Упакованные хлебобулочные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Для изделий большой массы используют трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий — четырехбортные со сплошным дном. В настоящее время широко применяют легкие пластмассовые лотки, хорошо поддающиеся санитарной обработке.
Для перевозки хлебобулочных изделий в торговую сеть используют специальные автомобили с закрытым кузовом, где расположены направляющие утолки для установки лотков, или автотранспорт, оборудованный для перевозки контейнеров. Транспорт, используемый для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь четкую надпись «Хлеб». Перед погрузкой транспорт и тара обязательно осматриваются и очищаются.
Каждая партия хлеба, хлебобулочных должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями.
Загрузка лотка выполняется с учетом сорта хлеба. Например, при перевозке пшеничных батонов она составляет 7—9 кг, а штучного хлеба весом 1 кг — 18—20 кг. Масса тары в общем объеме перевозок достигает 18—20%. Погрузка, разгрузка, хранение, транспортировка, укладка хлеба и хлебобулочных изделий регулируется положениями ГОСТ 8227—56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование».
Упаковка мучных кондитерских изделий способствует сохранению их качества в течение длительного периода. Поэтому материалы для упаковки изделий выбирают стойкие к внешним воздействиям среды. Упаковка также придает красивый и привлекательный вид изделиям.
В зависимости от состава изделий и назначения упаковки применяются различные упаковочные материалы. Изделия с высоким содержанием жира заворачивают в жиронепроницаемые материалы — пергамент или прозрачные пленки, получившие в последнее время широкое распространение.
Изделия с ограниченным содержанием жира обычно завертывают в подпергамент, пергамин или парафинированную бумагу.
Изделия упаковывают в пачки, коробки, банки и ящики.
Печенье, галеты и вафли заворачивают в пачки весом не более 250—300 г, при этом изделия укладывают рисунком в одну сторону. Печенье и вафли обычно заворачивают в два слоя бумаги: подвертку из перечисленных видов упаковочных материалов и этикетку из писчей бумаги. Галеты, кроме того, заворачивают в третий слой из картона или масленки, который находится между подверткой и этикеткой. При использовании целлофана в качестве этикетки печенье и вафли упаковывают без бумажной подвертки.
Завертку печенья круглой и прямоугольной формы чаще всего производят на машинах-полуавтоматах. Эти машины могут быть также использованы для завертки вафель.
В коробки изделия укладывают рядами на ребро или плашмя, лицевой поверхностью в одну сторону. Во избежание появления жировых пятен на коробках, что портит товарный вид упакованной продукции, практикуется застилка коробок жиронепроницаемой бумагой в том случае, если в них расфасовываются изделия с повышенным содержанием жира (сдобное печенье, крекеры).
Некоторая часть изделий упаковывается в ящики. В этом случае необходимо обращать внимание на то, чтобы ящики внутри выстилались бумагой, а каждый горизонтальный слой изделий также застилался бы листом подпергаментной, парафинированной или оберточной бумаги.
Изделия, отправляемые в отдаленные северные районы, или специального назначения, упаковывают в жестяные запаянные коробки.
Фасованные изделия упаковываются в ящики из гофрированного картона или деревянные. Свободные промежутки в ящиках, оставшиеся после укладки изделий, заполняются бумагой.
На коробки, пакеты, пачки, ящики наносят соответствующую маркировку. Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».
Кексы упаковывают в картонные коробки, пачки с художественно оформленной этикеткой, пакеты из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Коробки, пачки и пакеты с кексом укладывают в ящики из древесины или гофрированного картона массой нетто не более 10 кг. Свободные места в ящике заполняют материалами, разрешенными к применению органами санитарно-эпидемиологического надзора.
При внутригородских перевозках допускается упаковывать кексы в ящики-лотки, алюминиевые ящики, ящики из полимерных материалов. Кексы, упакованные в коробки, пачки и пакеты, укладывают в тару — оборудование.
Дно коробок, пачек и ящиков-лотков выстилают разрешенными к применению материалами. Этими же материалами накрывают кексы при упаковывании в ящики-лотки.
Допускается упаковывать кексы в складные пачки с клапанами без заклеивания.
