|
КОС по ПМ.05 профессия 43.01.09. Повар, кондитер. КОСпо ПМ.05 — копия 921 ПКф(2). Лискинский промышленнотранспортный техникум имени А. К. Лысенко Поворинский филиал гбпоу во лптт имени А. К. Лысенко
Департамент образования, науки и молодежной политики Воронежской области
Поворинский филиал государственного бюджетного профессионального
образовательного учреждения Воронежской области
«Лискинский промышленно-транспортный техникум имени А.К. Лысенко»
(Поворинский филиал ГБПОУ ВО «ЛПТТ имени А.К. Лысенко»)
Комплект контрольно-оценочных средств
по ПРОФЕССИОНАЛЬНОму МОДУЛЮ
ПМ. 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
название профессионального модуля
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС)
по профессии СПО
43.01.09 Повар, кондитер
код профессия
Поворино
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю, практике ПМ. 05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента» разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) среднего профессионального образования (далее – СПО), а также в соответствии с запросом потенциальных работодателей по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер
Организация-разработчик:
Поворинский филиал ГБПОУ ВО «Лискинский промышленно-транспортный техникум имени А.К. Лысенко»
Разработчик:
Ларина Галина Анатольевна, преподаватель
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность.
Содержание
1. Результаты освоения профессионально модуля практики ……………4
2. Формы промежуточной аттестации по ПМ, практике…………………5
3. Результаты освоения ПМ, практики подлежащие проверке..............................................................................................................5
4. Типовые задания для оценки освоения ПМ, практики……………… 6
5. Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы …………………………………….............. 31
Результаты освоения профессионального модуля, практики (учебной, производственной)
Результатом освоения ПМ, практики является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
|
Наименование результата обучения
|
ПК 5.1
|
Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь,
кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами
|
ПК 5.2
|
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
|
ПК 5.3
|
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
|
ПК 5.4
|
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
|
ПК 5.5
|
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
пирожных и тортов разнообразного ассортимента.
|
ПК 5.6
|
Оформление и подготовка к реализации хлебобулочных мучных кондитерских изделий народов мира
|
ОК 1
|
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
|
ОК 2
|
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
|
ОК 3
|
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
|
ОК 4
|
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
|
ОК 5
|
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
|
ОК 6
|
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения
|
ОК 7
|
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
|
ОК 9
|
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
|
ОК 10
|
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке
|
ОК 11
|
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
|
2. Формы промежуточной аттестации по ПМ, практике
Таблица 1
Наименование
МДК
|
Форма контроля и оценивания
|
Промежуточная аттестация
|
МДК. 05.01.
Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
|
8 семестр 4 курс –экзамен
|
МДК 05.02.
Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
|
8 семестр 4 курс – экзамен.
|
МДК 05.03. Приготовление, оформление и реализация хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий народов мира
|
8 семестр 4 курс – экзамен.
|
Учебная практика
УП. 05.01
|
8 семестр 4 курс - дифференцированный зачет
|
Производственная практика
ПП. 05.01
|
8 семестр 4 курс - дифференцированный зачет
|
ПМ. 5 ЭПМ
|
8 семестр 4 курс – экзамен квалификационный
|
Таблица 1 (для учебной практики)
Наименование
практики
|
Форма контроля и оценивания
|
Промежуточная аттестация
|
Учебная практика
|
8 семестр 4 курс –дифференцированный зачет
|
Таблица 1 (для производственной практики)
Наименование
практики
|
Форма контроля и оценивания
|
Промежуточная аттестация
|
Производственная практика
|
8 семестр 4 курс –дифференцированный зачет
|
3. Результаты освоения ПМ, практики подлежащие проверке
Таблица №2
Требования к результатам
освоения (должен уметь, знать)
|
Функциональная принадлежность оценочного средства
|
Иметь практический опыт
|
подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
|
Дифференцированный зачет по учебной практике.
Дневник-отчет по учебной практике
Дневник-отчет по производственной практике
Комплексный экзамен по МДК
ПМ.5.ЭПМ Экзамен квалификационный по производственной практике
|
- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;
|
Комплексный экзамен по МДК
Дифференцированный зачет по учебной практике.
Дневник-отчет по учебной практике
Дифференцированный зачет по производственной практике
ПМ.5.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике.
Дневник-отчет по производственной практике
|
- приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;
|
Комплексный экзамен по МДК
Дифференцированный зачет по учебной практике.
Дневник-отчет по учебной практике
Дифференцированный зачет по производственной практике
ПМ.5.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике.
Дневник-отчет по производственной практике.
|
- подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
|
Комплексный экзамен по МДК
Дифференцированный зачет по учебной практике.
