печи при температуре 220оС – 2400С в течение 1…3мин. 1) запечь;2) заколеровать;3) закарамелизовать;4) задекорировать. 30. Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими, поэтому срок хранения изделий с заварным кремом - … . 1) 12.ч;2) 24 ч;3) 6 ч;4) 36ч. 31. С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа … температура кипения и плотность сиропа. 1) понижается;2) повышается;3) изменяется;4) не изменяется. 32. Процесс «созревания» помады составляет …, это необходимо для проведения процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы. 1) 24 ч;2) 1 ч;3) 48 ч;4) 72 ч. 33.В рецептуре агар можно заменить желатином, но его дозировка: 1) повышается в 4 раза;2) понижается в 4 раза;3) не меняется;4) повышается в 20 раз. 34.Сырцовая глазурь называется: 1) рисовальной массой;2) сахарной массой;3) белковой массой;4) воздушной массой. 35.Для приготовления сахарной мастики применяется 1) сахарный песок;2) сахарная пудра;3) сахарный сироп;4) ванильная пудра. 36.Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии: 1) сахара;2) жира;3) яичных белков;4) яичных желтков. 37. Помада – это пластичная мелкокристаллическая масса, получаемая увариванием сахарного сиропа с … или инвертным сахаром и быстрым охлаждением массы в процессе сбивания. 1) меланжем;2) жженкой;3) патокой;4) агаром. 38. Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить: 1) эмульгаторы;2) стабилизаторы;3) антикристаллизаторы;4) ароматизаторы. 39. Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии: 1) желатина;2) кислоты;3) жиров;4) ароматической эссенции. 40. Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость, способную принимать любую форму при температуре: 1) 200⁰С;2) 5⁰С;3) 70⁰С;4) 25оС 41. Пережженный сахар, растворимый в кипятке называется: 1) карамель;2) жженка;3) патока;4) сироп. 42. Пралине лучшего качества получается с использованием: 1) растительного масла;2) фруктов;3) миндаля;4) шоколада. 43. Желирующая способность различных студнеобразователей наиболее проявляется в … среде. 1) щелочной;2) кислой;3) нейтральной;4) водной. 44. Марципан представляет собой … массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением различных ароматизаторов и красителей. 1) эластичную;2) вязкопластичную;3) жидкую;4) твердую. 45. Миндальный полуфабрикат имеет … структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха. 1) эластичную;2) пластично-вязкую;3)пористую;4) нежную. 46.Наиболее распространенной формой сдобы обыкновенной являются …. 1) лепешки с начинкой;2) плюшки;3) фигуры зайцев, рыб, грибочков, лебедей; 4) коржики, коврижки. 47. Приготовление крема “Шарлотт” складывается из двух операций: приготовления… и непосредственно крема. 1) заварки;2) сиропа;3) опары;4) помады. 48. Ведущая роль в образовании теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит … муки. 1) крахмалу;2) белкам;3) клетчатке;4) минеральным веществам. 49.Назовите стандартную влажность муки: 1) 40%;2) 28%;3) 14,5%;4) 32%. 50. Безопарный способ приготовления теста называют… . 1) многофазным;2)двухфазным;3) однофазным;4) трехфазным. 51.Крахмала в муке содержится до: 1) 14,5%;2) 28-36%;3) 70%;4) 100%. 52. По характеру структуры бисквитное и вафельное тесто относится к: 1) упругопластично-вязкой системе;2) пластично-вязкой системе; 3) слабоструктурированной системе;4) пластичной системе. 53. При избытке сахара тестовые заготовки приобретают: 1) липкость;2) эластичность;3) упругость;4) вязкость. 54. Для механического способа разрыхления используют: 1) соду и углекислый аммоний;2) взбивание;3) прессованные и сухие дрожжи; 4) двууглекислый натрий. 55. Какое сырье, входящее в рецептуру кремов, является благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов? 1) мед, патока, сахар;2) сахарный сироп, молоко;3) сливочное масло и яйцепродукты; 4) эссенция, коньяк. 56. Во сколько раз увеличивается первоначальный объем яичных белков при взбивании без сахара? 1) в 2 раза;2) в 4-5 раз;3) в 7 раз;4) не увеличивается вообще. 57. Какие ингредиенты используются для приготовления крема «Шарлотт»? 1) сахар, яйца,молоко, коньяк,ванильная пудра, масло сливочное; 2) сахар, молоко, ванильная пудра, крепленое вино, масло сливочное; 3) сахар, яйца, ароматические и вкусовые добавки, масло сливочное; 4) сахарный сироп, сливочное масло, ванильная пудра. 58. Что такое «букет» или «сухие духи»? 