волейбол. Основы технологии и сервис питания
 Скачать 1.58 Mb.
|
|
ГЛАВА 4. СПРАВОЧНАЯ ЛИТЕРАТУРА ПО КУЛИНАРИИ Следует отметить, что любое блюдо как в домашних условиях, так и в условиях производства невозможно качественно приготовить, не пользуясь определенными нормативами (размер и масса полуфабриката, соотношение компонентов, температурный режим, продолжительность тепловой обработки и т.д.). Основным нормативным документом для производства каждого блюда является его рецептура. Рецептура – количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта; или сведения о нормах расхода сырья на производ- ство блюда в определенном объеме (1 порция, 1 кг., 1 литр). Для предприятий общественного питания рецептуры блюд объеди- нены в «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», который яв- ляется единственным для них официальным нормативным документом. Сборник редактируется, дополняется и издается в среднем каждые 10 лет. Последним действующим до настоящего времени документом яв- ляется сборник рецептур от 1994 г. Рецептуры в Сборнике расположены в определенном порядке, в со- ответствующем каждой группе блюд разделе. Например, рецептуру на приготовление борща следует искать в разделе «Супы». 21 В рецептуре указывается: порядковый номер и наименование блю- да; перечень продуктов и нормы их вложения весом, брутто и нетто; выход отдельных полуфабрикатов и блюда в целом. Большинство рецептур блюд приводятся в двух и трех вариациях, с различными нормами вложения отдельных продуктов и выхода готовых изделий. Приводимые нормы носят официальный характер; по ним ра- ботают все предприятия общественного питания. Пример рецептуры: Бефстроганов I II Брутто Нетто Брутто Нетто Говядина (вырезка) 161 119 107 79 Маргарин столовый 10 10 7 7 Лук репчатый 43 36 29 24 Вес пассированного лука – 18 – 12 Мука пшеничная 5 5 4 4 Сметана 30 30 20 20 Соус «Южный» 4 4 3 3 Томат-пюре 15 15 10 10 Специи – – – – Вес жареной говядины – 75 – 50 Вес соуса – 75 – 50 Гарнир № 378, 385 – 200 – 200 Выход: – 350 – 300 Приготовление блюда в двух–трех вариантах, предусмотренных рецептурой, позволяет рекомендовать его для различных предприятий питания. Так, бефстроганов с нормами вложения сырья по первой ко- лонке готовится в ресторанах и барах, а во второй в кафе и столовых. Поскольку в рецептурах, приводимых в Сборниках, количество продуктов дано в расчете на определенное количество блюд, штук или массу каких-либо изделий, то на предприятиях для удобства работы составляют технологические карты, в которых количество сырья приво- дится в расчете на определенное количество порций с учетом характера 22 работы предприятия. Технологические карты включают специфические особенности приготовления данного блюда. Нормативный материал технологических карт соответствует ут- вержденным рецептурам. Кроме рецептур Сборник содержит сведения о кондициях и нормах расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, различные рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. Для улучшения органи- зации обслуживания различных слоев населения издаются отдельно сбор- ники рецептур блюд для диетического питания, для питания на производ- ственных предприятиях и в учебных заведениях, для школьных столовых; сборники мучных кондитерских и булочных изделий. Помимо сборников рецептур и кулинарных изделий, важными до- кументами, регламентирующими технологические процессы изготовле- ния и качество кулинарной продукции, являются технические условия (РТУ, МРТУ), стандарты (ОСТ, ГОСТ) и технологические инструкции. Для приготовления блюд в домашних условиях следует использо- вать проверенные на практике, хорошо зарекомендовавшие себя рецеп- туры, помещенные в специальной литературе по кулинарии и НТД для профессиональных работников. ГЛАВА 5. