Вопросы модуля №1. Общие вопросы гигиены и гигиены питания Предмет, содержание и задачи гигиены, связь с другими
 Скачать 1.14 Mb.
|
|
Специальные методы обработки воды. В том случае если с помощью основных методов отработки воды не удается достигнуть необходимого качества питьевой воды, применяются особые методы обработки, получившие название специальных. Классификация их приведена в таблице 8. Дезодорация – устранение запаха воды, достигается аэрированием, обработкой окислителями, фильтрацией через слой активированного угля. Обезжелезивание – удаление избыточного содержания солей железа, осуществляется на специальных сооружениях – градирнях (в них вода разбрызгивается). При этом Fe+2 окисляется, переходит в малорастворимую форму Fe+3 и в дальнейшем задерживается в отстойниках или на фильтрах. Умягчение – метод удаления солей жесткости. Наиболее старый метод – известково-содовый. Современные методы опреснения основаны на применении ионообменных смол. Иониты могут быть естественного и искусственного происхождения. Использование катионитных смол позволяет удалить катионы, фильтруя воду через аниониты удаляют анионы. Опреснение – метод удаления избытка солей. Известно много методов опреснения: дистилляция, химические (реагентные, ионный обмен), использование полупроницаемых мембран (гиперфильтрация), электродиализ. Дезактивация – методы, позволяющие удалять из воды радиоактивные изотопы. Коагуляция, отстаивание и фильтрация снижает содержание радиоактивных веществ на 70-80%. С целью более глубокой дезактивации используют фильтрацию через ионообменные смолы. Дефторирование. В случае необходимости удаления фтора ее фильтруют через активированную гидроокись алюминия. Иногда имеется возможность уменьшения фтора в воде до оптимальных величин за счет разведения водой из другого водоисточнника, в которой содержится минимальное количество фтора. Фторирование воды производится с целью профилактики кариеса. При низком содержании F в воде строго дозируются растворы фторсодержащих реактивов (фторид или кремнийфторид натрия и др.). Дегазация – методы направленные на удаление разнообразных токсических веществ (в том числе и боевых отравляющих веществ). В зависимости от природы отравляющего вещества могут применятся самые разнообразные методы: сорбционные, ионообменные, с добавлением химических реагентов (например удаление избытка хлора при добавлении тиосульфата) и др. 69. Основной обмен, специфически-динамическое действие пищи, их характеристика. Суточные энерготраты человека включают 3 составные части: основной обмен, специфически-динамическое действие пищевых веществ (СДД) и энерготраты на различные виды деятельности. Энергозатраты на основной обмен и специфическое динамическое действие пищи следует относить к нерегулируемым волей человека тратам энергии, а к регулируемым энергозатратам – расход энергии в процессе трудового, бытового и домашнего поведения, при занятиях спортом и других видах деятельности. А) Под основным обменом следует понимать обмен энергии, необходимый для поддержания физиологических функций (дыхательной мускулатуры, сердца, печени, почек и др.), поддерживающих жизнедеятельность организма в состоянии полного мышечного и нервного покоя, при исключении всех эндо- и экзогенных влияний (натощак или через 12-16 часов после приема пищи, при комфортной температуре воздуха 18-20оС). Приблизительно величина основного обмена для лиц среднего возраста (35 лет), среднего роста (165см) и средней массе тела (70 кг) составляет 1 ккал (4,186 кДж) на 1 кг массы за 1 час. Основной обмен выше у детей, чем у взрослых, у мужчин на 10% выше, чему женщин. У лиц пожилого возраста основной обмен снижается. Современные исследования показали, что основной обмен величина непостоянная даже для данного индивидуума. Основной обмен отражает гормональные процессы в организме, которые зависят от мышечной массы, массы тела, патологического состояния внутренних органов, эндокринных заболеваний. Увеличение массы тела за счет жировых отложений приводит к снижению основного обмена из-за накопления мало активной ткани. Установлена коррелятивная зависимость между величиной основного обмена и развитием мускулатуры. При увеличении мышечной массы основной обмен возрастает. При ограничении питания и недостаточном содержании в рационе отдельных питательных веществ основной обмен снижается на 20-40%. Значительные изменения основного обмена происходят