Инструкционные карты для официантов. обслуживание массовых банкетных мероприятий для обучающихся 2 курса по профессии
 Скачать 2.1 Mb.
|
 10Подача мясного блюда - Убедившись, что всем гостям подано красное вино, официант получает на раздаче тарелки с горячим мясным блюдом, выносит их в зал и подает гостям с правой стороны правой рукой. - Тарелка с горячим блюдом должна располагаться перед гостем таким образом, чтобы эмблема на тарелке была расположена сверху, также в верхней части тарелки должен располагаться гарнир, а в нижней части тарелки должны размещаться основной продукт и соус. - Тарелка с горячим блюдом должна располагаться перед гостем таким образом, чтобы эмблема на тарелке была расположена сверху, также в верхней части тарелки должен располагаться гарнир, а в нижней части тарелки должны размещаться основной продукт и соус.  11 Уборка посуды - СМ. этап № 8 - Завершить процесс уборки необходимо процедурой сметания крошек со стола. Это можно сделать как левой рукой, так и с правой стороны каждого гостя - Например, в левую руку официант берет пирожковую тарелку, а в правую – ручник, свернутый в тугой валик. Подойдя с правой стороны к одному из гостей, официант сметает крошки со стола в пирожковую тарелку, далее он продолжает уборку, двигая вокруг стола по часовой стрелке.  12 Подача десерта - Перед подачей десерта надо сервировать стол десертными приборами. Точнее их необходимо разместить слева и справа от будущей десертной тарелки. Официант, стоя с левой стороны от гостя, левой рукой перемещает десертную вилку на левую сторону от центра. Затем двигаясь слева направо, он правой рукой перемещает десертную ложку на правую сторону от центра. - Перед подачей десерта гостям надо предложить шампанское. Его откупоривают, не вынимая их ведра со льдом. Открытую бутылку официант оборачивает ручником, берет бутылку в правую руку и. стоя с правой стороны, осторожно в два приема наполняет бокал для шампанского не более чем на 2/3 объема. Подавая шампанское, официант обходит стол по часовой стрелке, обслуживая в первую очередь женщин и почетных гостей. (П р и м е ч а н и е. При подаче десертных блюд с быстроизменяющейся консистенцией при комнатной температуре(мороженое, парфе, суфле и т.д.) шампанское наливают в бокалы после того, как гости съедят большую часть блюда.) - Десерт в виде торта на блюде официант получает на раздаче, затем выносит в зал и показывает гостям. После презентации блюдо с десертом ставится на подсобный стол. Официант разрезает десерт ножом и при помощи лопатки для торта перекладывает порции десерта на подготовленные десертные тарелки. Далее десертные тарелки официант подает гостям, пользуясь следующей техникой подачи: взяв в правую и левую руку по тарелке с десертом, официант подходит к паре гостей и одному гостю подает десерт правой рукой, а другому гостю подает десерт, который лежит в левой руке. При этом надо следить, чтобы руки официанта не перекрещивались.  13 Уборка посуды СМ этап №8  14 Подача кофе - Перед подачей кофе необходимо сервировать стол кофейными чашками. Кофейные чашки с блюдцами и ложками официант размещает на сервировочном подносе, который находится на подсобном столе. Пустые чашки подаются гостям. Стол сервируется пепельницами. Кофейник с кофе, сливки и сахар официант получает на раздаче и на подносе приносит к подсобному столу. Сливки и сахар подаются гостям. Официант берет кофейник в левую руку и за спиной с правой стороны от гостя наливает кофе. (П р и м е ч а н и е. Приемы работы официанта можно варьировать в зависимости от выбранного меню и способов подачи закусок. Блюд и напитков. Выбирая стратегию обслуживания, не надо забывать об эстетической стороне вопроса и о времени, затраченном на обслуживание. Каждый выбранный прием должен быть удобен как гостям, так и официанту)  Примечание. Подготовительный период для выполнения задания не должен превышать 15 минут, время выполнения самого задания более 20 минут, при этом необходимо помнить, что при обращении со всеми предметами сервировки стола должно быть подчинено санитарно-гигиеническим правилам эстетическим соображениям. Сервировка с правой стороны от гостя производятся с правой рукой, а с левой стороны- левой рукой. Соответственно меняется направление движения официанта вокруг стола. Инструкционно-технологическая карта 4. |