КОС по ПМ.05 профессия 43.01.09. Повар, кондитер. КОСпо ПМ.05 — копия 921 ПКф(2). Лискинский промышленнотранспортный техникум имени А. К. Лысенко Поворинский филиал гбпоу во лптт имени А. К. Лысенко
 Скачать 1.08 Mb.
|
|
Тема 3.2. «Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий из без дрожжевых видов теста: бисквитного, песочного, вафельного, пряничного, заварного, слоеного, воздушного, воздушно-орехового, миндального» Тема практического занятия: «Расчет количества сырья для приготовления изделия из сдобного пресного теста «Ватрушка» с творожным фаршем. Составление технологической карты» Цель: 1.Научить производить расчет продуктов для определенного количества изделий. 2. Выработать практические навыки по составлению технологических карт и работе с нормативной документацией. По завершению практического занятия студент должен уметь: - производить расчет сырья для определенного количества изделий; - составлять технологические карты и работать с нормативной документацией; Продолжительность: 3 аудиторных часа (135 минут) Необходимые принадлежности 1. Тетрадь для практических работ; ручка. 2.Бланки технологических карт Задание 1.Составить технологическую карту сдобного пресного теста 2. Составить технологическую карту «Ватрушки с творожным фаршем» 3. Произвести расчет продуктов на 10 шт. по 75г. (по весу брутто). Оформление отчета В тетрадь для практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполненные таблицы. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание. Тесто пресное сдобное сладкое: мука -1000, сахар -250, масло-250,яйца-75, вода или сметана-150, сода-1, кислота лимонная (если используется вода)-2. Технология приготовления. Небольшие порции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на столе в виде горки, предварительно смешав с содой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара-песка и кислоты, яйца и размягченное сливочное масло, и все быстро перемешивают. Тесто сдобное пресное -63, фарш творожный-20, растительное масло для смазки-2. Выход:-75 На 10 штук по 75г.«Ватрушек» -тесто сдобное пресное -630, фарш творожный-200, растительное масло для смазки-20. Выход: 10 штук по 75г. Технология приготовления . Тесто раскатывают в пласт 5мм и вырезают выемкой круг диаметром 8-10 см. Края лепешки загибают вверх, после чего защипывают. На смазанный маслом лист укладывают ватрушки, края смазывают яйцом, после чего из кондитерского мешка на серединку ватрушки выпускают творожный фарш (можно взять повидло или джем). Выпекают изделия при температуре 230-240 градусов С. Изделия имеют круглую форму, хорошо пропечены, края смазаны яйцом, тесто плотное, легко ломается. Контрольные вопросы 1.Какие секреты успеха необходимо знать при приготовлении сдобного пресного теста? (Т.И.Перетятко фиол. Стр.144-145) 2.Какие еще изделия готовят из сдобного пресного теста? Литература 1. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, изд . ООО «Дом Славянской книги», М., 2016 г.-576с. 2.Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, М.,: Издательский центр «Академия» 2012г.-336с. 3. Т.И. Перетятко Кондитер, учебное пособие.-Ростов-на-Дону , «Феникс»,2006г. 384 стр. Необходимые принадлежности (раздаточный материал) -Бланки технологических карт; Практическое занятие №4 Тема 3.2. «Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий из без дрожжевых видов теста: бисквитного, песочного, вафельного, пряничного, заварного, слоеного, воздушного, воздушно-орехового, миндального» Тема практического занятия: «Составление технологической карты для приготовления пряничного теста» Цель: 1.Научить обучающихся работать с нормативной документацией, составлять технологические карты, производить расчет продуктов для определенного количества изделий. По завершению практического занятия студент должен уметь: - производить расчет сырья для определенного количества изделий; - составлять технологические карты и работать с нормативной документацией; Продолжительность: 3 аудиторных часа (135 минут) Необходимые принадлежности 1.Тетрадь для практических работ; ручка. 2.Бланки технологических карт Задание 1.Составить технологическую карту пряничного теста. Описать технологию приготовления заварным способом. Оформление отчета В тетрадь для практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполненные таблицы. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание. Рецептура пряничного теста: мука -1000, сахар -300, масло сливочное или маргарин-100, яйца-100, вода -200, патока-100, мед-100, соль-4, сухие пряности-4, сахар для жженки-50. Выход-1000 Технология приготовления. Пряничное тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным. Контрольные вопросы 1.