КОС по ПМ.05 профессия 43.01.09. Повар, кондитер. КОСпо ПМ.05 — копия 921 ПКф(2). Лискинский промышленнотранспортный техникум имени А. К. Лысенко Поворинский филиал гбпоу во лптт имени А. К. Лысенко
 Скачать 1.08 Mb.
|
|
Тема практического занятия: «Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов для приготовления отделочных полуфабрикатов (мусса)» Цель: - научиться организовывать рабочее место повара по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов для приготовления отделочных полуфабрикатов (мусса); -подбирать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, кухонную посуду для приготовления отделочных полуфабрикатов (мусса). По завершению практического занятия студент должен уметь: - организовывать рабочее место повара по приготовлению отделочных полуфабрикатов (мусса); -подбирать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, кухонную посуду для приготовления отделочных полуфабрикатов (мусса); Продолжительность: 2 аудиторных часа (90 минут) Необходимые принадлежности 1. Тетрадь для практических работ; ручка, линейка, ластик, карандаш Задание 1.Составьте таблицу и занесите в нее перечень оборудования, инвентаря, инструментов необходимый для организации рабочего места кондитера при приготовлении отделочных полуфабрикатов (мусса). Мусс- сладкий отделочный полуфабрикат, состоящий из фруктовой, ягодной, молочной или шоколадной массы, взбитой с желатином. Муссы готовят так же, как и желе из соков фруктов, ягод, сиропов, варенья, меда. Для муссов готовят сироп с желатином так же, как и для желе. Составьте технологическую карту: «Мусса творожного ванильного». Опишите технологию приготовления. (См. И.Ю.Бурчакова стр.159)
Оформление отчета В тетрадь для практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполненные таблицы. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание. Контрольные вопросы Перечислите, какие виды отделочных полуфабрикатов вы знаете? Литература 1. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: ООО «Дом Славянской письменности».- 2017. 2. И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.-2-е изд., - М.:Издательский центр «Академия», 2018.- 384 с. 3. Радченко Л.А. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» 4. Г.Г. Лутошкина-Техническое оснащение организаций питания. Срезовая контрольная работа по «Организации приготовления, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и Процессам приготовления, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (комплексная/комбинированная)» Вариант 1 Выберите один или несколько правильных вариантов ответов 1.Пшеничную муку перед замесом просеивают для: а) удаления посторонних примесей; б) улучшает вкус изделия; в) способствует лучшему набуханию белков муки. 2.Как подготавливают сахар для дрожжевого теста? а) сахар измельчают; б) сахар просеивают; в) сахар растворяют в воде. 3.Какие способы разрыхления дрожжевого теста существуют? а) химический (аммоний, сода) б) биологический ( дрожжи) в) механический 4.По набору продуктов определите вид теста: мука, сахар, маргарин, соль, меланж, вода, дрожжи. а) дрожжевое; б) песочное; в) пресное сдобное. 5.Сырьё входящие в состав опары: а) мука, вода, дрожжи; б) мука, вода, соль, дрожжи; в) мука, вода, соль, яйца, дрожжи. 6.Благоприятная температура для расстойки: а) 32⁰С б) 50⁰С в) 25⁰С 7.Разделка теста состоит из нескольких стадий: а) деления, подкатки, расстойки (промежуточной), формовки, окончательной расстойки; б) деления, формовки, подкатки, выпечки. 8.Чем смазывают изделия перед выпечкой: а) вареньем; б) меланжем; в) молоком. 9.Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при температуре: а) 260-280⁰С б) 180-200⁰С 10.Какие способы приготовления дрожжевого теста существуют? а) опарный и безопарный; б) вафельный, пряничный; в) песочный, бисквитный. 11.