КОС по ПМ.05 профессия 43.01.09. Повар, кондитер. КОСпо ПМ.05 — копия 921 ПКф(2). Лискинский промышленнотранспортный техникум имени А. К. Лысенко Поворинский филиал гбпоу во лптт имени А. К. Лысенко

• Название: Лискинский промышленнотранспортный техникум имени А. К. Лысенко Поворинский филиал гбпоу во лптт имени А. К. Лысенко
• Анкор: КОС по ПМ.05 профессия 43.01.09. Повар, кондитер
• Дата: 15.03.2023
• Размер: 1.08 Mb.
• Имя файла: КОСпо ПМ.05 — копия 921 ПКф(2).docx
• Тип: Документы; #991949
• страница: 5 из 15

Тема лабораторного занятия:

«Приготовление и использование отделочных полуфабрикатов»

Цель:

1.Научить обучающихся организовывать рабочее место кондитера в кондитерском цехе для приготовления и использования отделочных полуфабрикатов: бисквитной крошки;

По завершению лабораторного занятия студент должен уметь:

- организовывать рабочее место кондитера в кондитерском цехе для приготовления отделочных полуфабрикатов: бисквитной крошки;

- приготовить и использовать отделочный полуфабрикат: бисквитную крошку

Продолжительность: 2 аудиторных часа (90 минут)

Необходимые принадлежности

1. Тетрадь для лабораторных работ; ручка, линейка, карандаш, ластик

2. Плакаты «Организация работы кондитерского цеха»

Оборудование

1.Производственный стол

2.Моечные ванны

3. Настольные электронные весы

4. Миксер

5.Тара (контейнеры)

6.Сита ( с ячейками 2-3 мм, 4-5мм. диаметром)

7. Формы для выпечки полуфабрикатов

8.Жарочный шкаф

9.Противень для обжаривания крошки

Задание

1.Организовать рабочее место кондитера для приготовления бисквитного полуфабриката, для использования его в дальнейшем для приготовления крошки бисквитной. Осуществить подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов приготовления.

2. Составить технологическую карту для полуфабриката: бисквита основнго

3. Приготовить бисквитный полуфабрикат, для дальнейшего использования как отделочного полуфабриката.

4. Составить отчет.

Теоретическая часть.

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом.

Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао орехами, маслом, овощами).

Для украшения поверхности и боковых сторон тортов и пирожных широко применяются посыпки, приготавливаемые из различных полуфабрикатов и сырья: крошка из выпеченных полуфабрикатов, сахаристые, шоколадные, ореховые, грильяжные посыпки и др.

Крошка из выпеченных полуфабрикатов. Для отделки боковых сторон тортов и пирожных (реже для отделки поверхности) используют крошку или крупку, которую вырабатывают из обрезков бисквитных, песочных, слоеных, воздушных тортов и пирожных.

Для получения бисквитной жареной крошки слегка зачерствевший бисквит или его обрезки протирают через сито с ячейками размером 2-3 мм, а затем обжаривают до коричневого цвета при t 220-230˚С. Используют крошку для отделки в остывшем состоянии.

Для получения песочной крошки обрезки дробят ножом до крупинок желательного размера, просеивают и используют для отделки песочных тортов и пирожных.

Слоеную крошку получают из обрезков пластов выпеченного слоеного полуфабриката. Обрезки измельчают ножом, подсушивают и протирают через сито с ячейками размером 4-5 мм.

Крошку из воздушного полуфабриката готовят из ломаных или деформированных экземпляров выпеченного полуфабриката, которые дробят ножом и просеивают через сито.

Грильяж. Это карамельная масса, смешанная в горячем состоянии с рубленым миндалем или другими ядрами.

При изготовлении грильяжа миндаль ошпаривают, очищают от оболочки, поджаривают, мелко дробят и соединяют с карамельной массой, уваренной до t 160-165˚С, быстро и хорошо размешивают. Полученную массу выкладывают на смазанный маслом мраморный или металлический стол и охлаждают. После охлаждения дробят ножом и используют для посыпки тортов и пирожных.

Если грильяжную массу охладить до t 70˚С, она будет пластичной и из нее можно вылепить различные фигурки: тарелки, цветы, гроты, подставки, вазы и т.п. Можно, раскатав грильяж в тонкий пласт, нарезать узкие ленты и связать из них бант, а также вырубить из пласта выемкой разные фигурки.

