Печень минтая диплом. N пп Раздел Страница

• Название: N пп Раздел Страница
• Дата: 06.10.2021
• Размер: 0.9 Mb.
• Имя файла: Печень минтая диплом.doc
• Тип: Реферат; #242439
• страница: 6 из 17

2.4. Описание технологической схемы

2.4.1. Прием сырья

Печень-сырец принимается по количеству путем взвешивания всей партии печени, поступающей после разделки минтая-сырца, на товарных весах ПР-100 Ш3-М1.

Печень должна быть упругой, эластичной, иметь плотную консистенцию и должна соответствовать требованиям ТУ 15-01 470-90. Содержание жира в печени не ниже 45%. Печень, пораженную нематодами, отсортировывают. Печень хранят до обработки не более 30 минут при температуре 15 ⁰С.

2.4.2. Мойка, сортировка

Проводится в соответствии с ОТИ 1. Поступившая печень загружается в бункер моечной машины, в которую подается вода температурой не выше 15 ⁰С. Через боковой титрубок печень попадает на лоток, где она вручную очищается от желчного пузыря, пленки, крупных кровеносных сосудов. Части печени, имеющие ослабевшую консистенцию, а также потемневшие или пожелтевшие от попадания желчи, удаляют.

Используемая для мойки печени вода должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая":

• 
  общее количество бактерий в 1 мл. - не более 100;
  
• 
  количество бактерий группы кишечной палочки:
  

• 
  коли-индекс - не более 3;
  
• 
  анаэробы - отсутствуют;
  
• 
  коли-титр - не менее 300.
  

Очищенная печень по перфорированному лотку подается на следующую операцию.

2.4.3. Пробивка печени

Печень с ленточного транспортера поступает на икропробивную машину Н3-ИФБ, где происходит пробивка ястыков печени и ее грубое измельчение. Печень дробят без нарушения целостности нематод.

Дробленая печень по наклонной плоскости попадает в накопитель. Пробивка происходит 1-2 минуты.

2.4.4. Центрифугирование

Из накопителя икропробивочной машины печень насосом А9-КНА перекачивается в механизм очистки печени Н29-ИАД, где она очищается от всех посторонних включений (нематод, пленок, крупных кровеносных сосудов, остатков внутренностей). Очищенная печень через лоток подается на следующую операцию. Продолжительность операции 1-2 минуты.

2.4.5. Гомогенизирование

Очищенная от всех посторонних включений и перемешанная с молоком печень загружается в эмульситатор Н29-ИАЕ, где происходит тонкое измельчение печеночной массы и смешивание ее с сухим молоком, согласно рецептуре, приведенной в ТИ, до образования однородной гомогенизированной массы.

Сухое молоко должно быть высшего сорта и отвечать требованиям ГОСТ 4495-87 "Молоко цельное сухое".

Общее количество микроорганизмов в тысячах в 1 г. продукта - не более 50. Содержание патогенных микроорганизмов и бактерий группы кишечной палочки в 1 г. продукта не допускается.

Массовая доля влаги - не более 4%.

Массовая доля жира - не менее 20%.

Сухое молоко закладывается из расчета на 1 кг печеночной массы - 0,02 кг сухого молока. Процесс длится до получения однородной массы.

2.4.6. Подготовка соли и перемешивание ее с печеночной массой

Перемешивание печеночной массы с солью осуществляется в вакуумной фаршемешалке Л5-ФМВ-150, куда при помощи насоса А9-КНА перекачивается тонкоизмельченная печень. По мере заполнения месильного корыта закладывается соль из расчета на 1 кг печеночной массы - 0,012 кг соли согласно рецептуре, приведенной в ТИ.

Используемая соль сорта "экстра" или высшего сорта помолов № 0, № 1, которую предварительно просушивают на машине для сушки соли.

Соль должна соответствовать требованиям ГОСТ 13830-91 "Соль поваренная пищевая". Содержание влаги не более 0,1%.

2.4.7. Подготовка банок и расфасовка

Измельченная и перемешанная со всеми компонентами печень загружается в бункер дозировочно-расфасовочного автомата 0309/85. Пустые банки по течке подаются к автомату через моечную машину, где они моются и ошпариваются острым паром.

Банки должны соответствовать требованиям ГОСТ 5981-88.

Номер банки - 22, литографированная. Поверхность корпуса банки должна быть гладкой. Допускаются: незначительные граненые перегибы, мелкие скобки, не нарушающие защитного покрытия. Отбортованный край корпуса банки должен быть без трещин, вмятин, коррозии и заусенцев. Банки должны быть герметичными. Наружная поверхность банки должна иметь четкий отпечаток воспроизводимого оригинала, должна быть устойчива к воде.

Механизмом регулирования дозы устанавливается необходимая доза продукта - 130 г. на одну физическую банку (№ 22).

2.4.8. Контроль массы нетто

Наполненные банки поступают на ленточный транспортер, на котором установлены весы двухчашечные ВНТО-2 с пределами взвешивания 0,02 2,0 кг и допустимой погрешностью 0,1%. Масса нетто 130 г., допускаются отклонения - 4 7,5%.