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ 5.1. Общая характеристика Холодные блюда и закуски являются средством возбуждения аппе- тита, поэтому их подают перед основным приемом пищи и иногда меж- ду горячими блюдами. Пищеварительный аппарат человека заторможен, и, чтобы пища усваивалась нормально, необходимо его растормозить, возбудить выделение пищеварительных соков еще до поступления пи- щи в организм. Эту роль и выполняют закуски и холодные блюда. По- данные перед основным приемом пищи они создают первое впечатле- ние о предстоящем обеде и очень важно, чтобы это впечатление было положительным. От этого зачастую зависит успех всего обеда, по его началу судят о хозяевах, об их умении организовать прием. Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет. Подан- ные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. Винегрет, поданный в начале обеда объемом порции 100–150 граммов, является холодной закуской, а объемом 250 г в меню завтрака или ужина – холодным блюдом. Некоторые закуски подают горячими. От горячих вторых блюд они отличаются меньшей массой (выходом), более острым вкусом и тем, что их подают без гарнира. При подаче они следуют сразу как после холод- ных закусок (в отсутствии первых блюд), так и после первого блюда. 23 Примером могут служить сосиски-гриль. Сервированные к подаче с веточкой зелени и острым соусом они являются горячей закуской, а в сочетании с гарниром (картофельное пюре, тушеная капуста и т.д.) – вторым горячим блюдом. Многие холодные закуски обладают острым вкусом (из сельди, кильки, соленых и маринованных грибов), некоторые имеют нежный вкус (заливные блюда), и в этом случае к ним подают острые приправы и соусы – горчицу, хрен, майонез и т.д. Особую роль играют холодные закуски и блюда в меню приемов и банкетов, где их число достигает 5/10 наименований. Холодные блюда и закуски являются источником витаминов и ми- неральных солей. Особенно приготовленные с использованием сырых овощей и фруктов. В рецептуру многих закусок входит растительное масло, обогащая пищевой рацион непредельными жирными кислотами, которые содер- жатся в печени, мясе отварном с гарниром. Технология холодных блюд и закусок требует строгого соблюдения санитарных требований к их приготовлению, хранению и реализации, к оборудованию и содержанию рабочего места. Рабочее место должно быть оснащено всем необходимым оборудованием и инвентарем. Очень большое внимание уделяется внешнему оформлению холод- ных блюд и закусок. Они должны быть красивыми, привлекать внима- ние и возбуждать аппетит. Облегчает оформление использование спе- циальных выемок, формочек, ножей и другого инвентаря. Продукты в блюде должны хорошо сочетаться по форме и цвету, а посуда для пода- чи – соответствовать блюду как по форме, так и по размеру. Основная посуда для подачи холодных блюд и закусок: фарфоровые и металлические блюда (для ассорти) селедочница (для сельди и рыбной гастрономии) стеклянные вазы (для сырых овощей) икорницы (для икры зернистой) салатники (для салатов и винегретов) розетки (для лимона и зелени) креманки (для острых закусочных смесей, икры) и т.д. 5.2. Бутерброды Бутерброды вносят разнообразие в меню, позволяют красиво и ап- петитно сервировать стол. Их подают как самостоятельное блюдо, как закуску перед обедом или ужином, к супу, чаю или кофе, в виде банкет- ной закуски к праздничному столу, а также берут и с собой на пикник, в походы и т.д. 24 5.2.1. Подготовка продуктов Хлеб. Бутерброды чаще всего готовят на хлебе (ржаном и пшенич- ном) или хрустящих хлебцах. Их состав и вкус хорошо сочетаются со многими продуктами, благодаря чему бутерброды можно делать как с отдельными продуктами, так и смесями. Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1–1,5 см, на него накладыва- ют основной продукт и украшают. Реже используется печенье и специ- альные основы, приготовленные для бутербродов (корзиночки, валова- ны, тарталетки). Масло, маргарин, масляные смеси. Масло и маргарин намазыва- ют на хлеб, иногда из них делают украшения – цветок, ролик, кубик и т.