Шоколадная посыпка. Для приготовления шоколадной посыпки используют кувертюр, плиточный шоколад или отходы фигурных отливок из шоколада, которые дробят ножом в мелкую крупку.

Для обсыпки пирожного «Картошка» и других изделий используется какао-порошок в смеси с сахарной пудрой.

Ореховые посыпки. Очищенные или неочищенные ядра орехов (миндаль, фундук, арахис, фисташки, грецкие) подсушивают или обжаривают и измельчают.

Сахаристые посыпки. Сахарный песок подкрашивают в разный цвет, подсушивают и просеивают. Для отделки поверхности изделий также используют сахарную пудру.

Нонпарель готовят из помады. Готовую помаду разогревают до стекания с лопатки, делят на части и подкрашивают в разный цвет. После застывания протирают через сито, рассыпают тонким слоем на листах, подсушивают до затвердения и перемешивают.

Трюфельная посыпка. Помаду подогревают до стекания с лопатки. Добавляют какао-порошок, сливочное масло, ванильную пудру и хорошо все перемешивают. После застывания массу протирают через сито. Полученную крупку рассыпают тонким слоем на листы и слегка подсушивают. Используют трюфельную посыпку не позднее 8 часов после изготовления, так как при более длительном хранении она черствеет и теряет вкусовые качества.

Рецептура: помада 786, какао-порошок 196, масло сливочное 39, ванильная пудра 5. Выход 1000 г.

Ход работы

1.Организовать рабочее место в кондитерском цехе для приготовления теста для бисквита основного; порционирования и выпечки полуфабриката. Подобрать соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты. Составить технологическую карту. Заполнить таблицу.

Рабочие места кондитера по приготовлению отделочного полуфабриката	Описание технологического оборудования, инвентаря, инструмента, посуды
Организация рабочего места кондитера по приготовлению бисквитного теста для бисквитного полуфабриката: Бисквит основной (с подогревом) Мука 281, крахмал 69,4, сахар-песок 347, меланж 578,5, эссенция 3,5. Выход 1000. 25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся. Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Небольшое количество бисквитного теста можно приготовить при помощи ручного или стационарного миксера Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.	Электронные весы, производственный стол, миксер, чаша, венчик, лопатка
Организация рабочего места кондитера для выпечки бисквитного полуфабриката: Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маргарином или кондитерским жиром. Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь. На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200--210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50--60 мин, в тортовых формах 35-40 мин, на листах 10--15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха). Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша («закал»).	Жарочный шкаф, форма для выпечки бисквитного полуфабриката, лопатка, противень или кондитерский лист, нож кондитерский или шпатель, пергаментная бумага
Организация рабочего места кондитера для охлаждения бисквитного полуфабриката: Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20--30 мин. освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол. Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8--10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 200С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают используют для приготовления отделочного полуфабриката-бисквитной крошки	Производственный стол, тонкий нож
Организация рабочего места кондитера для приготовления бисквитной крошки: бисквит или обрезки протирают через сито с ячейками 2-3 мм, затем обжаривают до коричневого цвета при температуре 220-230 градусов. Используют крошку для отделки боковых сторон тортов и пирожных после остывания.	Сито, жарочный шкаф, противень или кондитерский лист

Оформление отчета

В тетради для лабораторных работ произвести (записать) последовательность приготовления бисквита основного, бисквитной крошки, подбора, подготовки, размещения оборудования, инвентаря, посуды для организации рабочего места кондитера по приготовлению отделочного полуфабриката-бисквитной крошки.

Контрольные вопросы

1.Как готовится трюфельная посыпка? (Стр.169 И.Ю. Бурчакова)

Литература

1. Учебники: И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.-2-е изд., - М.: Издательский центр «Академия», 2018.- 384 с.

2. Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, М.,: Издательский центр «Академия» 2012г.-336с
Практическое занятие №2

форма текущего контроля

по теме :

«Произвести расчет сырья для дрожжевого безопарного теста, выход -1000. Составить технологическую карту. Описать технологию приготовления дрожжевого безопарного теста»

Цель:

1.Научить обучающихся составлять технологические карты.

2. Производить расчет сырья для определенного количества теста.

По завершению практического занятия студент должен уметь:

- составлять технологические карты;

- производить расчет сырья для определенного количества теста.

Продолжительность: 2 аудиторных часа (90 минут)

Необходимые принадлежности

1. Тетрадь для практических работ; ручка, карандаш, линейка, ластик.

