Печень минтая диплом. N пп Раздел Страница
 Скачать 0.9 Mb.
|
1.4. Необходимость реконструкцииМинтай является наиболее массовой промысловой рыбой северной части Тихого океана (Охотское море). В печени охотоморского минтая содержание жира колеблется от 2,6 до 77,8 %. Наилучшим периодом для вылова минтая является преднерестовый период (январь-апрель), когда печень наиболее богата жиром. В печени минтая содержится большое количество витамина А. В последние годы использованию печени минтая уделяется большое внимание. Но все же существенного роста производства из печени пищевой продукции не наблюдается. Особенно мало заготавливается печени, пригодной для изготовления консервной продукции. В связи с этим предлагаю реконструкцию консервного цеха по производству консервов "Печень минтая дальневосточная" на плавбазе типа В-69. Для увеличения производительности труда и повышения качества выпускаемой продукции нужно добиться максимальной механизации и автоматизации процесса производства. 1.5. Динамика поступления сырья.Прогноз на 1998 г.В 1995 году было выловлено 176 607 т. минтая, в 1996 – 17 635 т., в 1997 – 130 140 т. (176607 - 130140) / 3 = 15489 т. – среднее поступление минтая за 1995–97 г. П = 130140 – 15 489 3 = 83673 (тонн) 1.6. Определение проектной мощности. Режим работы цеха. В среднем в месяц поступает на плавбазу 1750 т минтая-сырца. Печень составляет от массы рыбы 3%, т.е. 1750 3% = 53 т. – среднее поступление печени в месяц. В сутки в среднем поступает 1,8 т печени. На 1 ТУБу расходуется 430 кг печени, планируемая мощность будущей линии составляет 5 ТУБ/сутки. Режим работы цеха. Смен – 2 Количество часов в смене – 11 Количество часов на перерыв и обед - 1 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ2.1. Технологическая характеристика сырья и требования к его качеству2.1.1. Биологическая характеристика сырьяПодсемейство трески (Gadidae). Минтай (Theragro chalcogramma). Минтай долгое время являлся второстепенной промысловой рыбой в связи с малым содержанием жира, но в последующие годы минтай по праву занял место среди ценных дальневосточных рыб, учитывая ценность печени и икры. В настоящее время придается большое значение вылову этой породы рыб. Минтай по внешним признакам близок к сайде (из семейства тресковых пород). Имеет три спинных и два анальных плавника. Нижняя челюсть выдается вперед. Распространяется минтай в северной части Тихого океана на юг до Кореи и Японии. В морях нашей страны минтай встречается в Японском, Охотском и Беренговом морях. Минтай питается главным образом рачками. Минтай - придонная морская рыба, встречается вместе с треской, но обычно на более больших глубинах. Нерест на юге проходит раньше, чем на севере. В Японском море нерест протекает с февраля по апрель, у берегов Камчатки немного позднее. Для нереста минтай подходит к берегам на меньшие глубины, а после нереста вновь уходит, в первую очередь самки, на более глубокие места. Наилучшим временем года для промысла является январь-апрель, когда минтай подходит на меньшие глубины для нереста. В Охотском море нерестовые скопления минтая известны в юго-западной части Камчатки и у охотской стороны острова Парамушир. Нагульное скопление распределяется практически по всему шельфу Охотского моря, от Охотоморского побережья острова Хоккайдо и залива Анива до острова Парамушир. Практически все Охотское море в его шельфовой части покрыто зимой льдами. Лед разрушается и выносится только в начале мая. Минтай может достигать длины 90 см (промысловая длина 30 см). В нашей стране минтай добывается тралами и в качестве прилова при промысле таких рыб, как камбала. В начале апреля минтай собирается в большие стаи, в это время его уловы весьма велики. 