Штучные бисквитные рулеты завертывают в парафинированную бумагу, пергамент, подпергамент, пергамин или целлофан. Завернутые рулеты оклеивают этикеткой в виде бандероли.
Незавернутые рулеты допускается укладывать в художественно оформленные коробки из коробочного картона. Дно коробки при этом застилают салфеткой из пергамента и подпергамента, парафинированной бумаги и целлофана.
Рулеты штучные завернутые и весовые без завертки укладывают в лотки в один ряд массой нетто не более 10 кг. Лотки должны быть алюминиевые, металлические с антикоррозийным покрытием или деревянные, покрытые пищевым лаком и снабженные крышками.
Торты и пирожные упаковывают:
1) в коробки из коробочного картона;
2) коробки и контейнеры из полимерных материалов по нормативной документации или зарубежного производства, разрешенные для упаковки данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ.
Дно коробок застилают салфетками из пергамента, подпергамента, целлофана, парафинированной бумаги или других материалов, разрешенных для упаковки данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ.
При упаковке тортов, нарезанных на порции, каждая порция должна быть обернута по поверхности разреза салфетками из пергамента, подпергамента, целлофана, парафинированной бумаги или других материалов, разрешенных для упаковки данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ.
Пирожные (кроме замороженных), предназначенные для местной реализации, допускается упаковывать в деревянные или металлические лотки или лотки из полимерных материалов, разрешенных к применению для упаковки данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ.
Лотки должны иметь плотно прилегающие крышки. Дно лотков выстилают пергаментом, подпергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой или полимерными пленками, разрешенными для упаковки данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ. Этими же упаковочными материалами допускается при отсутствии крышек накрывать пирожные сверху.
Торты и пирожные в потребительской упаковке, упаковывают в транспортную тару — фанерные ящики, ящики из гофрированного картона.
Торты и пирожные в потребительской таре, предназначенные для местной реализации, допускается упаковывать в ящики-лотки.
Допускается использовать другие виды транспортной тары и упаковочных материалов, разрешенные к применению для упаковки данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ и обеспечивающие сохранность продукции в процессе ее транспортирования и хранения.
Упаковочные материалы, используемые для упаковки тортов и пирожных, должны соответствовать требованиям ГН 2.3.3.972 и быть разрешены для упаковки данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ.
Кремовые изделия после изготовления и перед реализацией должны быть охлаждены до температуры 4±2 °С внутри изделий.
Транспортировка готовых мучных кондитерских изделий осуществляется только в специальном транспорте, обеспечивающем необходимую температуру от 0 до +6 °С. Каждый лоток должен иметь этикетку с наименованием и числом кондитерских изделий, указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.
Для перевозки замороженных тестовых полуфабрикатов и хлебобулочных и мучных кондитерских изделий высокой степени готовности используют изотермические автомобили.
Задание
1.Составить технологические карты на восточные кондитерские изделия:
Курабье бакинское
Мука 589, сахарная пудра 153, масло сливочное 354, яичные белки 35; для отделки: абрикосовое или яблочное пюре 30, сахар-песок 30. Выход 1000.
Сливочное масло растирают с сахарной пудрой, постепенно добавляют белки, перемешивают, а затем засыпают муку и замешивают тесто однородной мазеобразной консистенции. Температура замешенного теста должна быть 18-20°С.
Тесто отсаживают на сухой лист из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой диаметром 15-20 мм в виде ромашек, палочек, ракушек массой 25-28 г.
Тесто, отсаженное в форме ромашки, в центре украшают абрикосовой или яблочной начинкой. Начинку готовят путем уваривания пюре и сахара-песка (взятых в равных количествах) в течение 30 мин. Выпекают изделия при температуре 250-270°С в течение 9-11 мин. Охлажденное печенье укладывают в лотки на пергамент. Между рядами также прокладывают пергамент.
Кихелах ванильный
Мука 585, масло сливочное 76, сахар-песок 293, меланж 105,
углекислый аммоний 1, сухое молоко 15, ванилин 0,3, вода 88; для обсыпки -- сахар-песок 117; меланж для смазки 27. Выход 1000.