Наилучшая температура для развития дрожжей: а) 35-40⁰С б) 28-32⁰С в) 10-15⁰С 12.Окончание расстойки определяется: а) органолептически; б) по уменьшению в объёме; 13.Сахар добавляется в тесто: а) на глаз; б) строго по норме. 14.В каком тесте лучше протекают процессы брожения? а) в жидком и теплом; б) в холодном и соленом. 15.Чем посыпают изделия после смазки: а) сахаром, дроблеными орехами, маком, крошкой, кокосовой стружкой, кунжутом; б) лимонной кислотой; в) содой пищевой. 16.В процессе брожения тесто: а) увеличивается в объёме; б) ничего не происходит; в) начинает кипеть. 17.Для чего следует производить обминку дрожжевого теста? а) для удаления избытка углекислого газа; б) для прекращения брожения; в) для удаления этилового спирта. 18.Значение дрожжей в приготовлении теста : а) разрыхляют тесто, создают пористость; б) улучшает вкус изделия; в) способствует лучшему набуханию белков муки. 19.При приготовлении теста обнаружен дефект. Тесто слишком соленое: а) тесто перебродило; б) соль положена сверх нормы; в) некачественные дрожжи. 20. На длительность расстойки изделия перед выпечкой влияет : а) вес изделия; б) количество сдобы; в) наличие или отсутствие фарша. 21. Назначение формования тестовых заготовок заключается : а) придать изделиям окончательную форму; б) деление теста на порции. 22. Изделия из дрожжевого теста: а) коржи, сочни, полено, б) кулебяка, плюшка, ватрушки, в) языки, курник, чебуреки 23. В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит: а) бисквит основной ( с подогревом); б) бисквит круглый (буше, холодным способом); в) бисквит для рулета; г) бисквит с наполнителями ( какао; орехами; маслом) 24. Что служит разрыхлителем в бисквитном тесте? а) насыщение массы количеством воздуха в процессе взбивания; б) дрожжи; в) натрий двууглекислый ( сода пищевая); г) аммоний углекислый. 25. Какую эссенцию применяют для бисквитного теста: а) ванильная; б) пуншевая; в) ромовая; г) цитрусовая. 26.Как подготавливают масло к производству (для замеса песочного теста)? а) размягчают; б) охлаждают; в) масло с сахаром растирают до однородного состояния. 27.Слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, имеет вздутие: а) тупые выемки; б) пласт недостаточно проколот перед выпечкой; в) края смазаны яйцом. 28.Особенность заварного полуфабриката а) образование при выпечке внутри пустот; б) увеличивает массу; в) готовится без выпечки 29.По набору продуктов определите вид теста: мука, сахар, маргарин , вода, меланж, патока, мед, углекислый аммоний, соль, пряности, жжёнка. а) пряничное; б) песочное; в) пресное слоеное. 30. Почему тесто называют «пряничным»? а) название тесто получило благодаря содержанию пряностей, которые придают тесту особый аромат; б) в тесто входит большое количество сахара, мёда, патоки, немного жира, яиц. Срезовая контрольная работа по «Организации приготовления, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и Процессам приготовления, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (комплексная/комбинированная)» Вариант 2 Выберите один или несколько правильных вариантов ответов. 1.Бисквит имеет структуру: а) лёгкую; б) пышную; в) мягкую; г) рассыпчатую; д) слоёную 2. В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит: а) бисквит основной ( с подогревом); б) бисквит круглый (буше, холодным способом); в) бисквит для рулета; г) бисквит с наполнителями ( какао; орехами; маслом) 3. Что служит разрыхлителем в бисквитном тесте? а) насыщение массы количеством воздуха в процессе взбивания; б) дрожжи; в) натрий двууглекислый ( сода пищевая); г) аммоний углекислый. 4. Какую эссенцию применяют для бисквитного теста: а) ванильная; б) пуншевая; в) ромовая; г) цитрусовая. 