волейбол. Основы технологии и сервис питания
 Скачать 1.58 Mb.
|
|
ГЛАВА 2. ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТОРГОВАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 2.1. Особенности производственно-торговой деятельности Приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой дея- тельности. В результате многовековой эволюции, под влиянием при- родных, экономических и социально-исторических факторов сформиро- вались традиционные приемы обработки продуктов и рецептуры блюд. Повара-профессионалы развили и усовершенствовали приемы кулинар- ной обработки и расширили ассортимент блюд. Однако долгое время приготовление пищи оставалось кустарным, ремесленным, и называли его поварским делом, или кулинарией (от латинского слова «culina» – кухня). В настоящее время общественное питание является крупной отраслью народного хозяйства, выгодным объектом вложения капитала, привлекательным бизнесом. Услугами индустрии питания в нашей стране постоянно пользуются сотни миллионов человек. Деятельность предприятий питания характеризуется определенными особенностями организационно-экономического характера, а именно: в отличие от предприятий других отраслей народного хозяйства, выполняющих одну или две функции (например предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства; предприятия тор- говли – реализацию продукции), предприятия питания выполняют три взаимосвязанных функции: производство кулинарной продукции, реализа- цию и организацию ее потребления; предприятия питания изготавливают продукцию, имеющую ог- раниченные сроки реализации. Это требует организации выпуска блюд небольшими партиями по мере их реализации; 12 существуют особые санитарно-гигиенические требования к ор- ганизации производства и строгое их соблюдение; ассортимент изготовляемой и реализуемой продукции зависит от характера спроса, особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий тру- да, учебы и других факторов; режим работы предприятий питания зависит от режима работы обслуживаемых им предприятий, учреждений, фирм. Это требует наи- более интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей; в обеденные перерывы, в период проведения банкетов и приемов; спрос на продукцию изменяется по часам суток, дням недели, временам года. В выходные и праздничные дни резко увеличивается спрос на продукцию ресторанов, кафе. В летнее время повышается спрос на прохладительные напитки и т.д. При проектировании, размещении, строительстве, выборе типов предприятий питания и режима их работы обязательно учитываются все вышеуказанные признаки. 2.2. Классификация предприятий питания Предприятия общественного питания классифицируются по сле- дующим признакам: В зависимости от характера производства: – заготовочные (производственный цикл ограничивается выпуском полуфабрикатов различной степени готовности); – доготовочные (предприятия, работающие на полуфабрикатах и выпускающие готовую к употреблению кулинарную продукцию); – с полным производственным циклом (предприятия, совмещаю- щие производство полуфабрикатов и выпуск готовой кулинарной про- дукции); В зависимости от ассортимента продукции: – универсальные (предприятия, выпускающие разнообразные блю- да в широком ассортименте); – специализированные (предприятия с узким, определенной на- правленности ассортиментом блюд). В зависимости от обмена и характера услуг на три класса: – люкс, – высший, – первый. В зависимости от времени функционирования: – постояннодействующие (предприятия, работающие в течение всего календарного года); 13 – сезонные (предприятия, работающие либо только летом, либо только зимой). В зависимости от места функционирования: – стационарные (предприятия, имеющие постоянное место распо- ложения); – передвижные. В зависимости от обслуживаемого контингента: – общедоступные (предприятия, имеющие смешанный контингент питающихся); – предприятия при учебных заведениях, учреждениях (контингент питающихся постоянен). 2.3. Характеристика типов предприятий питания Сеть предприятий питания представлена различными их типами. Необходимость типизации и специализации предприятий связана с раз- нохарактерностью спроса населения на виды питания, спецификой об- служивания, контингентом питающихся и т.п. Учитываются особенно- сти интерьера, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды, белья и приборов. К основным типам предприятий питания относят ресторан, бар, ка- фе, столовую и пр. Из общего числа мест предприятий питания в России более 83% приходится на столовые, около 5% – на рестораны, почти 12% – на кафе и закусочные. Сертификация предприятий питания Рос- сии производится в соответствии с ГОСТ 28661–90. Наиболее комфор- табельным предприятием питания считается ресторан. Ресторан – предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления (включая заказные и фирменные), вино- водочных, табачных и кондитерских изделий, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. По уровню и характеру услуг рестораны подразделяются на три класса – люкс, высший, первый. Рестораны класса «люкс» отличаются максимальным комфортом для посетителей, уникальным архитектурно-планировочным и матери- ально-планировочным решениями и материально-техническим оснаще- нием, широким выбором заказных и фирменных блюд сложного приго- товления. Строят такие предприятия по индивидуальным проектам, размещают в местах сосредоточения исторических и архитектурных памятников, на курортах, в общественных, административных и зре- лищных комплексах. Рестораны высшего и первого класса также име- ют оригинальный интерьер, достойный выбор услуг, комфортность и разнообразный ассортимент блюд. Отличаются от ресторанов класса «люкс» меньшим набором (но не качеством) услуг. В ресторанах преду- 14 сматриваются выступления оркестра, инструментального ансамбля, концертная программа. Гостей встречает метрдотель, и обслуживают официанты. Бар – популярное предприятие питания с барной стойкой, реали- зующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалко- гольные напитки, закуски, десерты, кондитерские изделия и покупные (сигареты, конфеты, шоколад и т.