Масло сливочное растирают с сахарным песком, добавляют меланж, сухое молоко, воду, ванилин, перемешивают все до однородной массы, в которую затем добавляют муку, соединенную с углекислым аммонием. Температура теста должна быть 16-18°С.
Готовое тесто делят на куски по 2-2,5 кг, раскатывают на пласты толщиной 4
б мм, смазывают меланжем, посыпают сахарным песком и разрезают на куски в форме ромбиков размером 40х55 мм. Изделия укладывают на лист и выпекают в течение 15-20 мин при 150°С до приобретения желтого цвета.
2.Описать требования к качеству готовых восточных мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой на вынос.
Оформление отчета
В тетрадь для практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы, заполнить технологические карты. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание.
Контрольные вопросы
1.Какие существуют виды упаковки для хлебобулочных изделий?
Литература
1. 1. И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.-2-е изд., - М.: Издательский центр «Академия», 2018.- 384с.
2. Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, М.,: Издательский центр «Академия» 2012г.-336с.
3. Т.И. Перетятко Кондитер, учебное пособие.-Ростов-на-Дону , «Феникс»,2006г. 384с.
Необходимые принадлежности
(раздаточный материал)
-Бланки технологических карт
Практическое занятие №5
форма текущего контроля
по теме:
«Консультирование потребителей, оказание помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира. Разрешение проблемы в рамках своей компетенции»
Цель:
1.Научить обучающихся осуществлять консультирование потребителей, оказание помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира в рамках своей компетенции.
По завершению практического занятия студент должен уметь:
- осуществлять консультирование потребителей, оказание помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира в рамках своей компетенции.
Продолжительность: 3 аудиторных часа (135 минут)
Необходимые принадлежности
Литература
1. Тетрадь для практических работ; ручка, карандаш, линейка, ластик
Задание
1. Осуществите консультирование клиента, окажите помощь при выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира с описанием вложения ингредиентов, методов приготовления, пищевой ценности - в рамках своей компетенции.
2. Идентичные данные занесите в таблицу.
Наименование хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира
|
Описание входящих ингредиентов, краткое описание технологии приготовления
|
Курабье «Кабардинское»
|
Н.Г.Бутейкис стр. 310
|
Шакер-лукум
|
стр.316
|
Шакер-чурек
|
стр.317
|
Крендель с корицей
|
Мука, сахар-песок, меланж, масло сливочное, углекислый аммоний, патока; для посыпки используют: сахар-песок, корицу.
Размягченное сливочное масло растирают с сахаром-песком, постепенно добавляя патоку, меланж растирают до получения однородной массы, добавляют муку с углекислым аммонием и замешивают тесто, температура которого должна быть 18-20°С. Из теста раскатывают жгуты массой 20 г и формуют крендели. Верх кренделя посыпают смесью сахарного песка с корицей. Выпекают изделия на смазанных жиром листах в течение 12-15 мин при 200-210°С до образования светло-коричневого цвета.
|
Оформление отчета
В тетрадь для практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание.
Контрольные вопросы
Что означает- в рамках своей компетенции?
Чем отличаются восточные кондитерские изделия от обычных?
3.Почему при реализации продукции должны быть созданы условия для хранения и отпуска?
Литература
1. И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.-2-е изд., - М.: Издательский центр «Академия», 2018.- 384с.
2. Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, М.,: Издательский центр «Академия» 2012г.-336с.
Промежуточная аттестация
8 семестр
Экзамен - комплексный, комбинированный по МДК 05.01, МДК 05.02., МДК 05.03
форма промежуточной аттестации
Вопросы для экзамена
МДК 05.01
1.Опишите, что включает в себя алгоритм производства сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
2.Опишите рабочее место для дозирования теста.
3.Опишите рабочее место для раскатки теста.
4.Опишите рабочее место для формовки полуфабрикатов из теста.
5. Опишите санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления, хранения и реализации готовых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, к производственным и вспомогательным помещениям.
6.Опишите техническую организацию помещения для упаковывания готовых изделий.
7.Опишите санитарные требования к личной гигиене персонала.
