Инструкционные карты для официантов. обслуживание массовых банкетных мероприятий для обучающихся 2 курса по профессии
 Скачать 2.1 Mb.
|
|
библиотека материалов Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Курганский техникум сервиса и технологии» СБОРНИК ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАДАНИЙ НА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ ПО ТЕМЕ «ОБСЛУЖИВАНИЕ МАССОВЫХ БАНКЕТНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ» ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ 2 КУРСА ПО ПРОФЕССИИ 43.01.01«ОФИЦИАНТ, БАРМЕН» ТЮТИКОВА ЛЮБОВЬ ВАСИЛЬЕВНА, мастер производственного обучения ГУБАНОВА АЛЕФТИНА НИКОЛАЕВНА мастер производственного обучения 2018 Сборник инструкционно-технологических карт для выполнения практических заданий на учебной практике по теме «Обслуживание массовых банкетных мероприятий» для слушателей коррекционной группы по профессии 19601 «Официант, бармен» / автор-составитель Л.В.Тютикова, ГБПОУ «Курганский техникум сервиса и технологий».- Курган, 2018.- 26 с. Автор-составитель: Тютикова ЛюбовьВасильевна,мастер производственного обучения,Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Курганский техникум сервиса и технологий» Губанова Алефтина Николаевна,мастер производственного обучения,Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Курганский техникум сервиса и технологий» Рецензенты: Москвина Татьяна Ивановна, доцент кафедры ПиПО, к.п.н. Государственное автономное образовательное учреждение дополнительного профессионального образования «Институт развития образования и социальных технологий» Васильева Светлана Викторовна,заместитель директора по учебно-методической работе, Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Курганский техникум сервиса и технологий» Сборник инструкционно-технологических карт составлен для обучающихся по профессии «Официант» по учебной практике, которая проходит на базе учебного зала ресторана техникума. Целью составления сборника является создание условий для организации самостоятельной работы обучающихся в процессе выполнения заданий на учебной практике. Материалы сборника могут быть использованы как обучающимися профессии«Официант, бармен», так и преподавателями ОО по данной профессии. Пояснительная записка Сборник инструкционно-технологических карт составлен для обучающихся по учебной практике профессии «Официант, бармен», которая проходит в лаборатории организации производства Целью составления сборника является создание условий для организации самостоятельной работы обучающихся при выполнении заданий в процессе учебной практики. Сборник состоит из пояснительной записки для обучающихся, в которой изложены правила пользования материалами сборника; инструкции по технике безопасности привыполнении работв учебном зале ресторана; четырех инструкционно-технологических карт по основным темам раздела № 2 «Обслуживание массовых банкетных мероприятий», что соответствует рабочей программе учебной практики; Структурные элементы инструкционно-технологических карт : алгоритм, позволяющий обучающимся, пошагово выполнятьтехнику обслуживания массовывых банкетных мероприятий Материалы сборника могут быть использованы как обучающимися техникума, так и преподавателями ОО по данным профессиям. 1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА 1.1. К выполнению работ в качестве официанта допускаются лица, имеющие соответствующую профессиональную подготовку, прошедшие медицинский осмотр и имеющие медицинскую санитарную книжку с действующим сроком, прошедшие санитарно-гигиенический инструктаж у санитарного врача организации, вводный и первичный на рабочем месте инструктажи по охране труда, стажировку и проверку знаний требований охраны труда. 1.2. В своей деятельности официант руководствуется должностной инструкцией, Правилами внутреннего трудового распорядка, настоящей инструкцией по охране труда. 1.3. Официант должен выполнять требования пожарной безопасности, соблюдать правила поведения на территории организации, в производственных, вспомогательных и бытовых помещениях. 