д. Жиры придают бутерброду вкус и сочность, связывают продукты с хлебом. Масло должно быть свежим и иметь хороший вкус. С солеными продуктами (килька, сельдь, копчености) рекомендуется несоленое мас- ло, а с овощами (огурцы, помидоры, салаты) можно употреблять и со- леное. Для приготовления бутербродов масло и маргарин должны быть мягкими, тогда весь бутерброд можно покрыть равномерным слоем. Масло выдерживают несколько часов при комнатной температуре, за- тем растирают деревянной ложкой в миске или слегка взбивают. Для того чтобы разнообразить вкус бутербродов, масло или маргарин можно заправить. Таким образом получают масляные смеси. Готовят их путем растирания сливочного масла с измельченными приправами, горчицей, сыром, зеленью петрушки и т.д. После приготовления масляные смеси формуют в виде брусочка, охлаждают и используют для приготовления бутербродов. Например, для приготовления зеленого масла в размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, лимонный сок или лимонную кислоту и хорошо растирают. Селедочное масло получают взбивая раз- мягченное сливочное масло с мелкорубленым и протертым через сито филе сельди. Майонез – используют как обычный (провансаль), так и в смеси с томатной пастой (красный), рубленой зеленью петрушки и укропа (зе- леный), с пряностями и приправами. Майонез ровным слоем намазывают на хлеб ножом, чтобы он не стекал по краям. Лучше всего майонез подходит к овощным и рыбным продуктам. Мясные изделия – мясные изделия очень хорошо подходят для приготовления бутербродов. Вместе с мясом можно использовать целый ряд других продуктов. 25 Мясо можно использовать в отварном, тушеном, жареном и запе- ченном виде. Остывшее мясо острым ножом нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Используются также и кулинарные изделия из мясного фарша – фрикадельки целиком, котлеты, рулеты, разрезанными пополам или на кусочки. Колбасу перед употреблением очищают от оболочки. Если оболоч- ка снимается с трудом, колбасы опускают на 1–1,5 мин в горячую воду, затем вдоль батона делают надрезы и снимают оболочку. Толщина лом- тиков зависит от вида и диаметра колбасы. Вареные, ливерные колбасы нарезают на ломтики толщиной 3-5 мм, причем толстую колбасу наре- зают прямо, а тонкую – под углом. Полукопченую и копченую колбасы нарезают тонкими ломтиками толщиной до 2 мм. С копченого мяса нужно удалить кожу и кости, а затем нарезать поперек волокон. На бутерброд с жирной ветчиной рекомендуется класть много овощей, яиц, салата. Мясные консервы вынимают из ко- робки по возможности целиком, затем нарезают острым ножом поперек волокон. Рыбные изделия – рыба легко переваривается, у нее нежное мясо, поэтому бутерброды с рыбными продуктами ценятся высоко. Свежую рыбу рекомендуется класть на бутерброды в жареном, отварном и ту- шеном виде. Остывшую рыбу разделяют на тонкие кусочки в зависимо- сти от ее размеров, можно класть на бутерброды и небольшие рыбные филе целиком. Соленую рыбу по необходимости вымачивают, исполь- зуют без кожи и костей (чистое филе). Ее пластуют, удаляют позвоноч- ник и реберные кости с части, предназначенной для нарезки. Балык перед нарезкой зачищают от кожи, костей и хрящей. Тонкие ломтики кладут на бутерброды ровно, волнообразно или сворачивают трубочкой. Копченую рыбу сначала чистят, удаляют внутренности, кости и го- лову, затем нарезают острым ножом. Рыбные консервы после вскрытия вынимают, дают стечь маслу или соусу и укладывают на бутерброд. Икру накладывают на бутерброд нержавеющим или пластмассовым ножом. Яйцо. На бутерброды обычно кладут сваренные вкрутую яйца, ре- же омлеты или яичницы. Нарезают их ножом или специальной яйцерез- кой на ломтики и дольки. Творог и творожные массы. С творогом можно приготовить как соленые, так и сладкие бутерброды. Творог растирают в эмалированной посуде, пропускают через мясорубку или протирают через сито. К обезжиренному творогу можно добавить сметану. Для соленых бутербродов творог смешивают с рубленым луком, сельдью, килькой, тертым сыром и другими солеными приправами. 