Ассортимент изделий из пряничного теста? 2.Какие способы формования изделий из пряничного теста существуют? ( Т.И. Перетятко фиол.стр.150) 3. Какие пряности включают в себя сухие духи? ( Т.И. Перетятко фиол.стр.151) Литература 1. И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.-2-е изд., - М.: Издательский центр «Академия», 2018.- 384 с. 2.Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, М.,: Издательский центр «Академия» 2012г.-336с. 3. Т.И. Перетятко Кондитер, учебное пособие.-Ростов-на-Дону , «Феникс»,2006г. 384 стр. Необходимые принадлежности (раздаточный материал) -Бланки технологических карт; Практическое занятие №5 форма текущего контроля Тема 3.2. «Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий из без дрожжевых видов теста: бисквитного, песочного, вафельного, пряничного, заварного, слоеного, воздушного, воздушно-орехового, миндального» Тема практического занятия: «Составление технологической карты для приготовления основного песочного полуфабриката» Цель: 1.Научить обучающихся работать с нормативной документацией, составлять технологические карты, производить расчет продуктов для определенного количества изделий. По завершению практического занятия студент должен уметь: - производить расчет сырья для определенного количества изделий; - составлять технологические карты и работать с нормативной документацией; Продолжительность: 3 аудиторных часа (135 минут) Необходимые принадлежности 1.Тетрадь для практических работ; ручка. 2.Бланки технологических карт Задание 1.Составить технологическую карту для приготовления песочного полуфабриката. Описать технологию приготовления. Оформление отчета В тетрадь для практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполненные таблицы, составление технологических карт. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание. Контрольные вопросы 1.Ассортимент изделий из песочного теста? 2.Какие процессы происходят при замешивании и выпекании песочного теста? 3. Какие дефекты может иметь песочное тесто? Каковы их причины и способы устранения? 4. Какие требования предъявляют к изделиям из песочного теста? Литература 1. И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.-2-е изд., - М.: Издательский центр «Академия», 2018.- 384 с. 2.Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, М.,: Издательский центр «Академия» 2012г.-336с. 3. Т.И. Перетятко Кондитер, учебное пособие.-Ростов-на-Дону , «Феникс»,2006г. 384 стр. Необходимые принадлежности (раздаточный материал) -Бланки технологических карт; Практическое занятие №6 форма текущего контроля Тема 3.2. «Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий из без дрожжевых видов теста: бисквитного, песочного, вафельного, пряничного, заварного, слоеного, воздушного, воздушно-орехового, миндального» Тема практического занятия: «Составление технологической карты для приготовления полуфабриката «Бисквит основной» Цель: 1.Научить обучающихся работать с учебной литературой, нормативной документацией, составлять технологические карты, производить расчет продуктов для определенного количества изделий. По завершению практического занятия студент должен уметь: - производить расчет сырья для определенного количества изделий; - составлять технологические карты и работать с нормативной документацией; Продолжительность: 3 аудиторных часа (135 минут) Необходимые принадлежности 1.Тетрадь для практических работ; ручка, калькулятор 2.Бланки технологических карт Задание 1.Составить технологическую карту для приготовления полуфабриката «Бисквит основной». Описать технологию приготовления. 2. Составьте технологическую схему приготовления бисквита основного ( см. учебное пособие Т.И. Перетятко стр.169) Оформление отчета В тетрадь для практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы, составить технологическую карту. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание. Контрольные вопросы 1.Ассортимент изделий из бисквитного теста? 2.Какие процессы происходят при замешивании и выпекании бисквитного теста? 3. Какие требования предъявляют к изделиям из бисквитного теста? 4.Какие виды бисквитов вам известны? (Т.И.Перетятко стр.169) Литература 1. И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.-2-е изд., - М.: Издательский центр «Академия», 2018.- 384 с. 2.Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, М.,: Издательский центр «Академия» 2012г.-336с. 3. Т.И. Перетятко Кондитер, учебное пособие.