волейбол. Основы технологии и сервис питания
 Скачать 1.58 Mb.
|
|
ГЛАВА 6. СУПЫ 6.1. Общая характеристика Супы – жидкие блюда, основой которых служат бульоны, отвары, молоко или хлебный квас. Помимо основы подавляющее большинство супов содержит плотную часть – гарниры из овощей, круп, макаронных изделий и других продуктов. Само слово «суп» берет начало от латинского «бар», т.е. хлеб, по- литый похлебкой или мясным отваром. Жидкие блюда русской кухни первоначально назывались не супами, а хлебовом, похлебками. Слово «суп» вошло в русский лексикон в эпоху Петра I. Супы в питании человека играют огромную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются существенным источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ. Обеспечивается это использованием 36 для их приготовления широкого набора продуктов: овощей, крупы, ма- каронных изделий, рыбы, мяса и т.д. За супами закреплен термин «первые блюда», определяя место су- пов в меню обеда. Этот сложившийся порядок подачи блюд физиологи- чески обоснован и целесообразен; готовят супы, в зависимости от необ- ходимого объема, как в наплитных кастрюлях, так и в стационарных пищеварочных котлах. Для отпуска супов используют глубокие столовые тарелки и супо- вые миски объемом 500 и 250 мл, а также бульонные чашки, объемом 300 и 400 мл с одной или двумя ручками. На приемах и банкетах супы чаще всего предваряют основную тра- пезу и подаются в довольно скромных количествах, но и обычное время они по-прежнему остаются главным обеденным блюдом. 6.2. Классификация супов Супы классифицируются по характеру жидкой основы на 4 группы и по температуре подачи на горячие (75–80 о С) и холодные (14 о С). СУПЫ на бульонах и отварах заправочные пюреобразные прозрачные молочные холодные сладкие на квасе, пиве, кефире на фруктовых и ягодных отварах на молоке Рис. 3. Схема классификации супов 6.3. Технология бульонов Под бульонами подразумевают отвар, который получают при варке в воде различных продуктов. Бульоны обладают различной концентра- цией (крепостью), что зависит от количества варок, когда в уже готовом бульоне вновь отваривают новую порцию продукта. 37 В зависимости от исходного сырья бульоны бывают: мясной, кост- ный, мясокостный, из домашней птицы и дичи, рыбный, грибной, овощной. Все они предназначены для супов и соусов. Состав бульонов определяется веществами, которые переходят в них из продуктов в результате диффузии или вместе с влагой. Бульоны содержат жир, белки, минеральные вещества, витамины и взвешенные частицы самого продукта. Правильно приготовленный бульон – это основа высокого качества супов. Мясокостный (мясной) бульон.Варят из мяса и костей домашних животных. Для лишнего извлечения пищевых веществ говяжьи кости измельчают; иногда дополнительно обжаривают в жарочном шкафу для улучшения качества бульона. Мясо нарезают небольшими кусками. На 1 кг костей берут 4–5 литров воды. Мясопродукты заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и, уменьшив нагрев, варят при сла- бом кипении (95 – 98 о С) до готовности мяса. В процессе варки с по- верхности бульона периодически снимают пену и жир. За час до окон- чания варки, для улучшения вкуса и цвета, кладут коренья и лук. Солят бульон за полчаса до конца варки. Готовый бульон процеживают. Он должен быть прозрачным, желтоватого оттенка, иметь вкус и запах све- жеприготовленного мяса с ароматом овощей и кореньев. Костный бульон – в отличие от мясо-костного варят из одних кос- тей. Для этого используют трубчатые, грудные и тазовые кости, исклю- чая кости позвоночника. Рыбный бульон – лучший бульон получают