26 Для сладких бутербродов в творог добавляют сахар, ванилин, тол- ченые орехи, цукаты. Творог можно ровно намазывать на бутерброд ножом, но для большего эффекта его наносят шприцем, образуя полоски, зигзаги и другие фигуры. Сыр и сырные массы. Сыры подразделяются на творожные и ферментные. По консистенции они бывают твердые, мягкие и плавле- ные. Твердые сыры (чеддер, эмментальский, швейцарский и др.) кладут на бутерброды тонкими ломтиками. Сыр на бутербродах быстро засыхает и становится непривлека- тельным. Чтобы избежать этого, нужно на бутерброд с сыром положить лом- тик помидора. Твердые сыры можно натереть, смешать с маслом или сметаной и положить на бутерброды. Мягкие сыры отличаются более острым и соленым вкусом. Их так- же кладут на бутерброды ломтиками, так они лучше сохраняются. Можно смешивать с маслом или сметаной. Плавленые сыры можно ре- зать ножом и ломтиками класть на хлеб. Копченый сыр также относится к плавленым. Творожные сыры обычно бывают соленые и острые. На хлеб эти сыры кладут ломтиками. Бутерброды с сыром рекомендуется готовить за столом, нарезая сыр по необходимости. Овощи, овощные салаты, массы и пасты. Бутерброды готовят как с сырыми, так и с отварными овощами. Овощи должны быть све- жими, их нужно тщательно промыть и очистить от земли. Помидоры нарезают ломтиками, дольками, мелкие кладут целиком или половинками. Огурцы лучше использовать вместе с кожурой, так как зеленый цвет эффектно отличается от белой мякоти. Чистят огурцы только с очень твердой кожурой или горькие. На бутерброды кладут ломтиками, четвертушками, половинками. Зеленый салат – курчавые листья зеленого салата кладут целыми или размельченными. Редис кладут целиком, нарезанным ломтиками, дольками или руб- леным. Морковь сырую натирают, отварную нарезают ломтиками, долька- ми и фигурно, используя специальные приспособления. Лук зеленый рубят или нарезают остроконечными кусочками, ко- торыми оформляют бутерброд. Лук репчатый нарезают кольцами, полукольцами или соломкой. Укроп, петрушка, сельдерей кладут мелкими веточками, крупные листья и черенки мелко рубят. 27 Овощи отварные (картофель, свекла, морковь) нарезают ломтиками и укладывают прямо на бутерброд или листик салата. Бутерброды можно покрывать салатами из сырых и отварных овощей, овощными массами в сочетании с другими продуктами или наполнять кор- зиночки (из пресного теста) и валованы (из слоеного теста). Паштетные массы. Для быстрого приготовления бутербродов очень хороши паштеты, сделанные из различных продуктов. Паштеты должны быть достаточно густыми. Их можно намазывать на бутерброд ровным слоем или горкой, небольшими порциями. Украшают продуктами, которые соответствуют составу и цвету паштета. 5.2.2. Классификация бутербродов (рис. 2) БУТЕРБРОДЫ холодные открытые закусочные (канапэ) закусочные (тартинки) простые ассорти простые ассорти сандвичи многослойные закрытые бутерброды-рулеты бутербродные торты горячие бутерброды-пирамиды Рис. 2. Классификация бутербродов Открытые бутерброды Простые – это бутерброды обычно с одним видом продукта на смазанном маслом или масляной смесью ломтике хлеба. Готовить их несложно. Хлеб нарезают ломтиками толщиной около 1 см и диаметром до 8 см, смазывают маслом, сверху укладывают зара- нее заготовленные продукты. Ассорти – отличаются от простых тем, что на хлеб укладывают не- сколько видов, сочетающихся по виду продуктов. Закусочные (канапе) – миниатюрные бутербродики, относятся к группе банкетных закусок. Их подают к аперитиву или отдельно для возбуждения аппетита перед едой. В этой роли они незаменимы на зва- ных обедах, на приемах и коктейлях. В этих маленьких закусочных ми- ниатюрах сливаются воедино изумительный вкус и изысканный внеш- ний вид. Для приготовления канапе с пшеничного хлеба срезают корки, на- резают полосками толщиной 0,5 см и шириной 4–5 см, подсушивают или обжаривают на масле в жарочном шкафу или тостере, охлаждают и 28 нарезают кубиками, треугольниками, квадратиками и др. Фигурные крутоны можно предварительно вырезать из подготовленного хлеба различными фигурами или выпечь из слоеного и других видов теста. Крутоны смазывают маслом, на них красиво укладывают основные про- дукты и охлаждают (масло должно затвердеть). В связи с тем, что канапе едят целиком, размер их в готовом виде должен быть небольшим (ширина 4–5 см, высота 2–4 см). Для канапе применяют пластмассовые шпажки, шпильки, которыми скрепляют продукты. Шпильки могут