при нарушении функций отдельных органов и систем. При таких заболеваниях как малярия, брюшной тиф, туберкулез, базедова болезнь – основной обмен повышен; при микседеме – снижен. Основной обмен изменяется в зависимости от сезона года и климатических условий, что обусловлено изменениями гормональных функций организма. При действии низких температур основной обмен повышается, при высоких – понижается. Специфическим динамическим действием пищи (термогенное действие) называется повышение энергетического обмена при приеме пищи. Эта энергия тратится организмом на процессы пищеварения, абсорбцию, транспорт, метаболизм и хранение переваренной пищи. Выделяется слабое специфическое динамическое действие пищи (увеличение энергетического обмена на 10%), достаточное (увеличение от 10% до 20%) и хорошо выраженное (более 20%). Наибольшим СДД обладают белки (в среднем 26,8%), наименьшим – углеводы (2,8%) и среднее место занимают жиры (8,9%). При приеме смешанной пищи СДД равняется 10 – 15% от основного обмена. 70. Регулируемый обмен, зависимость его от коэффициента физической активности. Увеличение энергозатрат при выполнении умственной и физической работы называется рабочей надбавкой. Рабочая надбавка рассчитывается на основе хронометража всех видов деятельности при учете времени, затраченной на каждый вид. По специальной таблице определяется значение энерготрат в ккал/час на каждый вид деятельности, что будет являться рабочей надбавкой. Сумма рабочих надбавок составят энерготраты на различные виды деятельности в ккал и кДж в час. В рабочих надбавках отражаются регулируемые траты энергии, которые в зависимости от условий и воли человека могут увеличиваться или уменьшаться. Сумма основного обмена, СДД и рабочей надбавки и составляет суточные энергозатраты. По рекомендации ВОЗ, объективным физиологическим критерием, отражающим конкретные энергетические затраты населения на различные виды деятельности является коэффициент физической активности (КФА). КФА – это отношение общих энергозатрат к основному обмену. В соответствии с КФА все трудящееся население делится на следующие группы: 1 группа – лица преимущественно умственного труда. КФА – 1,4 (научные работники, студенты гуманитарных специальностей, операторы ЭВМ, педагоги, диспетчеры, контролеры, работники пультов управления). 2 группа – лица, занятые легкой физической работой. КФА – 1,6 (водители трамваев, троллейбусов, работники конвейеров, упаковщики, швейники, работники радиоэлектронной промышленности, агрономы, медсестры, санитарки, работники связи, сферы обслуживания, продавцы промтоваров). 3 группа – лица, занятые физической работой средней тяжести. КФА – 1,9 (слесари, наладчики, экскаваторщики и бульдозеристы, водители автобусов, врачи-хирурги, железнодорожники, обувщики, продавцы продтоваров). 4 группа – лица, занятые тяжелым физическим трудом (строители, проходчики, доярки, металлурги, литейщики). КФА для мужчин – 2,3, для женщин – 2,2. 71. Хронометражно-табличный метод определения суточных энерготрат. 72. Методика расчета суточных энерготрат хронометражно-табличным методом. В последние годы получил распространение хронометражно-табличный метод. Разработаны таблицы энергетических затрат человека на различные виды деятельности, включающих энерготраты на основной обмен, в том числе и сон. Хронометраж суток предполагает определение всех видов деятельности и времени, затрачиваемой на каждый из них в минутах. В общей сложности должно быть 24 часа – 1440 мин (сутки). Затем определяются в таблицах энергетические коэффициенты, то есть затраты энергии на каждый вид деятельности в ккал/мин/кг. Рассчитываются энерготраты в ккал/кг на каждый вид деятельности с учетом затраченного времени. Для этого время в минутах умножается на энергетический коэффициент ккал/мин/кг. Суточные энеготраты будут составлять сумму энерготрат на все виды деятельности ккал/кг за сутки, умноженное на вес с прибавлением 10% неучтенных движений. 