из рыбной мелочи (ер- шей, окуней), но чаще всего его готовят из рыбных пищевых отходов – костей, кожи, голов и плавников. Продолжительность варки – 50– 60 минут. Готовый бульон процеживают. Непригодны для бульонов – красноперка, камбала, лещ, вобла, карп, навага и некоторые другие ви- ды рыб. Бульон из домашней птицы – для варки используют кости, потроха и целые заправленные тушки. Кости измельчают. Срок варки зависит от вида и возраста птицы и составляет в среднем от 1 часа до 3–4 часов для старых птиц. Грибной бульон – варят из сушеных белых грибов. Их промывают и замачивают в течение 3–4 часов в семикратном количестве холодной воды. Затем грибы промывают, воду процеживают и варят в ней же 1– 1,5 часа без добавления соли. Готовый бульон процеживают. Из свежих грибов можно использовать шампиньоны, белые, подосиновики, подбе- резовики и маслята. Концентрированные бульоны (фюме) – готовят из соотношения 1 литр воды на 1 кг костей (мяса) или 5 литров воды на 1 кг грибов. При 38 охлаждении бульон образует плотный студень. Для приготовления су- пов фюме разводят кипяченой водой и используют как обычные. 6.4. Технология супов Заправочные супы – это самая большая, наиболее известная и распро- страненная группа супов. В качестве жидкой основы используют бульоны и отвары от варки овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Обязательной составной частью заправочных супов являются пас- серованные овощи, которые раньше называли «заправками». Во многие супы этой подгруппы добавляют пассерованный томат и заправляют пассерованной мукой. Технологический процесс приготовления заправочных супов вклю- чает следующие операции: 1. Приготовление бульонов и отваров; 2. Подготовка гарнира (нарезка продуктов определенной формы и размера, тепловая обработка); 3. Проваривание гарнира в бульоне; 4. Заправка супа (специи и приправы). Заправленные супы имеют внутреннюю классификацию и делятся на следующие виды: щи, борщи, рассольники, солянки, картофельные и овощные супы, супы из круп, бобовых и макаронных изделий. Борщи Своим происхождением супы обязаны украинской национальной кухне, но основательно вошли и в русскую кухню. Сейчас большинство стран знают только «настоящий» русский борщ, хотя это блюдо распро- странено и в Польше, Литве, Белоруссии и на Украине. Обязательной составной частью гарнира у борщей является свекла; дополнительными продуктами могут быть капуста свежая или кваше- ная, картофель, фасоль и т.д. Некоторые виды борща, наряду с мясной и растительной частью, имеют, кроме того, засыпку из тестяных изделий. По составу и набору продуктов борщ является сложным блюдом, куда входит в среднем до 20 и более компонентов. Общая варка на- стоящего, хорошего борща длится не менее 2 – 3 часов. Все борщи варят практически одним способом по следующей схеме (рис. 4). Готовые борщи должны быть темно-малинового цвета и кисло- сладкого вкуса. Отличаться друг от друга борщи могут набором продуктов, формой их нарезки и способом подготовки, особенностью оформления к подаче. 39 СВЕКЛА КАРТОФЕЛЬ КАПУСТА КОРЕНЬЯ ЗАЧИСТКА ПРОМЫВКА НАРЕЗКА ЛУК МОРКОВЬ МОЙКА МОЙКА БУЛЬОН ИЛИ ВОДА УКСУС О Т П У С К ЖИР МУКА ОЧИСТКА НАРЕЗКА НАРЕЗКА ТУШЕНИЕ КИПЯЧЕНИЕ ПАССЕРОВАНИЕ С ЖИРОМ РАЗВЕДЕНИЕ ЗАПРАВКА СМЕТАНА СПЕЦИИ, КРАСКА В А Р К А ЗЕЛЕНЬ САХАР, СОЛЬ БУЛЬОН Рис. 4. Схема приготовления борщей 40 Так, например, борщ украинский готовится с болгарским перцем, свиным шпиком и чесноком; борщ сибирский – с фрикадельками и фа- солью; борщ московский – на бульоне от варки ветчины и свиной коп- ченой грудинки; борщ флотский отличается формой нарезки (шашка- ми) капусты и т.