8.Перечислите нормативные и технологические документы для организации процесса приготовления сложных изделий из теста.
9.Опишите последовательность технологических операций приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
10.Опишите процесс приготовления дрожжевого теста (замес, брожение, обминка).
11.Перечислите требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых изделий из теста.
12.Опишите сортировочно-калибровочное оборудование. Назначение. Устройство. Правила безопасной эксплуатации.
13.Опишите моечное оборудование на предприятиях общественного питания в кондитерском цехе.
14.Опишите месильно-перемешивающее оборудование. Назначение. Устройство. Правила безопасной эксплуатации.
15.Опишите дозировочно-формовочное оборудование. Назначение. Устройство. Правила безопасной эксплуатации.
16.Опишите измельчительно-режущее оборудование. Назначение. Устройство. Правила безопасной эксплуатации.
17.Опишите разбрызгивающее (распылительное) оборудование. Назначение. Устройство. Правила безопасной эксплуатации.
18.Опишите упаковочное оборудование. Назначение. Устройство. Правила безопасной эксплуатации.
19.Опишите варочное оборудование. Назначение. Устройство. Правила безопасной эксплуатации.
20.Опишите оборудование для расстойки тестовых заготовок. Назначение. Устройство.
21.Опишите жарочное оборудование. Назначение. Устройство. Правила безопасной эксплуатации.
22.Опишите процесс отделки сформованных изделий.
23.Опишите производственный инвентарь, инструменты, посуду, использование при производстве хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и правила ухода.
24.Опишите общие правила эксплуатации оборудования и основные требования техники безопасности перед началом работы, во время производственного процесса, после окончания работы.
25.Опишите правила подготовки кондитерского сырья и продуктов перед использованием.
МДК 05.02.
26.Охарактеризуйте виды отделочных полуфабрикатов, в зависимости от используемого сырья и методов приготовления.
27.Опишите ассортимент и назначение различных видов отделочных полуфабрикатов, используемых в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
28.Опишите правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления изделий из теста.
29.Опишите оценку качества отделочных полуфабрикатов.
30.Охарактеризуйте виды сиропов, их назначение и использование в приготовлении мучных кондитерских изделий из теста.
31.Опишите способы определения готовности сиропов.
32.Опишите приготовление сиропов и требования к качеству.
33. Опишите приготовление помады (основной, сахарной, молочной, шоколадной) правила и режим варки, последовательность выполнения технологических операций. Определение готовности и правила использования помады, требования к качеству.
34.Опишите приготовление карамели и изомальта. Виды карамели в зависимости от температуры уваривания и рецептуры карамельного сиропа, особенности приготовления, использование дополнительных ингредиентов, правила и режимы варки. Требования к качеству.
35.Перечислите простые украшения из карамели и их использование.
36. Перечислите украшения из желе и их использование в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
37.Перечислите виды глазури в зависимости от сырья. Приготовление глазури, последовательность выполнения технологических операций, органолептические способы определение готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения.
38.Опишите приготовление шоколадной глазури.
39.Опишите методы темперирования шоколада.
40.Дайте определение термину «кувертюр».
41.Опишите приготовление сливочных кремов. Правила и режим приготовления, последовательность выполнения технологических операций. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
42.Опишите приготовление заварных кремов из творога и сливок. Правила и режим приготовления, последовательность выполнения технологических операций. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
43.Опишите методы приготовления марципана.
44.Опишите использование сахарной мастики и марципана в производстве мучных кондитерских изделий.
45.Опишите использование пралине в приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
46.Перечислите виды посыпок и крошки. Их использование.
47.Охарактеризуйте кремы из промышленных смесей. Перечислите преимущества и недостатки приготовления, использования, хранения.
48.Опишите приготовление теста из смеси ржаной и пшеничной муки.
49. Дайте характеристику разделки теста для изделий различного ассортимента: хлеба, булочных изделий, сдобных, плетеных, не плетеных, слоеных мелкоштучных, замороженных полуфабрикатов.
50. Дайте характеристику видам фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья, используемых в приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба. |
Скачать 1.08 Mb.