Дневник-отчет по учебной практике
Дифференцированный зачет по производственной практике (по профилю специальности).
ПМ.5.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике.
Дневник-отчет по производственной практике
|
- приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;
|
Комплексный экзамен по МДК
Дифференцированный зачет по учебной практике.
Дневник-отчет по учебной практике
Дифференцированный зачет по производственной практике
ПМ.5.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике.
Дневник-отчет по производственной практике
|
- порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности;
|
Практические занятия:
- Приготовление, оформление и подготовка к реализации бисквитных тортов.
- Проверка качества готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира перед отпуском, упаковкой на вынос.
Лабораторные занятия:
- Приготовление, оформление, подготовка к презентации «Штруделя вишневого». Оценка качества готового изделия.
Комплексный экзамен по МДК
Дифференцированный зачет по учебной практике.
Дневник-отчет по учебной практике
Дифференцированный зачет по производственной практике
ПМ.5.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике.
Дневник-отчет по производственной практике
|
- ведении расчетов с потребителями.
|
Комплексный экзамен по МДК
Дифференцированный зачет по учебной практике.
Дневник-отчет по учебной практике
Дифференцированный зачет по производственной практике
ПМ.5.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике.
Дневник-отчет по производственной практике
|
Уметь
|
- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
|
Практические занятия:
Практические занятия:
-Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для работ по приготовлению, оформлению и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
- Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
- Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов для приготовления отделочных полуфабрикатов (мусса).
- Рисование элементов, выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика.
- Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
- Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Комплексный экзамен по МДК
Дифференцированный зачет по учебной практике.
Дневник-отчет по учебной практике
Дифференцированный зачет по производственной практике
ПМ.5.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике.
|
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
|
Практические занятия :
- Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья.
Лабораторные занятия:
- Подготовка муки, крахмала, сахара, соли к производству.
Практические занятия:
- Определение годности и качества основных видов сырья для мучных кондитерских и булочных изделий.
- Подбор, подготовка ароматических и красящих веществ, в соответствии с требованиями санитарных норм и правил.
Комплексный экзамен по МДК
Дифференцированный зачет по учебной практике.
Дневник-отчет по учебной практике
Дифференцированный зачет по производственной практике
ПМ.5.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике.
|
- выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
|
Практические занятия:
- Приготовление, оформление и подготовка к реализации бисквитных тортов.
-Составление технологической карты для приготовления заварного полуфабриката.
- Рисование элементов, выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика.
- Приготовление, оформление и подготовка к реализации бисквитных тортов.
- Подбор, подготовка ароматических и красящих веществ, в соответствии с требованиями санитарных норм и правил.
Лабораторные занятия:
-Приготовление и использование отделочных полуфабрикатов.
-Приготовление, оформление, подготовка к презентации «Штруделя вишневого». Оценка качества готового изделия.
Контрольная работа
Комплексный экзамен по МДК
Дифференцированный зачет по учебной практике.
Дневник-отчет по учебной практике
Дифференцированный зачет по производственной практике
ПМ.5.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике.
|
- хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности;
|
Лабораторные занятия:
- Приготовление, оформление, подготовка к презентации «Штруделя вишневого». Оценка качества готового изделия.
Практические занятия:
- Приготовление, оформление и подготовка к реализации бисквитных тортов.
- Проверка качества готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира перед отпуском, упаковкой на вынос.
Лабораторные занятия:
- Приготовление, оформление и подготовка к реализации пирожных крошковых.
Комплексный экзамен по МДК
Дифференцированный зачет по учебной практике.
Дневник-отчет по учебной практике
Дифференцированный зачет по производственной практике
ПМ.5.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике.
|
Знать
|
- требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;
|
Комплексный экзамен по МДК
Дифференцированный зачет по учебной практике.
Дифференцированный зачет по производственной практике
Дифференцированный зачет по производственной практике
ПМ.5.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике.
|
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
|
Комплексный экзамен по МДК
Дифференцированный зачет по учебной практике.
Дневник-отчет по учебной практике
Дневник-отчет по производственной практике
Дифференцированный зачет по производственной практике
ПМ.5.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике.
|
- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
|
Комплексный экзамен по МДК
Дифференцированный зачет по учебной практике.
Дифференцированный зачет по производственной практике
ПМ.5.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике.
|
- методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;
|
Контрольная работа по теме:
- Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий из без дрожжевых видов теста: бисквитного, песочного, вафельного, пряничного, заварного, слоеного, воздушного, воздушно-орехового, миндального.
Комплексный экзамен по МДК
Дифференцированный зачет по учебной практике.
