КОС по ПМ.05 профессия 43.01.09. Повар, кондитер. КОСпо ПМ.05 — копия 921 ПКф(2). Лискинский промышленнотранспортный техникум имени А. К. Лысенко Поворинский филиал гбпоу во лптт имени А. К. Лысенко

• Название: Лискинский промышленнотранспортный техникум имени А. К. Лысенко Поворинский филиал гбпоу во лптт имени А. К. Лысенко
• Анкор: КОС по ПМ.05 профессия 43.01.09. Повар, кондитер
• Дата: 15.03.2023
• Размер: 1.08 Mb.
• Имя файла: КОСпо ПМ.05 — копия 921 ПКф(2).docx
• Тип: Документы; #991949
• страница: 2 из 15

Тема практического занятия:

«Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для работ по приготовлению, оформлению и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

Цель: - научиться организовывать рабочее место повара по приготовлению, оформлению и подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

-подбирать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, кухонную посуду для приготовления оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

По завершению практического занятия студент должен уметь:

- организовывать рабочее место повара по приготовлению, оформлению и подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

-подбирать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, кухонную посуду для приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Продолжительность: 2 аудиторных часа (90 минут)

Необходимые принадлежности

1.Тетрадь для практических работ; ручка, линейка, ластик, карандаш

Задание

1.Составьте таблицу и занесите в нее перечень оборудования, инвентаря, инструментов необходимый в кондитерском цехе для организации рабочего места повара при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Последовательность технологического процесса производства хлебобулочных, мучных кондитерских изделий	Описание технологического оборудования, инвентаря, инструмента, посуды
Последовательность технологических операций (см.уч. Бурчакова, стр. 13-19) - прием и хранение всех видов сырья и продуктов осуществляется в складских помещениях производства, которые подразделяются по функциональному назначению: -складское помещение для скоропортящихся продуктов;	-устанавливают охлаждаемые камеры, внутри которых размещают стеллажи, паллеты и т.д.
- в специализированном помещении хранят плоды, овощи, корнеплоды;	-оснащают стеллажами, паллетами, поддонами, весы напольные, чашки, сетки, совки, инвентарь;
-в кладовом помещении для хранения сухих продуктов;	-устанавливают стационарные стеллажи, полки, поддоны, мерный инвентарь, весы напольные, электронные;
- в кладовом помещении суточного запаса продуктов хранят продукты и сырье;	- устанавливают стационарные стеллажи и поддоны для кратковременного хранения продуктов, производственные столы, инвентарь, холодильные шкафы, весы, мерная посуда
- проводят подготовку сырья к производству (растворение соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки); - в помещении для замеса теста -производится приготовление различных видов теста;	- модернизированные машины для просеивания муки, тестомесы-тестомесильные и взбивальные машины, миксеры. Подготовительные операции и размещение взбитого теста в формы осуществляется на производственном столе
- в помещении для расстойки теста- осуществляется промежуточный технологический этап приготовления дрожжевого теста;	-рабочее место оснащают расстоечными шкафами, устройства для передвижения дежи с тестом или тестовых заготовок для окончательной расстойки (поддерживается определенная температура 30-35 градусов и влажность воздуха 60-70 процентов)
- в помещении для разделки теста- производят дозировку, раскатку теста и формовку полуфабрикатов	-для дозировки теста-производственный стол, тестоделитель, весы, лари для муки; -для раскатки теста- тестоокруглитель, тестораскаточная машина, производственные столы с деревянной поверхностью, передвижными вагонетками с кондитерскими листами или противнями, холодильный шкаф для охлаждения теста, масла; - для формовки полуфабрикатов- производственные столы с деревянным покрытием, вагонетки, для ручного формования- скалки, выемки (вырубки), штампы, резцы, тестоделители - округлители, тестоотсадочные машины, тестозакаточные машины;
-в помещении для выпекания-устанавливают	- жарочно-пекарные шкафы, пароконвектоматы, различные печи, электрофритюрницы, стеллажи, вафельницы, блинницы;
-в помещении для приготовления различных видов полуфабрикатов	- универсальный привод с насадками; взбивальные машины, электрическая плита, варочный котел, мясорубка, протирочная машина, куттер, производственные столы, столы с охлаждаемой столешницей, стеллажи, моечные ванны;
--в помещении для охлаждения и отделки	-См. учебник И.Ю.Бурчакова стр.18
- в помещении для мытья инструментов и инвентаря	- См. учебник И.Ю.Бурчакова стр.18
- в помещении для упаковывания готовых изделий	- См. учебник И.Ю.Бурчакова стр.18-19
- в помещении для экспедиции	- См. учебник И.Ю.Бурчакова стр.19

Оформление отчета

В тетрадь для практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполненные таблицы. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание.

