КОС по ПМ.05 профессия 43.01.09. Повар, кондитер. КОСпо ПМ.05 — копия 921 ПКф(2). Лискинский промышленнотранспортный техникум имени А. К. Лысенко Поворинский филиал гбпоу во лптт имени А. К. Лысенко
 Скачать 1.08 Mb.
|
|
Оформление отчета В тетради для лабораторных работ записать последовательность технологии приготовления пирожного крошкового: «Картошка обсыпная», размещения оборудования, инвентаря, посуды для организации рабочего места, оформления и подготовки к реализации изделий. Контрольные вопросы 1. Ассортимент крошковых изделий? 2.Что включает в себя разделка крошковой массы для крошковых изделий? Литература 1.Радченко Л.А. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» Ростов-на-Дону, «Феникс», 2016г. 2. Г.Г. Лутошкина «Техническое оснащение организаций питания», 3.И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.-2-е изд., - М.: Издательский центр «Академия», 2018.- 384 с. 4. Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, М.,: Издательский центр «Академия» 2012г.-336с. Практическое занятие №8 форма текущего контроля по теме 4.1. Изготовление и оформление пирожных «Произвести расчет рецептуры для пирожных песочных: «Песочное кольцо». Составление технологической карты» Цель: 1.Научить производить расчет сырья для определенного количества изделий 2. Выработать практические навыки по составлению технологических карт и работе с нормативной документацией. По завершению практического занятия студент должен уметь: - производить расчет сырья для определенного количества изделий; - составлять технологические карты и работать с нормативной документацией; Продолжительность: 3 аудиторных часа (135 минут) Необходимые принадлежности 1.Тетрадь для практических работ; ручка. 2.Бланк технологической карты Задание 1.Составить технологические карты песочного полуфабриката и пирожного: «Песочное кольцо» 2. Произвести расчет продуктов на 10 пирожных (весом по 48 г.) См. стр.248 Оформление отчета В тетрадь для практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполнить карты, выполнить соответствующие расчеты. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание. Контрольные вопросы 1.Что представляют собой песочные пирожные?(Т.И. Перетятко стр.312) Литература 1. 1. И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.-2-е изд., - М.: Издательский центр «Академия», 2018.- 384с. 2. Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, М.,: Издательский центр «Академия» 2012г.-336с. 3. Т.И. Перетятко Кондитер, учебное пособие.-Ростов-на-Дону , «Феникс»,2006г. 384с. Необходимые принадлежности (раздаточный материал) -Бланк технологической карты Практическое занятие №9 форма текущего контроля по теме 4.2. Изготовление и оформление тортов «Приготовление, оформление и подготовка к реализации бисквитных тортов» Цель: 1.Научить обучающихся производить расчет сырья. 2. Выработать практические навыки по составлению технологических карт и работе с нормативной документацией. 3. Научить обучающихся последовательности приготовления, оформления и подготовке к реализации торта «Бисквитно-кремового». По завершению практического занятия студент должен уметь: - производить расчет сырья для определенного количества изделий; - составлять технологические карты и работать с нормативной документацией; - приготавливать, оформлять и подготавливать к реализации торт «Бисквитно-кремовый». Продолжительность: 4 аудиторных часа (180 минут) Необходимые принадлежности 1. Тетрадь для практических работ; ручка. 2.Бланки технологических карт Теоретическая часть: Технология приготовления бисквита основного Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты, рулеты, кексы. В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао орехами, маслом, овощами). Бисквит основной (с подогревом) Мука 281, крахмал 69,4, сахар-песок 347, меланж 578,5, эссенция 3,5. Выход 1000. 25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся. Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы. Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маргарином или кондитерским жиром. Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь. На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200--210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50--60 мин, в тортовых формах 35-40 мин, на листах 10--15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха). Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша («закал»). Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20--30 мин. освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол. Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8--10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 20С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов. Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25 ± 3) %. Последовательность выполнения работы: 1.