КОС по ПМ.05 профессия 43.01.09. Повар, кондитер. КОСпо ПМ.05 — копия 921 ПКф(2). Лискинский промышленнотранспортный техникум имени А. К. Лысенко Поворинский филиал гбпоу во лптт имени А. К. Лысенко
 Скачать 1.08 Mb.
|
|
МДК 05.03. 51.Дайте характеристику критериям оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира. 52.Опишите ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий армянской кухни, требования к качеству. 53. Опишите особенности приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий греческой кухни. 54.Опишите особенности приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий узбекской кухни. 55.Перечислите особенности приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в осетинской кухне (осетинские пироги). 56. Опишите особенности приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в итальянской кухне (чиабатты, пиццы). 57.Опишите особенности приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий во французской кухне (круассанов). 58.Опишите особенности приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в казахской кухне (баурсаки, лепешки). 59.Опишите приготовление мучных кондитерских изделий в чешской кухне (штруделей), «Штруделя вишневого». 60. Опишите технологию приготовления изделия «Профитроли». 61.Опишите варианты оформления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий народов мира перед отпуском. 62.Опишите методы подачи хлебобулочных и мучных кондитерских изделий народов мира. 63.Опишите требования к безопасности хранения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий народов мира. 64.Опишите правила маркирования упакованных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий народов мира. 65. Опишите организацию работы раздач, экспедиции. Типы и их особенности. 66.Опишите организацию бракеража готовой продукции. 67.Опишите технологию приготовления изделий восточной кухни: «Пахлава сдобная». 68.Опишите особенности приготовления хлебобулочных изделий итальянской кухни: «Чиабатты» 69.Опишите технологию приготовления традиционных сладких лепешек «Гата». 70.Опишите особенности приготовления осетинских пирогов. 71.Опишите особенности приготовления мучных кондитерских изделий татарской кухни, технологию приготовления «Чак-чак». 72.Опишите приготовление мучных кондитерских изделий армянской кухни: «Кята карабахская» 73.Опишите технологию приготовления изделия: «Самса». 74.Опишите правила заполнения этикеток при маркировании готовых изделий. 75.Опишите назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, контейнеров для отпуска на вынос хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира разнообразного ассортимента. Практические задания Какое количество сухого цельного молока необходимо для замены 80 кг молока цельного? На производстве необходимо заменить 5 кг масла сливочного на масло топленое. Рассчитать, какое количество топленого масла понадобится. Какое количество растительного масла необходимо для смазки форм при выработке 600кг кексов весовых? Рассчитайте вес готового изделия, если вес теста 80г, а упек 13%. Рассчитайте вес теста, если вес готового изделия 75г, а упек 12%. На 1000г. сиропа для промочки положено 0,513г сахара. Рассчитайте вес сахара, необходимого для приготовления 2000г сиропа для промочки. На 1000г. сиропа для промочки крепленого положено 0,048г коньяка или вина. Рассчитайте вес коньяка или вина, необходимого для приготовления 3000г сиропа для промочки крепленого. Для приготовления 1000г крема сливочного «Нового» необходимо взять 0,466г масла сливочного. Рассчитайте необходимое количество масла сливочного для приготовления 1500г крема сливочного «Нового». Для приготовления 850г крема заварного ванильного необходимо взять 0,030г масла сливочного, молока -0,500г. Рассчитайте необходимое количество масла сливочного и молока для приготовления 1700г крема заварного ванильного. Для приготовления 1000г теста для блинчиков необходимо взять 0,416г муки пшеничной высшего сорта, сахара-25г, масла сливочного -16г, яиц -83г, молока -1040г., соли -8г. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 2000г теста для блинчиков. Для приготовления 1000г бисквита основного необходимо взять 0,281г муки, крахмала картофельного – 0,069г, сахара – 0,347г, меланжа – 0,579г, эссенции – 3,5г. Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 3000г. бисквита основного. Для приготовления 1000г бисквита для рулета необходимо взять 0,379г муки. Рассчитайте необходимое количество муки для приготовления 3000г. бисквита для рулета. Для приготовления 1000г бисквита со сливочным маслом необходимо взять 0,054г масла сливочного. Рассчитайте необходимое количество масла сливочного для приготовления 3000г. бисквита масляного. Для приготовления 1000г заварного теста необходимо взять 0,490г муки пшеничной высшего сорта, масла сливочного или маргарина сливочного -0, 245г, меланжа -735г, соли -5г, воды – 440г. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 2000г теста заварного. Для приготовления 1000г сахарного вафельного теста берут муки – 0,774г. Рассчитайте необходимое количество муки для приготовления 2000г теста вафельного. Для приготовления 1000г миндального теста берут ядра миндаля – 0,295г. Рассчитайте необходимое количество миндаля для приготовления 2000г теста миндального. Для приготовления 1000г пряничного теста берут меда – 0,100г., сухих пряностей – 0,004г. Рассчитайте необходимое количество меда и сухих пряностей для приготовления 2000г теста пряничного. По таблице нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья определите, какое количество необходимо взять кофе натурального растворимого для замены кофе натурального жареного. ( И.Ю. Бурчакова стр.374) Для приготовления 1000г марципана сырцового берут миндаля – 0,351г., сахарной пудры – 0,586г. Рассчитайте необходимое количество миндаля и сахарной пудры для приготовления 2000г марципана сырцового. Для приготовления 1000г мастики сахарной сырцовой берут сахарной пудры – 0,945г. Рассчитайте необходимое количество сахарной пудры для приготовления 2000г мастики сахарной сырцовой. Для приготовления 1000г пралине берут – миндаль (орехи, семечки и др.) -0,500г, сахар – 0,600г. Рассчитайте необходимое количество сахара и миндаля для приготовления 2000г пралине. Для приготовления 1000г дрожжевого безопарного теста берут муки – 0,641г., молоко (вода) – 0,258г, сахар – 0,034г, соль- 10г., дрожжи прессованные – 19г., яйца или меланж – 34г., масло сливочное (маргарин) – 29г. Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 2000г теста дрожжевого безопарного. Для приготовления 1000г дрожжевого опарного теста берут муки – 0,480г., молоко (вода) – 0,192г, сахар – 0,096г, соль- 5г., дрожжи прессованные – 12 г., яйца или меланж – 96г., масло сливочное (маргарин) – 144г. Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 2000г теста дрожжевого опарного. Для приготовления 1000г сдобного пресного теста сметанного- берут сметаны – 408г. Рассчитайте необходимое количество сметаны для приготовления 3000г теста. Для приготовления 1000г начинки из мака - берут мака – 700г. Рассчитайте необходимое количество мака для приготовления 1500г начинки из мака . Ответы по решению задач. 4.Вес теста равен 100%. Вес готового изделия 100 - 13=87% Вес готового изделия = __(80Х87)Х100%_ = 69,7(г) 100 5.Вес готового изделия 100 – 12 =88% Вес теста = _(100Х75)Х100%____ = 85,2(г) 88 6. 0,513 Х 2= 1026(г) - И.Ю. Бурчакова (стр.125 таб.9.2. Рецептуры сиропов) 7. 0,048гХ 3=0,144(г) Ответ: 0,144г вес коньяка или вина, необходимо приготовить для приготовления 3000г сиропа для промочки крепленого. И.Ю. Бурчакова (стр.125 таб.9.2. Рецептуры сиропов)
1. Опишите, что включает в себя алгоритм производства сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 2. Охарактеризуйте виды отделочных полуфабрикатов, в зависимости от используемого сырья и методов приготовления 3.Дайте характеристику критериям оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира. Практическое задание: Какое количество сухого цельного молока необходимо для замены 80 кг молока цельного? Преподаватель _______________________ /Ларина Г.А./ подпись ФИО
1. Опишите рабочее место для дозирования теста. 2. Опишите ассортимент и назначение различных видов отделочных полуфабрикатов, используемых в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 3. Опишите ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий армянской кухни, требования к качеству. Практическое занятие: На производстве необходимо заменить 5 кг масла сливочного на масло топленое. Рассчитать, какое количество топленого масла понадобится. Преподаватель _______________________ /Ларина Г.А./ подпись ФИО
1. Опишите рабочее место для раскатки теста. 2. Опишите правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления изделий из теста. 3. Опишите особенности приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий греческой кухни. Практическое задание: Какое количество растительного масла необходимо для смазки форм при выработке 600кг кексов весовых? Преподаватель _______________________ /Ларина Г.А./ подпись ФИО
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
