КОС по ПМ.05 профессия 43.01.09. Повар, кондитер. КОСпо ПМ.05 — копия 921 ПКф(2). Лискинский промышленнотранспортный техникум имени А. К. Лысенко Поворинский филиал гбпоу во лптт имени А. К. Лысенко
 Скачать 1.08 Mb.
|
|
Тема практического занятия: «Подбор и оценка качества, в соответствии с технологическими требованиями, основных продуктов и дополнительных ингредиентов» Цель: - 1) научиться подбирать и оценивать качество, подготавливать основные продукты и дополнительные ингредиенты, используя нормативную документацию, сборники рецептур. По завершению практического занятия студент должен уметь: - подбирать и оценивать качество, подготавливать основные продукты и дополнительные ингредиенты, используя нормативную документацию, сборники рецептур. Продолжительность: 2 аудиторных часа (90 минут) Необходимые принадлежности 1.Тетрадь для практических работ, ручка, карандаш, линейка, ластик Теоретическая часть: В хлебопекарном и кондитерском производстве при отсутствии на предприятии отдельных видов сырья, указанных в утвержденных рецептурах, возможна их замена другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна. Действующие правила взаимозаменяемости сырья составлены таким образом, чтобы замены не снижали выход, вкусовые свойства и пищевую ценность изделий. Нормы замены сырья устанавливают по основным компонентам химического состава сырья (сухим веществам, белков, жиров, углеводов) на основании существующих правил по взаимозаменяемости сырья, приведенных в «Сборнике рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия» и «Сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделия для предприятий общественного питания, вырабатываемые по государственным стандартам». Жиры и масла взаимозаменяются по содержанию жира. Масло коровье сливочное несоленое (1 кг) можно заменить на 1 кг масла коровьего сливочного соленого с уменьшением соли в рецептуре на 0,015 кг; на 1,14 кг масла крестьянского несоленого или на 1,16 кг соленого с уменьшением соли на 0,015 кг; на 1,06 кг масла любительского несоленого или на 1,07 кг соленого с уменьшением соли на 0,01 кг; на 1,34 кг масла сливочного бутербродного; на 0,84 кг масла топленого; на 1 кг маргарина столового (кроме изделий с наименованием «сливочный», детских и диетических); на 0,83 кг жидкого жира (кроме изделий с наименованием «сливочный», детских, диетических, сдобных, сухарных и бараночных); на 0,85 кг масла подсолнечного (допускается заменять не более 3,5 кг масла). Последняя замена может производиться для детских и диетических изделий, содержащих не более 3% масла сливочного, а также для изделий, не содержащих в рецептурах подсолнечного масла. Маргарин столовый (1 кг) можно заменить на 1 кг маргарина жидкого или твердого с содержанием жира не менее 82%; на маргарины с содержанием жира менее 82% с пересчетом по содержанию жира; на 0,83 кг жидкого жира или кулинарных жиров с пересчетом по содержанию жира (кроме бараночных изделий и изделий для детского питания); на 0,85 кг подсолнечного масла (допускается заменять не более 5 кг маргарина и только для изделий, не содержащих в рецептуре подсолнечное масло). Масло подсолнечное (1 кг) можно заменять на то же количество других растительных масел (кукурузное, хлопковое, соевое, оливковое). Сахар-песок (1 кг) можно заменить на сахар жидкий, сахар-сырец, желтый сахар исходя из фактической массовой доли сухих веществ; на 1,3 кг крахмальной, мальтозной или рафинадной патоки (для хлеба из муки ржаной и смеси ржаной и пшеничной, кроме хлеба бородинского); на 4,5 кг сыворотки молочной концентрированной, содержащей 40% сухих веществ и на 1,7 кг сыворотки молочной сухой подсырной и творожной (для хлебобулочных изделий, содержащих более 3% сахара, для изделий из пшеничной муки высшего сорта допускается заменять 0,5%, из первого — 1% сахара). Молочные продукты заменяются по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) с учетом содержания в них сахара и жира. Молоко коровье пастеризованное с жирностью 3,2% (1 кг) можно заменить на 1,07 кг молока коровьего пастеризованного с жирностью 2,5% или на 1,4 кг молока нежирного, или на 0,98 кг молока белкового с жирностью 1%, или на 0,87 кг молока белкового с жирностью 2,5%; на 1,4 кг пахты свежей; на 0,3 кг молока сгущенного обезжиренного с добавлением 0,04 кг жира; на 0,435 кг молока нежирного сгущенного с сахаром с уменьшением сахара на 0,191 кг; на 0,12 кг молока коровьего цельного сухого; на 0,1 кг