5. Выпекают бисквитное тесто при температуре а) 200-220⁰С ; б) 225-230⁰С; в) 230-250⁰С; г) 190-200⁰С 6) Время выпечки зависит: а) от объема теста; б) толщины теста; в) температуры теста; г) влажности теста 7. Окончание процесса выпечки определяют: а) по светло-коричневому цвету корочки; б) по упругости бисквита; в)тонкой деревянной палочкой. 8.Бисквитный полуфабрикат с комками муки получается, если: а) недостаточно промешено теста; б) была засыпана вся мука сразу; в) использование непросеянной, слежавшейся муки; г) тесто долго не выпекали; д) недостаточное время выпечки. 9.Что способствует получению рассыпчатых песочных изделий? а) наличие в тесте большого количества масла; б) сахара; в) наличие воды; г) отсутствие воды; д) использование большого количества тестовых обрезков. 10.Для разрыхления песочного теста используют: а) химические разрыхлители; б) биологические разрыхлители; в) механический способ разрыхления. 11.Готовят песочное тесто при температуре в помещении: а) 18⁰С; б) не выше 20⁰С; в) 25⁰С; г) 30⁰С. 12.Как подготавливают масло к производству (для замеса песочного теста)? а) размягчают; б) охлаждают; в) масло с сахаром растирают до однородного состояния. 13.Какую муку рекомендуют использовать для приготовления песочного теста? а) с большим количеством сильной клейковины; б) с небольшим содержанием клейковины. 14.Какую эссенцию рекомендуется брать для замеса песочного теста? а) ванильную; б) цитрусовую; в) грушевую; г/) ромовую. 15.Изделия из песочного теста: а) торты; б) пирожные; в) печенье; г) пряники; д) вафли; е) пирог 16.Температура выпечки песочного полуфабриката: а) 200⁰С; б) 220⁰С; в) 240-250⁰С; г) 260⁰-270⁰С 17.Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный: а) завышена температура выпечки; б) недостаточное время выпечки; в) неравномерно раскатан пласт; г) низкая температура выпечки. 18.Особенностью приготовления слоеного теста является: а) раскатывание теста на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла; б) содержание большого количества сахара и различных пряностей; в) наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды. 19.Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют: а) пищевую кислоту (лимонную); б) желатин; в) питьевую соду. 20.Готовить слоеное тесто нужно в помещении с температурой: А) 25⁰С; б) 30⁰С; в) не выше 20⁰С. 21. Приготовление слоёного теста состоит из следующих операций: а) замеса теста; б) подготовки масла; в) слоеобразование; г) нагрев теста; д) охлаждение теста. 22.Недостатки слоеного теста и их причины: Слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с «закалом». а) высокая температура выпечки; б) кондитерский лист подвергался механическому воздействию; в) излишнее количество раскаток; г) листы не смачивались водой; д) недостаточное время выпечки. 23.Слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, имеет вздутие: а) тупые выемки; б) пласт недостаточно проколот перед выпечкой; в) края смазаны яйцом. 24.Особенность заварного полуфабриката а) образование при выпечке внутри пустот; б) увеличивает массу; в) готовится без выпечки 25.По набору продуктов определите вид теста: мука, сахар, маргарин , вода, меланж, патока, мед, углекислый аммоний, соль, пряности, жжёнка. а) пряничное; б) песочное; в) пресное слоеное. 26. Почему тесто называют «пряничным»? а) название тесто получило благодаря содержанию пряностей, которые придают тесту особый аромат; б) в тесто входит большое количество сахара, мёда, патоки, немного жира, яиц. 27. Способы приготовления пряничного теста: а) замешивают тесто двумя способами: сырцовым и заварным; б) сдобный, песочный; в) буше, основной. 28. Смесь пряностей для пряничного теста: а) «букет» ; б) «амбре» ; в) «патока». 29.По набору продуктов определите вид теста: мука, сахар, маргарин, соль, меланж, вода, дрожжи. а) дрожжевое; б) песочное; в) пресное сдобное. 30.