73. Определение физиологической потребности организма в белках, жирах, углеводах. Физиологическая потребность в питательных веществах зависит от энергозатрат организма, которые отражают возраст, пол, массу тела и интенсивность труда. При расчете суточной физиологической потребности организма в белках, жирах, углеводах необходимо учитывать суточные энерготраты, калорийную квоту каждого питательного вещества и калорийные коэффициенты. Калорийная квота – процент от общей калорийности, покрываемый белками, жирами, углеводами. В соответствии норм физиологических потребностей населения Украины в основных пищевых веществах и энергии от 18 ноября 1999 года калорийная квота белков составляет 11%, жиров – 25% и углеводов – 64%. Количество энергии выделяемое при сгорании 1 г питательного вещества ( калорийные коэффициенты) белков – 4 ккал, жиров – 9 ккал и углеводов – 4 ккал. Потребность в белках будет равна Суточные энерготраты х 11% 100% х 4 ккал/г Потребность в жирах: Суточные энерготраты х 25% 100% х 9 ккал/г Потребность в углеводах: Суточные энерготраты х 64% 100% х 4 ккал/г Например. Суточные энерготраты студента составляют 2500 ккал. Рассчитайте его физиологическую потребность в белках, жирах, углеводах. Физиологическая потребность студента в питательных веществах будет следующей: В белках: 2500 х 11% = 68,75 г/сутки 100% х 4 ккал/г В жирах: 2500 х 25% = 69,4 г/сутки 100% х 9 ккал/г В углеводах: 2500 х 64% = 400 г/сутки 100% х 4 ккал/г 74. Оценка адекватности питания расчетным методом по меню-раскладке. Адекватность индивидуального питания возможно оценить расчетным методом – по меню-раскладке. С этой целью определяется калорийная ценность суточного рациона, качественный его состав по содержанию белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Расчетный метод позволяет оценить и сбалансированность суточного рациона по соотношению белков, жиров, углеводов, их калорийной квоте, сбалансированности белкового, жирового и углеводного компонентов, а также минеральных веществ. Адекватность питания оценивается путем сопоставления: калорийности рациона и суточных энергозатрат; содержания питательных веществ – белков, жиров, углеводов – с физиологическими потребностями индивидуума; содержания минеральных веществ и витаминов с нормами физиологических потребностей населения Украины 1999 года. Для оценки сбалансированности рациона рассчитывается: соотношение белков, жиров, углеводов, при этом за единицу берется количество белков; определяется удельный вес белков и жиров животного и растительного происхождения; моно-, дисахаридов и полисахаридов (крахмала, клетчатки, пектиновых веществ); соотношение Са : Р, Са : Мg. 75. Понятие о рациональном питании, требования к рационам питания. Рациональное питание – это правильно организованное и своевременное снабжение организма хорошо приготовленной пищей, покрывающей энерготраты, содержащей все питательные вещества в количествах, покрывающих физиологическую потребность организма, сбалансированных по биологически активным компонентам, обеспечивающих развитие и функционирование организма. Общие требования к рациональному питанию складываются из требований к - рациону питания; - режиму питания; - условиям приема пищи. Требования к рационам питания: Рацион питания должен покрывать суточные энерготраты. Содержать все питательные вещества в количествах, соответствующих физиологическим потребностям организма. Все питательные вещества и биологически активные компоненты должны быть сбалансированы. Питание должно быть разнообразным. Рацион питания должен создавать чувство насыщения, но не перегружать желудочно-кишечный тракт. Органолептические свойства рациона должны способствовать возбуждению аппетита. Рацион должен быть удобоваримым и усвояемым. Должен быть безупречным в санитарно-эпидемиологическом отношении, то есть безвредным. 76. Гигиенические требования к сбалансированности питания. Физиологически полноценное питание обеспечивается сбалансированностью питательных веществ и биологически активных компонентов. Сбалансированность рациона питания способствует усвоению питательных веществ сохранению нормального их обмена и уменьшению их потерь из организма. Соотношение белков, жиров и углеводов в рационе должно составлять 1 : 1,1 : 4,9м и 1 : 1,1 : 4,7ж. Соотношение кальция и фосфора 1 : 0.8, кальция и магния 1 : 0,3. Обеспечение сбалансированности белков, жиров и углеводов осуществляется и по калорийным квотам соответственно 11%, 25% и 64%. Сбалансированность биологически активных веществ в рационе питания обеспечивается соотношением белков, жиров животного и растительного происхождения. Нормы екоторых регуляторных веществ в рационе:
77. Режим питания, его гигиеническое значение. Требования к режиму питания различных групп населения. Режим питания формируют кратность приема пищи, интервал между приемами, распределение калорийности рациона по приемам, постоянство во времени приема, время на прием и последовательность приема блюд. Физиологически обоснованным считается 4-х кратный прием пищи, при этом интервал между приемами не более 5 часов. Распределение калорийности по приемам может осуществляться по 2-м вариантам. Первый вариант включает 2 завтрака, обед и ужин. Калорийность первого завтрака – 20%, второго – 15%, обеда – 45%, ужина – 20% или калорийность первого завтрака 25%, второго – 15%, обеда - 35%, ужина – 25%. Второй вариант включает завтрак, обед, полдник и ужин. Калорийность завтрака 25%, обеда – 45%, полдника – 10%, ужина – 20%. Важное значение имеет постоянство во времени приема пищи. При этом вырабатывается условный рефлекс на время, что обеспечивает выработку пищеварительных соков ко времени приема пищи. Время, затрачиваемое на прием пищи, зависит от объема принимаемой пищи. Это время тратится на прием и измельчение пищи и ее пропитывание пищеварительными соками. Время на завтрак – 30 – 40 минут, обед – 40 – 60 минут, ужин – 20 – 30 минут. Последовательность приема блюд влияет на выработку пищеварительных соков. Начинать прием пищи нужно с возбуждающих пищеварительные железы – острые закуски, салаты, а не со сладостей, которые тормозят выделение пищеварительных соков. Завершать еду необходимо приемом сладких блюд для получения удовольствия и удовлетворения от принятой пищи. Режим питания имеет огромное значение в рациональном питании. Правильный режим питания способствует эффективности работы, пищеварительной системы, обеспечивает усвоение пищевого рациона, предупреждает заболевания желудочно-кишечного тракта, регулирует обменные процессы, своевременно поставляя в организм необходимую энергию и питательные вещества. Режим питания зависит от возраста, режима работы, состояния здоровья человека, а также наличия избыточного веса или склонности к полноте. Кратность приема пищи увеличивается у детей, лиц пожилого возраста, лиц с избыточным весом или склонностью к полноте и больных. В жарком климате предусматриваются наибольшие калорийности утренних и вечерних приемов пищи и наименьшая калорийность в жаркое время дня. Распределение калорийности зависит также от режима труда. При ночных сменах производится перестановка местами по калорийности обеда и ужина. 78. Принципы физиологического нормирования питания. Основой физиологического нормирования питания является покрытие физиологических потребностей организма человека в энергии и питательных веществах. Физиологические потребности зависят от интенсивности труда, возраста, пола, особого физиологического состояния и климатических условий. Все эти факторы влияют на обмен веществ в организме и функции органов и систем. В нормах физиологических потребностей населения Украины (1999г) учтены группы интенсивности труда, возраст. Предложены нормы физиологических потребностей населения в энергии и основных пищевых веществах для взрослого населения мужчин, женщин по 3-м возрастным группам в зависимости от уровня физической активности. Кроме этого, определены суточные потребности в энергии и пищевых веществах детского населения по 11 возрастным категориям. Разработаны нормы физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии лиц пожилого возраста 60 – 75 лет и старше для женщин и мужчин. (см. Нормы физиологических потребностей населения Украины в основных пищевых веществах и энергии по приказу МОЗ Украины от 18.11.99 №272). Для беременных женщин в первые 3 месяца беременности рекомендуется увеличивать калорийность рациона на 150 ккал/сутки и на 350 ккал/сутки в остальные месяцы беременности. Дополнительная потребность в энергии кормящих женщин составляет 550 ккал/сутки. А если кормление грудью продолжается после 6 месячного возраста ребенка калорийность рациона кормящей матери должна увеличиваться на 800 – 1000 ккал/сутки. Возрастает потребность беременных и кормящих женщин во всех питательных веществах: в белках на 30-40г, жирах – 12-15г, углеводах – 30 – 40 г. Физиологические потребности организма зависят от климатических условий. В районах Севера увеличивается основной обмен на 10-15%, а следовательно на эту величину увеличивается и потребность организма в энергии. Происходят изменения и в обмене веществ, поэтому для населения Севера рекомендуется изменить калорийные квоты: белков – 15%, жиров – 35%, углеводов – 50%. В жарком климате основной обмен снижается на 5 – 10%, на эту величину следует снижать и калорийность рациона. Снижение калорийности осуществляется перераспределением доли питательных веществ – жиров и углеводов. При этом на 5% уменьшается квота жиров и увеличивается квота углеводов. 