-Ростов-на-Дону , «Феникс»,2006г. 384 стр. Необходимые принадлежности (раздаточный материал) -Бланки технологических карт; Практическое занятие №7 форма текущего контроля Тема 3.2. «Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий из без дрожжевых видов теста: бисквитного, песочного, вафельного, пряничного, заварного, слоеного, воздушного, воздушно-орехового, миндального» Тема практического занятия: «Составление технологической карты для приготовления заварного полуфабриката» Цель: 1.Научить обучающихся работать с учебной литературой, нормативной документацией, составлять технологические карты, производить расчет продуктов для определенного количества изделий. По завершению практического занятия студент должен уметь: - производить расчет сырья для определенного количества изделий; - составлять технологические карты и работать с нормативной документацией; Продолжительность: 3 аудиторных часа (135 минут) Необходимые принадлежности 1.Тетрадь для практических работ; ручка, калькулятор 2.Бланк технологической карты Задание 1.Составить технологическую карту для приготовления заварного полуфабриката .Описать технологию приготовления. 2. Составьте технологическую схему приготовления заварного полуфабриката ( И.Ю. Бурчакова, стр.278) Оформление отчета В тетрадь для практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы, составить технологическую карту. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание. Контрольные вопросы 1.Ассортимент изделий из заварного теста? 2.Укажите дефекты заварного теста и полуфабрикатов из него и причины их возникновения? ( И.Ю. Бурчакова, стр.279) 3. Какие требования предъявляют к изделиям из заварного теста? Литература 1. И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.-2-е изд., - М.: Издательский центр «Академия», 2018.- 384 с. 2.Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, М.,: Издательский центр «Академия» 2012г.-336с. Необходимые принадлежности (раздаточный материал) -Бланки технологических карт; Лабораторная работа №3 форма текущего контроля по теме 4.1. Изготовление и оформление пирожных Приготовление, оформление и подготовка к реализации пирожных крошковых. Цель: 1.Научить обучающихся организовывать рабочее место для приготовления, оформления и подготовки к реализации пирожных крошковых По завершению лабораторного занятия студент должен уметь: - организовывать рабочее место для приготовления, оформления и подготовки к реализации пирожных крошковых Продолжительность: 2 аудиторных часа (90 минут) Необходимые принадлежности 1. Тетрадь для лабораторных работ; ручка, линейка, карандаш, ластик Оборудование 1.Производственный стол 2.Моечные ванны 3. Настольные электронные весы 4. Тестомесильная машина или миксер (для приготовления бисквитного теста-основы пирожных крошковых) 5. Бак или дежа 6.Формы для выпечки бисквита 7.Сита Задание 1. Организовать рабочие места кондитера для приготовления бисквитного теста и выпечки бисквитного полуфабриката, являющего основой для приготовления крошковых пирожных. 1. Организовывать рабочее место для приготовления, оформления и подготовки к реализации пирожного крошкового: «Картошка обсыпная» 2.Осуществить подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов приготовления. 3. Составить технологические карты: Полуфабрикат «Дачный» см. таб. 14.9 стр.286 - для теста: мука-114,4, масло-48, сахар-песок- 124, меланж-67, какао-порошок -6, эссенция-0,95, сода пищевая -0,9, аммоний углекислый – 4, жженка-26, обрезки от тортов-0,667. Выход: 1000. Пирожное картошка-крошка бисквитная-489 Крем «Шарлотт» - масло сливочное-200, сахар-песок-178, яйца-31, молоко цельное-118, пудра ванильная-2, коньяк или десертное вино-0,8. Выход 467г. Какао порошок-11, сахарная пудра-31, ромовая эссенция-2. Выход 1000г (масса одного пирожного 54г) 5. Составить отчет. Ход работы 1.Составление технологических карт. 2.Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование и рационально организовать рабочее место. Замес теста производить на производственных столах, расположив инвентарь и посуду справа, сырье – слева. 3.Первичная обработка сырья. Сырье взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Произвести первичную обработку сырья согласно технологии. 4.Замес теста (взбивание бисквитного теста) 5.Разделка теста (разливание по формам) 6.Выпечка изделий, охлаждение изделий. 7.Приготовление крема. 8. Протирание бисквита через сито. 9. Приготовление крошковой массы. 10. Порционирование по 54г. и формование пирожного в виде клубня картофеля. 11. Посыпка какао-порошком. 12. Отделка кремом ростков. 13. Укладка изделий в капсулы. 14.Бракераж и органолептическая оценка качества изделий 15.Уборка рабочего места. 16. Оформление отчета в виде таблицы 1.
|