Разделка теста состоит из нескольких стадий: а) деления, подкатки, расстойки (промежуточной), формовки, окончательной расстойки; б) деления, формовки, подкатки, выпечки. Практическое занятие №5 Тема практического занятия: «Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья» Цель: - 1) научиться решать задачи на взаимозаменяемость сырья. Используя нормативную документацию, сборники рецептур. По завершению практического занятия студент должен уметь: - решать задачи на взаимозаменяемость сырья. Используя нормативную документацию, сборники рецептур. Продолжительность: 2 аудиторных часа (90 минут) Необходимые принадлежности 1. Тетрадь для практических работ, ручка, карандаш, линейка, ластик Теоретическая часть: Правила взаимозаменяемости сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий В хлебопекарном и кондитерском производстве при отсутствии на предприятии отдельных видов сырья, указанных в утвержденных рецептурах, возможна их замена другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна. Действующие правила взаимозаменяемости сырья составлены таким образом, чтобы замены не снижали выход, вкусовые свойства и пищевую ценность изделий. Нормы замены сырья устанавливают по основным компонентам химического состава сырья (сухим веществам, белков, жиров, углеводов) на основании существующих правил по взаимозаменяемости сырья, приведенных в «Сборнике рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия» и «Сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделия для предприятий общественного питания, вырабатываемые по государственным стандартам». Жиры и масла взаимозаменяются по содержанию жира. Масло коровье сливочное несоленое (1 кг) можно заменить на 1 кг масла коровьего сливочного соленого с уменьшением соли в рецептуре на 0,015 кг; на 1,14 кг масла крестьянского несоленого или на 1,16 кг соленого с уменьшением соли на 0,015 кг; на 1,06 кг масла любительского несоленого или на 1,07 кг соленого с уменьшением соли на 0,01 кг; на 1,34 кг масла сливочного бутербродного; на 0,84 кг масла топленого; на 1 кг маргарина столового (кроме изделий с наименованием «сливочный», детских и диетических); на 0,83 кг жидкого жира (кроме изделий с наименованием «сливочный», детских, диетических, сдобных, сухарных и бараночных); на 0,85 кг масла подсолнечного (допускается заменять не более 3,5 кг масла). Последняя замена может производиться для детских и диетических изделий, содержащих не более 3% масла сливочного, а также для изделий, не содержащих в рецептурах подсолнечного масла. Маргарин столовый (1 кг) можно заменить на 1 кг маргарина жидкого или твердого с содержанием жира не менее 82%; на маргарины с содержанием жира менее 82% с пересчетом по содержанию жира; на 0,83 кг жидкого жира или кулинарных жиров с пересчетом по содержанию жира (кроме бараночных изделий и изделий для детского питания); на 0,85 кг подсолнечного масла (допускается заменять не более 5 кг маргарина и только для изделий, не содержащих в рецептуре подсолнечное масло). Масло подсолнечное (1 кг) можно заменять на то же количество других растительных масел (кукурузное, хлопковое, соевое, оливковое). Сахар-песок (1 кг) можно заменить на сахар жидкий, сахар-сырец, желтый сахар исходя из фактической массовой доли сухих веществ; на 1,3 кг крахмальной, мальтозной или рафинадной патоки (для хлеба из муки ржаной и смеси ржаной и пшеничной, кроме хлеба бородинского); на 4,5 кг сыворотки молочной концентрированной, содержащей 40% сухих веществ и на 1,7 кг сыворотки молочной сухой подсырной и творожной (для хлебобулочных изделий, содержащих более 3% сахара, для изделий из пшеничной муки высшего сорта допускается заменять 0,5%, из первого — 1% сахара). Молочные продукты заменяются по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) с учетом содержания в них сахара и жира. Молоко коровье пастеризованное с жирностью 3,2% (1 кг) можно заменить на 1,07 кг