КОС по ПМ.05 профессия 43.01.09. Повар, кондитер. КОСпо ПМ.05 — копия 921 ПКф(2). Лискинский промышленнотранспортный техникум имени А. К. Лысенко Поворинский филиал гбпоу во лптт имени А. К. Лысенко
 Скачать 1.08 Mb.
|
|
тема практического занятия: «Определение годности и качества основных видов сырья для мучных кондитерских и булочных изделий» Цель: - научиться определять годность, качество основных видов сырья для мучных кондитерских и булочных изделий. По завершению практического занятия студент должен уметь: - определять годность, качество основных видов сырья для мучных кондитерских и булочных изделий. Продолжительность: 2 аудиторных часа (90 минут) Необходимые принадлежности 1.Тетрадь для практических работ, ручка, карандаш, линейка, ластик; Теоретические сведения. Все сырье, применяемое в кондитерском производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. Дополнительное сырье – это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества кондитерских изделий. К основному сырью кондитерского производства относятся мука пшеничная, дрожжи, сахар-песок, сахаросодержащие продукты, яйца и яйцепродукты, масложировые продукты; к дополнительному — соль, молоко и молочные продукты, ароматические продукты, пищевые добавки. Все сырье, поступающее на предприятие должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов или ТУ. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Импортное сырье применяют только при наличии гигиенического заключения Министерства здравоохранения РФ и сертификата соответствия. Задание Определить органолептические показатели качества муки. Органолептические показатели качества исследуемого сырья (стр.76-80)
2.Определить органолептические показатели качества сахара – песка (стр. 82-86)
3. Определить органолептические показатели качества сухих дрожжей (стр.90-91)
Оформление отчета В тетрадь для практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполненные таблицы. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание. Контрольные вопросы 1.Что случится с мукой, если ее хранить во влажном помещении? 2. Как подготовить муку к обработке после хранения? Литература 1.И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.-2-е изд., - М.:Издательский центр «Академия», 2018.- 384 с. 2.Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, М.,: Издательский центр «Академия» 2012г.-336с. Лабораторная работа №2 по теме : «Подготовка муки, крахмала, сахара, соли к производству» Цель: 1.Научить обучающихся подготавливать муку, крахмал, сахар, соль к производству По завершению лабораторного занятия студент должен уметь: - подготавливать муку, крахмал, сахар, соль к производству Продолжительность: 2 аудиторных часа (90 минут) Необходимые принадлежности 1.Тетрадь для лабораторных работ; ручка, линейка, карандаш, ластик Оборудование 1.Производственный стол 2.Электронные весы 3. Сита с разными ячейками 4.Чашки 8.Тара (контейнеры) Задание 1.Организовать рабочее место кондитера для подготовки муки, крахмала, сахара, соли к производству 2. Составить отчет. Подготовка сырья к производству Качество кондитерских изделий во многом зависит от сырья, используемого для их приготовления. Поэтому кондитер должен хорошо знать свойства каждого продукта, уметь его подготовить и правильно использовать. Ниже рассмотрена подготовка различных видов сырья, применяемого для производства мучных кондитерских изделий. Мука. Перед замешиванием теста муку обязательно просеивают в специальных просеивателях или вручную через сито. При просеивании удаляются случайные примеси, мука обогащается воздухом, что облегчает замешивание теста и способствует лучшему его подъему. Если кондитерские изделия готовятся из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время, если мука имеет низкую температуру, ее заранее вносят в помещение, чтобы она нагрелась до 12°. При изготовлении теста, особенно дрожжевого, температура его при замесе влияет на качество изделий. Крахмал. Так же как и муку, крахмал просеивают и добавляют в некоторые виды теста. Это придает изделиям большую рассыпчатость. Крахмал, предусмотренный в рецептурах, может быть заменен таким же количеством пшеничной муки. Сахар. Сахарный песок. Перед использованием просеивают через сито с ячейками размером 3 мм. Сахарная пудра используется для отделки кондитерских изделий и для приготовления некоторых видов теста. При отсутствии готовой пудры ее легко приготовить из сахара-рафинада, который измельчают в размолочной машине или в ступке, а затем просеивают через частое сито. Можно 1 кг сахара заменить 1,33 г карамельной патоки, или 1,46 кг инвертного сиропа, или 1,2 кг меда. Соль поваренную мелкую просеивают через сито, а соль в крупных кристаллах предварительно растворяют, а затем процеживают раствор через сито с ячейками 0,5 мм. Ход работы 1.Выделить рабочее место в цехе для подготовки муки, крахмала, сахара, соли к производству. Подготовить рабочее место, подобрать соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты. Заполнить таблицу.