д. Подают борщи горячими (75 о С), объемом 500 и 250 мл со сметаной. Сверху посыпают измельченной зеленью. К борщу рекомендуется подавать пирожки с различными фаршами, пампушки и ватрушки с творогом. Щи Щи – основное, классическое русское национальное горячее супо- вое блюдо, обязательной составной частью которого является капуста (свежая, квашеная, рассада) или зелень (крапива, щавель, шпинат). Разработано множество вариантов щей, не менее нескольких десят- ков. В них, несмотря на небольшие изменения в деталях, остается неиз- менной последовательность технологических операций. Их можно рас- смотреть на примере технологии приготовления щей из квашеной ка- пусты (рис. 5). БУЛЬОН КИПЯЧЕНИЕ ТУШЕНИЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ПЕРЕБОРКА МОЙКА, ОЧИСТКА НАРЕЗКА КАПУСТА КВАШЕНАЯ ТОМАТНОЕ ПЮРЕ ЛУК, МОРКОВЬ, ПЕТРУШКА ЗАПРАВКА САХАР, СОЛЬ СМЕТАНА В А Р К А МУКА ЖИР РАЗВЕДЕНИЕ ПАССЕРОВАНИЕ ПАССЕРОВАНИЕ ОТПУСК СПЕЦИИ ЗЕЛЕНЬ Рис. 5. Схема приготовления щей из квашеной капусты Рассольники Один из основных видов русских супов, отличительной чертой ко- торых является использование субпродуктов молодых животных (телят, ягнят) или домашней птицы чаще чем мяса, и обязательно соленых огурцов. В бульон рассольников всегда вводят огуречный рассол. Рас- сольник – овоще-крупяной суп. В качестве крупы используют перловку 41 и рис; из овощей – морковь, белые коренья, лук, иногда картофель. Из пряностей – черный перец горошком. Общая схема производства рассольников выглядит следующим об- разом (рис. 6). Наиболее известны рассольники: Домашний (с капустой); Ленинградский (с крупой и томатом); Московский (с большим количеством белых кореньев). При отпуске рассольники заправляют льезоном или сметаной. Тем- пература подачи – 75 о С, объем 250 и 500 мл. К рассольникам, особенно куриным, подают пресные слоеные пи- рожки с ливером. Подают щи при температуре 75 о С, объемом 250 и 500 мл, со сметаной. Солянки Это наиболее изысканные заправочные супы повышенной кало- рийности, вид русских загущенных супов. Отличаются особым специ- фическим вкусом благодаря наличию соленых огурцов, каперсов, мас- лин, оливок и лимона. Солянки имеют специфические гарниры – это наборы мясных, рыбных продуктов и грибов, нарезанных тонкими пла- стиками. Практически три вида традиционных солянок – мясные, рыбные, грибные – имеют единую основу: пассерованный репчатый лук, нашин- кованные и припущенные соленые огурцы, каперсы, оливки, маслины, пассерованный томат и специи. Разнообразие достигается концентриро- ванными бульонами и наборами соответствующих им мясо-, рыбопро- дуктов и грибов. При подаче в мясную солянку кладут сметану и лимон; в рыбную – лимон; в грибную – сметану. Подают горячими (75 о С). Картофельные супы, супы с крупами, бобовыми и макаронными изделиями Это достаточно обширная группа супов на бульонах и отварах. Основным компонентом гарнира является картофель, крупы, мучные кулинарные изделия – клецки, галушки, пельмени и т.д. Подают их горячими с мясом, объемом 500, 250 мл. Наиболее популярными из этой группы являются: суп крестьянский (с капустой), полевой (с пшеничной крупой и салом шпик), суп харчо (с рисовой крупой и томатом) и т.д. 42 БУЛЬОН ИЛИ ВОДА МОРКОВЬ РАЗВЕДЕНИЕ СМЕТАНА МУКА СОЛЬ СПЕЦИИ ЗЕЛЕНЬ БЕЛЫЕ КОРЕНЬЯ СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ ОЧИСТКА ПРИПУСКАНИЕ ПАССЕРОВАНИЕ ПАССЕРОВАНИЕ МОЙКА МОЙКА В А Р К А НАРЕЗКА НАРЕЗКА КИПЯЧЕНИЕ КАРТОФЕЛЬ ЗАПРАВКА ОТПУСК ЛУК Рис. 6. Схема приготовления рассольников 43 6.5. Пюреобразные супы (протертые) Своим происхождением эти супы обязаны французской кухне, в старинных кулинарных книгах их так и называют – «французскими». Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу из одного или нескольких видов продуктов, имеющую конси- стенцию густых сливок. В России супы-пюре наиболее распространены в детском и лечеб- ном питании, а в странах Западной Европы их подают повсеместно, не- редко включая в меню приемов и банкетов. Для производства супов-пюре используют овощи, крупы, бобовые, мясные (реже рыбные) продукты. Помимо бульонов употребляют овощные, крупяные отвары и молоко. Все продукты варят или припус- кают до полной готовности, а затем измельчают на протирочной маши- не. При варке небольших объемов используют сита. Пюре из продуктов вводят в горячий бульон или отвар и проваривают несколько минут. Для большей эластичности, калорийности и улучшения вкуса суп- пюре заправляют молоком, сливками, льезоном, сливочным маслом. К торжественным случаям готовят очень тонкие пюре – часто из курицы, моллюсков или спаржи, в которые добавляют сливки. Для се- мейного ужина делают пюре погрубее – например, суп-пюре из карто- феля и лука-порея т.д. Готовый суп должен быть однородной консистенции, иметь цвет и аромат продуктов, из которых он приготовлен. Подают суп горячим, в бульонных чашках или суповых мисках объемом 250–300 мл. Дополнительно при подаче на пирожковой тарелке кладут сухие гренки или пирожки, кукурузные хлопья, сухарики. 6.6. Прозрачные супы К этой группе относятся первые блюда, состоящие из осветленного, прозрачного бульона и гарнира. Получают прозрачные бульоны из обычных мясных, рыбных, куриных бульонов, удаляя мелкие взвешен- ные частицы мути с помощью специальных технологических приемов. Гарниры для этих супов готовят отдельно и в бульоне не провари- вают. Условно их делят на две группы. Первая группа – гарниры, которые подаются вместе с бульоном. К ним относят – пельмени, клецки, омлеты, яйцо отварное, кусочки мяса, рыбы и т.д. Вторая группа – гарниры, которые подают отдельно от бульона. Это – гренки, кулебяки, пирожки с различными фаршами, сухарики. 44 Прозрачные супы отпускают в бульонных чашках (V = 300 мл, гар- нир отдельно), глубоких столовых тарелках (V = 400 мл, гарнир вместе) горячими, температурой 75 о С. Символом элегантности в этой группе супов является – бульон консоме. Готовят его из тех же продуктов, что и обычный говяжий бульон, но нередко для усилия вкуса отваривают мясо не в чистой воде, а в ранее приготовленном бульоне. Такое консоме называется “двой- ным”. Его тщательно освобождают от малейших следов жира (фильт- руют), при этом он должен быть абсолютно прозрачным. К консоме подают не менее изысканный гарнир: трюфели, кусочки омлета, листья кервеля. Обычно ассортимент прозрачных супов складывается из названия бульона и гарнира. Например: бульон мясной прозрачный с гренками; Бульон рыбный (уха) с расстегаями и т.д. 6.7. Молочные супы По содержанию пищевых веществ и калорийности молочные супы превосходят борщи, рассольники, супы картофельные и другие. Жидкой основой является молоко: разведенное цельное (15% : 60% воды), сгу- щенное без сахара и сухое. Гарниром могут быть мучные изделия, кру- пы, овощи, фрукты (свежие и сухие). Технология производства молочных супов весьма проста: в молоко, доведенное до кипения, вводят гарнир и варят его до готовности, добав- ляя перед окончанием варки соль и сахар. Перед подачей заправляют сливочным маслом. Срок реализации – 30–40 минут, температура пода- чи 75 о С, V = 250–300 мл. 6 .8. Сладкие супы Эта своеобразная группа супов готовится из свежих и сушеных плодов и ягод и некоторых