Дифференцированный зачет по производственной практике
ПМ.5.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике.
|
- правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
|
Контрольная работа по теме:
- Хранение, отпуск хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира.
Комплексный экзамен по МДК
Дифференцированный зачет по учебной практике.
Дифференцированный зачет по производственной практике
ПМ.5.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике.
|
- способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.
|
Комплексный экзамен по МДК
Дифференцированный зачет по учебной практике.
Дифференцированный зачет по производственной практике
ПМ.5.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике.
|
|
Таблица 3
|
Требования к результатам
освоения
(профессиональные компетенции)
|
Функциональная принадлежность оценочного средства
|
ПК 5.1 Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь,
кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами
|
Дневник-отчет по учебной и производственной практике.
Экзамен квалификационный по производственной практике
|
ПК 5.2 Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
|
Дневник-отчет по учебной и производственной практике.
Экзамен квалификационный по производственной практике
|
ПК5.3Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.
|
Дневник-отчет по учебной и производственной практике.
Экзамен квалификационный по производственной практике
|
ПК 5.4 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
|
Дневник-отчет по учебной и производственной практике.
Экзамен квалификационный по производственной практике
|
ПК 5.5 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента..
|
Дневник-отчет по учебной и производственной практике.
Экзамен квалификационный по производственной практике
|
ПК5.6 Оформление и подготовка к реализации хлебобулочных мучных кондитерских изделий народов мира .
|
Дневник-отчет по учебной и производственной практике.
Экзамен квалификационный по производственной практике
|
Таблица 4.
Код
|
Формулировка компетенций
|
Знания, умения
|
ОК 01
|
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
|
Умения: распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте; анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части; определять этапы решения задачи; выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы;
составить план действия; определить необходимые ресурсы;
владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах; реализовать составленный план; оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).
|
Знания: актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить; основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.
алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях; методы работы в профессиональной и смежных сферах; структуру плана для решения задач; порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности.
|
ОК 02
|
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
|
Умения: определять задачи для поиска информации; определять необходимые источники информации; планировать процесс поиска; структурировать получаемую информацию; выделять наиболее значимое в перечне информации; оценивать практическую значимость результатов поиска; оформлять результаты поиска.
|
Знания: номенклатура информационных источников, применяемых в профессиональной деятельности; приемы структурирования информации; формат оформления результатов поиска информации.
|
ОК 03
|
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
|
Умения: определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности; применять современную научную профессиональную терминологию; определять и выстраивать траектории профессионального развития и самообразования.
|
Знания: содержание актуальной нормативно-правовой документации; современная научная и профессиональная терминология; возможные траектории профессионального развития и самообразования.
|
ОК 04
|
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
|
Умения: организовывать работу коллектива и команды; взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами в ходе профессиональной деятельности.
|
Знания: психологические основы деятельности коллектива, психологические особенности личности; основы проектной деятельности.
|
ОК 05
|
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
|
Умения: грамотно излагать свои мысли и оформлять документы по профессиональной тематике на государственном языке, проявлять толерантность в рабочем коллективе.
|
Знания: особенности социального и культурного контекста; правила оформления документов и построения устных сообщений.
|
ОК 06
|
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения
|
Умения: описывать значимость своей профессии.
|
Знания: сущность гражданско-патриотической позиции, общечеловеческих ценностей; значимость профессиональной деятельности по профессии.
|
ОК 07
|
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
|
Умения: соблюдать нормы экологической безопасности; определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии.
|
Знания: правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности; пути обеспечения ресурсосбережения.
|
ОК 09
|
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
|
Умения: применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач; использовать современное программное обеспечение.
|
Знания: современные средства и устройства информатизации; порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности.
|
ОК 10
|
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке
|
Умения: понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы; участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы; строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности; кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые); писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы.
|
Знания: правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы; основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика); лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности; особенности произношения; правила чтения текстов профессиональной направленности.
|
ОК 11
|
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
|
Умения: выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи; презентовать идеи открытия собственного дела в профессиональной деятельности; оформлять бизнес-план; рассчитывать размеры выплат по процентным ставкам кредитования; определять инвестиционную привлекательность коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности; презентовать бизнес-идею; определять источники финансирования.
|
Знания: основы предпринимательской деятельности; основы финансовой грамотности; правила разработки бизнес-планов; порядок выстраивания презентации; кредитные банковские продукты.
|
4. Типовые задания для оценки освоения МДК 05. 01
Текущий контроль
8 семестр
Практическое занятие №1
|
|
|
Скачать 1.08 Mb.