быть в виде разноцветных фигурок или флажков и служат дополнительным украшением. Разложенные одним слоем закусочные бутерброды подают на низ- ких или высоких блюдах, устланных бумажными, пластиковыми или полотняными салфетками. К бутербродам подают лопатку или широкий нож. Бутерброды, проткнутые вилочкой или шпажкой, можно брать с их помощью. Самые маленькие бутерброды едят с вилочки, а те, что по- больше – руками. Закрытые бутерброды Сандвичи. Хлеб для приготовления сандвичей лучше всего ис- пользовать формовой без корок, разрезая его на полоски шириной 5– 6 см, толщиной 0,5 см. На полоску хлеба наносят тонкий слой сливоч- ного масла (или масляной смеси), укладывают тонкие ломтики подго- товленных продуктов. Накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом, и разрезают на бутерброды квадратной, треугольной или дру- гой формы. Делают их мелкими (4×4 см) и более крупными (для дорож- ных наборов). Удобно использовать для приготовления сандвичей мел- коштучные булочки, которые разрезают вдоль и вкладывают в них про- дукт. Многослойные бутерброды – разновидность закрытых. При их из- готовлении необходимо, чтобы все слои хлеба и начинки плотно приле- гали друг к другу, т.к. бутерброды разрезаются на тонкие полосатые ломтики. Обе стороны ломтя хлеба должны быть намазаны маслом, т.к. масло – основной скрепляющий продукт. Сложенный многослойный бутерброд помещают под пресс и оставляют в прохладном месте, пока начинка не остынет полностью и масло не затвердеет. Благодаря этому бутерброды не разваливаются при разрезании. Слоенные бутерброды наиболее вкусны, если слои хлеба равномерные и тонкие, а начинка сочная и обильная. Чтобы бутерброд выглядел более аппетитно и при- влекательно, его можно сделать из разных сортов хлеба и разнообраз- ных начинок. Бутерброды-рулеты – готовят с использованием свежего черного или белого хлеба, который легко сгибается и не ломается, если его сво- рачивать. На тонкие (0,5–0,7 см), широкие ломтики хлеба намазывают 29 масляные смеси и паштеты. Сворачивают их рулетом тщательно, чтобы не осталось пустого пространства. Рулет оборачивают целлофаном или пергаментом и 3–4 часа выдерживают в холодном месте. За это время хлеб остынет и начинка уплотняется. Нарезают непосредственно перед подачей на стол. Начинка может состоять из нескольких слоев различ- ного цвета, что придает бутерброду больший эффект. Бутерброд-рулет можно приготовить из целого белого батона, из которого удаляют мя- киш. Образовавшиеся полости начиняют, дают начинке застыть в хо- лодном месте, затем нарезают тонкими ломтиками. Подают бутербро- ды-рулеты холодными. Бутербродные торты – делают из самых разнообразных бутербро- дов, используя различные сорта хлеба, помещая слоями или вперемеш- ку. По форме бутербродные торты могут быть круглые, угольные, про- долговатые, овальные и т.д. Их готовят низкими (однослойными) и мно- гослойными. Оформляют торт непосредственно перед подачей на стол, используя продукты, входящие в его состав. Бутерброды-башни (бутерброды-пирамиды) – состоят из уло- женных друг на друга и скрепленных спичкой, шпажкой или палочкой бутербродов одного или различных видов. Горячие бутерброды Готовят их простыми и ассорти, сервируют как самостоятельное блюдо или закуску, а также к бульонам, пюре и молочным супам. Тех- нология приготовления предусматривает два способа: 1. Подготовительный п/ф ставят на несколько минут в горячую ду- ховку (275–300 о С) или микроволновую печь и сразу же подают на стол; 2. Ломти хлеба обжаривают на плите с обеих сторон до светло- коричневого цвета, кладут на блюдо или закусочную тарелку и затем покрывают подогретыми продуктами. На стол подают сразу после при- готовления. Едят их в горячем виде или остывшими. Большие по размерам бу- терброды едят ножом и вилкой. Тартинки – это небольшие горячие бутербродики, вид горячей за- куски. Состоят обычно из поджаренного на растительном или сливоч- ном масле черного или белого хлеба с ломтиками отварных или жаре- ных мясо- и рыбопродуктов, посыпанных тертым сыром и запеченных в духовке. Тартинки подают как горячую закуску на массовых приемах, а также в кафе, закусочных – к чаю, кофе. Закуски на спичках Это несложные, не требующие больших затрат времени на приго- товление закуски. Сервируются к напиткам. Таким образом, можно по- 30 давать различные комбинации с сыром, свежими или консервирован- ными овощами, фруктами, мясными продуктами и т.