79. Методы изучения и оценки адекватности питания населения. Для изучения оценки адекватности питания используются различные методы, которые позволяют оценить питание как ограниченных контингентов, так и населения в целом. В настоящее время использовать следующие методы: балансовый, - изучается баланс, поступающих и используемых в питании населения города, области, региона, страны продуктов питания, при этом оценивается не только количественная сторона, но и структура питания населения; бюджетный, оценивается бюджет семьи, ограниченных контингентов населения, используемый для питания; анкетный, проводится опрос населения по специально разработанной анкете, отражающей количественную сторону питания; опросно-весовой, оценивается питание закрытых коллективов на основе опроса их о питании, контроле соблюдения весовых норм блюд и веса испытуемых; расчетный по меню-раскладке. При этом меню-раскладка в лечебных, детских учреждениях, войсковых подразделениях должна составляться на 7 – 10 дней, по ней оценивается рациональность питания по калорийности, содержанию питательных веществ, набору продуктов и их разнообразию; лабораторный, позволяет объективно оценить питание по энергетической ценности и качественному составу. Метод точный, но сложный и трудоемкий, используется для оценки процентного выполнения меню раскладки, при жалобах питающихся или снижении веса у 10% и более людей, или при плановом контроле. С целью оценки адекватности питания используется 2 метода: изучение заболеваемости для выявления пищевой неадекватности (распространенность заболеваний общего характера, имеющие пищевую зависимость и болезней питания). Заболеваемость тесно связана с пищевым статусом; оценка пищевого статуса. Под «пищевым статусом» понимается состояние организма на фоне конституциональных особенностей, сложившееся под воздействием фактического питания. Для характеристики пищевого статуса используются показатели белкового, жирового, углеводного, минерального, витаминного, водного обменов; показатели роста, массы тела, массо-ростового показателя; показатели функционального состояния органов и систем. 80. Методика составления меню-раскладки и расчета по ней калорийности и содержания питательных веществ. Меню-раскладка включает в себя перечень блюд, входящих в рацион питания (меню), наименование продуктов составляющих блюда, их вес, энергетическую и пищевую ценность рациона по содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей. Вес продуктов, содержание белков, жиров, углеводов вносится в меню-раскладку в граммах, вес витаминов, минеральных солей в мг. При этом следует помнить. Что пищевая ценность продуктов берется на усвояемую часть (вес нетто). Усвояемость для продуктов животного происхождения составляет в среднем 95%, растительного – 80%, при смешанном питании (1/3 –продукты животного происхождения, 2/3 – продукты растительного происхождения) – 82 – 90% усвоения. На практике обычно используется 90% усвояемости пищи. Энергетическая ценность определенного веса каждого продукта выражается в ккал или кДж и суммируется за сутки. Можно определить ее путем умножения суммарного количества белков, жиров, углеводов за сутки на калорийные коэффициенты (белки, углеводы – 4 ккал, жиры – 9 ккал). Данные калорийной и пищевой ценности продуктов приводятся в номограммах или в таблицах. Определенные по этим таблицам калорийность и пищевое содержание всех питательных веществ (белков и жиров отдельно животного и растительного происхождения) вносятся в меню-раскладку. По отдельным приемам пищи суммируется калорийность (всего), за сутки суммируется калорийность и содержание всех пищевых веществ (графа итого). Отмечается время приема и время на прием пищи. 81. Оценка количественного и качественного состава пищевого рациона в соответствии с суточными энерготратами. Оценка количественного и качественного состава рациона питания проводится по итоговому содержанию энергии и пищевых веществ в суточном рационе, отраженных в меню-раскладке. Адекватность индивидуального питания оценивается путем сопоставления данных меню-раскладки с физиологическими потребностями организма в энергии и пищевых веществах. Оценка адекватности индивидуального питания осуществляется по следующей схеме: 1.