молока коровьего пастеризованного с жирностью 2,5% или на 1,4 кг молока нежирного, или на 0,98 кг молока белкового с жирностью 1%, или на 0,87 кг молока белкового с жирностью 2,5%; на 1,4 кг пахты свежей; на 0,3 кг молока сгущенного обезжиренного с добавлением 0,04 кг жира; на 0,435 кг молока нежирного сгущенного с сахаром с уменьшением сахара на 0,191 кг; на 0,12 кг молока коровьего цельного сухого; на 0,1 кг молока коровьего обезжиренного сухого с добавлением 0,04 кг жира; на 0,12 кг белка сухого молочного пищевого или на 0,12 кг пахты сухой, или на 0,1 кг сухого молочного продукта с добавлением 0,04 кг жира. Сыворотку молочную (1 кг) заменяют сывороткой сгущенной с содержанием СВ 40% (0,125 кг) или с содержанием СВ 60% (0,084 кг) сухой сывороткой (0,053 кг) Замену производят по сухому веществу. Творог 18%-ной жирности (1 кг) для изделий, в которых творог не используется на отделку, можно заменить на 0,94 кг творога 9%-ной жирности с добавлением 0,11 кг жира; на 0,85 кг творога нежирного с добавлением 0,21 кг жира; на 0,85 кг творога 5%-ной жирности с добавлением 0,16 кг жира и на 0,85 кг творога 2%-ной жирности с добавлением 0,19 кг жира. Яйца куриные можно заменять меланжем или яичным порошком. Так, 1 кг (25 шт.) яиц куриных можно заменить 1 кг яичного меланжа или 0,278 кг яичного порошка, или на 0,54 кг свежего яичного желтка, отделенного при производстве кондитерских изделий. При приготовлении сиропа для смазывания поверхности мелкоштучных сдобных изделий 1 кг яиц можно заменить на 0,3 кг сахара- песка с добавлением воды в количестве 1,0— 1,5 кг. Сахар-песок заменяют сахаром-сырцом (1,008 кг) или жидким сахаром, а в некоторых случаях — патокой. При выработке изделий из муки пшеничной I или высшего сорта замена сахара патокой или сахаром-сырцом не допускается. В производстве изделий, содержащих по рецептуре более 3% сахара, можно заменять 0,5% его сгущенной или сухой сывороткой. Один килограмм сахара-песка эквивалентен 2,5 кг сгущенной сыворотки (40% СВ) или 1,67 кг (60% СВ) сгущенной сыворотки, или 1,05 кг сухой сыворотки. Патоку малътозную или карамельную (1 кг) разрешено заменять рафинадной (1,068 кг). Замене подлежат не более 2 кг патоки на 100 кг муки для изделий из ржаной или ржано-пшеничной муки. Патоку (1 кг) можно заменять сахаром (0,75 кг), за исключением хлеба орловского, московского, бородинского, чайного и булок с изюмом. Варенье можно заменять в равных количествах на джем, повидло, конфитюр или подварки. Дрожжи. Один килограмм дрожжей прессованных хлебопекарных можно заменить дрожжевым молоком из расчета содержания в нем 1 кг дрожжей прессованных или 0,5 кг сушеных дрожжей с подъемной силой 70 мин; 0,65 кг с подъемной силой 90 мин; 0,25—0,33 кг сушеных инстантных или активных дрожжей. Тмин (1 кг) можно заменить на 1 кг аниса или кориандра; сушеный виноград (1 кг) — на 1 кг цукатов, мелконарезанной кураги или чернослива; орехи (1 кг) — на 1 кг ядер арахиса, миндаля, фундука, кешью, грецкого ореха или лещины. Мускатный орех (1 кг) при производстве славянских баранок можно заменить на 0,015 кг экстракта мускатного ореха. Солод ржаной ферментированный (1 кг) при производстве заварных видов хлеба можно заменить на 0,003 кг ферментного препарата «Ами- лоризин П10Х» с добавлением 1 кг ржаной муки (допускается заменять 50% от общего количества солода по рецептуре); не ферментированный — на 5—10 г ферментного препарата «Амилоризин П10Х» или «Глюкоамилазы очищенной Г20Х». Ванилин (1 г) можно заменить на 12,7 г ванильной эссенции (с исключением спирта из рецептуры изделий), 0,25 г этилванилина, аро- ванилона или ванилона, 12,7 г ванильно-сливочной эссенции, 27 г ванильной пудры с уменьшением сахара на 26 г или на 40 г ванильного сахара, с исключением из рецептуры 39 г сахарной пудры или сахара. Однократная ванильная эссенция