Контрольные вопросы

1. 
   Какие существуют нормативные и технологические документы для организации процесса приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий?
   
2. 
   Чем отличаются сложные рецептуры приготовления мучных кондитерских изделий от простых?
   

Литература

1.И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.-2-е изд., - М.:Издательский центр «Академия», 2018.- 384 с.

2.Л.В. Мармузова Технология хлебопекарного производства, 6-е изд., М.- «Издательский центр «Академия»,2017г. -288 с.

3. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие, СПО, - Ростов н/Д: Феникс, 2016-398с.

4. Лутошкина Г.Г., Анохина Ж.С. Техническое оснащение организаций питания: учебник для СПО,-М., «Академия», 2017г., 240с.

5. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли, М.,ИД «Форум»- ИНФРА-М, 2015г.-480с.( не переиздавался)

6. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий , М., Издательский центр «Академия», 2015г., 336 с.

Практическое занятие №2

Тема практического занятия:

«Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

Цель: - 1) научиться организовывать рабочее место повара для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

2) научиться правилам безопасной эксплуатации механического оборудования: тестоделительная машина, тестоокруглительная, тестозакаточная машины, пищевые принтеры.

По завершению практического занятия студент должен уметь:

- организовывать рабочее место повара для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;.

- безопасно эксплуатировать механическое оборудованиея: тестоделительная машина, тестоокруглительная, тестозакаточная машины, пищевые принтеры..

Продолжительность: 2 аудиторных часа (90 минут)

Необходимые принадлежности

1. Тетрадь для практических работ, ручка, карандаш, линейка, ластик

Задание

1.Составьте таблицу и занесите в нее правила безопасной эксплуатации механического оборудования, используемого при работе в кондитерском цехе.

Машины дозировочно-формовочное	Описание безопасной эксплуатации механического оборудования
Тестоделительная машина	(см.уч. Борчукова стр.28)
Тесто округлительные машины	(см.уч. Борчукова стр.28)
Тестозакаточная машина	(см.уч. Борчукова стр.29)
Специальное оборудование –пищевые принтеры	(см.уч. Борчукова стр.33-34)

Оформление отчета

В тетрадь для практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполненные таблицы. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание.

Контрольные вопросы

1.Какие бывают формы и формочки для выпечки? ( И.Ю. Бурчакова стр. 51)

2.Какой еще инвентарь и приспособления используют при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий? ( И.Ю. Бурчакова стр. 49-55 п. 2.7.)

Литература

1.Радченко Л.А. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» Ростов-на-Дону, «Феникс», 2016г.

2. И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.-2-е изд., - М.:Издательский центр «Академия», 2018.- 384 с.

3.Г.Г. Лутошкина «Техническое оснащение организаций питания»,- М., «Академия», 2017г.


Практическое занятие №3

Тема практического занятия:

«Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

Цель: - научиться организовывать рабочее место повара по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

-подбирать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, кухонную посуду для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

По завершению практического занятия студент должен уметь:

- организовывать рабочее место повара по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

-подбирать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, кухонную посуду для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Продолжительность: 2 аудиторных часа (90 минут)

Необходимые принадлежности

1. Тетрадь для практических работ, ручка, карандаш, линейка, ластик

Задание

1.Составьте таблицу и занесите в нее перечень оборудования, инвентаря, инструментов необходимый в кондитерском цехе для организации рабочего места повара, кондитера при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

Инвентарь и приспособления	Применение, безопасное использование производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Мерный инвентарь	Используются мерные ложки, совки, ковши, мерники, воронки для дозирования, мерные стаканы от 0,25 до 5литров, ведра до 15 литров. (см.уч. Борчукова стр.50)
Сита	Большие и малые с различным диаметром ячеек для просеивания сыпучих продуктов(муки, крахмала, какао); для процеживания различных жидких растворов: солевого, сахарного, растопленных масленичных продуктов; припудривания кондитерских изделий, протирания кондитерских масс
Противни и кондитерские листы	Применяют для выпечки кондитерских изделий, расстойки тестовых заготовок в расстойных шкафах или вагонетках
Силиконовые антипригарные коврики	Применяют для выпечки мучных кондитерских изделий, замеса, раскатывания различных видов теста и заморозки полуфабрикатов . Используют при температурах от - 40 до +260 градусов. Силикон обеспечивает хороший съем и отлипание готовых мучных кондитерских изделий
Деревянные ложки, лопатки, веселки	(стр. 51-52)
Скалки
Специальные ножницы	(стр. 52-55)
Выемки, вырубки, высечки	(стр. 52-55)
Кондитерские гребенки	(стр. 52-55)
Корнетик	(стр. 55)

Оформление отчета

В тетрадь для практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполненные таблицы. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание.