Оценка полноценности питания -Калорийность рациона сопоставляется с индивидуальными суточными энерготратами, рассчитанными хронометражно-табличным методом на предыдущем занятии. Определяется дефицит или избыток калорийности рациона с расчетом процента расхождения. -Содержание белков, жиров, углеводов сравнивается с определенными на предыдущем занятии величинами и оценивается покрытие физиологической потребности организма с определением недостатка или избытка белков, жиров, углеводов. -Содержание минеральных солей и витаминов сопоставляется с нормами питания населения Украины, предварительно определив группу интенсивности труда по суточным энерготратам. При оценке содержания витамина А необходимо исходить из нормы 1 –1,5 мг в сутки, при этом 1/3 из этого количества (0,33 – 0,5 мг) должна поставляться самим витамином, а 2/3 – β-каротином. Следует учитывать ретиноловый коэффициент, т.е. 1 мг ретинола в организме образуется из 6 мг β-каротина. 2.Оценка сбалансированности рациона -рассчитывается соотношение белков, жиров, углеводов и минеральных солей Са : Р, Са : Мg в суточном рационе и сравнивается с физиолого-гигиеническими требованиями; -определяется удельный вес белков и ров животного и растительного происхождения и оценивается путем сопоставления с требованиями рационального питания; -рассчитываются калорийные квоты белков, жиров, углеводов с учетом суточных энерготрат и содержания их в рационе питания. Калорийная квота белков = количество белков х 4 х 100 : калорийность рациона. Калорийная квота жиров = количество жиров х 9 х 100 : калорийность рациона. Калорийная квота углеводов = количество углеводов х 4 х 100 : калорийность рациона. 82. Потребность организма человека в витаминах, факторы, влияющие на потребность организма в витаминах. Под потребностью организма в витаминах понимается количество витаминов, которое обеспечивает выполнение ими роли в различных процессах при сохранении их обмена и обмена всех веществ на оптимальном уровне. Потребность организма в витаминах зависит от следующих факторов: -возраста, пола. У детей потребность выше, у женщин – ниже. Что зависит от выраженности обменных процессов; -интенсивности и условий труда, которые влияют на изменения в обмене веществ; -состояния здоровья, у больных потребность возрастает, так как возможно интенсивное выделение их из организма и повышение потребности в связи с патологическим процессом; -особого физиологического состояния – у беременных и кормящих возрастает потребность в витаминах; -климатических условий – в холодном климате увеличивается обмен веществ, возрастает потребность организма в витаминах; в жарком климате водорастворимые витамины теряются с потом, потребность в них возрастает. В соответствии с нормами физиологических потребностей населения Украины в основных пищевых веществах приводятся следующие нормы в зависимости от пола: Суточная потребность населения в витаминах (в возрасте 18 – 59 лет)
Исходя из основ рационального сбалансированного питания предложены витамин-калорийные коэффициенты. Расчет ведется на мегакалорию (1000 ккал или 4187 кДж) суточного рациона: тиамина долно приходиться 0,6 мг, рибофлавина – 0,7 – 0,8, ниацина – 6,6, аскорбиновой кислоты – 25 мг. При достаточном количестве в пище тиамина, рибофлавина и пиридоксина ниацин может синтезироваться в организме из аминокислот: 1 мг ниацина – из 60 мг аминокислот, которые содержатся в 6 г растительных или в 4,3 г животных белков (ниациновый эквивалент). Суточная потребность в ретиноле составляет 1 – 1,5 мг, при этом 0,3 мг должно поставляться в организм самим витамином А, остальное – β-каротином. 1 мг ретинола синтезируется в организме из 6 мг β-каротина (ретиноловый эквивалент). На витаминный баланс в организме влияют не только выше перечисленные факторы. Прием лекарственных препаратов и действие токсических веществ, влияющих на кишечную микрофлору, отрицательно сказывается на обмене витаминов. В этих условиях также возрастает потребность организма в различных витаминах (аскорбиновая кислота, тиамин, ниацин и др.). 