Консервы "Печень минтая дальневосточная" - деликатесный продукт, очень приятный на вкус и запах; имеет вид сочной, нежной, однородной массы.
"Печень минтая дальневосточная" может употребляться как закусочный продукт, так и продукт, обладающий лечебными свойствами. В печеночном жире содержится большое количество витамина А, который способствует быстрому расту организма, в частности организма детей, а также является профилактическим средством против рахита.
В 100 г. продукта содержится:
-
белок, г
|
4,5
|
|
жир, г
|
35
|
|
витамины, мг:
|
А
|
52
|
|
В1
|
0,05
|
|
В2
|
0,42
|
|
РР
|
1,5
|
Калорийность
|
585 ккал
|
|
Консервы "Печень минтая дальневосточная" должны быть изготовлены в соответствии с требованиями ГОСТ 13272-80Е "Консервы из печени рыб" по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил.
По органолептическим показателям консервы должны отвечать требованиям, представленным в таблице 2.15.
Таблица 2.15
Наименование показателя
|
Характеристика
|
Вкус
|
приятный, свойственный консервам данного вида; допускается слабый привкус йода
|
Запах
|
приятный, свойственный консервам данного вида
|
Консистенция
|
сочная, нежная, однородная масса
|
Состояние продукта
|
тонкоизмельченная масса
|
Цвет консервов
|
от кремового до серого различных оттенков
|
Содержание NaCl
|
2-2,5
|
3. ТЕХНОХИМКОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
3.1. Организация контроля производства
Технохимконтроль производства осуществляет производственная лаборатория. Ответственность за контролем производства в цехе возглавляется на мастера, который проверяет все технологические операции и их режимы.
Главной задачей лаборатории состоит в предотвращении выпуска предприятием продукции, не соответствующей требованиям стандартов и ТУ, повышение ответственности всех звеньев производства за качество продукции.
Производственная лаборатория состоит из бактериологической и химической групп. В бактериологической и химической групп. В бактериологическую группу входят инженер-технолог и инженер-химик.
Лаборатория систематически производит микробиологический контроль готовых консервов для установления промышленной стерильности.
Отбирают по три банки каждого изготовляемого ассортимента одной даты, одной смены термостатируют при температуре 30 0С пять дней. По истечении сего срока исследуют на наличие признаков роста микроорганизмов. Если роста не обнаружено, бактериологи делают заключение о качестве консервов, что они промышленно стерильны и реализация разрешена.
3.2. Схема технологического контроля
Таблица 3.1
№ п/п
|
Точки контроля
|
Контроли-руемые показатели
|
Метод контроля
|
Способы и средства контроля
|
Руководящие документы
|
Периодичность контро-ля
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
1
|
Прием печени
|
количество печени
|
органо-лептический
|
Контроль-ное взвеши-вание. Взвешивается каждая партия пе-чени.
|
ТУ
15-01 1516-91
|
Каждая партия
|
|
|
качество печени
|
органо-лептический
О
|
Визуально. Пальпация. Используется печень-сырец: должна быть упругой, эластичной, содержание массовой доли жира не менее 45%
|
ОТИ-1
|
|
2
|
Мойка, сортировка
|
качество мойки
|
органо-лептический
|
Визуально. Печень очищается от желчно-го пузыря, крупных кровенос-ных сосу-дов, потем-невших участков.
|
ТУ
15-01 1516-91
ТИ по произ-водству консервов ГОСТ 2874-82
|
Каждая партия
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
темпера-тура воды
|
О
|
Термометр стеклянный жидкост-ный ГОСТ 9177-74. Температу-ра воды не более 15 0С.
|
|
|
|
|
Тщатель-ность сор-тировки
|
|
Визуально. Пальпация. Мойка поштучная и тщатель-ная.
|
ОТИ 1
|
|
3
|
Стечка
|
полнота удаления избытка воды
|
О
|
Визуально. Избытки воды пол-ностью удаляются с поверх-ности печени.