1.4. В силу своих профессиональных обязанностей официант должен знать устройство и правила эксплуатации используемого в работе оборудования. До начала работы с новым оборудованием, официант обязан изучить требования безопасности, изложенные в заводских инструкциях завода-производителя оборудования. 1.5. В процессе работы на официанта могут воздействовать следующие неблагоприятные факторы производственной среды: - повышенная температура поверхностей оборудования, блюд, напитков; - повышенное напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека при использовании любого электрооборудования; - недостаточная освещенность рабочей зоны; - возможная опасность травмирования при использовании стеклянной посуды; - острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей инструмента, инвентаря, приборов; - физические перегрузки; - нервно — психические перегрузки. 1.6. Во время рабочего дня официанту предоставляются следующие, включаемые в рабочее время, перерывы: - на личные надобности общей продолжительностью 10 мин. Там, где места личного пользования находятся в отдалении, время на личные надобности увеличивается до 15 мин. в смену; - перерыв для отдыха и принятия пищи устанавливается не позднее чем через 4 ч после начала работы. Продолжительность перерыва не может быть менее 30 мин. в смену. 1.7. В процессе своей деятельности официант обязан соблюдать правила личной гигиены и производственной санитарии, а также неукоснительно выполнять требования санитарного врача организации. При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов – немедленно сообщить непосредственному руководителю. 1.8. Официант обязан знать: - инструкцию по оказанию первой помощи; - правила электробезопасности при работе с электрооборудованием; - инструкцию о мерах пожарной безопасности, утвержденную в организации, а также места расположения средств пожаротушения. 1.9. На рабочем месте запрещается хранить пищевые продукты и предметы, не имеющие отношения к работе. Принимать пищу следует только в специально отведенном для этого месте. 1.10. Запрещается выполнение работы в состоянии алкогольного, токсического или наркотического опьянения, а также употребление алкогольных, наркотических и токсических веществ на рабочем месте. 1.11. За нарушение трудовой дисциплины, несоблюдение требований нормативных документов по охране труда официант привлекается к дисциплинарной ответственности в соответствии с действующим законодательством РФ. 2. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ 2.1. Оставить верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в помещении гардеробной. Надеть чистую форменную одежду и обувь. Надевать на униформу какую-либо верхнюю одежду, использовать специальную одежду не по назначению, застегивать одежду булавками, иголками, хранить в карманах предметы личного туалета и другие посторонние предметы запрещается. 2.2. Работник ресторанной службы должен всегда следить за чистотой тела, рук, волос. Перед началом работы, после каждого перерыва и после посещения туалета проводить гигиеническую обработку рук с использованием дезинфицирующих средств. Ногти на руках должны быть коротко острижены. При установленной необходимости – использовать перчатки. 2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы: - убедиться в наличии свободных проходов в пределах рабочей зоны, и в том, что доступы к противопожарному инвентарю и запасным выходам свободны; - оценить состояние поверхности пола на всем рабочем маршруте (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости). При необходимости – потребовать произвести уборку; - проверить показания контрольно-измерительных приборов, фиксирующих состояние параметров рабочей среды, при необходимости скорректировать режим работы осветительных, отопительных, вентиляционных и т.д. приборов (т.е. оптимизировать параметры микроклимата); - проверить правильность подключения контрольно-кассовой машины, компьютера-терминала и другого оборудования, применяемого в работе; - убедиться в наличии и исправности сервировочной тележки (для перемещения приборов). 2.4. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках необходимо сообщить супервайзеру или менеджеру и приступить к работе только после их устранения. 3. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ 3.1. Необходимо выполнять только ту работу, которая определена должностной инструкцией и которую поручает непосредственный руководитель. 3.2. Запрещается: - перепоручать свою работу другим лицам; - применять в работе способы, ускоряющие выполнение рабочих операций и ведущие к нарушению требований безопасности. 3.3. Во время обслуживания гостей запрещается разговаривать по мобильному телефону или отвлекаться на посторонние разговоры. 3.4. Следует соблюдать осторожность при получении и подаче блюд, передвижении с ними в дверях и проходах. 3.5. В течение смены работник должен требовать при необходимости своевременной уборки пола на пути передвижения по рабочему маршруту. 3.6. При откупоривании бутылок необходимо пользоваться исправным, специально предназначенным для этого инструментом. Открывая бутылки с газированными винами, накрывать салфеткой горлышко бутылки. Запрещается переносить в руках ножи и вилки. 3.7. При обнаружении столовой и стеклянной посуды со сколами и трещинами, следует немедленно изъять ее из пользования. 3.8. При возникновении конфликта с гостями и невозможности его самостоятельного урегулирования необходимо вызвать непосредственного руководителя (супервайзера, менеджера), при необходимости – работника службы безопасности. 3.9. При плохом самочувствии, повышении температуры, появлении признаков желудочно-кишечных и иных инфекционных заболеваний, нагноений, порезов, ожогов, необходимо уведомить об этом непосредственного руководителя. 3.10. Работник извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом происшедшем несчастном случае. 3.11. Находясь на территории объекта, следует соблюдать правила перемещения, а также время и условия нахождения в различных зонах, в том числе во время рабочих перерывов. 4. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ 4.1. К аварийным ситуациям могут привести следующие причины: - несоблюдение положений должностной инструкции, нарушение режима труда и отдыха, Правил внутреннего распорядка; - невыполнение указаний непосредственного руководителя; - несоблюдение технологических инструкций по эксплуатации оборудования; - невыполнение требований настоящей инструкции; - непредвиденные ситуации. 4.2. В случае нарушения целостности стеклянной (керамической и т.д.) посуды, разлития жидкостей или рассыпания сыпучих веществ необходимо вызвать обслуживающий персонал. Запрещается передвигаться по мокрому напольному покрытию, а также убирать осколки стеклянной или керамической посуды без использования средств защиты рук. 4.3. При возникновении поломок любого применяемого оборудования необходимо прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии. Доложить о принятых мерах непосредственному руководителю и действовать в соответствии с полученными указаниями. 4.4. В случае других аварийных ситуаций (поломка систем водоснабжения, канализации, отопления, энергоснабжения, вентиляции и др.) работник должен прекратить работу, оповестить о возможной опасности окружающих людей, сообщить об этом руководителю, а также дежурному специалисту службы, занимающейся эксплуатацией здания. 4.5. При возникновении пожара немедленно эвакуировать посетителей, сообщить о пожаре менеджеру или супервайзеру, а также в ближайшую пожарную часть по телефону 101 и приступить к тушению пожара с помощью первичных средств пожаротушения. 4.6. При необходимости принять меры к эвакуации людей и материальных ценностей в соответствии с планом эвакуации. 4.7. При несчастном случае на производстве необходимо: - быстро принять меры по предотвращению воздействия травмирующих факторов на потерпевшего, оказать потерпевшему первую помощь, при необходимости вызвать бригаду скорой помощи по телефону 103; - сообщить о происшествии ответственному лицу за безопасное производство работ или другому должностному лицу нанимателя, обеспечить до начала расследования сохранность обстановки, если это не приведет к аварии или травмированию других людей. 