Инструкционные карты для официантов. обслуживание массовых банкетных мероприятий для обучающихся 2 курса по профессии
 Скачать 2.1 Mb.
|
|
Примечание. Итогом выполнения этого задания будет освоение студентами приемов подачи блюд в обнос и в тарелках, подачи напитков четырьмя разными способами и отработки приема уборки использованной посуды Инструкционно-технологическая карта 3. Тема. Технология проведения банкета за столом с полным обслуживание официантами. Цель: приобрести профессиональные навыки банкетного обслуживания. Задание: обслужить стол на 4 персоны по меню банкета-обеда. Меню банкета: бульон, горячее рыбное блюдо, жаркое, десерт, кофе, хлеб, вода, белое вино, красное вино, шампанское. Методическое обеспечение: 4-местный стол любой формы, 4 стула, подсобный стол. Скатерти – 2шт., салфетки полотняные – 2шт. Ручники – 4шт., салфетка для подноса – 1 шт. Тарелки пирожковые – 4 шт. Тарелки мелкие столовые – 8 шт. Тарелки декоративные подстановочные – 4 шт. Бульонные чашки с блюдцами – 4 шт Мелкие десертные тарелки – 4 шт. Блюдо круглое для торта – 1 шт. Чашки кофейные с блюдцами – 4 шт. Кофейник – 1 шт., сливочник – 1 шт. Вазочка для сахара – 1 шт, щипцы для сахара – 1 шт, Бокалы для воды –4 шт. Бокалы для белого вина (рейнвейные) – 4 шт. Бокалы для красного вина (лафитные) – 4 шт. Бокалы для шампанского – 4 шт. Сервировочный поднос – 1 шт Ножи столовые – 4 шт., вилки столовые – 4 шт Ножи рыбные – 4 шт., вилки рыбные – 4 шт Ложки бульонные (можно заменить десертными) – 4шт Ложки десертные – 4шт, вилки десертные – 4 шт Ложечки кофейные – 4 шт Нож для торта – 1 шт, лопатка для торта – 1 шт Корзинка для хлеба – 1 шт, щипцы для хлеба – 1шт Набор для специй – 1шт, пепельницы – 4 шт Подсвечник, ведро для охлаждения шампанского, винные бутылки Муляжи кулинарной продукции. -Официант подготавливает стол для гостей и подсобный стол для работ по обслуживанию. - Стол для гостей официант накрывает скатертью и сервирует на 4 персоны. -В центре банкетного стола официант располагает подсвечник и специи. -Подсобный стол официант накрывает скатертью. -На подсобном столе необходимо расположить следующие предметы: ручники, сервировочный поднос с салфетками, нож и лопатку для торта, корзинку с хлебом и салфеткой, щипцы для подачи хлеба, пепельницы, блюдца для бульонных чашек, кофейные чашки с блюдцами и ложечками, ведро для шампанского, винные бутылки. Причем белое вино и шампанское должны находиться в ведре, а красное вино и вода должны стоять на столе. -На импровизированную раздачу необходимо отнести блюдо для торта, мягкие столовые тарелки, бульонные чашки, кофейник, сливочник, вазочку для сахара с щипцами.  2.Встреча гостей -Встречает гостей у стола и помогает присесть.. -зажигает свечи, -убирает десертные тарелки(в этот момент они являются тарелками ожидания), на которых стояли салфетки, освобождая тем самым декоративные подстановочные тарелки для подачи бульона. -С правой стороны правой рукой официант забирает десертную тарелку у каждого гостя, складывает их в стопку и относит на подсобный стол.  3.Подача хлеба и воды -Взяв в правую руку бутылку с минеральной водой, официант с правой стороны от гостя заполняет бокал для воды на 2/3. -Далее подача воды осуществляется при продвижении официанта вокруг стола по часовой стрелке, т.е. справа налево. -Затем, взяв левой рукой корзинку с хлебом, официант при помощи щипцов правой рукой перекладывает хлеб на пирожковые тарелки. -Подавая хлеб, необходимо подходить к каждому гостю с левой стороны и двигаться вокруг стола слева направо против часовой стрелки. |