|
ТУ
15-01 1516-91 ТИ по произ-водству консервов ГОСТ 2874-82
|
По мере необходимос-ти
|
|
|
продолжи-тельность
|
|
Не более 15 минут
|
ОТИ 1
|
|
4
|
Пробивка печени
|
качество пробивки
|
О
|
Визуально. Печень должна наиболее полно осво-бодиться от пленки.
|
ОТИ 1
ТУ
15-01 1576-91
|
не реже 2 раз в смену
|
5
|
Центри-фугирование
|
качество
|
О
|
Визуально. Печень должна быть очищена от нематод.
|
ТУ
15-01 1576-91
|
не реже 2 раз в смену
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
6
|
Подготовка и внесение сухого молока
|
качество
|
О
|
Визуально. Должно соответствовать требо-ваниям стандарта.
|
ОТИ 2
ГОСТ 4495-87
|
1-2 раза в смену
|
|
|
количество
|
|
mм=0,02 г. на 1 кг печеночной массы.
|
|
|
7
|
Тонкое измельчение
|
тщатель-ность из-мельчения
|
О
|
Визуально. Печень принимает вид тонко-измельчен-ной одно-родной массы.
|
ОТИ 1
ТУ
15-01 1576-91
|
1-2 раза в смену
|
8
|
Подготовка соли
|
качество соли
|
О
|
Визуально. Соответст-вует требо-ваниям стандарта, используется в сухом виде: "экстра" или выс-ший сорт помолов №0, №7
|
ГОСТ 13830-84
ОТИ 2
ТУ
15-01 1576-91
|
не реже 2 раз в смену
|
|
|
количество соли
|
|
mсоли=0,013кг на 1кг печеночной массы.
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
9
|
Посол
|
тщатель-ность пере-мешивания
|
О
|
Визуально. Соль дол-жна быть равномерно распределена по всей печеночной массе.
|
ОТИ 2
ТУ
15-01 1576-91
|
не реже 2 раз в смену
|
10
|
Подготовка банки
|
качество
|
О
|
Визуально.
|
ОТИ 3
ГОСТ 2874-82
|
не реже 1 раза в смену
|
|
|
чистота банок
|
|
Банки соот-ветствуют требова-ниям стан-дарта, чис-тые.
|
ГОСТ 5981-82
|
|
|
|
качество моющей воды
|
|
Вода соот-ветствует требова-ниям ГОСТ.
|
|
|
|
|
Темпера-тура пара
|
|
tп=110 0С
|
|
|
11
|
Фасова-ние
|
правиль-ность фа-сования
|
О
|
Фасуют правильно, без пустот; высотой по 3-5мм ниже высоты банки.
|
ТУ
15-01 1576-91
ТИ по произ-водству консервов
|
1-2 раза в смену
|
|
|
норма закладки
|
|
m=120 г/банку
|
|
|
12
|
Контроль веса
|
масса нетто
|
|
Масса одной бан-ки - 120 г; допускают-ся откло-нения
(-4 +8,5)%
|
ОТИ 1
|
4 раза в смену
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
13
|
Закатывание
|
правиль-ность закатки
|
О
|
Визуально. Закатка правильная, шов герме-тичный, гладкий, прочный.
|
ГОСТ 5981-82
ОТИ 4
ГОСТ 11771-77
|
через каж-дый час ра-боты маши-ны и после каждой
|
|
|
герметич-ность шва
|
|
Не менее 53 кПа (500 мм рт ст)
|
|
ее остановки
|
|
|
величина вакуума в камере, в банке
|
|
До 33 кПа (175-250 мм рт ст)
|
|
|
|
|
качество маркиров-ки
|
|
Маркиров-ка правиль-ная.
|
|
|
14
|
Мойка банок с консервами
|
качество мойки
|
О
|
Банки дол-жны быть чистыми.