2.4.9. Подготовка крышек и закатывание банок

По транспортеру наполненные банки поступают в приемный механизм вакуум-закаточной машины Б4-КЗК-84, где происходит вакуумирование банок с консервами с целью отсасывания воздуха из наполненных продуктом банок для уменьшения внутреннего давления в банках при стерилизации.

Одновременно из магазина через маркирующее устройство поштучно поступают крышки.

Крышки должны соответствовать ГОСТ Р50106-92. Крышки должны быть чистыми. Внутренняя поверхность покрыта лаком или эмалью. Не допускается на внутренней поверхности крышек:

• 
  сквозные царапины лакового покрытия;
  
• 
  более трех точечных повреждений лакового покрытия, площадью 1 мм² каждое.
  

Литографированная поверхность должна иметь четкий отпечаток воспроизводимого оригинала.

Крышки маркируют в соответствии с ГОСТ 11771-93, Р50106-92 в следующем порядке: первая строка - дата изготовления (число, месяц, год по две цифры); вторая - номер завода-изготовителя (Г), ассортиментный знак 53; третья - номер смены, индекс рыбной промышленности (Р).

Элементы закаточного шва представлены на рис. 3.5.

t₁ - толщина жести корпуса;

t₂ - толщина жести крышки;

L - высота шва;

C - глубина посадки;

В₁ и В₂ - длина крючка корпуса, крышки соответственно;

Т - толщина закаточного шва;

Е - ширина перекрытия закаточного шва;

Е_т - ширина теоретического перекрытия закаточного шва.

Размеры закаточного шва могут быть замерены непосредственно шовным проектором, измерительным инструментом или рассчитаны по формуле на основании поддающихся измерению параметров.

Закаточный шов должен быть герметичным, механически прочным, коррозийноустойчивым, гладким, без накатов, зубцов, подрезов, должен быть одинаковой ширины по всему диаметру, уплотнительная паста не должна выступать из-под закаточного шва.

Дефекты закаточного шва:

• 
  фальшивый шов, то есть нет зацеплений крючков;
  
• 
  язык, то есть опускания низа швов за счет крышки;
  
• 
  верхний подрез, то есть заострение радиуса верхней плоскости шва, сопровождающиеся снятием полуды с плоскости шва;
  
• 
  нижний подрез, то есть снятие полуды и стружка внизу шва;
  
• 
  накат, то есть образование утолщения на радиусе верхней плоскости шва;
  
• 
  раскат, то есть чрезмерное уплотнение шва;
  
• 
  малый крючок крышки: недостаточный загиб фланца крышки;
  
• 
  большой крючок крышки: чрезмерный загиб фланца крышки;
  
• 
  малый крючок корпуса: недостаточный загиб фланца корпуса.
  

2.4.10. Мойка банок

Закатанные банки поступают на транспортер моечной машины ИУМ-22, где банки моются горячим раствором: t=50-60 ⁰С.

По стечке чистые банки попадают в заполненный водой накопитель банок, где находится автоклавная корзина.

2.4.11. Стерилизация

Тельфером корзины с консервами перегружаются в автоклавы вертикальные Н2-ИТА602.

Стерилизация - основной процесс в производстве консервов; проводится для уничтожения патогенных микроорганизмов и микроорганизмов, вызывающих бактериальную порчу, а также превращение полуфабриката в съедобный продукт.

Оптимальные условия жизнедеятельности микроорганизмов:

психрофиллы	+10 20 0С
мезофиллы	+20 40 0С
термофиллы	+50 70 0С

Следовательно, при температуре стерилизации практически все микроорганизмы погибают. Существуют еще и термоустойчивые микроорганизмы, которые образуют споры микроорганизмов, при которых протоплазма теряет свободную воду и стенка клетки становится твердой. В таком состоянии микроорганизмы хорошо сохраняются. Вегетативные (в стадии размножения) погибают при температуре 70⁰С в течение 1-2 минут.

Стерилизация происходит в автоклаве - в полом герметично закрытом цилиндре, изготовленном из котельного железа. При установлении температуры и продолжительности стерилизации учитываются следующие факторы:

• 
  химический состав продукта;
  
• 
  особенности технологии приготовления продукта;
  
• 
  микрофлора до стерилизации;
  
• 
  размер банки и материал, из которого она изготовлена.
  

При стерилизации в консервах происходят следующие изменения:

• 
  тепловая коагуляция белков, выделение бульона, содержащего соли и белки;
  
• 
  нарушение целостности жировых клеток, выделение жира;
  
• 
  тепловая денатурация белка, увеличение содержания NH₃ и H₂S;
  
• 
  частичный гидролиз соединительной ткани, ослабевшая связь по септам;
  
• 
  приваривание продукта к поверхности жести;
  
• 
  гидролиз тканевого жира, возростание кислотности;
  
• 
  уменьшение содержания витаминов;
  
• 
  образование сульфидной коррозии;
  
• 
  образование на поверхности темных пятен сульфидного олова.
  