готовится из 79 г ванилина, 721 г спирта ректификата и 200 г воды. Ванильная пудра готовится из 37 г ванилина, 37 г спирта ректификата и 963 г сахарной пудры. Агар-агар (100 г) можно заменить желатином (250 г). Кукурузный крахмал взаимозаменяется на любой крахмал в соотношении 1:1. Лайм. Сок и цедру можно заменить лимоном в соотношении 1:1. Лимон. Сок одного лимона равен приблизительно 5 г кристаллической кислоты, или двум чайным ложкам ее раствора. Шоколад можно заменить на какао-порошок и кондитерский жир. Если по рецепту необходимо 28 г шоколада, то его заменят 75 г какао и 25 г жира. Алгоритм решения задач При решении задач на взаимозаменяемость сырья для определения эквивалентной массы заменяющих продуктов необходимо пользоваться таблицей «Нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья» (из приложения Сборника). По первому столбику находим наименование продукта, который по условию задачи необходимо заменить. Во втором столбике указана масса заменяемого продукта, она выражена в таблице как 1 кг. В третьем столбике находим продукт (или продукты), которым можно заменить данный и в четвертом столбике эквивалентную массу заменяющих продуктов. В некоторых задачах прежде чем находить массу заменяющих продуктов, необходимо перевести в килограммы продукты, выраженные в условии в штуках. Так, например, если по условию задачи необходимо заменить 5 штук яиц куриных яичным порошком. Переведем штуки в килограммы: для расчетов берется средняя масса куриного яйца равная 40 гр.=0,04 кг. Следовательно, 0,04*5=0,2 кг По таблице «Нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья» определяем, что 1кг яиц куриных можно заменить 0,28 кг яичного порошка. Составим пропорцию: 1 - 0,28 х = 0,2*0,28 = 0,056 0,2 - х 1 Ответ: для замены 5 яиц необходимо взять 0,056 кг яичного порошка. При решении ситуационных задач вначале необходимо внимательно прочитать условие задачи. Затем пользуясь знаниями, полученными на занятиях теоретического обучения дать полный ответ, обосновывая его. Задание№1 Решить задачи на взаимозаменяемость сырья. Рассчитать сколько необходимо меланжа для замены яиц при приготовлении тарталеток в количестве 270 штук, если на 100 тарталеток расходуется 5 яиц массой нетто 42,4грамма. Рассчитать сколько необходимо яиц для замены меланжа при приготовлении тарталеток в количестве 270 штук, если на 100 тарталеток расходуется 228г меланжа. Задание№2 Ситуационные задачи. Для приготовления тирамиссу на складе не оказалось сыра «Маскарпоне». Ваши действия. Миндаль плохо очищается. Ваши действия. Объясните возможную причину, почему после приготовления желе (приготовленное с использованием желатина) не застыло или застыло плохо. Оформление отчета В тетрадь для практических занятий вначале записать задание, задачи, вопросы, а затем ответы. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание. Контрольные вопросы 1.На чем основан принцип взаимозаменяемости? Выбранный вариант ответа запишите полностью. А) на замене одних пищевых продуктов на другие с учетом коэффициента взаимозаменяемости; Б) на замене одних пищевых продуктов на другие с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленными нормативными документами; В) на замене одних пищевых продуктов на другие установленными нормативными документами. Литература 1.Составитель А.В.Павлов Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. Издание 16. Санкт-Петербург «Профи», 2016г. 2.И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.-2-е изд., - М.:Издательский центр «Академия», 2018.- 384 с. Сборники рецептур мучных кондитерских и булочных изделий содержат специальные указания, предусматривающие замену одного сырья другим с соответствующим пересчетом на сухое вещество. Торты, пирожные, кексы и рулеты 1. При выработке бисквитных полуфабрикатов до 25 % муки может быть заменено крахмалом картофельным, кукурузным или амилопектиновым с пересчетом на сухое вещество. 