|
ОТИ 4
ГОСТ 2874-82
|
не реже 2 раз в смену
|
|
|
темпера-тура воды
|
|
tв=(50-60)0С
|
|
|
15
|
Стерилизация
|
режим стерилиза-ции
|
|
Визуально. Термомет-ры ртутные ГОСТ 2873-73
 (Мпа)
|
ОТИ 4
ТУ
15-01 1576-91
|
не реже 2 раз в смену
|
|
|
давление в автоклаве
|
|
Манометр техничес-кий пока-зывающий типа ОБМ по ГОСТ 8625-69. 3 ат.
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
16
|
Протирка банок
|
тщатель-ность протирки
|
О
|
Визуально. Банки чис-тые, сухие
|
ОТИ 4
|
1-2 раза в смену
|
17
|
Сортировка банок с консер-вами
|
качество
|
О
|
Визуально. Банки без деформа-ций, швы гладкие, без мор-щин, нака-тов, подре-зов. Марки-ровка пра-вильная.
|
ОТИ 4
|
1-2 раза в смену
|
18
|
Подготовка ящи-ков
|
качество ящиков
|
О
|
Визуально. Ящики прочные, чистые, без старой мар-кировки.
|
ОТИ 4
ГОСТ 11771-77
|
1-2 раза в смену
|
|
|
правиль-ность мар-кировки
|
|
Маркиров-ка соответ-ствует тре-бованиям ГОСТ.
|
ГОСТ 131516-72
|
|
19
|
Укладка банок с консервами
|
правиль-ность укладки
|
О
|
Визуально. Укладка правильная, соответст-вует требо-ваниям стандарта.
|
ОТИ 5
ГОСТ 20477-86
|
каждая партия
|
|
|
качество упаковки
|
|
Между ря-дами банок кладется прокладка. Уклады-вают банки так, чтобы исключить перемеще-ние банок.
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
20
|
Формирование вагонных партий
|
правиль-ность оформле-ния доку-ментов
|
О
|
На каждую партию оформляются факту-рой, специ-фикацией, качествен-ным удос-товерением
|
ОТИ 5
|
каждая партия
|
21
|
Хранение до отгрузки
|
режим хранения
|
О
|
Термомет-ры склад-ские ТС-7 ГОСТ 9177-74. Влажность не более 75%; тем-пература помещения - 0-15 0С. Питхометр аспирационный ГОСТ 6352-52.
|
ОТИ 5
|
каждая партия
|
|
|
правильность склади-рования
|
|
Продолжи-тельность 15 суток. На каждом штабеле вывешивается паспорт с указанием номера промышленной партии, наименование ассорти-мента, даты и смены из-готовления, количество ящиков.
|
|
|
Условные обозначения:
О - органолептическая оценка;
- физическая оценка;
- химическая оценка.
3.3. Бактериологический контроль
Схема бактериологического контроля представлена в таблице 3.2.
Таблица 3.2
Объект контроля
|
Микробио-лоческое определе-ние
|
Допусти-мые мик-робиоло-гические показате-ли
|
Периодичность контроля
|
Наименование НТД и методической документации
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
1. Полуфаб-рикат после разделки и мойки
|
Незофиль-ные аэроб-ные и факу-льтативно анаэробные микрорганизмы
|
3х104
|
1-2 раза в месяц
|
"Методическая инструкция по санитаромикробио-лоческому контролю на рыбоконсервных предприятиях и судах"
|
2. Содержа-ние консер-вов до сте-рилизации
|
МАФА и М
|
от 1х104 до 2х105
|
ежедневно
|
"Инструкция о порядке санитарно-технического конт-роля консервов на производственных предприятиях"
|
|
КОЕ, в 1 г. споры мезо-фильных облигатных анаэробов
|
отсутст-вие в 0,5 см3 со-держимо-го банок
|
1-2 раза в неделю
|
"Методика опреде-ления патогенных коагулазоположите-льных стафилокок-ков
|
|
стафилококкус аурерус
|
отсутст-вие в 0,2 г
|
каждую смену
|
по ходу техноло-гических процессов производства рыб-ных консервов на плавучих рыбокон-сервных предприя-тиях"
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
3. Готовые консервы
|
промышленная стериль-ность
|
допус-каются непатогенные спо-рообразующие микроорганизмы (типа субтилис)
|
в случае обнаруже-ния в кон-сервах пе-ред стери-лизацией повышен-ной бакте-риальной обсемененности или присутст-вия в них мезофиль-ных обли-гатных анаэробов.