Режим стерилизации:
,

где 5 - продувка автоклава до температуры 100 ⁰С;

15 - нагрев до температуры стерилизации;

30 - собственно стерилизация при температуре 120 ⁰С;

20 - охлаждение до температуры 40-45 ⁰С.

0,2 - противодавление

Допускаются отклонения:

• 
  продолжительности этапов термообработки - 1,0 мин.;
  
• 
  температуры стерилизации - 1 ⁰С;
  
• 
  противодавление – 0,2 0,02 мПа.
  

Применение противодавления при охлаждении консервов исключает деформацию концов банки и обеспечивает быстрое и полное охлаждение консервов, что приводит к сохранению пищевых и вкусовых достоинств.

2.4.12. Протирка банок и сортировка

По окончании стерилизации тельфером автоклавной корзины ставятся на стол, с которого вручную банки протираются ветошью и ставятся на транспортер сортировки банок.

Отсортировываются банки со следующими дефектами:

• 
  с механическими повреждениями;
  
• 
  негерметичные;
  
• 
  легковес;
  
• 
  со вздутыми концами и остаточной деформацией;
  
• 
  птички;
  
• 
  царапины на поверхности.
  

2.4.13. Укладка в ящик и обвязки

С транспортера банки подаются на стол, где они вручную укладываются в ящики № 46 в соответствии с требованиями ГОСТ 13416-86.

Количество банок в ящике - 108 штук.

Между рядами банок кладется прокладка, также в ящик кладется контрольный талон с указанием номера укладчика и с обращением к потребителю (сообщение об обнаруженных им недостатках).

Банки укладываются так, чтобы исключить их перемещение в ящике. На торцевой стороне ящика наносится при помощи трафаретных ярлыков, соответствующих требованиям ГОСТ Р50106-92, надпись: наименование и место нахождения предприятия и организации, в ведении которых находится это предприятие, наименование консервов, сорт, количество банок в ящике, номер банки, массу нетто и дата изготовления ГОСТ 13272-80Е.

Ящики оклеиваются липкой лентой шириной 60 мм, соответствующей требованиям ГОСТ 20477-86.

Также на ящики наносятся манипуляционные знаки по ГОСТ 14192-77, указанные на рис.3.3.2.

2.4.14. Хранение

Трюма должны иметь погрузочно-разгрузочные устройства, быть очень чистыми, сухими, вентилируемыми, оборудованными устройствами для регулирования температуры и влажности. Иметь достаточное освещение. Электропроводка должна быть исправна и изолирована. Противопожарные средства должны располагаться в местах, удобных для доступа к ним. Ящики размещаются так, чтобы обеспечить: сохранность продукта и тары, возможность осмотра, возможность проверки учета выполнения складских операций. Главные проходы в трюмах должны иметь ширину, обеспечивающую перевозку продукции. Боковые проходы устраиваются под прямым углом к главным, параллельно один к другому шириной не менее одного метра, обеспечивая доступ к штабелям.

Консервы укладывают на специальные поддоны или деревянные решетки и формируют промышленные партии по ассортименту и сортности в таре одного типа и размера, одной даты выпуска и смен выработки в пределах одного ассортимента с обязательной сепарацией по датам и сменам выработки.

Штабеля укладывают от стен на расстоянии 0,7 м., высота штабеля до 3 м., от верхнего ящика до потолка не менее 30 мм. На каждом штабеле вывешивают паспорт с указанием номера промышленной партии, наименованием ассортимента, даты, смены изготовления и количество ящиков и банок.

До отгрузки консервы выдерживают для созревания не менее 15 суток. Хранение при температуре 0-15 ⁰С в течение двух лет.

В процессе хранения происходят химические, физические и органолептические изменения в консервах. Происходит перераспределение соли и жира, в результате чего улучшаются вкусовые свойства консервов, аромат. Происходит впитывание печеночной массой бульона и перераспределение вкусовых веществ между печеночной и массой и сухим молоком.

В период хранения происходят химическое, физическое, органолептическое и бактериальное исследования консервов в соответствии со стандартами и инструкциями Минздрава РФ № 01-19/9-11 от 21.07.92 г.

2.4.15. Оформление документов

Вагонные партии консервов формируют из промышленных партий и сопровождают фактурой, спецификацией и качественным удостоверением, коносаментом.

На каждую партию консервов, подготавливаемых к отгрузке, мастер ликвидного цеха выписывает фактуру с указанием: наименования продукции, даты и смены выработки, количества и номера банки, номера партии, веса нетто партии. Заведующий лабораторией на основании органолептической оценки, химических и бактериологических анализов консервов выписывает качественное удостоверение по форме № 3.

На каждую промпартию в соответствии с инструкцией Минздрава РФ 01-19/9-11-92Г условия и сроки транспортировки консервов, которые указаны в качественном удостоверении, должна удовлетворять требованиям ТИ № 158-77 "Инструкция по транспортировке рыбопродукции рефрижераторными судами ТПО "Дальрыба"".