Приложение 11
Коэффициенты трудоемкости изготовления блюд
Наименование блюд
|
Для производственной программы
|
Для горячего и холодного цехов
|
При работе на сырье
|
При работе на полуфабрикатах
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Холодные закуски и блюда
|
|
|
|
Блюда из рыбы:
|
|
|
|
Вобла холодного копчения очищенная
|
0,4
|
0,4
|
0,4
|
Икра кетовая, зернистая или паюсная с маслом
|
0,4
|
0,4
|
0,4
|
Крабы с луком или под майонезом
|
0,6
|
0,5
|
0,4
|
Крабы заливные
|
1,8
|
1,7
|
1,6
|
Раки вареные (1 шт.)
|
0,1
|
0,1
|
0,1
|
Рыба отварная с гарниром
|
1,2
|
1,1
|
1,0
|
Рыба жареная без гарнира
|
0,7
|
0,5
|
0,5
|
Рыба с гарниром под майонезом промышленного производства
|
1,3
|
1,1
|
0,7
|
Рыба с гарниром под майонезом собственного производства
|
1,8
|
1,6
|
0,9
|
Рыба под майонезом собственного производства
|
1,5
|
1,2
|
0,7
|
Рыба фаршированная
|
2,0
|
1,8
|
1,0
|
Рыба заливная
|
3,0
|
2,8
|
2,4
|
Рыба жареная под маринадом
|
0,9
|
0,8
|
0,6
|
Сельдь без гарнира
|
0,6
|
0,6
|
0,6
|
Сельдь с картофелем и маслом
|
1,3
|
0,8
|
0,6
|
Сельдь рубленая с маслом
|
1,9
|
1,9
|
1,5
|
Сельдь рубленая с гарниром
|
2,8
|
2,3
|
2,0
|
Семга с луком
|
0,7
|
0,5
|
0,5
|
Семга с лимоном
|
0,7
|
0,6
|
0,6
|
Тресковые палочки под маринадом собственного производства
|
0,3
|
0,3
|
0,3
|
Тефтели рыбные под маринадом
|
1,6
|
1,4
|
1,2
|
Блюда из мяса, птицы и дичи:
|
|
|
|
Ассорти из мяса с гарниром
|
1,8
|
1,8
|
1,8
|
Мясо жареное с овощным гарниром
|
1,2
|
1,0
|
0,6
|
Биточки рубленые
|
0,6
|
0,5
|
0,2
|
Булочка с котлетой
|
0,6
|
0,5
|
0,3
|
Ветчина отварная без гарнира
|
0,6
|
0,5
|
0,4
|
Ветчина с зеленым горошком
|
0,6
|
0,5
|
0,5
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Котлеты рубленые без гарнира
|
0,6
|
0,5
|
0,2
|
Мясо отварное без гарнира
|
0,5
|
0,3
|
0,3
|
Мясо под майонезом
|
0,5
|
0,4
|
0,4
|
Мясо заливное
|
2,6
|
2,4
|
0,7
|
Паштет печеночный собственного производства
|
1,5
|
1,4
|
1,3
|
Паштет заливной собственного производства
|
4,0
|
3,6
|
3,0
|
Поросенок жареный
|
1,0
|
1,0
|
1,0
|
Поросенок отварной с соусом
|
1,9
|
1,0
|
1,0
|
Поросенок заливной
|
3,9
|
3,0
|
3,0
|
Поросенок фаршированный
|
3,9
|
3,0
|
3,0
|
Птица холодная с овощным гарниром
|
1,5
|
1,2
|
0,9
|
Птица заливная
|
3,9
|
3,0
|
2,7
|
Птица фаршированная
|
5,0
|
4,4
|
4,0
|
Рубец с хреном собственного производства
|
1,5
|
0,9
|
0,6
|
Рубец с хреном промышленного производства
|
1,5
|
0,8
|
0,4
|
Студень промышленного производства
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
Студень собственного производства
|
1,0
|
0,9
|
0,7
|
Субпродукты отварные без гарнира
|
0,9
|
0,5
|
0,5
|
Сосиски, сардельки отварные
|
0,3
|
0,3
|
0,3
|
Язык холодный с овощным гарниром
|
1,2
|
0,8
|
0,5
|
Язык заливной
|
2,6
|
2,6
|
2,3
|
Гастрономия и консервы:
|
|
|
|
Гастрономия мясная и рыбная без гарнира
|
0,4
|
0,4
|
0,4
|
Гастрономия мясная и рыбная с овощным гарниром
|
0,8
|
0,6
|
0,5
|
Гастрономия мясная и рыбная со сложным гарниром
|
0,8
|
0,8
|
0,5
|
Килька зачищенная
|
0,5
|
0,5
|
0,5
|
Консервы разные порциями без гарнира
|
0,5
|
0,5
|
0,3
|
Бутерброды:
|
|
|
|
Бутерброд с колбасой, сыром
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
Бутерброд с икрой, маслом
|
0,3
|
0,3
|
0,3
|
Бутерброд с рыбной гастрономией
|
0,3
|
0,3
|
0,3
|
Бутерброд с консервами
|
0,3
|
0,3
|
0,3
|
Бутерброд с килькой и яйцом
|
0,6
|
0,6
|
0,6
|
Бутерброд с жареным мясом, рыбой
|
1,0
|
0,6
|
0,6
|
Бутерброд с салатом из овощей
|
1,3
|
1,0
|
0,9
|
Бутерброд с заливной кулинарией
|
1,5
|
1,0
|
0,9
|
Бутерброд с паштетом
|
2,0
|
1,5
|
0,9
|
Канапе
|
1,0
|
0,8
|
0,7
|
Салаты, винегреты:
|
|
|
|
Винегрет овощной
|
1,1
|
0,7
|
1,7
|
Винегрет овощной с селедкой или рыбой
|
1,6
|
1,4
|
1,1
|
Винегрет с салакой, тюлькой, хамсой
|
1,6
|
1,4
|
1,1
|
Голубцы овощные под маринадом собственного производства (холодные)
|
2,7
|
1,9
|
1,9
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Горох соленый (к пиву)
|
0,1
|
0,1
|
0,1
|
Грибы соленые с луком
|
0,4
|
0,4
|
0,3
|
Икра из баклажанов, кабачков и овощей собственного производства
|
1,5
|
0,6
|
0,4
|
Капуста провансаль промышленного производства
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
Капуста маринованная собственного производства
|
1,2
|
1,0
|
0,5
|
Консервы овощные порциями без гарнира
|
0,3
|
0,3
|
0,3
|
Котлеты картофельные под маринадом собственного производства
|
2,1
|
1,2
|
0,8
|
Редька с маслом или сметаной
|
1,2
|
0,9
|
0,5
|
Салат из квашеной капусты промышленного производства
|
0,4
|
0,4
|
0,4
|
Салат из соленых огурцов и помидоров
|
0,4
|
0,4
|
0,4
|
Салат из зеленого лука со сметаной
|
1,5
|
0,9
|
0,4
|
Салат из свежих огурцов
|
0,9
|
0,9
|
0,6
|
Салат из редиса
|
0,9
|
0,9
|
0,6
|
Салат из белокочанной или краснокочанной капусты
|
1,1
|
0,9
|
0,7
| |
Скачать 105.5 Kb.