Контрольные вопросы

1. 
   Какой еще инвентарь используют при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий?
   

2.Какие требования предъявляют к обработке производственных столов в конце смены?

Литература

1. И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.-2-е изд., - М.:Издательский центр «Академия», 2018.- 384 с.

2. Г.Г. Лутошкина «Техническое оснащение организаций питания»,- М., «Академия», 2017г.

Лабораторная работа №1

по теме 2.

«Организация рабочего места кондитера для выполнения работ на различных участках кондитерского цеха»

Цель:

1.Научить обучающихся организовывать рабочее место кондитера для выполнения работ на различных участках кондитерского цеха.

По завершению лабораторного занятия студент должен уметь:

- организовывать рабочее место кондитера для выполнения работ на различных участках кондитерского цеха;

- осуществлять подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов приготовлению различных групп хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Продолжительность: 2 аудиторных часа (90 минут)

Необходимые принадлежности

1. Тетрадь для лабораторных работ; ручка, линейка, карандаш, ластик

2. Плакаты «Организация работы кондитерского цеха», «Примерная расстановка оборудования в кондитерском цехе»

Оборудование

1.Производственный стол

2.Моечные ванны

3. Настольные весы

4. Разделочные доски

5. Ножи поварской тройки, для нарезки теста

6.Чашки

7.Тара (контейнеры)

8.Инвентарь, приспособления

9. Формы, кондитерские листы для выпечки

10. Холодильник

Задание

1. Организовать рабочее место кондитера по приготовлению различных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

2.Осуществить подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов приготовления.

3. Составить отчет.

Ход работы

1.Выделить рабочие места в кондитерском цехе по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; в помещении для замеса теста; для формовки полуфабрикатов; в помещении для выпекания, в помещении для охлаждения и отделки. В зависимости от ассортимента изделий кондитера подготавливают свои рабочие места, подбирают соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты. Заполняем таблицу.

Рабочие места кондитера по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий	Описание технологического оборудования, инвентаря, инструмента, посуды
Организация рабочего места кондитера в помещении для замеса теста: замешивают различные виды теста и подготавливают различное сырье, полуфабрикаты. Тесто замешивают последовательно, сначала с коротким циклом приготовления-сдобное, песочное, пряничное, слоеное, а затем-дрожжевое	Электронные весы, производственный стол, сита, тестомесильные, взбивальные машины, миксеры, лопатки, веселки, венчики ,бак, дежа, чашки
Организация рабочего места кондитера для формовки полуфабрикатов: формуют полуфабрикаты как ручным способом, так и механическим	Электронные весы, моечные ванны, производственный стол с деревянным покрытием, формы, передвижной стеллаж с кондитерскими листами, противнями, для кратковременного хранения и поддержания определенной температуры холодильный шкаф, различные выемки, вырубки, штампы, резцы; для механического формования- тестоделители, тестоокруглители, тестозакаточные машины.
Организация рабочего места кондитера в помещении для выпекания:	Жарочно-пекарные шкафы, пароконвектоматы, различные печи. Для жаренья изделий во фритюре устанавливают электрофритюрницы, стеллажи, стол с сетчатым противнем (для стекания лишнего жира), вафельницы, блинный аппарат или блинницы.
Организация рабочего места кондитера в помещении для охлаждения и отделки:	Производственный стол с выдвижными ящиками для инструментов и приспособлений, холодильные шкафы…(стр.16-18)

Оформление отчета

В тетради для лабораторных работ произвели (записали) последовательность подбора, подготовки, размещения оборудования, инвентаря, посуды для организации рабочего места кондитера по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Контрольные вопросы

1.Как подразделяется механическое оборудование по функциональному назначению?(Стр. 21 И.Ю. Бурчакова)

Литература

1. И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.-2-е изд., - М.:Издательский центр «Академия», 2018.- 384 с.

2. Радченко Л.А. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

3. Г.Г. Лутошкина-Техническое оснащение организаций питания.


Практическое занятие №4