КОС по ПМ.05 профессия 43.01.09. Повар, кондитер. КОСпо ПМ.05 — копия 921 ПКф(2). Лискинский промышленнотранспортный техникум имени А. К. Лысенко Поворинский филиал гбпоу во лптт имени А. К. Лысенко
 Скачать 1.08 Mb.
|
|
Оформление отчета В тетрадь для практических занятий вначале записать задание, задачи, вопросы, а затем ответы. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание. Контрольные вопросы 1.На чем основан принцип совместимости одного сырья с другим? 2.Какой главный критерий направления фьюжен? (И.Ю. Бурчакова стр.115) Литература 1.Составитель А.В.Павлов Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. Издание 16. Санкт-Петербург «Профи», 2016г. 2.И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.-2-е изд., - М.:Издательский центр «Академия», 2018.- 384 с. Лабораторное занятие №1 форма текущего контроля по теме 2. «Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира разнообразного ассортимента» «Приготовление, оформление, подготовка к презентации «Штруделя вишневого». Оценка качества готового изделия» Цель: 1.Научить обучающихся организовывать рабочее место для приготовления, оформления и подготовки к презентации «Штруделя вишневого». 2.Научить обучающихся оценке качества готового изделия. По завершению лабораторного занятия студент должен уметь: - организовывать рабочее место для приготовления, оформления и подготовки к презентации «Штруделя вишневого»; - оценивать качество готового изделия. Продолжительность: 2 аудиторных часа (90 минут) Необходимые принадлежности 1.Тетрадь для лабораторных работ; ручка, линейка, карандаш, ластик Оборудование 1.Производственный стол 2.Моечные ванны 3. Настольные электронные весы 4. Разделочные доски (с маркировкой , или разделочные доски разных цветов); 5. Ножи поварской тройки, гастрономические 6.Тара (контейнеры для начинки) 7.Тарелки, блюдо 9. Холодильник 10. Инвентарь: кисть, венчик, сито, лопатки, столовая ложка Задание 1.Организовать рабочее место для приготовления, оформления и подготовки к презентации «Штруделя вишневого». Оценить качество готового изделия. 2.Осуществить подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов приготовления. 3. Составить технологическую карту. 4. Составить отчет. 5.Заполнить таблицу. Ход работы
Оформление отчета В тетради для лабораторных работ произвели (записали) последовательность подбора, подготовки, размещения оборудования, инвентаря, посуды для организации рабочего места кондитера по приготовлению и презентации «Штруделя вишневого» Составили технологическую карту. Контрольные вопросы 1. Секреты успеха при приготовлении слоеного полуфабриката. (См. Т.И.Перетятко Кондитер стр.189-190) Литература 1.И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.-2-е изд., - М.:Издательский центр «Академия», 2018.- 384 с. 2.Т.И.Перетятко Кондитер, Ростов – на-Дону,2006г., -384с. Теоретическая часть к лабораторным занятиям: приготовление штруделя с вишней по традиционному австрийскому рецепту не потребует больших затрат. Все ингредиенты доступны каждому. Причем для него даже не обязательно самому готовить тесто. Вполне подойдет продукт из магазина. Его можно купить заранее и хранить в морозильнике. Для приготовления десерта необходимы следующие компоненты: 700 грамм свежей вишни без косточек или такое же количество мороженных ягод; 450 грамм готового слоеного теста; одно куриное яйцо; 30 грамм сливочного масла; 150 грамм сахара; две ложки молотых сухарей; немного крахмала; сахарная пудра для посыпки готового штруделя с вишней. Весь процесс приготовления десерта можно разделить на несколько основных этапов: 1.Промытые ягоды без косточек засыпьте сахаром и слегка помните. 2.Размороженное предварительно тесто раскатайте с тонкий пласт. Выждите немного, пока оно слегка поднимется. 3.В это время растопите на водяной бане сливочное масло. Смажьте подготовленное тесто маслом и присыпьте сухарями. 4.На подготовленный пласт теста уложите вишню в сахаре. Слегка припудрите крахмалом, чтобы начинка не растеклась. По краям теста должны оставаться свободные участки шириной около 1 см. Их необходимо смазать взбитым яйцом. 5.Сверните вишневый штрудель рулетом. Сверху обмажьте сливочным маслом и отправьте в духовой шкаф 6.