методичка. Методические рекомендации технолог. Методические рекомендации по выполнению дипломной работы программы подготовки специалистов среднего звена по специальности

• Название: Методические рекомендации по выполнению дипломной работы программы подготовки специалистов среднего звена по специальности
• Анкор: методичка
• Дата: 25.09.2021
• Размер: 105.5 Kb.
• Имя файла: Методические рекомендации технолог.docx
• Тип: Методические рекомендации; #236721
• страница: 2 из 16

Приложение 2

Примерные графики загрузки торговых залов предприятий питания

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала		Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала
1	2	3		1	2	3
Общедоступная столовая				Диетическая столовая
8 – 9	3	0,3		8 – 9	3	0,4
9 – 10	3	0,2		9 – 10	3	0,2
10 – 11	3	0,3		10 – 11	2	0,3
11 – 12	2	0,6		11 – 12	2	0,6
12 – 13	2	0,8		12 – 13	2	0,9
13 – 14	2	1,0		13 – 14	2	1,0
14 – 15	2	1,0		14 – 15	2	1,0
15 – 16	2	1.0		15 – 16	2	1.0
16 – 17	2	0,3		16 – 17	2	0,3
17 – 18	2	0,5		17 – 18	2	0,5
18 – 19	2	0,7		18 – 19	2	0,7
19 – 20	2	0,5		19 – 20	2	0,4
20 – 21	2	0,4		20 – 21	2	0,2
В том числе обед (11 – 15)				В том числе обед (11 – 15)

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала		Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала
1	2	3		1	2	3
Ресторан				Кафе с обслуживанием официантами
11 –12	1,5	0,6		10 – 11	2	0,4
12 – 13	1,5	0,7		11 – 12	2	0,5
13 – 14	1,5	0,8		12 – 13	1,5	0,7
14 – 15	1,0	1,0		13 – 14	1,5	0,9
15 – 16	1,0	0,9		14 – 15	1,5	1,0
16 – 17	1,0	0,7		15 – 16	1,5	0,9
17 – 18	1,0	0,7		16 – 17	1,5	0,7
18 – 19	1,0	0,6		17 – 18	1,5	0,7
19 – 20	0,5	0,8		18 – 19	1,5	0,5
20 – 21	0,5	0,9		19 – 20	1,0	0,7
21 – 22	0,5	1,0		20 – 21	1,0	0,9
22 – 23	0,5	1,0		21 – 22	1,0	1,0
23 – 24	0,5	0,9		22 – 23	1,0	0,8
24 – 1	0,5	0,7		23 - 24	1,0	0,6
В том числе обед (13 – 17)				В том числе обед (13 – 17)

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала		Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала
1	2	3		1	2	3
Кафе с самообслуживанием				Закусочная с самообслуживанием
9 – 10	2	0,4		8 – 9	2	0,4
10 – 11	2	0,6		9 – 10	2	0,5
11 – 12	2	0,7		10 – 11	2	0,7
12 – 13	2	0,8		11 – 12	2	0,8
13 – 14	1,5	1,0		12 – 13	2	0,9
14 – 15	1,5	1,0		13 – 14	2	1,0
15 – 16	1,5	0,8		14 – 15	2	0,9
16 – 17				15 – 16
17 – 18	1,5	0,4		16 – 17	2	0,3
18 – 19	1,5	0,6		17 – 18	2	0,5
19 – 20	1,5	0,8		18 – 19	2	0,7
20 – 21	1,5	0,9		19 – 20	2	0,4
21 – 22	1,5	0,7		20 – 21	2	0,2
В том числе обед (12 – 16)				В том числе обед (11 – 15)

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала		Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала
1	2	3		1	2	3
Закусочная с обслуживанием официантами				Буфет
9 – 10	2	0,4		8 – 9	2	0,4
10 – 11	2	0,5		9 – 10	2	0,5
11 – 12	2	0,6		10 – 11	2	0,7
12 – 13	2	0,7		11 – 12	2	0,8
13 – 14	2	0,9		12 – 13	2	0,9
14 – 15	1,5	1,0		13 – 14	2	1,0
15 – 16	1,5	0,7		14 – 15	2	0,6
16 – 17	1,5	0,7		15 – 16	2	0,6
17 – 18	1,5	0,4		16 – 17	2	0,3
18 – 19	1,5	0,7		17 – 18	2	0,5
19 – 20	1,5	0,8		18 – 19	2	0,7
20 – 21	1,5	0,9		19 – 20	2	0,8
21 – 22	1,5	1,0		20 – 21	2	0,7
22 – 23	1,5	0,6		21 – 22	2	0,5
В том числе обед (12 – 16)				В том числе обед (11 – 15)

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала		Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала
1	2	3		1	2	3
Бары: винный, коктейль, диско, пивной				Бары: десертный, молочный, гриль
10 – 11	2	0,4		9 – 10	2	0,5
11 – 12	2	0,5		10 – 11	2	0,6
12 – 13	2	0,6		11 – 12	2	0,7
13 – 14	2	0,7		12 – 13	2	0,8
14 – 15	2	0,9		13 – 14	2	1,0
15 – 16	1,5	0,7		14 – 15	2	1,0
16 – 17	1,5	0,6		15 – 16	2	0,7
17 – 18	1,5	0,6		16 – 17	2	0,7
18 – 19	1,5	0,5		17 – 18	2	0,3
19 – 20	1,5	0,7		18 – 19	2	0,5
20 – 21	1,0	0,9		19 – 20	2	0,7
21 – 22	1,0	1,0		20 – 21	2	0,8
22 – 23	1,0	1,0		21 – 22	2	0,7
23 – 24	1,0	0,8		22 – 23	2	0,5

Приложение 3

Примерное процентное соотношение блюд в ассортименте

Наименование блюд	Процентное соотношение блюд
	Общедоступная столовая	Диетическая столовая	Ресторан	Буфет
Холодные блюда и закуски:	100	100	100	100
рыбная гастрономия мясная гастрономия салаты, винегреты кисло-молочная продукция бутерброды	15 15 40 15 15	15 10 35 35 5	20 20 50 5 5	10 30 20 20 20
Первые блюда:	100	100	100
заправочные прозрачные молочные, супы-пюре и т.д.	70 20 10	45 15 40	80 15 5
Вторые горячие блюда:	100	100	100	100
рыбные блюда мясные, из птицы овощные крупяные, мучные яичные, молочные	15 65 5 10 5	25 40 15 10 10	20 55 5 10 10	30 45 10 10 5
Сладкие блюда:	100	100	100	100
холодные горячие	90 10	90 10	80 20	100