плодово-ягодных консервов (пюре, соки, сиропы и др.) В качестве вкусовых добавок используют корицу, гвоздику, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, виноградное вино. В состав гарнира могут входить отварные крупы, макаронные изде- лия, кукурузные хлопья, вареники, пудинги и запеканки. Подавать сладкие супы можно на завтрак, обед, полдник и ужин со сметаной и взбитыми сливками. Летом их чаще отпускают холодными (14 о С), зимой горячими (65–70 о С). Дополнительным гарниром могут быть печенье, кексы, сухой бисквит. 45 6.9. Холодные супы Готовят эти супы преимущественно в жаркую пору и поэтому их ино- гда называют «сезонными». Жидкой основой является хлебный квас, ке- фир, простокваша, отвары свеклы, шпината, щавеля. Продукты для холод- ных супов (картофель, коренья, мясо и др.) варят, охлаждают и мелко наре- зают кубиками или соломкой; соединяют с жидкой основой; доводят до вкуса сметаной, солью, сахаром, горчицей. Наиболее известны из этой группы – окрошки (на квас), свекольники (на квасе, со свеклой), ботвиньи (отвар щавеля и шпината), борщ холодный (на свекольном отваре). Отпус- кают в суповых мисках или глубоких столовых тарелках охлажденными до 14 о С, лучше всего с пищевым льдом. В окрошки, свекольники и холодный борщ кладут сметану и посыпают зеленью. ГЛАВА 7. СОУСЫ, ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ 7.1. Соусы Соусы – большая, чрезвычайно пестрая по наименованию и, в сущ- ности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ. Слово «соус» пришло в нашу кулинарию из французско- го языка в ХVIII веке. Происходит оно от латинского корня «саль», что означает – соль. С помощью соусов придается вкус, запах, иногда цвет и всегда особая, нежная консистенция самым различным пищевым про- дуктам, прошедшим тепловую обработку – отварным, печеным, жаре- ным – мясу, рыбе, овощам, грибам, фруктам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. Соусы вы- полняют маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придаю- щую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде. Деление соусов на отдельные группы – чисто внешнее, в кулинар- ном отношении – условное, ибо принципы, приемы приготовления часто совпадают, хотя и не всегда. По своему вкусовому направлению они делят- ся на две группы – несладкие соусы и сладкие соусы. Несладкие соусы де- лятся на холодные (температура подачи – 14 о С), предназначенные в основ- ном для салатов и холодных блюд; и горячие (t = 65–70 о C). (Рис. 7). Подавляющее число соусов, как холодных, так и горячих, сладких и несладких – готовится с загустителями. Это так называемые француз- ские соусы, т.е. изобретенные и применяемые во Франции. Их состав- ные части – бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные с пассерованной мукой, овощами, маслом, сметаной, сливками, молоком и другими продуктами. Каждое прибав- ление к пассерованной муке и бульону какого-либо из вышеперечис- ленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой и дают все многообразие соусов. 46 МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ НА МОЛОКЕ НА СМЕТАНЕ ГРИБНОМ РЫБНОМ МЯСО-КОСТНОМ КОСТНОМ НА УКСУСЕ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ Х О Л О Д Н Ы Е С О У С Ы Г О Р Я Ч И Е С М У Ч Н О Й П А С С Е Р О В К О Й Н А Б У Л Ь О Н А Х ОСНОВНОЙ БЕЛЫЙ ОСНОВНОЙ КРАСНЫЙ П Р О И ЗВ О Д Н Ы Е Рис. 7. Классификация соусов Пассерование муки необходимо для придания соусам определен- ной консистенции. Для этого муку прогревают без изменения цвета при t = 120 о С или до светло-коричневого при t = 150 о С. В первом случае мучную пассеровку называют «белой», во втором «красной». Пассерование овощей (лук репчатый, морковь, белые коренья) осуществляется с целью доведения овощей до полуготовности, удале- ния привкуса сырости, фиксации ароматических соединений, содержа- щихся в сырых овощах. Приготовление жидкой основы (бульонов и отваров) осуществля- ется по технологиям, рассмотренным в предыдущей главе – «Супы». Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержа- щий в дополнительной части минимальное количество продуктов назы- вают основным. Добавление различных продуктов, к основным соусам (рубленую зелень, пряности, приправы и т.д.) приводит к образованию производных соусов. В кулинарной практике чаще всего используют соусы красный ос- новной, белый основной и их производные (рис. 8 и 9). Красные и белые соусы готовят на основе мясных и рыбных бульонов и «красной» и «бе- лой» мучных пассеровок соответственно. Используют к жареным, от- варным, тушеным блюдам из мяса и мясопродуктов. 47 БУЛЬОН РАЗВЕДЕНИЕ СОЕДИНЕНИЕ ВАРКА 40 - 60 МИН СОУС КРАСНЫЙ ОСНОВНОЙ ПРОЦЕЖИВАНИЕ И ПРОТИРАНИЕ ДОВЕДЕНИЕ ДО ВКУСА ДОВЕДЕНИЕ ДО КИПЕНИЯ МОРКОВЬ ОЧИСТКА ПРОМЫВАНИЕ НАРЕЗКА ПАССЕРОВАНИЕ ОХЛАЖДЕНИЕ t=50 - 60 C ПАССЕРОВАНИЕ ПАССЕРОВАНИЕ ПЕТРУШКА ТОМАТ-ПЮРЕ ЛУК МУКА ЖИР t=114 - 120 C O O СОЛЬ САХАР ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ ПЕРЕЦ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ЛИМОННАЯ КИСЛОТА, УКСУС Рис. 8. Технологическая схема производства соуса красного основного БУЛЬОН РАЗВЕДЕНИЕ СОЕДИНЕНИЕ ВАРКА 20 - 30 МИН СОУС БЕЛЫЙ ОСНОВНОЙ ПРОЦЕЖИВАНИЕ ЗАПРАВКА СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ МОРКОВЬ ОЧИСТКА ПРОМЫВАНИЕ ПАССЕРОВАНИЕ t=114 - 120 C ОХЛАЖДЕНИЕ t=50 - 60 C ПАССЕРОВАНИЕ ЛУК МУКА ЖИР O O Рис. 9. Технологическая схема производства соуса белого основного 48 Соусы молочные и сметанные готовятся как основными, так и с до- бавлением томата, лука, хрена и используются для подачи отварной и припущенной рыбы и овощей, лучшими считаются соусы на сливочном масле – сухарный, польский, голландский. Эти соусы придают блюдам сочность, особый аромат и вкус, обогащают состав блюд и повышают их калорийность. Для производства сладких фруктово-ягодных соусов используют раз- личные фрукты, ягоды, сахар, ванилин, мед, корицу, вина, ликеры и в каче- стве загустителя крахмал. Они хорошо сочетаются по вкусу с оладьями, блинами, пудингами, запеканками, крупяными котлетами и биточками. Всевозможные пряности – перцы, гвоздика, корица, ваниль, им- бирь, пряные травы от петрушки и укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля – окончательно вводятся уже в готовые соусы-основы и позво- ляют бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых несладких, так и сладких соусов. От французских соусов незначительно отличаются английские, где много различных пряностей, велик процент естественного мясного сока и жира, практически отсутствуют загустители, и весьма значительно – соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ. Таковы молдавские, румын- ские, болгарские, итальянские соусы или оригинальные грузинские со- усы, испытавшие на себе иранское и турецкое влияние. Принципы подбора соусов к блюдам – определяются, в основном, вкусовыми свойствами и ароматом продукта. Строгих правил не суще- ствует, но есть некоторые закономерности: – к горячим блюдам подают горячие соусы, к холодным – холодные; – к блюдам, имеющим малопривлекательный вид (например, сгуст- ки белка на поверхности куска припущенной рыбы), подают непрозрач- ные соусы, маскирующие продукты; – к малокалорийным продуктам – жирные соусы (сметанный, поль- ский, голландский); – к жареной рыбе подают томатный соус и его разновидности, а также соус майонез; – к жареному мясу – красные соусы, к отварному – соусы с хреном, сметанные; – к птице – белые соусы; – к блюдам из овощей – томатные, грибные, молочные. 