|
|
методичка. Методические рекомендации технолог. Методические рекомендации по выполнению дипломной работы программы подготовки специалистов среднего звена по специальности
Приложение 9
Емкость листов и лотков для различных видов кондитерских изделий и время их выпечки
Наименование кондитерских изделий
|
Единица измерения
|
Количество изделий
|
Время выпечки, мин
|
На листе
|
В лотке
|
На 1 м2 пода печи
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
Пирожное песочное с кремом
|
Шт.
|
20
|
48
|
60
|
10
|
Пирожное бисквитное
|
Шт.
|
60
|
60
|
15
|
55
|
Пирожное песочное, глазированное помадкой
|
Шт.
|
15
|
40
|
60
|
10
|
Пирожное песочное кольцо
|
Шт.
|
30
|
40
|
45
|
10
|
Пирожное корзиночка с кремом
|
Шт.
|
48
|
48
|
144
|
10
|
Пирожное белковое «Безе»
|
Шт.
|
40
|
40
|
|
30
|
Белковый полуфабрикат для тортов
|
Кг
|
1
|
-
|
2,5
|
70
|
Пирожное ореховое
|
Шт.
|
25
|
100
|
75
|
20
|
Пирожное миндальное
|
Шт.
|
15
|
35
|
45
|
35
|
Пирожное корзиночка с фруктовым желе
|
Шт.
|
50
|
50
|
150
|
10
|
Пирожное слоеное (трубочка)
|
Шт.
|
35
|
50
|
60
|
20
|
Слойка с обсыпкой
|
Шт.
|
30
|
60
|
|
25
|
Пирожное трубочка заварная
|
Шт.
|
45
|
70
|
90
|
25
|
Пирожное трубочка песочная
|
Шт.
|
50
|
70
|
150
|
10
|
Пирожное воздушное
|
Шт.
|
20
|
40
|
|
50
|
Пирожное буше
|
Шт.
|
25
|
50
|
|
10
|
Пирожные сахарные
|
Шт.
|
20
|
50
|
|
7
|
Печенье песочное, масляное
|
Кг
|
1
|
10
|
3
|
10
|
Печенье ореховое
|
Кг
|
0,6
|
4
|
1,8
|
10
|
Печенье «ленинградское», «суворовское»
|
Кг
|
0,45
|
4
|
1,35
|
5
|
Печенье соломка слоеное
|
Кг
|
0,9
|
5
|
2,7
|
20
|
Печенье слойка с повидлом
|
Шт.
|
30
|
70
|
90
|
20
|
Печенье курабье
|
Кг
|
1
|
10
|
3
|
8
|
Печенье нарезное
|
кг
|
1,0
|
10
|
|
10
|
Бисквит № 5
|
кг
|
0,8
|
6
|
|
10
|
Бисквит № 1 противни
|
кг
|
4
|
12
|
|
55
|
Бисквит № 1 формы
|
кг
|
3,5
|
|
|
30
|
Песочный полуфабрикат для тортов и пирожных
|
кг
|
1,2
|
|
|
25
|
Слоеный полуфабрикат для тортов и пирожных
|
кг
|
1,5
|
|
|
35
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
Булочки (100 г)
|
Шт.
|
20
|
25
|
60
|
20
|
Булочки (50 г)
|
Шт.
|
30
|
70
|
|
15
|
Языки слоеные
|
Шт.
|
21
|
50
|
63
|
15
|
Пирожки печеные с капустой (75 г)
|
Шт.
|
25
|
70
|
75
|
20
|
Пирожки печеные с повидлом (75 г)
|
Шт.
|
25
|
70
|
75
|
20
|
Пирожки слоеные с маком, слойка с мясом
|
Шт.
|
30
|
70
|
90
|
20
|
Сочни с творогом (100 г)
|
Шт.
|
25
|
65
|
75
|
10
|
Рулет бисквитный
|
Шт.
|
1,2
|
10
|
3,5
|
10 – 15
|
Коржик молочный (75 г)
|
Шт.
|
15
|
80
|
45
|
10
|
Ватрушки, пирожки (75 г)
|
Шт.
|
25
|
70
|
45
|
10
|
Пирог домашний с маком (500 г)
|
Шт.
|
24
|
50
|
72
|
20
|
Пирог домашний с маком (100 г)
|
Шт.
|
6
|
12
|
18
|
36
|
Пирог открытый с повидлом, творогом (500 г)
|
Шт.
|
6
|
12
|
18
|
20
|
Пирог «Невский» (400 г)
|
Кг
|
4
|
6
|
12
|
40
|
Кулебяка с мясом, капустой (500 г)
|
Шт.
|
5
|
10
|
15
|
20
|
Коврижка медовая
|
Кг
|
7
|
7
|
21
|
35
|
Ромовая баба (100 г в форме)
|
Шт.
|
30
|
35
|
90
|
25
|
Ромовая баба (500 г в форме)
|
Шт.
|
6
|
8
|
18
|
30
|
Кекс кондитерский (100 г)
|
Шт.
|
30
|
80
|
90
|
20
|
Кекс столичный, творожный (75 г)
|
Шт.
|
30
|
100
|
135
|
25
|
Кекс столичный, творожный
|
кг
|
6
|
8
|
|
60
|
Бисквит (в противнях)
|
Кг
|
4
|
|
12
|
55
|
Приложение 10
Продолжительность приготовления кремов, теста
Наименование продуктов
|
Время приготовления кремов, мин.
|
Продолжительность приготовления теста, мин.
|
1
|
2
|
3
|
Уваривание сиропа
|
50
|
|
Взбивание крема «Новый»
|
20
|
|
Взбивание крема «Шарлот»
|
20 – 30
|
|
Сливочный крем № 30
|
15 – 20
|
|
Крем «Гляссе», «Шарлотт»
|
25 - 30
|
|
Крем «Суфле»
|
20
|
|
Белковый крем
|
30 – 35
|
|
Крем «Зефир»
|
25
|
|
Крем из сливок
|
15 – 20
|
|
Крем фруктовый
|
30
|
|
1
|
2
|
3
|
Помада (уваривание)
|
90
|
|
Сироп для пропитки (уваривание)
|
60
|
|
Сироп агаро–паточный (уваривание)
|
90
|
|
Сироп «Шарлотт» (уваривание)
|
80
|
|
Сироп «Гляссе» (уваривание)
|
60
|
|
Дрожжевое тесто
|
|
20 – 30
|
Бисквитное тесто ( 50 л )
|
|
40 – 50
|
Бисквитное тесто ( 30 л )
|
|
25 – 30
|
Бисквит «Буше»
|
|
50
|
Заварное тесто
|
|
20
|
Заварка
|
|
30 – 40
|
Песочное тесто
|
|
40 мин в МВ-60
30 мин в ММ-50
|
Воздушное тесто
|
|
45
|
Слоеное тесто
|
|
15 – 20
|
Белковое тесто
|
|
40
|
Белково – ореховое тесто
|
|
40
|
Миндальное тесто
|
|
20
|
Сметанное тесто
|
|
15
|
Сахарный полуфабрикат
|
|
15
|
Бисквит «Прага»
|
|
50
|
Кекс «Столичный»
|
|
2 фазы – 40 – 50 мин
|
Кекс «Ореховый»
|
|
2 фазы – 40 – 50 мин
1 фаза – 25 – 30 мин
|
Измельчение ореха
|
30
|
| |
|
|
Скачать 105.5 Kb.