молока коровьего обезжиренного сухого с добавлением 0,04 кг жира; на 0,12 кг белка сухого молочного пищевого или на 0,12 кг пахты сухой, или на 0,1 кг сухого молочного продукта с добавлением 0,04 кг жира. Сыворотку молочную (1 кг) заменяют сывороткой сгущенной с содержанием СВ 40% (0,125 кг) или с содержанием СВ 60% (0,084 кг) сухой сывороткой (0,053 кг) Замену производят по сухому веществу. Творог 18%-ной жирности (1 кг) для изделий, в которых творог не используется на отделку, можно заменить на 0,94 кг творога 9%-ной жирности с добавлением 0,11 кг жира; на 0,85 кг творога нежирного с добавлением 0,21 кг жира; на 0,85 кг творога 5%-ной жирности с добавлением 0,16 кг жира и на 0,85 кг творога 2%-ной жирности с добавлением 0,19 кг жира. Яйца куриные можно заменять меланжем или яичным порошком. Так, 1 кг (25 шт.) яиц куриных можно заменить 1 кг яичного меланжа или 0,278 кг яичного порошка, или на 0,54 кг свежего яичного желтка, отделенного при производстве кондитерских изделий. При приготовлении сиропа для смазывания поверхности мелкоштучных сдобных изделий 1 кг яиц можно заменить на 0,3 кг сахара- песка с добавлением воды в количестве 1,0— 1,5 кг. Сахар-песок заменяют сахаром-сырцом (1,008 кг) или жидким сахаром, а в некоторых случаях — патокой. При выработке изделий из муки пшеничной I или высшего сорта замена сахара патокой или сахаром-сырцом не допускается. В производстве изделий, содержащих по рецептуре более 3% сахара, можно заменять 0,5% его сгущенной или сухой сывороткой. Один килограмм сахара-песка эквивалентен 2,5 кг сгущенной сыворотки (40% СВ) или 1,67 кг (60% СВ) сгущенной сыворотки, или 1,05 кг сухой сыворотки. Патоку малътозную или карамельную (1 кг) разрешено заменять рафинадной (1,068 кг). Замене подлежат не более 2 кг патоки на 100 кг муки для изделий из ржаной или ржано-пшеничной муки. Патоку (1 кг) можно заменять сахаром (0,75 кг), за исключением хлеба орловского, московского, бородинского, чайного и булок с изюмом. Варенье можно заменять в равных количествах на джем, повидло, конфитюр или подварки. Дрожжи. Один килограмм дрожжей прессованных хлебопекарных можно заменить дрожжевым молоком из расчета содержания в нем 1 кг дрожжей прессованных или 0,5 кг сушеных дрожжей с подъемной силой 70 мин; 0,65 кг с подъемной силой 90 мин; 0,25—0,33 кг сушеных инстантных или активных дрожжей. Тмин (1 кг) можно заменить на 1 кг аниса или кориандра; сушеный виноград (1 кг) — на 1 кг цукатов, мелконарезанной кураги или чернослива; орехи (1 кг) — на 1 кг ядер арахиса, миндаля, фундука, кешью, грецкого ореха или лещины. Мускатный орех (1 кг) при производстве славянских баранок можно заменить на 0,015 кг экстракта мускатного ореха. Солод ржаной ферментированный (1 кг) при производстве заварных видов хлеба можно заменить на 0,003 кг ферментного препарата «Ами- лоризин П10Х» с добавлением 1 кг ржаной муки (допускается заменять 50% от общего количества солода по рецептуре); не ферментированный — на 5—10 г ферментного препарата «Амилоризин П10Х» или «Глюкоамилазы очищенной Г20Х». Ванилин (1 г) можно заменить на 12,7 г ванильной эссенции (с исключением спирта из рецептуры изделий), 0,25 г этилванилина, аро- ванилона или ванилона, 12,7 г ванильно-сливочной эссенции, 27 г ванильной пудры с уменьшением сахара на 26 г или на 40 г ванильного сахара, с исключением из рецептуры 39 г сахарной пудры или сахара. Однократная ванильная эссенция готовится из 79 г ванилина, 721 г спирта ректификата и 200 г воды. Ванильная пудра готовится из 37 г ванилина, 37 г спирта ректификата и 963 г сахарной пудры. Агар-агар (100 г) можно заменить желатином (250 г). Кукурузный крахмал взаимозаменяется на любой крахмал в соотношении 1:1. Лайм. Сок и цедру можно заменить лимоном в соотношении 1:1. Лимон. Сок одного лимона равен приблизительно 5 г кристаллической кислоты, или двум чайным ложкам ее раствора. Шоколад можно заменить на какао-порошок и кондитерский жир. Если по рецепту необходимо 28 г шоколада, то его заменят 75 г какао и 25 г жира. При осуществлении взаимозаменяемости сырья для определения эквивалентной массы заменяющих продуктов необходимо пользоваться таблицей «Нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья» (из приложения Сборника). По первому столбику находим наименование продукта, который по условию задачи необходимо заменить. Во втором столбике указана масса заменяемого продукта, она выражена в таблице как 1 кг. В третьем столбике находим