Выпекать такой штрудель с вишней из слоеного теста необходимо при температуре 180 градусов. Время приготовления – около 25 минут. После этого останется лишь слегка припудрить готовый десерт сахарной пудрой и можно подавать к столу. Если рецепт штруделя с вишней из слоеного теста кажется вам слишком простым, обратите внимание на десерт с творогом. Этот молочный продукт придает блюду особой нежности и мягкости. Тесто для него готовиться самостоятельно за считанные минуты. Подготовьте необходимые компоненты: половина килограмма вишни свежей или замороженной без косточек; 150 мл теплой кипяченой воды; 2 ложки растительного масла; 60 грамм сахара; немного соли; 180 грамм творога; 230 грамм муки; 2 ложки панировочный сухарей. Приготовить творожный штрудель с вишней поможет простой рецепт: В первую очередь замешиваем тесто. Для этого в глубокую миску вливаем теплую воду и растительное масло, вводим половину всей соли и сахара. Постепенно добавляя муку, вымешиваем тесто. Его нужно свернуть в небольшой шарик, обернуть пищевой пленкой и оставить на полчаса в теплом месте. Творог протрите через сито. Это поможет избавиться от комочков и придаст ему нежную текстуру. Вишню слегка помните, и засыпьте сахаром. Раскатайте тесто в пласт. Причем, чем тоньше он будет, тем лучше. Смажьте приготовленный корж растительным маслом и припудрите сухариками. На подготовленный пласт теста выкладываем творог, а сверху вишню с сахаром. Сверните изделие рулетом и уложите его на противень, выстеленный пергаментом. Выпекать такой штрудель с вишней, необходимо около получаса при температуре 180 градусов. Если он получился меньше, то время приготовления может быть сокращено. Практическое занятие №3 форма текущего контроля по теме 2. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира разнообразного ассортимента «Составление технологической карты для изделия : «Профитроли» Цель: 1.Выработать практические навыки по составлению технологических карт и работе с нормативной документацией. По завершению практического занятия студент должен уметь: - составлять технологические карты и работать с нормативной документацией; Продолжительность: 3 аудиторных часа (135 минут) Необходимые принадлежности 1. Тетрадь для практических работ; ручка. 2.Бланк технологической карты Задание 1.Составить технологическую карту на изделие « Профитроли» Оформление отчета В тетрадь для практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполнить карты, выполнить соответствующие расчеты. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание. Контрольные вопросы 1.Какое тесто называется Паташу? ( стр.279 И.Ю.Бурчакова) Литература 1. 1. И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.-2-е изд., - М.: Издательский центр «Академия», 2018.- 384с. 2. Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, М.,: Издательский центр «Академия» 2012г.-336с. 3. Т.И. Перетятко Кондитер, учебное пособие.-Ростов-на-Дону , «Феникс»,2006г. 384с. Необходимые принадлежности (раздаточный материал) -Бланк технологической карты 1/42 Контрольная работа к уроку №33 1 вариант 1.Технология приготовления, техника порционирования, варианты оформления хлебобулочного изделия кята « Карабахская», перед отпуском. 2. Правила маркирования упакованных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 2 вариант 1.Особенности приготовления хлебобулочных изделий в осетинской кухне: «Осетинских пирогов». 2. Требования к безопасности хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира. Практическое занятие №4 форма текущего контроля по теме 3. Хранение, отпуск хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира «Проверка качества готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира перед отпуском, упаковкой на вынос» Цель: 1.Выработать практические навыки по проверке качества готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира перед отпуском, упаковкой на вынос. По завершению практического занятия студент должен уметь: - проверить качество готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира перед отпуском. Продолжительность: 3 аудиторных часа (135 минут) Необходимые принадлежности 1.Тетрадь для практических работ; ручка. 2.