Получить продукты и подготовить рабочее место. 2.Подготовить продукты: муку, рафинадную пудру, какао-порошок, сахар-песок, крахмал, лимонную кислоту- просеять; яйца – промыть, отделить от скорлупы, процедить; масло сливочное – зачистить; сгущенное молоко - нагреть и процедить, орехи – подсушить, измельчить, молоко цельное - процедить. 3.Приготовить бисквитное тесто основным способом: яйца или меланж соединить с сахаром-песком и подогреть до 40оС; взбить до увеличения объема массы в 2,5-3 раза и получения устойчивого рисунка; всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом, добавить эссенцию и перемешивать в течение 15 секунд. 4.Выпечь бисквит, для чего тесто выложить в форму, смазанную жиром или выстланную бумагой, выпекать при температуре 200-210оС, охладить, зачистить. 5.Приготовить крем сливочный основной, сливочный шоколадный, «Шарлотт». 6.Приготовить крупку шоколадную. 7.Приготовить сироп для промочки пластов. 8.Приготовить бисквитную крошку, для чего обрезки, полученные при зачистке бисквита, подсушить и протереть. 9.Приготовить торт «Бисквитно-кремовый»: зачищенный бисквитный полуфабрикат разрезать по горизонтали на два пласта; один пласт слегка промочить сиропом с помощью кисточки или специальной лейки, равномерно нанести крем, накрыть вторым пластом корочкой вниз, слегка прижать; верхний пласт промочить сиропом более обильно, чем нижний; поверхность и боковые стороны обмазать кремом; боковые стороны обсыпать бисквитной крошкой; на поверхности кондитерской гребенкой нанести волнистые или прямые линии, украсить кремом, фруктами или цукатами. 10.Убрать рабочее место, оборудование, инвентарь, посуду. Требование к качеству изделий : торт «Бисквитно-кремовый» внешний вид – форма правильная, поверхность украшена кремом, фруктами, крем хорошо сохраняет форму, боковые стороны равномерно обсыпаны бисквитной крошкой; цвет – полуфабриката желтый, крема в зависимости от красителя; вкус – сладкий, соответствует бисквитно- кремовым тортам; запах – ванилина; консистенция – пористая, упругая, пропитанная сиропом, легко разламывается; Задание 1.Составить технологические карты бисквитного полуфабриката и торта: «Бисквитно-кремового» 2. Произвести расчет продуктов на 1000г. См. табл. 14.2, стр.258 Отчет В тетрадь для практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполнить карты, выполнить соответствующие расчеты. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание. Контрольные вопросы 1.Какой способ разрыхления применяют для приготовления бисквитного теста? (Т.И. Перетятко стр.177) 2. Перечислите ассортимент изделий из бисквита. Литература 1. 1. И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.-2-е изд., - М.: Издательский центр «Академия», 2018.- 384с. 2. Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, М.,: Издательский центр «Академия» 2012г.-336с. 3. Т.И. Перетятко Кондитер, учебное пособие.-Ростов-на-Дону , «Феникс»,2006г. 384с. Необходимые принадлежности (раздаточный материал) -Бланк технологической карты  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование изделия: Торт «Бисквитно-кремовый» Перечень сырья: яйцо куриное, мука, сахарная пудра, какао-порошок, сахар-песок, коньяк, ванильная пудра, эссенция, крахмал, масло сливочное, молоко сгущенное с сахаром, консервированные фрукты или цукаты. Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества.
Расход сырья на полуфабрикаты в граммах
Подготовка сырья к производству производится в соответствии «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» для предприятий общественного питания 2003 г. с соблюдением «Санитарных правил» 2.3.6. 1079-01. Технология приготовления и требования к качеству: Зачищенный бисквитный полуфабрикат разрезать по горизонтали на два пласта; один пласт слегка промочить сиропом с помощью кисточки или специальной лейки, равномерно нанести крем, накрыть вторым пластом корочкой вниз, слегка прижать; верхний пласт промочить сиропом более обильно, чем нижний; поверхность и боковые стороны обмазать кремом; боковые стороны обсыпать бисквитной крошкой; на поверхности кондитерской гребенкой нанести волнистые или прямые линии, украсить кремом, фруктами или цукатами. Внешний вид – форма правильная, поверхность украшена кремом, фруктами, крем хорошо сохраняет форму, боковые стороны равномерно обсыпаны бисквитной крошкой; цвет – полуфабриката желтый, крема в зависимости от красителя; вкус – сладкий, соответствует бисквитно- кремовым тортам; запах – ванилина; консистенция – пористая, упругая, пропитанная сиропом, легко разламывается. Технологическая карта Бисквит