83. Понятие витаминной обеспеченности организма человека. Методы определения и оценки С-витаминной обеспеченности организма. Витаминная обеспеченность организма отражает содержание витамина в организме с сохранением витаминного баланса. Для оценки С-витаминной обеспеченности организма используются субъективные и объективные методы. Субъективные методы предполагают получение информации путем опроса и анализа жалоб больных. Субъективные методы базируются на неспецифических проявлениях нарушений витаминного баланса, поэтому требуется применение объективных методов. Объективные методы включают осмотр больных для выявления микросимптомов С-гиповитаминоза (геморрагический гиперкератоз припухлость десен) или макросимптомов авитаминоза (кровоизлияния в коже, мышцах, кровоточивость десен, отечность нижних конечностей). Более точную информацию дают лабораторные исследования содержания витамина С в крови и его экскреции с мочой (мг/час, мг/сутки). Критериями обеспеченности организма аскорбиновой кислотой являются содержание в плазме крови 0,007 – 0,012 г/л и ее экскреция с мочой – 20 – 30 мг/сутки. Объективным, но косвенным методом определения С-витаминной обеспеченности организма является оценка содержания аскорбиновой кислоты в рационе питания. К объективным методам относятся экспрессные методы. Это быстрые методы, но менее точные, чем изучение обмена витамина С в организме. Эти методы используются при массовых обследованиях больших контингентов населения. К эти методам относятся языковая пробы и определение резистентности капилляров к отрицательному давлению. Языковая проба основана на обесцвечивании реактива Тильманса аскорбиновой кислотой, выделяемой слюной. Методика проведения включает нанесение на середину языка через иглу шприца капли 0,06% реактива Тильманса с определением времени его обесцвечивания. При нормальной обеспеченности организма витамином С обесцвечивание происходит в течение до 25 секунд, если за больший отрезок времени, отмечается дефицит витамина С в организме. Определение резистентности капилляров основано на выявлении повышенной проницаемости стенок сосудов при недостаточном содержании в организме аскорбиновой кислоты, которая участвует в образовании коллагеновых волокон сосудистых стенок. Методика предусматривает создание отрицательного давления с помощью прибора Нестерова или его аналогов. Кювета прибора накладывается на предплечье, создается давление в 200 мм Hg и выдерживается 2 минуты. Определяется количество петехий. При нормальной обеспеченности организма витамином С образуется 5 – 6 петехий. 84. Авитаминозы, гиповитаминозы, гипервитаминозы, причины их возникновения, меры профилактики. Под авитаминозами понимаются заболевания, сопровождающиеся полным истощением витаминных запасов в организме. Гиповитаминозы – заболевания, которые характеризуются резким снижением содержания витаминов в организме. В последние годы выделяют еще одну форму дефицита витаминов – субнормальную обеспеченность, обозначаемую как маргинальную (биохимическую) недостаточность. При субнормальной обеспеченности витаминами снижается устойчивость организма к простудным и инфекционным заболеваниям, психоэмоциональному стрессу, действию неблагоприятных факторов окружающей среды. Субнормальная обеспеченность витаминами широко распространена в связи с падением уровня доходов, изменением структуры питания, широким использованием рафинированных продуктов, а также продуктов, потерявших витамины в процессе хранения, приготовления и кулинарной их обработки. В условиях неблагоприятной экологической обстановки чаще возникают поли-гиповитаминозные состояния. В результате неправильного избыточного применения синтетических витаминных препаратов с целью витаминизации, а также использование витаминов для профилактики и лечения ряда заболеваний могут возникать гипервитаминозы. Это заболевания, при которых отмечается избыточное накопление витаминов в организме. Причины возникновения авита- и гиповитаминозных состояний: I. Алиментарная недостаточность (низкое содержание витаминов в рационе, их разрушение при технологической переработке, антивитаминозные факторы в продуктах, малоусвояемая форма витаминов, несбалансированность, анорексия, пищевые извращения и религиозные запреты). II. Угнетение нормальной кишечной микрофлоры, продуцирующей витамины (болезни ЖКТ, нерациональная химиотерапия). III. Нарушения ассимиляции витаминов (нарушение всасывания, утилизация витаминов кишечными паразитами и патогенной кишечной микрофлорой, нарушения метаболизма при наследственных аномалиях, антивитаминозное действие лекарственных препаратов, ксенобиотиков). IV. Повышенная потребность в витаминах (особые физиологические состояния, особые климатические условия, интенсивные физические и