1) углекислый аммоний;2) ванилин;3) смесь пряностей;4) ароматическая эссенция. 59. При тестообразовании белки набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - …, влияющую на структуру теста: 1) минеральную;2) клейковину;3) патоку;4) желе. 60. В связи с … сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%. 1) пластичностью;2) гигроскопичностью;3) стекловидностью;4) пористостью. 61. Спиртосодержащее сырье, ароматизаторы и красители хранят в изолируемом помещении, так как … легко передается другим видам сырья. 1) цвет;2) вкус;3) запах;4)консистенция. 62. Ромовая баба’ – штучное изделие, которое изготавливают из сдобного теста – обязательно … с изюмом: 1) бисквитного;2) песочного;3) дрожжевого;4) слоеного. 63. Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой водой, а затем размораживают в ваннах с температурой не выше … 1) 100⁰ С2) 28⁰ С3) 45⁰ С;4) 18о С. 64. Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки, поэтому оно относится к … 1) сахарному сиропу;2) пенам;3) кондитерским массам;4) сахарным полуфабрикатам. 65. В зависимости от содержания клейковины мука делится на 3 группы: 1) содержит до 28% клейковины, 28-36%, до 40%; 2) содержит до 16,5 % клейковины, 25%, до 50%; 3) содержит до 14,5% клейковины, 32%, до 45%; 4) содержит до 10% клейковины, 14,5%. 20%. 66. Для приготовления мучных кондитерских изделий предусмотрено использование стандартного сырья: 1) яиц куриных II категории – средней массой 46 г в скорлупе или 40г без скорлупы; 2) яиц диетических – средней массой от 48 г в скорлупе или 40 г без скорлупы; 3) яиц куриных I категории – средней массой 60 г в скорлупе или 55 г без скорлупы; 4) яиц столовых – средней массой 58г в скорлупе или 50г без скорлупы. 67. Клейстеризация крахмала это: 1) нарушение структуры крахмальных зерен и образование каллоидного раствора; 2) разрушение структуры крахмального зерна с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов; 3) когда крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров; 4) обезвоживание. 68. Как влияет сахар на набухание белков муки? 1) снижает набухание белков;2) увеличивает набухание белков; 3) не влияет;4) изменяет их количество. 69. Продолжительность замеса для получения пластичного сахарного и песочного теста должна: 1) сократиться;2) увеличиться;3) не имеет значения;4) измениться. 70. Наибольшую кремообразующую способность имеют: 1) яичные белки;2) сметана;3) сливочное масло;4) молоко. 71. Для приготовления бисквита основного (с подогревом) подогревают водяную баню до: 1) 100⁰С;2) 75⁰С;3) 45⁰С;4) 200оС. 72. Какие ингредиенты используют для приготовления крема «Гляссе»? 1) яичные белки, сахарная пудра, ванильная пудра; 2) сахарная пудра, сгущенное молоко, сливочное масло; 3) яйца, сахарный сироп, ароматические и вкусовые добавки, сливочное масло; 4) молочный сироп, сливочное масло, ванильная пудра. 73. Помада, применяемая для отделки поверхности пирожных и тортов это: 1) продукт кристаллизации сахарозы из ее пересыщенного раствора, образующийся при быстром охлаждении в процессе взбивания; 2) уваренный сахарный раствор с патокой или инвертным сахаром; 3) пластичная масса, полученная смешиванием сахарной пудры с водным раствором желатина; 4) марципановая масса. 74. Оптимальное количество слоев в слоеном полуфабрикате: 1) 1000 слоев;2) 256 слоев;3) 50 слоев;4) 3 слоя. 75. Для получения слоеного теста с оптимальными свойствами (упругопластичными) в рецептуру добавляют в небольшом количестве … 1) сахарную пудру;2) лимонную кислоту;3) инвертный сироп;4) патоку. 76. Воздушный полуфабрикат представляет собой пенообразную массу, сбитую из … и сахара. 1) яиц;2) яичных желтков;3) яичных белков;4) муки. 77. Белковые кремы применяются для …тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек. 1) прослойки;2) покрытия;3) ароматизации;4) декстринизации. 78. Нонпарель – это крепко уваренная подкрашенная…, протертая через сито с ячейками размером 2-3 мм 1) глазурь;2) карамель;3) помада;4) патока. 79. Марципан – это вязкая пластичная масса, приготовленная из …, сахара и патоки. 1) какао-бобов; 2)миндаля;3) фруктовой подварки;4) яичных белков. 80. Для получения меланжа … массу процеживают, перемешивают и разливают в жестяные банки с последующим запаиванием и замораживанием. 1) карамельную;2) бисквитную;3) яичную;4) молочную. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