Яйца или меланж соединить с сахаром-песком и подогреть до 40 С; взбить до увеличения объема массы в 2,5-3 раза и получения устойчивого рисунка; всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом, добавить эссенцию и перемешать в течение 15с. В форму, смазанную жиром, выложить тесто, выпекать при температуре 195-200 С, охладить, зачистить. Технологическая карта Сироп для промочки
Сахар-песок соединить с водой, довести до кипения, варить 2 мин; снять с поверхности сиропа пену, охладить до 20 С, добавить ванилин, коньяк. Требования к качеству: Внешний вид – прозрачный; Цвет – светлый с желтоватым оттенком. Вкус – сладкий. Запах – эссенции, вина или коньяка. Консистенция – вязкая Технологическая карта Крем сливочный
Сливочное масло нарезать на кусочки и взбивать 5 мин; сгущенное молоко соединить с рафинадной пудрой, перемешать и частями ввести во взбитое масло (за 2-3 приема). Полученный крем взбивать 15-20 мин, в конце процесса добавить коньяк или вино. Требования к качеству: Внешний вид – однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, сохраняет форму. Цвет – белый с кремовым оттенком. Вкус – сладкий. Запах –вина или коньяка. Консистенция – однородная, пышная Технологическая карта Крем сливочно-шоколадный
Крем сливочный основной разделить на две части и в одну часть при взбивании добавить какао-порошок Требования к качеству: Внешний вид – хорошо сохраняет форму, поверхность маслянистая Цвет – светло-коричневый Вкус – сладкий с привкусом какао Консистенция – однородная, пышная Технологическая карта Торт «Бисквитно-кремовый»
Зачищенный бисквитный полуфабрикат разрезать по горизонтали на два пласта; один пласт слегка промочить сиропом с помощью кисточки, равномерно нанести крем, накрыть вторым пластом корочкой вниз, слегка прижать; верхний пласт промочит сиропом более обильно, чем нижний; поверхность и боковый стороны смазать кремом; боковые стороны обсыпать бисквитной крошкой; на поверхности кондитерским гребешком нанести волнистые или прямык линии, украсить кремом, фруктами или цукатами. Требования к качеству: Внешний вид – форма круглая или квадратная, поверхность украшена кремом, фруктами, боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой, крем хорошо сохраняет форму. Цвет – полуфабриката желтый, крема в зависимости от красителя. Вкус – сладкий. Запах – ванилина. Консистенция – пористая, упругая, пропитана сиропом, легко разламывается. Задания для оценки освоения МДК 05.02. Тестовые задания Выберите один или несколько правильных ответов. Особенностью рецептуры пряничных изделий составляет наличие в них: А) Пряностей Б) Дрожжей В) Муки Г) Яичных белков 2. В зависимости от технологии приготовления пряничные изделия бывают: А) Заварные Сырцовые Молочные Пресные 3. К пряничным изделиям относятся: Пряники Галеты Коврижки Овсяное печенье 4. Какая из стадий не относится к производству пряников: Охлаждение Глазирование Прокатка Подготовка сырья к производству 5. Способом разрыхления пряничного теста является: Химический Биологический Механический 6. Если сдобное пресное тесто готовят без добавления кисломолочных продуктов, то в тесто добавляют: лимонную кислоту пищевую соду уксусную кислоту 7. Способом разрыхления сдобного пресного теста является: Химический Биологический Механический 8. Готовится ли сироп при сырцовом способе приготовления пряничного теста? Да Нет Не всегда 9. Какой стадии нет при заварном способе приготовления пряничного теста? Приготовление сиропа Приготовление заварки Замес теста 10. Изделия из сдобного пресного теста выпекают при температуре 250...2600С 220...2400С 180...2000С 11. Песочное тесто замешивают при температуре 10...120С 18...200С 22...240С 12. Для выпекания целым пластом песочное тесто раскатывают до толщины не более 12мм 10мм 8мм 13. Для приготовления пирожных –корзиночек песочное тесто раскатывают до толщины: 9..11мм 5..7мм 12..13мм 14. Песочное тесто выпекают при температуре 210...2300С 260...2700С 220...2400С Эталон ответов
Тестовые задания 1. В течении какого времени, прогревают массу при заваривание муки для заварного теста? а) 10-15мин; б) 5-10 мин; в) 4-6 мин. 2. Укажите причину того, что изделия из заварного теста получаются с плохим подъёмом. а) жидкое тесто; б) кондитерские листы не смазаны жиром; в) густое тесто. 3. При какой температуре начинают выпекать заварной полуфабрикат? а) 2200С; б) 1800С; в) 2000С. 4. Для чего в слоеное пресное тесто добавляют кислоту? а) повышается клейковина муки; б) улучшается качество клейковины; в) улучшается качество муки. 5. При какой температуре готовят слоеное пресное тесто? а) 160С; б) 180С; в) 200С. 6. Сколько времени нужно замешивать слоёное пресное тесто? а) 20 мин; б) 40 мин; в) 10 мин. 7. Для чего добавляют в масло муку при подготовке масла для слоеного пресного теста? а) для связи влаги; б) для облегчения формования; в) для увеличения массы масла. 