|
ГОСТ 104444.0-75
ГОСТ 104444.1-84
(СТ СЭВ 3833-82)
ГОСТ 26668-85
(СТ СЭВ 3013-81)
ГОСТ 26669-85
(СТ СЭВ 3014-81)
|
|
|
|
При отступле-ниях от технологического процесса.
|
ГОСТ 10444.3-85
(СТ СЭВ 3834-82)
ГОСТ 10444.4-85
(СТ СЭВ 3835-82)
|
|
|
|
При зак-ладке кон-сервов на длитель-ное хране-ние.
|
"Инструкция о порядке санитарно-технического конт-роля консервов на производственных предприятиях,
|
|
|
|
При от-сутствии показателя допусти-мой бакте-риальной обсемененности кон-сервов до стерилизации.
|
оптовых базах, в розничной торговле и предприятиях об-щественного пита-ния"
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
|
При про-ведении бактерио-логического кон-троля в од-ной смене.
|
ГОСТ 10444.5-85
(СТ СЭВ 3835-82)
ГОСТ 10444.6-85
(СТ СЭВ 3836-82)
|
|
|
|
При изго-товлении консервов для экспорта.
|
|
|
возбудители порчи
|
|
Анализ проводят при необ-ходимости подтверж-дения мик-робиологической порчи, выявления причин, дефектов консервов
|
ГОСТ 104.44.3-85
ГОСТ 104.44.4-85
ГОСТ 104.44.5-85
ГОСТ 104.44.6-85
ГОСТ 104.44.12-88
ГОСТ 104.44.15-75
ГОСТ 104.44.2-75
ГОСТ 104.44.7-86
ГОСТ 104.44.8-88
ГОСТ 104.44.9-88
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
патогенные микроорга-низмы
|
не допус-каются
|
Анализ проводят по требо-ванию го-сударственного сан-надзора при сани-тарно-эпидемическом рас-следова-нии пище-вых отрав-лений; при инспек-ционном контроле для выяв-ления из посевов патоген-ных мик-роорганизмов.
|
|
Вода питьевая
|
МАФА и М
|
не более 100 КСЕ в 1 см3
|
1 раз в месяц при централи-зованном водоснаб-жении;
|
ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиени-ческие требования и контроль за качес-твом"
|
|
|
|
1 раз в декаду при использо-вании дру-гих источ-ников
|
ГОСТ 18963-73 "Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологическо-го анализа"
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Б2КП (коли-индекс)
|
не более 3
|
|
"Методическая инструкция по сани-тарно-микробиоло-
|
|
Споры анаэробов мезофилов
|
отсутствие в 100 см3
|
|
гическому контролю на рыбоконсервных предприятиях и судах"
|
Вода многократного использования для охлаждения консервов
|
МАФА и М
|
1х105 ХОЕ в 1 см3
|
|
"Методические указания по санитарно- микро-биологическому контролю воды многократного
|
|
Б5КП (коли-индекс)
|
не более 7
|
|
использования для охлаждения консер-вов"
|
|
споры анаэробов мезофилов
|
отсутст-вие в 100 см3
|
|
|
|
Стафилококкус ауреус
|
отсутст-вие в 20 см3
|
|
| |
Скачать 0.9 Mb.