2. При выработке бисквитных полуфабрикатов и кексов предусмотренный по рецептуре крахмал разрешается заменять мукой в соотношении 1:1. 3. При выработке песочного полуфабриката допускается замена до 20 % сахара патокой с пересчетом на сухое вещество. 4. При выработке слоеного полуфабриката допускается увеличение расхода соли и лимонной кислоты до 50 % к рецептурному количеству в зависимости от качества муки и жира. 5. При выработке белково-сбивных масс допускается применение лимонной кислоты, т.е. разрешается приготовление масс с применением лимонной кислоты и без неё. 6. При выработке тортов и пирожных применяется коньяк или вино десертное сладкое с содержанием сахара не менее 16 % и спирта не менее 16 % об. Взаимозаменяемость коньяка и вина возможна лишь в тех рецептурах, где указано: «Коньяк или вино десертное». 7. Рецептуры на торты и пирожные составлены без учета получаемых при разделке обрезков. Количество обрезков от тортов не должно превышать 5 %, от пирожных (нарезных) – 14 % массы готовой продукции. При составлении рабочих рецептур предприятию разрешается вносить коррективы с учетом образующихся обрезков. Получаемые обрезки и возвратные отходы используют при выработке крошковых полуфабрикатов, обрезки от бисквита – при изготовлении пирожного «Картошка». 8. Взаимозаменяемые эссенции: апельсиновая, мандариновая, цитрусовая и лимонная; ванильная, сливочная и ирисовая; ромовая и коньячная. 9. Количество красителей, указанное в рецептурах, является основой для расчета. В зависимости от красящей способности допускается увеличить или уменьшить дозировку красителя. Применяются натуральные и синтетические красители, разрешенные Минздравом РФ для пищевых продуктов. 10. В рецептурах тортов и пирожных допускается взаимозаменяемость в соотношении 1:1: одноименных варенья, джема и конфитюра; фруктовых начинок и подварок; всех видов цукатов; всех видов цитрусовых заготовок; фруктов сухих (чернослива), свежих и из консервированного компота. 11. 1000 кг пюре вишневого соответствует 1265,8 кг подварки вишневой с уменьшением количества сахара на 774,6 кг. 12. Листы и формы для выпеченных полуфабрикатов смазывают кондитерским или фритюрным жиром, растительным маслом в смеси с другими жирами и смесями, разрешенными Минздравом РФ. Нормы расхода растительного масла для смазки форм: для бисквитных полуфабрикатов – 1,0 кг/т; 14 для кексов весовых – 7,0 кг/т; для кексов штучных – 13,5 кг/т. 13. При выработке тортов и пирожных не допускается замена сливочного масла другими растительными и животными жирами. Печенье и пряники 1 При производстве допускаются отклонения от норм расхода, указанных в рецептурах, в зависимости от свойств муки и температурных условий: а) по сахару (к массе сахара): для пряников ±10 %, для печенья – ± 8 %; б) по двууглекислому натрию (сода) – на ± 15 %; в) по аммонию углекислому уменьшение не должно превышать 50 % рецептурной нормы. 2 При производстве допускается добавление возвратных отходов в количестве: в сахарное и сдобное печенье – не более 5 % массы муки; в пряники – не более 7,5 % массы муки. 3 При производстве допускается замена: а) патоки инвертным сиропом в соотношении 1:1,1; б) инвертного сиропа патокой из расчета, что 1 кг инвертного сиропа, содержащего 70 % сухих веществ, равен 900 г патоки; в) сахара инвертным сиропом для придания изделиям желаемой окраски с пересчетом по сухому веществу. 4 Для инверсии сахара применяют химически чистую соляную, молочную или уксусную кислоту. Количество кислоты 100%-ной концентрации (к массе сахара) следующее (в %): соляной – 0,02–0,03; молочной – 0,4; уксусной – 1,5. Для нейтрализации инвертного сиропа применяют двууглекислый натрий. 16 3 Практическое занятие №6 по теме 3: |