8. До какой температуры охлаждают подготовленное масло при изготовлении слоеного пресного теста? а) 16-180С; б)12-140С; в) 14-160С. 9. Сколько раз прокатывают слоеное пресное тесто? а) 3; б) 5; в) 4; г) 8 10. Почему после выпекания слоеный полуфабрикат жесткий и масло вытекает? а) не соблюдено количество раскаток; б) не охладили масло; в) не охладили тесто. 11. Почему нельзя мять края слоеного пресного теста при формование изделий? а) ухудшается подъём; б) ухудшается слоеобразование; в) ухудшается качество выпеченных изделий. 12. Толщина раскатки сдобного пресного теста для приготовления сочников должна составлять: а) 1см; б) 0,5-0,8см; в) 1,2 см; г) 0,8-1,0см. 13. До какой температуры охлаждают белки для воздушного теста? а) 80С; б) 20С; в) 60С 14. Какой полуфабрикат используют для приготовления печенья меренги? а) воздушно - ореховый; б) воздушно-ореховый с мукой; в) заварной; г) воздушный 15. Почему выпеченный воздушный полуфабрикат оседает после выпекания? а) низкая температура выпекания; б) недостаточное время выпекания; в) плохо взбиты белки. 16. С каким разрыхлителем готовят сдобное пресное тесто, не содержащее кислот? а) пищевая сода; б) углекислый аммоний; в) натрий двууглекислый 17. Для чего оставляют готовые заготовки для тортов из воздушно-орехового полуфабриката на 12-24 часа после выпечки? а) для остывания; б) для укрепления структуры; в) для улучшения вкуса. 18. Почему ядра миндаля пропускают через мясорубку 2-3 раза? а) будет выделяться жир; б) будут крупные кусочки; в) изделия получатся без глянца 19. Сколько времени храниться готовое миндальное тесто? а) 1 сутки; б) более 3 дней; в) более 1 суток 20. При какой температуре выпекается миндальное тесто для тортов? а) 150-1600С; б) 140-1500С; в) 160-1800С. 21. Для чего слоеное пресное тесто помещают в холодильник между раскатками? а) для восстановления структуры теста; б) для охлаждения масла; в) для более легкой раскатки. 22. Почему нельзя готовить слоеное пресное тесто с меньшим количеством слоев? а) плохой подъём; б) масло вытекает; в) тесто крошиться. 23. Почему изделия из воздушного теста при отсадке на кондитерский лист расплываются? а) на посуде был жир; б) яйца с большим сроком хранения; в) мало сахара. 24. Почему выпеченные миндальные изделия получаются сухими и жесткими? а) долго месили тесто; б) мало миндаля; в) низкая температура выпекания. 25. Для бисквитных рулетов тесто наливают на кондитерский лист толщиной не более: а) 6мм; б) 12мм; в) 10мм; г) 15мм 26. Бисквитное тесто для рулетов выпекают при температуре: а) 220-2400С; б) 200-2200С; в) 190-2000С 27. Бисквит «Буше» выпекают при температуре: а) 220-2300С; б) 200-2100С; в) 190-2000С 28. Для выпекания песочных пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной: а) 5-6мм; б) 6-7мм; в) 7-8мм; г) 9-10мм Эталон ответов
Решение ситуационных задач. Задача. При бракераже крема «Шарлотт» обнаружены частицы свернувшегося яйца. Где нарушен технологический процесс? Можно ли исправить данный дефект? Задача. Белковый крем при отсадке из кондитерского мешка не держит форму, отсутствует рельефный рисунок. В чем причина? Ваши действия? Задача. Почему при выпекании изделий из дрожжевого теста, они получились с бледно-окрашенной коркой, имеют непропечённый, заминающийся, влажный на ощупь мякиш? Объясните причину. Задача. При приготовлении дрожжевого теста получилось тесто с пониженным объемом. Объясните причину и укажите пути исправления этого дефекта Задача. Выпеченные вафельные листы непористые. В чем причина? Ваши действия Задача. Готовые изделия из пресного сдобного теста рассыпаются. В чем причина? Ваши действия Задача. При приготовлении помады основной была нарушена технология приготовления: помада получилась с выступающими белыми пятнами выкристаллизовавшегося сахара или засахаренная? Объясните, почему это произошло и как это исправить? Задача. Готовое сдобное пресное тесто непластичное, затянутое. В чем причина? Ваши действия. Задача. При приготовлении дрожжевого теста была нарушена технология: процесс брожения проходит недостаточно интенсивно. Объясните причины и назовите способы устранения? Задача. Готовые пряники жесткие, резинистые. В чем причина? Ваши действия. Задача. При раскатке слоеного теста произошли разрывы. Укажите причины дефекта. Какая должна быть температура жира и теста. Задача. Почему песочный и бисквитный полуфабрикаты перед глазированием помадой смазывают фруктовой начинкой? Как подготавливают фруктовую начинку? Задача. Выпеченные изделия из дрожжевого теста имеют поверхность с трещинами; изделия расплывчатые и без рисунка, с закалом; мякиш с неравномерной пористостью. Укажите причины дефектов и пути их устранения. Задача. Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема. Укажите причину дефекта и способы его исправления МДК 05.03 Практическое занятие №1 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||