Технологическая карта продуктов. технологическая карта 2. Наименование изделия бутерброд с маслом номер рецептуры Наименования сборника рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

• Название: Наименование изделия бутерброд с маслом номер рецептуры Наименования сборника рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
• Анкор: Технологическая карта продуктов
• Дата: 10.03.2020
• Размер: 1.35 Mb.
• Имя файла: технологическая карта 2.doc
• Тип: Сборник; #111453
• страница: 16 из 23

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ДАННОГО БЛЮДА

Возрастная группа	Пищевые вещества				Витамин С, мг
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал
1- 3 года	13,53	10,43	15,25	209,00	0,00
3-7 лет	13,53	10,43	15,25	209,00	0,00

Технология приготовления: Отварное мясо и вязкую рисовую кашу дважды пропускают через мясорубку, добавляют желтки, сливочное масло, соль, перемешивают, вводят взбитые белки, выкладывают в смазанную маслом форму и варят на пару 25-30 мин.

Требования к качеству:

Внешний вид: суфле сохранило форму

Консистенция: нежная однородная

Цвет: светло-серый

Вкус: свойственный продуктам, входящих в блюдо

Запах: свойственный продуктам, входящих в блюдо


Ст. м/с­­­ ______________

Утверждаю:




Технологическая карта № 54

Наименование изделия: БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА

Номер рецептуры: 278

Наименования сборника рецептуры: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» Могильный М.П., Тутельян В.А. , 2011г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	1- 3 года		3-7 лет
	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина	56	51	64	56
Масса отварного мяса	-	35	-	40
Соус №354, 355	-	15	-	20
Выход бефстроганова	-	50	-	60

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ДАННОГО БЛЮДА

Возрастная группа	Пищевые вещества				Витамин С, мг
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал
1- 3 года	12,22	7,85	0,74	118,78	0,01
3-7 лет	14,66	9,42	0,89	142,53	0,01

Технология приготовления: Отварное мясо нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-8 г, заливают сметанным соусом, добавляют бульон (примерно десятую часть к массе мяса), соль и тушат 5-10 минут. Отпускают вместе с соусом в котором тушился бефстроганов.

Требования к качеству:

Внешний вид: отварное мясо нарезано брусочками, уложено на тарелку вместе с соусом, гарнир расположен сбоку

Консистенция: мяса – сочная, мягкая, соуса - однородная

Цвет: мяса - светло-серый; свойственный овощам и соусу

Вкус: свойственный продуктам, входящих в блюдо

Запах: свойственный продуктам, входящих в блюдо


Ст. м/с­­­ ______________

Утверждаю:




Технологическая карта № 55

Наименование изделия: КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ, ШНИЦЕЛИ РУБЛЕНЫЕ

Номер рецептуры: 282

Наименования сборника рецептуры: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» Могильный М.П., Тутельян В.А. , 2011г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	1- 3 года		3-7 лет
	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина	61	56	69	63
Хлеб пшеничный	10	10	14	14
Молоко или вода	12	12	14	14
Яйцо	0,1 шт.	4	0,11 шт.	4,4
Масса полуфабриката	-	85	-	97
Масло сливочное	2	2	3	3
Выход:	-	70	-	80

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ДАННОГО БЛЮДА

Возрастная группа	Пищевые вещества				Витамин С, мг
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал
1- 3 года	10,88	8,08	10,99	160,12	0,10
3-7 лет	12,44	9,24	12,56	183,00	0,12

Технология приготовления: Из котлетной массы формуют изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты), или кругло-приплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 мм (биточки) или плоскоовальной формы толщиной 1 см (шницели). Подгот. изделия кладут на противень, смазанный маслом, и запекают при температуре 180-200 град.С до готовности (12-15 мин).

Требования к качеству:

Внешний вид: форма соответствует виду изделия, сбоку подлит соус или масло и уложен гарнир

Консистенция: сочная, пышная, однородная

Цвет: корочки - коричневый, на разрезе – светло-серый

Вкус: свойственный продуктам, входящих в блюдо

Запах: свойственный продуктам, входящих в блюдо


Ст. м/с­­­ ______________

Утверждаю:



Технологическая карта № 56

Наименование изделия: ТЕФТЕЛИ РЫБНЫЕ

Номер рецептуры: 287

Наименования сборника рецептуры: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» Могильный М.П., Тутельян В.А. , 2011г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	1- 3 года		3-7 лет
	брутто	нетто	брутто	нетто
Треска	78	74	90	86
Мука пшеничная	3	3	4	4
Масло растительное	3	3	3	3
Хлеб пшеничный	12	12	13	13
Вода	20	20	22	22
Масса полуфабриката	-	84	-	84
Выход:	-	70	-	80

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ДАННОГО БЛЮДА

Возрастная группа	Пищевые вещества				Витамин С, мг
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал
1- 3 года	8,12	2,61	8,47	90,12	0,22
3-7 лет	9,28	2,99	9,68	103,00	0,25