2. Бланк технологической карты

Задание

1.Составить технологическую карту для дрожжевого безопарного теста. Произвести расчет необходимых продуктов для 1000г. Опишите технологию приготовления.

Оформление отчета

В тетрадь для практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполненные таблицы, технологические карты. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание.

Контрольные вопросы

1.Какие существуют способы приготовления дрожжевого теста? Их особенности. Выбор способа приготовления?

2.Что такое «отсдобка» , когда ее применяют и почему? ( Н.Г. Бутейкис(жел.) стр.115-116; Бурчакова- стр. 187-188)

3. Что такое «обминка»? Для чего ее делают? (Бурчакова- стр. 182)

Литература

1. И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.-2-е изд., - М.: Издательский центр «Академия», 2018.- 384 с.

2. Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, М.,: Издательский центр «Академия» 2012г.-336с.

Необходимые принадлежности

(раздаточный материал)

-Бланки технологических карт


Лабораторная работа №2

по теме:

Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного теста.

Цель:

1.Научить обучающихся организовывать рабочее место для приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного теста

По завершению лабораторного занятия студент должен уметь:

- организовывать рабочее место для приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного теста

Продолжительность: 4 аудиторных часа (180 минут)

Необходимые принадлежности

1. Тетрадь для лабораторных работ; ручка, линейка, карандаш, ластик

Оборудование

1.Производственный стол

2.Моечные ванны

3. Настольные электронные весы

4. Тестомесильная машина или миксер

5.Бак или дежа

6.Противни металлические

7.Силиконовые коврики

8.Кондитерские шпателя

9. Сита

10. Скалки

11. Веселки, венчики

Задание

1. Организовывать рабочее место для приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочного изделия: «Пирог с луком» и хлеба пшеничного в/с из дрожжевого безопарного теста

2.Осуществить подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов приготовления.

3. Составить технологические карты:

«Пирог с луком» - для теста: мука-250, масло-50, сахар-песок- 25, молоко-100. Дрожжи-20, соль-2. Для начинки: лук-750, шпик-100, яйца-80/2 шт., тмин-2, соль. Выход: 1000.

Хлеб пшеничный в/с: мука-1000г( 6 полных стаканов), молоко или вода-1,5 стакана, дрожжи сухие-15г (2 пакетика)., яйца-40г./1шт., масло сливочное-50г, сахар-40г, соль-2

5. Составить отчет.

Ход работы

1.Составление технологических карт.

2.Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование и рационально организовать рабочее место. Замес теста производить производственными столами расположив инвентарь и посуду справа, сырье – слева.

3.Первичная обработка сырья. Сырье взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Произвести первичную обработку сырья согласно технологии.

4.Замес теста (безопарным способом), брожение теста

5.Подготовка фарша для пирога

6.Разделка теста

7.Формование изделий

8.Расстойка сформованных изделий

9.Отделка сформованных изделий

10.Выпечка изделий, охлаждение изделий

11.Оформление изделий для подачи.

12.Бракераж и органолептическая оценка качества изделий

13.Уборка рабочего места.

14. Оформление отчета в виде таблицы 1.

Рабочие места кондитера по приготовлению хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного теста	Описание технологического оборудования, инвентаря, инструмента, посуды
Организация рабочего места кондитера ,последовательность приготовления «Пирога с луком»:	Электронные весы, производственный стол, сито, чашка, лопатка…
Организация рабочего места кондитера последовательность приготовления «Хлеба пшеничного в /с»	Электронные весы, ложки, лопатки…
Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

Оформление отчета

В тетради для лабораторных работ записать последовательность технологии приготовления хлебобулочных изделий и хлеба, размещения оборудования, инвентаря, посуды для организации рабочего места, оформления и подготовки к реализации изделий из дрожжевого безопарного теста.

Контрольные вопросы

1. Как определить окончание брожения теста?

2.Что включает в себя разделка теста?
3. Каковы особенности выпечки крупных и мелких изделий?

Литература

1.Радченко Л.А. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» Ростов-на-Дону, «Феникс», 2016г.

2. Г.Г. Лутошкина «Техническое оснащение организаций питания»,

3.И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.-2-е изд., - М.: Издательский центр «Академия», 2018.- 384 с.

4. Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, М.,: Издательский центр «Академия» 2012г.-336с.

Практическое занятие №3

форма текущего контроля