д. Закуски могут быть холодными или горячими. Тоненькой коро- тенькой палочкой из дерева, пластмассы или металла протыкаются один или два сорта продуктов. Едят их прямо с палочки, без вилки и ножа. Подать их можно на отдельном блюде, а также прикрепить их палочка- ми к батонам хлеба, целым овощам и крупным фруктам. Банкетные мелкие холодные закуски Кроме канапе, к банкетным мелким холодным закускам относятся различные закуски в корзиночках (тарталетках) и валованах; яйца, фар- шированные закусочными смесями и икрой, а также фаршированные овощи. Корзиночки (тарталетки) выпекают из пресного сдобного теста в специальных формочках. Готовые охлажденные тарталетки заполняют салатами, паштетами, морепродуктами в майонезе и т.д. Валованы выпекают в виде стаканчиков из слоеного теста. Их за- полняют икрой, салатом, кусочками вареной курицы в майонезе. Сверху валованы и тарталетки украшают зеленью, маслом в виде цветочка, фи- гурно нарезанными огурцами, помидорами, редисом и т.д. 5.3. Блюда и закуски из рыбы Закуски из рыбных гастрономических товаров (соленая, марино- ванная, малосоленая рыба, рыба горячего копчения, икра, рыбные кон- сервы) обладают острым вкусом, специфическим запахом и хорошо возбуждают аппетит. Неразделанную сельдь с высоким содержанием соли вымачивают в воде в течение 10-12 часов, разделанную на филе – в настое чая или в воде с молоком. Для приготовления закусок сельдь разделывают на чис- тое филе (без кожи и костей). Ассортимент закусок из сельди обширен: сельдь с гарниром и яйцом; с горячим отварным картофелем и маслом, с луком, сельдь рубленая и т.д. Семгу, кету, лососину – не вымачивают, разделывают на филе и нарезают. Закуски эти являются деликатесными, подают их обычно без гарнира с дольками лимона и зеленью. Для закусок используют и рыбу холодного и горячего копчения. Рыбу нарезают порционными кусками без кожи и хрящей (костей) и сервируют к подаче со свежими огурцами, листьями зеленого салата или со сложным гарниром отварных овощей, заправленных майонезом. Жареную рыбу подают обычно под овощным маринадом. Для это- го рыбу (порционные куски) панируют в муке, жарят основным спосо- бом на растительном масле, заливают маринадом и охлаждают. 31 К деликатесным (банкетным) закускам относят икру зернистую и паюсную, заливные блюда из рыбы и морепродуктов. Икру зернистую укладывают в розетку, которую помещают в икорницу с мелко колотым льдом или креманку. Отдельно на розетке подают сливочное масло в виде розочек, шариков, листиков и т.д. с веточкой зелени. Икру паюс- ную формуют ножом на доске в виде ромба или квадрата, затем срезают ее с доски ножом и переносят на фарфоровую тарелку. Сбоку уклады- вают веточку зелени и дольку лимона. Рыбу заливают целиком, целую фаршированную и порционными кусками. Разновидностью заливных блюд являются рыбные студни. Для сервировки блюд к подаче используют закусочные тарелки или посуду специального назначения (селедочницы, лотки и др.). 5.4. Блюда и закуски из мяса и мясопродуктов В ассортимент мясных блюд входят отварные, жареные, заливные мясопродукты, фаршированные мясом изделия, паштеты, студни, мяс- ные гастрономические продукты (ветчины, колбасы) и др. Отварное и жареное мясо подают нарезанными поперек волокон по 2–3 ломтика на порцию с гарниром из огурцов, помидоров, зеленого салата и отварных овощей, а также с соусом хрен, майонезом с корни- шонами. Перед подачей нарезанные мясные продукты рекомендуется покрыть тонким слоем мясного желе. Оно придает красивый блеск. Ветчину и колбасы зачищают, нарезают и подают с гарниром из свежих, соленых и маринованных огурцов и помидоров, листьями зеле- ного салата. Заливные блюда готовят из вареных мясных продуктов, нарезан- ных порционными или мелкими