7.2. Пряности, приправы, специи, ароматизаторы В кулинарной практике существует путаница между пряностями, спе- циями, приправами и ароматизаторами, которая ведет как к ограничению использования пряностей, так отчасти и к неправильному их применению. 49 Пряности – свежие или сухие (иногда специально обработанные) различные части растений (листья, цветы, семена, корни, плоды, кожу- ра), которые обладают сильным, специфическим ароматом и бактери- цидными свойствами. Их полезные качества определяются сложным химическим составом, в котором много органических кислот, эфирных масел, фитонцидов, витаминов и других биологически активных ве- ществ. В настоящее время известно более 200 видов пряных растений. Многие из них представляют собой медленно растущие тропиче- ские лианы, кустарники или деревья, такие как черный перец, корица, гвоздика, перец душистый, ваниль, мускатный орех. В качестве пряно- стей используют корни (хрен), корневища (аир, имбирь), луковицы (чеснок, лук), нераскрывшиеся цветочные почки (гвоздика, каперсы), пестики и рыльца цветущего луковичного растения (шафран), всю зеле- ную массу (укроп, петрушка, эстрагон), высушенные семена (горчица, анис, тмин). Кроме этого как пряности используются ароматические травы – анис, сельдерей, кориандр, пастернак, мята, горчица и др. почти все употребляемые в Европе пряности иноземного происхождения. Когда не существовало широкого обмена между южными и север- ными странами, потребность в пряностях удовлетворялась за счет мест- ных растений. Среди местных обычных пряностей самого большого внимания за- служивает укроп, петрушка, хрен. Пряности применяют не по принципу «чем больше, тем лучше», а в зависимости от национальных традиций, личного вкуса, опыта и чувства меры. Пряности не должны заглушать исконный вкус блюд. Они призваны подчеркивать его, делать более тонким, придавать пище пикантность. Приправы – продукты естественные и искусственно созданные, обладающие четким, приятным вкусом и хорошо сочетающиеся с са- мыми разнообразными блюдами. К ним относят сметану, томат- пасту, соус европейской и азиатской кухни: кетчуп, аджику и т.д. Используются приправы для изменения вкуса, аромата, цвета ку- линарной продукции. Немалую роль в придании готовым пищевым изделиям нового при- ятного запаха и отчасти вкуса играют различные ароматизаторы как естественного, натурального происхождения (розовое масло, фруктово- ягодные сиропы, винные уксусы), так и искусственного химического (альдегиды с запахом различных фруктов). Но все эти продукты не яв- ляются приправами в кулинарном значении. Они только ароматизаторы, используемые в крайне малых, почти незаметных дозах, и проявляются лишь в аромате, но вовсе не отражаются на массе, объеме, внешнем ви- де готовых блюд. Специи (иногда отождествляются с пряностями) – сообщают пище резкий, четкий вкус: соленый, сладкий, острый, горький. Их присутст- 50 вие в пище заметно, оно измеряется граммами, но они не являются предметом питания. 1 2 3 4 ар ом ат вкус Рис. 10. Использование пищевых добавок во вкусовом диапазоне 1 – ароматизаторы, 2 – пряности, 3 – приправы, 4 – специи Из рис. 10 видно, что специи и ароматизаторы действуют в своем узком диапазоне, создавая либо только вкус, либо один аромат. Припра- вы же в одинаковой степени способны охватить всю шкалу и аромата, и вкуса. |