2.1.2. Технохимическая характеристика2.1.2.1. Массовый составМассовый состав, то есть отношение отдельных частей и органов к общему весу рыбы и выраженному в процентах, позволяет определить количество отходов, выход готовой продукции. Отходы, в свою очередь, могут быть использованы для производства пищевых продуктов и кормовых. Части, направленные на производство пищевых продуктов называются выходами, а использованные для производства кормовых продуктов - отходами. При разделывании рыбы некоторую часть массы невозможно использовать и собрать. Разность массы рыбы до разделки и массы выходов и отходов называется потерями. Выход съедобной части минтая зависит от развития половых продуктов, возраста и размера рыбы. Массовый состав используется при учете использования минтая, разработки единых норм расхода сырья, приемов обработки. Нормы периодически пересматриваются в зависимости от совершенствования технологического процесса обработки рыбы, а также при изменении характера сырья, поступившего в обработку. Массовый состав минтая приведен в таблице 2.1. Таблица 2.1 Массовый состав минтая
2.1.2.2. Химический составХимический состав - это отношение веса отдельных химических веществ, входящих в состав рыбы к общей массе рыбы, выраженное в процентах. Для правильного выбора способа обработки, влияющего на изменение пищевой ценности рыбы, необходимо знать ее химический состав в целом и отдельных ее частей. По количеству содержащихся в тканях рыбы белка, жира судят о пищевой ценности сырья и приготовленного из него продукта. Помимо них в тканях рыбы находятся вещества, служащие регуляторами жизненно-важных процессов - витамины, ферменты, гормоны. В небольших количествах в минтае содержатся также углеводы. Кроме того, присутствуют красящие вещества - пигменты, обуславливающие окраску отдельных частей и органов минтая. Различают молекулярный и элементарный химический состав. Молекулярный химический состав показывает содержание в рыбе отдельных химических соединений, имеющие пищевое, кормовое или техническое значение. Элементарный химический состав показывает содержание в рыбе отдельных химических элементов. При промышленной оценке сырья обычно учитывают содержание в рыбе (или отдельных ее частях) воды, белков, жира, минеральных веществ. Некоторые данные химического состава минтая представлены в таблице 2.2. Таблица 2.2
Таблица 2.3 Состав несъедобных частей тела минтая
Из внутренних органов минтая большую ценность представляет печень, в которой накапливается много жира с высоким содержанием витамина А. Относительный вес печени и содержание в ней жира не находятся в относительной зависимости от размера рыбы, сезона и района лова. Между содержанием жира и влаги в тканях печени существует явная обратная корреляция. В изменениях содержания витамина А проявляется ряд отчетливо выраженных закономерностей. Вне зависимости от периода и района лова содержание витамина А в печени и печеночном жире возрастает с увеличением веса минтая. У самок минтая, по сравнению с самцами, содержание витамина А в печеночном жире заметно выше. Относительное содержание жира в печени резко снижается, а содержание витамина А в печеночном жире резко возрастает при наличии паразитов в печени. Извлеченный из безупречно свежей печени минтая жир имеет бледно-желтую окраску и приятные вкус и запах. Физико-химические свойства печеночного жира печени минтая изменяются в пределах: коэффициент омыления 177,6-187,2; йодное число 138,9-180,6; содержание неомыляемых веществ 0,5-2,4%. 2.1.2.3. Физические свойстваНасыпная масса - 0,980 г/м3 - вес рыбы в единице объема. Теплоемкость - 3352 кДж/кг*град. - количество тепла, необходимое для повышения или понижения температуры тела на 1 0С. Температура замерзания мышечного сока: 2,0-2,2 0С. Угол скольжения:
Пищевая ценность продукта определяется содержанием белков, жиров, углеводов, учитывая, что 1 г. белка дает 17,18 кДж, 1 г. жира - 38,97 кДж. Содержание белков в минтае 17,4%, жира - 0,4%, тогда пищевая ценность составит:  (кДж).С учетом коэффициента усвояемости чистая калорийность составляет:  (кДж).2.1.3. Требования к качеству используемого сырьяКачество используемого минтая должно соответствовать требованиям приведенным в таблице2.4, согласно требованиям ТУ 15-01 430-90 "Минтай-сырец". Таблица 2.4
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