кусками. Подают с соусом хрен. Паштеты относятся к наиболее питательным холодным закускам. Содержание белков достигает 22–26%. При отпуске паштеты посыпают рублеными отварными яйцами, украшают взбитым сливочным маслом, выпуская его из кондитерского мешка. Паштеты можно запекать в тесте и в специальных формах. Мелкую птицу (рябчики, куропатки, цыплята) подают целиком, крупную – рубят пополам и порционируют (нарубают на кусочки опре- деленной массы). Для мясного ассорти используют говядину, ветчину, язык, птицу и др. Для оформления используют художественно нарезанные овощи и свежую зелень. Мясные банкетные блюда готовят из лучших сортов говядины, свинины, баранины или филейной части птицы. Мясо отваривают, об- жаривают или тушат крупными (1,5–2 кг) кусками. Оформляют такие блюда вареными яйцами и морковью, свежими огурцами и сладким 32 перцем, зеленью и сливочным маслом, паштетами и другими продукта- ми. На гарнир можно использовать фигурно нарезанный, а затем обжа- ренный картофель, различные свежие и вареные овощи, свежие и кон- сервированные фрукты, зелень. В последнее время все чаще оформляют и подают холодные банкетные блюда на овальных и прямоугольных зеркальных блюдах, которые, отражая уложенные продукты, придают блюду особую нарядность. Используют и различные постаменты. Делать их надо только из съедобных продуктов, которые могут быть дополнительным гарниром. Постаменты можно готовить из овощей (смесь отварных овощей, наре- занных мелким кубиком и заправленных майонезом с добавлением же- ле). Наиболее известным блюдом этой группы является ростбиф. Мясо говядины (вырезку, длиннейшую мышцу спины) обжаривают основным способом. По степени прожаренности ростбиф готовят – полностью прожаренным; средней степени прожаренности (на разрезе мясо розово- го цвета) и с кровью (на разрезе стекает сырой мясной сок). Оформляют блюдо карбованными овощами и зеленью. Отдельно подают соус майо- нез или майонез с корнишонами. 5.5. Салаты. Характеристика. Общие приемы приготовления Салаты в кулинарной традиции занимают одно из центральных мест и пользуются популярностью. Они не только великолепны в цве- товом и эстетическом отношении, но и необычайно вкусны. За послед- ние несколько лет в традициях питания произошли значительные изме- нения: салаты подают как в обед, так и вечером, они могут быть и ос- новным блюдом и легкой закуской. Без салатов не обходится ни одно торжество. Причина тому – богатый ассортимент овощей, фруктов и других необходимых продуктов, а также возможность проявлять вы- думку и фантазию в подборе компонентов. Для приготовления салатов используют сырые, отварные, кваше- ные и маринованные овощи и грибы, свежие ягоды и фрукты, рыбу и морепродукты, мясо, птицу и дичь. Салаты готовят из одного или мно- гих видов продуктов в различных сочетаниях. Картофель, свеклу, морковь варят в кожице, охлаждают и очища- ют. Основные формы нарезки продуктов: ломтики, кубики, соломка, мелкая крошка. Овощи и фрукты иногда кладут целиком. Разновидно- стью салата является винегрет, обязательным компонентом которого является отварная свекла. В винегрет можно добавлять грибы соленые или маринованные, рыбу отварную и горячего копчения, сельдь, каль- мары, вареное мясо и т.д. 33 Смешивают и заправляют салаты перед подачей. Гарнируют наи- более яркими по окраске продуктами (овощами, ломтиками мяса, ку- сочками крабов, криветками и т.д.). При оформлении необходимо стремиться к тому, чтобы основные продукты не были покрыты второстепенными. Чаще всего используют: листья салата, салатный цикорий, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, отварные яйца, помидоры, огурцы, редис, болгарский пе- рец, маслины и др. Наиболее распространены два способа приготовления и оформле- ния салатов: 1 способ: Все компоненты салата нарезают, смешива- ют, заправляют и укладывают в посуду для отпуска салатов. 