нервно-психические нагрузки, стрессы, инфекционные состояния и интоксикации, повышенная экскреция витаминов). Таким образом, причины авитаминозов и гиповитаминозов экзо- и эндогенные. Причинами гипервитаминозов являются низкий уровень знаний медперсонала и низкая культура населения по использованию витаминных препаратов. Основой профилактики авитаминозов и гиповитаминозов является покрытие физиологической потребности организма в витаминах. Это осуществляется в 3-х направлениях: -максимальное сохранение витаминов в пищевых продуктах и готовой пище путем правильной заготовки, транспортировки, хранения и обработки пищевых продуктов, приготовления и реализации готовой пищи; -обогащение рационов витаминами включением в рацион питания разнообразных продуктов, использованием витаминизированных продуктов, дикорастущей флоры, настоев из витаминоносителей; -профилактика и лечение заболеваний, гельминтозов, нарушающих всасывание и утилизацию витаминов. Для профилактики гипервитаминозов – проводить разъяснительную работу среди населения о правилах применения синтетических витаминных препаратов, соблюдение дозировки витаминов при медицинском использовании; хранение витаминных препаратов недоступно для детей. 85. Источники поступления витаминов в организм. Основными источниками поступления витаминов в организм являются пищевые продукты как растительного, так и животного происхождения. Меньшее значение имеет синтез витаминов в организме. Третьим источником являются дикорастущая флора и естественные витаминоносители (хвоя, шиповник, ягоды). Содержание витаминов в продуктах питания непостоянно. Оно зависит от сезона года, условий хранения и обработки пищевых продуктов. Жирорастворимые витамины в основном содержатся в продуктах животного происхождения. Поставщиками ретинола являются печень животных и морских рыб, яйца, мясо птицы. У рационально питающегося человека запасы витамина А в печени составляют более 90% всех запасов организма. Провитамин А представлен в продуктах пигментами, каротиноидами, превращающимися в организме в витамин А. Каротиноиды содержатся в моркови, томате, в лиственных овощах. В группу каротиноидов входят α, β, γ-каротины и криптоксантин. Наиболее активным и распространенным каротиноидом является β-каротин, но биологически активна только 1/6 β-каротина, содержащегося в пищевых продуктах. Кальциферол в значительных количествах содержится в рыбьем жире, икре, красной рыбе и куриных яйцах. Наибольшие количества присутствуют в сливках и сметане. Токоферол содержится в грецких орехах, майонезе, облепихе, а также в хлебе и крупах. Витамин К поставляется печенью и овощами – капустой, томатами, тыквой. До 50% потребности в витамине К может обеспечить эндогенное его образование микрофлорой кишечника. Водорастворимые витамины в основном содержатся в продуктах растительного происхождения. Тиамин поступает в организм с хлебо-булочными изделиями, крупами, бобовыми, печенью и другими субпродуктами. Значительное количество тиамина содержится в пивных дрожжах. Основными источниками рибофлавина являются молоко, молочные продукты, мясо, яйца, рыба, печень, хлеб, гречневая и овсяная крупы. Ниацин поступает в организм с хлебом грубого помола, крупами, бобовыми, грибами, мясом и субпродуктами. Источниками пиридоксина являются цельные зерна злаковых, фрукты, овощи, бобовые, печень и дрожжи. Цианокобаламин поступает в организм с субпродуктами, говядиной, яйцами и мясом кур. Аскорбиновая кислота должна поступать в организм с пищевыми продуктами, так как не синтезируется и не депонируется в организме. Основными источниками аскорбиновой кислоты являются овощи и фрукты. Содержание витамина С в них различное. Выделяют 5 групп овощей и фруктов по содержанию аскорбиновой кислоты: -очень высокое содержание, до 200 мг% - зелень петрушки, черная смородина, сладкий зеленый перец; -высокое содержание, до 100мг% - клубника, апельсины; -среднее содержание, до 50мг% - капуста белокачанная, зеленый горошек, лимоны; -малое содержание, до 20мг% - укроп, яблоки; -низкое содержание, 10 мг% и меньше – картофель, баклажаны, арбузы. Витамин С нестойкое соединение и будет разрушаться при неправильной заготовке, хранении и обработке пищевых продуктов. Витаминоподобные вещества поступают в организм с продуктами животного и растительного происхождения. 86. Понятие о пищевых отравлениях, их классификация. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||