продукт (или продукты), которым можно заменить данный и в четвертом столбике эквивалентную массу заменяющих продуктов. В некоторых задачах прежде чем находить массу заменяющих продуктов, необходимо перевести в килограммы продукты, выраженные в условии в штуках. Так, например, если необходимо заменить яица яичным порошком. Сборники рецептур мучных кондитерских и булочных изделий содержат специальные указания, предусматривающие замену одного сырья другим с соответствующим пересчетом на сухое вещество. Торты, пирожные, кексы и рулеты 1. При выработке бисквитных полуфабрикатов до 25 % муки может быть заменено крахмалом картофельным, кукурузным или амилопектиновым с пересчетом на сухое вещество. 2. При выработке бисквитных полуфабрикатов и кексов предусмотренный по рецептуре крахмал разрешается заменять мукой в соотношении 1:1. 3. При выработке песочного полуфабриката допускается замена до 20 % сахара патокой с пересчетом на сухое вещество. 4. При выработке слоеного полуфабриката допускается увеличение расхода соли и лимонной кислоты до 50 % к рецептурному количеству в зависимости от качества муки и жира. 5. При выработке белково-сбивных масс допускается применение лимонной кислоты, т.е. разрешается приготовление масс с применением лимонной кислоты и без неё. 6. При выработке тортов и пирожных применяется коньяк или вино десертное сладкое с содержанием сахара не менее 16 % и спирта не менее 16 % об. Взаимозаменяемость коньяка и вина возможна лишь в тех рецептурах, где указано: «Коньяк или вино десертное». 7. Рецептуры на торты и пирожные составлены без учета получаемых при разделке обрезков. Количество обрезков от тортов не должно превышать 5 %, от пирожных (нарезных) – 14 % массы готовой продукции. При составлении рабочих рецептур предприятию разрешается вносить коррективы с учетом образующихся обрезков. Получаемые обрезки и возвратные отходы используют при выработке крошковых полуфабрикатов, обрезки от бисквита – при изготовлении пирожного «Картошка». 8. Взаимозаменяемые эссенции: апельсиновая, мандариновая, цитрусовая и лимонная; ванильная, сливочная и ирисовая; ромовая и коньячная. 9. Количество красителей, указанное в рецептурах, является основой для расчета. В зависимости от красящей способности допускается увеличить или уменьшить дозировку красителя. Применяются натуральные и синтетические красители, разрешенные Минздравом РФ для пищевых продуктов. 10. В рецептурах тортов и пирожных допускается взаимозаменяемость в соотношении 1:1: одноименных варенья, джема и конфитюра; фруктовых начинок и подварок; всех видов цукатов; всех видов цитрусовых заготовок; фруктов сухих (чернослива), свежих и из консервированного компота. 11. 1000 кг пюре вишневого соответствует 1265,8 кг подварки вишневой с уменьшением количества сахара на 774,6 кг. 12. Листы и формы для выпеченных полуфабрикатов смазывают кондитерским или фритюрным жиром, растительным маслом в смеси с другими жирами и смесями, разрешенными Минздравом РФ. Нормы расхода растительного масла для смазки форм: для бисквитных полуфабрикатов – 1,0 кг/т; 14 для кексов весовых – 7,0 кг/т; для кексов штучных – 13,5 кг/т. 13. При выработке тортов и пирожных не допускается замена сливочного масла другими растительными и животными жирами. Печенье и пряники 1 При производстве допускаются отклонения от норм расхода, указанных в рецептурах, в зависимости от свойств муки и температурных условий: а) по сахару (к массе сахара): для пряников ±10 %, для печенья – ± 8 %; б) по двууглекислому натрию (сода) – на ± 15 %; в) по аммонию углекислому уменьшение не должно превышать 50 % рецептурной нормы. 2 При производстве допускается добавление возвратных отходов в количестве: в сахарное и сдобное печенье – не более 5 % массы муки; в пряники – не более 7,5 % массы муки. 3 При производстве допускается замена: а) патоки инвертным сиропом в соотношении 1:1,1; б) инвертного сиропа патокой из расчета, что 1 кг инвертного сиропа, содержащего 70 % сухих веществ, равен 900 г патоки; в) сахара инвертным сиропом для придания изделиям желаемой окраски с пересчетом по сухому веществу. 4 Для инверсии сахара применяют химически чистую соляную, молочную или уксусную кислоту. Количество кислоты 100%-ной концентрации (к массе сахара) следующее (в %): соляной – 0,02–0,03; молочной – 0,4; уксусной – 1,5. Для нейтрализации инвертного сиропа применяют двууглекислый натрий. 16 3 Задание 1.Составьте таблицу, занесите в нее данные.
|