Оформление отчета В тетради для лабораторных работ произвели (записали) последовательность подготовки сырья, оборудование, инвентарь, посуду для организации рабочего места кондитера по подготовке сырья к производству Контрольные вопросы 1.Как сахар влияет на качество мучных кондитерских изделий? Литература 1.Учебники:И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.-2-е изд., - М.:Издательский центр «Академия», 2018.- 384 с. 2.Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, М.,: Издательский центр «Академия» 2012г.-336с. 3.Радченко Л.А. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» Ростов-на-Дону, «Феникс», 2016г. 4. Г.Г. Лутошкина «Техническое оснащение организаций питания», МДК 05.02 Практическое занятие №1 по теме 1.4. «Приготовление, назначение и подготовка к использованию кремов» «Рисование элементов, выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика» Цель: -Научить обучающихся рисовать элементы, выполняемые при помощи кондитерского мешка и корнетика; - приобрести практический опыт по приготовлению глазури и кремов; - образовательная: приобрести навыки расчета сырья и полуфабрикатов; - развивающая: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации; По завершению практического занятия студент должен уметь: - приготавливать глазурь, крем; - заправлять насадки в кондитерский мешок, подготавливать корнетики из пергаментной бумаги; - рисовать элементы, выполняемые при помощи кондитерского мешка и корнетика. Продолжительность: 2 аудиторных часа (90 минут) Необходимые принадлежности 1. Тетрадь для практических работ; листы А4, лист пергаментной бумаги для корнетиков, кондитерские мешки, кондитерские насадки, ручка, карандаш, линейка, ластик. Задание 1. Приготовить рисовальную массу(сырцовая глазурь или смесь сырцовой и заварной глазури). Выполнить изделия толщиной до 1 мм, (декор для торта - миниатюрные цветы, листики, веточки , надписи.) 2. Закрепить теоретические знания с помощью просмотра видео – урока на сайте: yandex.ru - «Декор торта при помощи кондитерского мешка». 3. Приготовить крем сливочный, или белковый, или заварной, (один по вашему желанию). При помощи кондитерского мешка и корнетика выполнить различные украшения. 4.На пергаментной бумаге нарисовать орнамент или надпись. В кондитерский мешок заправить металлическую насадку и выложить приготовленный крем. Определенными приемами постараться кремом отсадить рисунок, сделать надпись при помощи заправленного кремом корнетика. 5. Форма сдачи работы: фотоотчет. Этапы выполнения работы: 1. Организация рабочего места. Подобрать инструменты, инвентарь, посуду, продукты. 2. Рассчитать и приготовить рисовальную массу. 3. Просмотр видео – урока на сайте: yandex.ru - «Декор торта при помощи кондитерского мешка». 4. Рассчитать и приготовить крем сливочный, или белковый, или заварной, (один по вашему желанию). Оформление отчета В тетрадь для практических занятий вначале записать задание, вопросы, затем ответы. Отвечать на поставленный вопрос , задание. Выполненные технологические операции представить в виде фотоотчета. Контрольные вопросы 1.Как приготовить глазурь сырцовую для украшения? Литература 1. Учебники: И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.-2-е изд., - М.: Издательский центр «Академия», 2018.- 384 с.(Стр.337-343) 2.Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий, М.,: Издательский центр «Академия» 2012г.-336с.(Стр.219-229) Необходимые принадлежности (раздаточный материал) Одноразовые кондитерские мешки, металлические кондитерские насадки.  Ингредиенты для «Глазурь для росписи»: Белок яичный — 1 шт Сахарная пудра — 200 г Сок лимонный — 1 ст. л. Аккуратно отделить белок от желтка, удалить из белка лишние волокна. Белок должен быть чистый. Просейте через мелкое сито сахарную пудру, добавляйте ее частями в белок. Силиконовой лопаткой или венчиком взбивайте до тех пор, пока глазурь не приобретет, белоснежный цвет. Добавьте сок лимона и взбивайте еще пару минут. Для рисования тонких линий глазурь должна быть густой, а для покрытия поверхности немного жиже. Для густоты глазури добавьте немного пудры, если нужна более жидковатая, то добавьте ½ ч. л. воды и размешайте. Добавляйте воду маленькими дозами, до нужной вам консистенции. Глазурь готова. Для покраски глазури используйте любой пищевой краситель. Покрасьте небольшое количество глазури и приступайте к оформлению ваших изделий. Чтоб глазурь не засыхала, накройте пищевой пленкой. Часто в глазурь рекомендуют добавить пищевые красители, с ними цвет получается ярким, а изделие приобретает праздничный веселенький вид. Конечно, нет ничего страшного в использовании пищевых красителей из пакетика, но можно положить в глазурь и натуральные подкрашивающие ее продукты. Например, ложку малинового варенья – так и красный цвет получится, и волшебный малиновый аромат. Интенсивный оранжевый оттенок придаст щепотка куркумы и кусочек сливочного масла. Для глазури лучше не брать пористый шоколад. А если добавить к шоколаду ложку какао – то цвет будет более насыщенным.    Крем из взбитых сливок Ингредиенты: жирные сливки (33-35%) – 400 мл; сахарная пудра – 150 г; лимонная кислота – 2 г. Приготовление: По совету опытных кондитеров сливки используют в охлажденном виде. Их достают из холодильника непосредственно перед использованием. При помощи миксером тщательно взбивают, постепенно вводят лимонную кислоту и сахарную пудру. Когда масса будет иметь густые пики, крем готов. Его часто используют для украшения тортов и капкейков. РЕЦЕПТУРЫ Мусс с тёмным шоколадом 55%
Мусс ванильный с белым шоколадом 27%
Желе чёрная смородина
Сироп для орехов и цедры
Сироп для яблока и груши
Заварное тесто
Песочное тесто
Лимонный крем с базиликом
Сливочный крем
Сливочно-малиновый крем
Глазурь шоколадная
Глазурь облепиховая
Лабораторная работа №1 по теме 1.6. «Приготовление посыпок и крошки» |