Бланки технологических карт Теоретическая часть: Организация хранения, упаковки и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Организация процесса подготовки продукции к реализации является заключительным этапом технологического процесса, который включает завертывание, фасование, упаковывание, хранение или реализацию. Упаковка хлеба выполняет несколько функций, из которых четыре наиболее значимые: защитная, увеличение срока хранения, информационная и маркетинговая. Первая обеспечивает защиту от воздействия внешних факторов, таких как влажность, пыль, насекомые, механические повреждения и потеря товарного вида на всех этапах пути от производителя до потребителя (погрузка-разгрузка, транспортирование, продажа в магазине или палатке и т.д.). Вторая замедляет процесс черствения и увеличивает срок хранения изделий, так как полностью предотвратить черствение мякиша не удается; третья позволяет покупателю идентифицировать производителя хлеба, предоставляет ему информацию о составе, сроке изготовления, пищевой и энергетической ценности и т.д.; четвертая играет значительную роль в увеличении объема продаж и расширении производства, так как прозрачная глянцевая упаковка с ярким рисунком заставляет покупателя обратить внимание на данный товар, а в дальнейшем позволяет ему легко находить понравившуюся продукцию на прилавке. Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы, используемые для упаковывания хлебобулочных изделий, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и быть допущены к применению в установленном порядке. Потребительскую и транспортную тару, упаковочные материалы изготавливают из материалов, использование которых в контакте с хлебобулочными изделиями обеспечивает сохранность качества и безопасности при их перевозке, хранении и реализации. Тара и упаковочные материалы должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха. Перед упаковыванием изделие необходимо охладить до температуры в центре мякиша не выше 35 °С. Если упаковывать изделия в горячем виде, то испаряющаяся влага будет накапливаться внутри упаковки, корка будет намокать и деформироваться. Избыток свободной влаги будет создавать благоприятные условия для развития плесневых грибов и другой посторонней микрофлоры. Период времени с момента выемки из печи до упаковывания хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг не должен превышать 10—14 часов, массой не более 0,2 кг — шесть часов, диетических изделий — от 6 до 14 часов. Хлебобулочные изделия упаковывают в потребительскую тару с последующим укладыванием в транспортную тару. Хлебобулочные изделия упаковывают в потребительскую тару в виде: 1) отдельного хлебобулочного изделия; 2) нескольких хлебобулочных изделий; 3) части или нескольких частей целого хлебобулочного изделия; 4) нарезанного хлебобулочного изделия; 5) нарезанной части хлебобулочного изделия; 6) нескольких ломтей хлебобулочного изделия. Хлебобулочные изделия в упаковке допускается вырабатывать с одинаковой номинальной массой нетто и с различной номинальной массой нетто. Вид упаковывания хлебобулочных изделий (отдельное изделие, нарезанное хлебобулочное изделие и т.д.) определяет предприятие-изготовитель. Хлебобулочные изделия упаковывают в потребительскую тару из полиэтиленовой пищевой пленки, полиэтиленовой термоусадочной пленки целлюлозной пленки (целлофана), полипропиленовой пленки. Для упаковывания нарезанного хлебобулочного изделия, нарезанной части хлебобулочного изделия или отдельных ломтей допускается использовать подложку из полимерных, бумажных или комбинированных материалов. Правильно организованное хранение хлеба, а также правильная укладка его и перевозка обеспечивают сохранность качества хлебных продуктов, предупреждают развитие болезней и плесневения. Хлебобулочные изделия, упакованные в потребительскую тару, укладывают в транспортную тару. Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть осуществляются в хлебохранилищах предприятий. В каждую единицу транспортной тары рекомендуется укладывать хлебобулочные изделия в однородной потребительской таре: 1) с различной номинальной массой нетто — одного наименования; 2) одинаковой номинальной массой нетто — одинаковой массы и одного наименования. Допускается укладывание в единицу транспортной тары хлебобулочных изделий в упаковке различных наименований (ассортиментный лоток) при условии обеспечения сохранности качества и безопасности хлебобулочных изделий в упаковке при их перевозке, хранении и реализации. |