2 способ: При нарезке лучшие куски оставляют для оформления. Примерно 2/3 общей массы продуктов нарезают, заправляют и кладут горкой. На горку укладывают украшения из оставшихся продуктов – ломтики мяса, пти- цы, рыбы, яиц, помидоров и зелени. Заправленные салаты и винегреты хранению не подлежат, поэтому продукты для них подготавливают в отдельной посуде, а смешивают и заправляют перед самым отпуском. Салаты из овощей и зелени используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным и рыбным холодным и горячим блюдам. Пода- ются на торжественных приемах и в неофициальной обстановке, но не- зависимо от этого они как произведения кулинарного искусства поль- зуются заслуженным успехом. 5.6. Салаты-коктейли На приемах и банкетах готовят своеобразные холодные закуски – салаты-коктейли. Продукты для них нарезают мелкими кубиками, со- ломкой или фигурно (с помощью специальных выемок). Заправляют такие салаты майонезом, майонезом со сметаной, взбитой сметаной или сливками, заправками. Подают в стеклянных креманках или фужерах небольшими порциями по 50–100 граммов. Красочно оформляют зеле- нью, дольками апельсина или лимона, яблоками, консервированными фруктами, ягодами, миндалем. Креманки (фужеры) ставят на блюдце или тарелку с салфеткой. Едят их чаще чайной ложкой или кокотной вилкой, которые кладут рядом на тарелку. Наиболее популярны салаты-коктейли из мяса каль- 34 мара, морского гребешка, мидий и других морепродуктов, из мяса пти- цы и дичи, ветчины и сыра, фруктов. 5.7. Горячие закуски Готовят их небольшими по объему, как правило, из деликатесных продуктов, сочетая их с грибами, сыром, разнообразными соусами и приправами. Продукты нарезают тонкой соломкой или мелкими кубиками (что- бы при еде пользоваться только чайной ложкой или кокотной вилкой). Закуски от формы нарезки и посуды, в которых их готовят, полу- чили свое название: «жюльен» (называют так из-за формы нарезки продуктов (солом- кой)); готовят из птицы или дичи. «кокот» (от названия специальной кастрюльки с ручкой (кокотни- цы); готовят из грибов, крабов, почек, птицы. В настоящее время кокот- ницей называют также термостойкую красиво раскрашенную форму для приготовления горячих разнообразных блюд. Слово «кокотница» фран- цузского происхождения и переводится на русский язык, как «курочка». «кокиль» – от названия натуральной или искусственной раковины (кокильницы). Готовится из рыбы, мидий, устриц, кальмаров. В этой посуде изделия запекают и подают. При подаче кокотницы или кокильницы ставят на фарфоровые (пирожковые или десертные) тарелки с бумажными салфетками, а на ручку кокотниц надевают бу- мажные папильотки. Их включают в меню после холодных закусок. Примеры рецептур: Жюльен из птицы Мякоть жареных цыплят Ветчина Шампиньоны обжаренные Соус сметанный Сыр твердый (тертый) 50 г 20 г 5 г 75 г 5 г Выход 150 г (на две кокотницы) Мякоть жареной птицы (филе), ветчину шинкуют тонкой соломкой. Грибы промывают, ошпаривают до п/готовности, обжаривают и шинкуют соломкой. Подготовленное филе птицы слегка обжаривают на сливочном масле, смешивают с подготовленными грибами, заправляют сметанным соусом и при слабом кипении прогревают 4–5 мин. Металлические кастрюльки (кокотницы) слегка смазывают сливоч- ным маслом и наполняют полуфабрикатом. 35 Сверху горкой насыпают тертый сыр. Запекают в горячем жароч- ном шкафу при 250–280 о С до образования румяной корочки. Подают сразу. Кокот из печени Печень говяжья (свиная, баранья, куриная) Картофель «фри» Лук репчатый пассерованный Масло сливочное Соус сметанный Сыр твердый 75 г 15 г 10 г 7 г 60 г 5 г Выход 150 г (на две порции) Печень нарезают кусками по 30 г, (а куриную используют цели- ком), ошпаривают кипятком, промывают, обжаривают до готовности и нарезают мелкими кубиками. Сырой картофель нарезают мелкими кубиками, обжаривают во фритюре до легкого румяного цвета. Лук репчатый нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Все про- дукты соединяют вместе и прогревают со сливочным маслом. Добавля- ют смешанный соус и проваривают 2–3 минуты. Полуфабрикат пере- кладывают в смазанные сливочным маслом кокотницы, посыпают тер- тым сыром, обрызгивают маслом и запекают до румяной корочки. Горячие закуски в кокотницах, жюльен можно подавать полупор- циями, т.е. по одной кокотнице на порцию. |