4.8. В случае возникновения конфликтных ситуаций, при невозможности их самостоятельного разрешения, следует немедленно сообщить об этом непосредственному руководителю и персоналу службы безопасности. Выписка из рабочей программы по учебной практике Радел 2. «Обслуживание массовых банкетных мероприятий» (108 ч.) ПК 1.3 Обслуживать массовые банкетные мероприятия 1. Подготовка и обслуживание массовых банкетных мероприятий 2. Сервировка столов для банкета 3. Сервировка стола для фуршета 4. Обслуживание гостя за столом 5. Обслуживание гостя за столом с полным обслуживанием официантами 108 Учебная мастерская ГБПОУ «КТСиТ» 2 Осуществление обслуживания массовых банкетных мероприятий в соответствии с профессиональными стандартами Подготовка и обслуживание массовых банкетных мероприятий 72 3 ООО «Полина» Шелест парк Кафе «Мишель» Ноствльжи Академия Осуществление обслуживания массовых банкетных мероприятий в соответствии с профессиональными стандартами Инструкционно-технологическая карта 1. Тема. Технология сервировки стола к банкету Цель: приобрести профессиональные навыки техники сервировки стола. Задание: подготовить 6-и местный стол к банкету с полным обслуживанием официантами, т.е. с полной сменой блюд и напитков по следующему меню: холодная закуска, горячее рыбное блюдо, мясное горячее блюдо, десерт, хлеб, вода, водка, белое, красное вино, шампанское. Методическое обеспечение 6 местный круглый стол,6 стульев, подсобный стол Скатерти-2, салфетки-6, ручники-2 Тарелки подстановочные-6 Тарелки закусочные-6, тарелки пирожковые -6 Бокалы для воды-6,бокалы для шампанского -6 Бокалы для белого вина-6,бокалы для красного вина -6 Водочные рюмки -6 Прибор для специй -1 Подносы сервировочные -2 Ножи столовые -6, вилки столовые -6 Ножи рыбные -6, вилки рыбные -6 Ножи закусочные -6, вилки закусочные -6 Ножи десертные -6, вилки десертные -6 Подсвечник декоративный -1 1. Накрыть столы скатертями - накрыть банкетный стол одним из способов, -накрыть подсобный стол -приставить стулья к банкетному столу  2.Подготовить посуду к сервировке -при помощи ручника отполировать тарелки -сложить тарелки стопками на подсобном столе -отполировать приборы -разложить приборы на сервировочном подносе, застеленном салфеткой -отполировать бокалы -поставитьбокалы на сервировочные подносы, застеленные салфетками, в перевернутом виде  3. Сервировка стола -взять в левую руку при помощи ручника стопку тарелок -продвигаясь вокруг стола по часовой стрелке, справой стороны правой рукой поставить каждую тарелку по центру посадочного места не далее, чем на 2см от края столешницы -действуя аналогично, сверху подстановочных тарелок поставить закусочные -пирожковые тарелки взять на правую руку и, продвигаясь вокруг стола против часовой стрелки, поставить каждую пирожковую тарелку с левой стороны в 15-20 см от подстановочной тарелки левой рукой  4. Сервировка стола приборами (ножами, десертными вилками) -на левую руку взять поднос с приборами (подготовленные ножи и десертные вилки) -продвигаясь по часовой стрелке, с правой стороны (от подстановочной тарелки) правой рукой выложить ножи слева направо лезвием к тарелке в следующем порядке:столовый нож, рыбный нож, закусочный нож -десертную вилку положить за тарелкой ручкой влево перпендикулярно ножам.  5. Сервировка стола приборами (вилками, десертными ложками) -двигаясь вдоль стола слева направо против часовой стрелки, с левой стороны левой рукой сервировать приборы в следующем порядке: ближе к подстановочной тарелке столовая вилка, рыбная вилка, закусочная вилка. Рядом с десертной вилкой выложить десертную ложку ручкой вправо  6. Сервировка стола стеклом -Взяв в левую руку с ручником 5 фужеров для воды в перевернутом виде, а 6 фужер в правую, продвигаясь вокруг стола по часовой стрелке, необходимо поставить каждый фужер напротив столового ножа, все последующие бокалы и рюмки ставят правее и ниже по принципу «органных труб»  7 Сервировка стола салфетками -салфетки необходимо сложить на подсобном столе и разместить их на сервировочном подносе - взяв на левую руку поднос с салфетками, обходя стол по часовой стрелке, надо с правой стороны правой рукой положить каждую салфетку на закусочную тарелку.  8. Завершение сервировки стола -по центру стола поставить подсвечник, (цветы) -ставить аксессуары следует одной рукой,стоя боком с столу, не задевая раннее поставленных предметов сервировки  |