д.) товары. Термин «бар» происходит от английского «bar», что означает заго- родка, застава, прилавок, которые отгораживают продавца от покупате- ля. При появлении первых баров и салунов в США продавца от покупа- теля отделяли барьером, который потом превратился в прилавок, а за- тем в современную, красивую, удобную и полностью механизирован- ную стойку с высокими табуретами. В России прообразами баров были кабаки, очень популярные в 19 веке. По уровню обслуживания и номенклатуре услуг бары также под- разделяются на три класса: люкс, высший, первый и соответствуют тем же требованиям, что и рестораны. Рассчитан этот тип предприятия на кратковременное пребывание в нем посетителей. Бары классифицируют по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (мо- лочный, пивной, винный, салатный, гриль) и по специфике обслужива- ния потребителей (варьете, видео, экспресс, таверны и др.) Кафе – предприятие питания и отдыха с ограниченным по сравне- нию с рестораном ассортиментом продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. По уровню и характеру услуг кафе на классы не подразделяют. Гости в кафе обслуживаются либо само- стоятельно (самообслуживание), либо официантами. Кафе могут спе- циализироваться по ассортименту (молочное, кондитерское, мороженое) и по контингенту потребителей (молодежное, детское). Столовая – наиболее распространенный тип предприятия питания. Предназначен для приготовления и реализации на месте обеденной про- дукции массового спроса. Столовые бывают общего типа (расположен- ные в городской черте и имеющие смешанный контингент питающихся) и при учреждениях и учебных заведениях. Закусочные – предназначены для реализации блюд и закусок не- сложного приготовления и быстрого обслуживания посетителей. Быва- ют общего типа и специализированные (шашлычная, блинная, котлет- ная, бургерная и др.). Деятельность предприятий общественного питания всех типов рег- ламентируется различными нормативно-технологическими документа- циями. Один из них (основополагающий) – Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ) Р 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий». 15 2.4. Общая производственная структура предприятий питания На структуру предприятия питания влияют все функции, которые выполняет предприятие, ассортимент выпускаемой продукции и объем производства, уровень и формы специализации. Общая производствен- ная структура может быть условно представлена на рис. 1. Административная группа Торговая группа Складская группа Бытовая группа Производственная группа Техническая группа Рис. 1. Производственная структура предприятия питания Складская группа помещений – предназначена для приема и хра- нения пищевого сырья и включает в себя помещения с низкой темпера- турой (холодильники) и обычные, сухие, хорошо вентилируемые поме- щения для хранения «сухих» продуктов. Производственная группа – включает в себя производственные помещения для обработки сырья (цехи) – овощной, мясной, рыбный, кулинарный, кондитерский, горячий (цех по производству всех горячих блюд) и холодный (для производства холодных блюд и закусок). Торговая группа представлена помещениями для отдыха и обслу- живания потребителей. Сюда входят: вестибюль, аванзал, торговый зал. При самообслуживании посетителей сюда добавляются раздаточная и буфет. Особые требования предъявляются к уровню комфорта. Бытовая группа объединяет помещения, обеспечивающие внут- рихозяйственную деятельность предприятия и включает душевые, туа- летные комнаты, бельевую и помещения психологической разгрузки. Технологические службы (вентиляционные, электрощитовые, те- пловой узел) обеспечивают слаженную и бесперебойную работу всех групп помещений. Возглавляет предприятие директор (административная служба). За- ведующий производством организует процесс производства кулинар- ных изделий и блюд. Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей. В производстве заняты повара разной квалифика- 16 ции, кондитеры, буфетчики, официанты, уборщики зала и другой пер- сонал. ГЛАВА 3. ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ И ТЕРМИНОЛОГИЯ В ОБЛАСТИ КУЛИНАРИИ 3.1. Виды терминов В области кулинарного дела используются три вида терминов: Термины профессионального кулинарного мастерства. Термины этого вида являются международными и имеют в основе греческие, латинские, французские, немецкие и арабские корни. Все они возникли исторически в процессе развития кулинарного ис- кусства. Одна их часть связана с исторической эпохой, а другая – стабильно сохраняется в современных профессиональном и бытовом языках. Например: Амбигю (от лат. ambigere – сомневаться, соединять противополож- ное). Обед, на котором в один прием подают горячие и холодные блюда; типичное амбигю – распространенная в XIX веке русская подача двух первых блюд: ботвиньи (холодной) и щей (горячих). Бардирование (от франц. barder – одевать в латы). Подготовка до- машней птицы и дичи для жарения, тушения целиком. Термины фундаментальных кулинарных понятий. Эти термины также относят к международным, но они имеют на- циональные соответствия во всех языках и употребляются как в быто- вой речи, так и в профессиональной в каждой стране на своем языке. Примеры таких терминов: варка, тушение, жарение, запекание и т.д. Термины, применяемые исключительно в отдельных нацио- нальных кухнях. Такие термины относятся к специфическим сторонам кулинарного производства или оригинальным продуктам, свойственным лишь дан- ной национальной кухне, а поэтому не переводятся (и остаются без объ- яснений) на другие языки. Например: кулебяка (Россия); ростбиф (Анг- лия); бешамель (Франция) и др. Словарь специальных кулинарных понятий и терминов, предло- женный в данном курсе, включает все три вида и в целом дает полное и правильное представление о классической и национальной кулинарной терминологии. 17 3.2. Словарь специальных кулинарных понятий Технология приготовления пищи – наука о процессе производст- ва кулинарной продукции (термин «технология» происходит от грече- ских слов «ремесло», «учение»). Технологический процесс – ряд последовательных операций по приготовлению кулинарной продукции. Технологическая схема – графическое изображение технологиче- ского процесса. Например: яйца соль жир молоко соединить взбить жарить омлет натуральный Сырье – пищевые продукты, предназначенные для дальнейшей ку- линарной обработки. Сырьем для кулинаров могут служить как сырые пищевые продукты (мясо, рыба, овощи), так и продукты пищевых про- изводств (ветчина, колбасы, консервы). Вес брутто – (итал. «грубый») – вес товара с упаковкой; вес про- дукта до первичной (холодной) обработки. Вес нетто – (итал. «чистый») – вес продукта после его первичной обработки, т.е. вес полуфабриката. Например: вес картофеля до очистки – вес брутто, после – вес нетто. Полуфабрикат – пищевой продукт, прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенный для дальнейшей обработки. В зависимости от способа обработки полуфабрикаты имеют различную степень готовности. Полуфабрикат высокой степени готовности – требует мини- мальных энергозатрат для получения готового блюда или кулинарного изделия. Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и фор- мирования. Кулинарная готовность продукта – состояние продукта, готового к употреблению после кулинарной обработки, которое определяется 18 комплексом сенсорных, физико-химических, микробиологических и медико-биологических показателей. Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов, порциониро- ванных и оформленных к употреблению. Одно из древнейших слов, существующее в неизменном по написанию и произношению виде с IX века, имеет два варианта и два значения: блюдо – вместилище еды (миска), и яство, кушанье. Выход блюда – масса блюда в граммах, сервированного к подаче и готового к употреблению. Например: выход блюда «бифштекс руб- леный» с гарниром и соусом составляет 250 граммов. Бракераж блюда – оценка качества блюда по органолептическим показателям с целью установления наличия или отсутствия брака. Холодная обработка продуктов – все виды обработки продуктов, предшествующие тепловой. Например: переработка, сортировка, мойка, замачивание, нарезка, отбивание, протирание, перемешивание и т.п. Специальные виды холодной обработки продуктов: Панирование (фр.) – покрытие пищевого продукта обволакиваю- щими смесями перед тепловой обработкой (мука, сухари, взбитые яйца, смесь яиц с мукой). Льезон (фр. – связь, соединение) – смесь взбитых яиц, молока, же- латина, крахмала для обработки поверхности продукта с целью сохра- нения его формы после тепловой обработки. Кляр – смесь яиц, муки и специй (жидкое тесто). Применяется для покрытия рыбы, овощей, фруктов. Карбование (нем.) – кулинарный прием, широко используемый в западно-европейской кухне, особенно ресторанной. Применяют обычно вместо отбивания мяса, путем нанесения насечек. Каннелирование (нем.) – нанесение рисунка на поверхность про- дукта с помощью ножа или специальных приспособлений с целью по- лучения фигурной нарезки. Каннелируют огурцы, морковь, редис, ли- моны, апельсины и т.д. Тепловая обработка продуктов – все виды обработки продуктов путем нагрева. Варка – приготовление пищевого продукта до кулинарной готов- ности путем полного его погружения в кипящую жидкость (вода, моло- ко, бульон, отвар и т.п.). Припускание – разновидность варки продукта при минимальном соотношении объемов жидкости и продукта или в собственном соку. Варка на пару – обработка продукта горячим паром до состояния кулинарной готовности. Бланширование – кратковременная обработка продукта горячим паром или кипящей водой перед дальнейшей обработкой. Является вспомогательным видом тепловой обработки. 19 Жаренье – приготовление продукта до готовности с использовани- ем разогретого до 120 – 180 о С жира. Основной способ жаренья – доведение продукта до готовности на сковороде или противне с разогретым жиром путем непосредственного контакта продукта с греющей поверхностью. Фритюр (фр.) – название поварского жира и одновременно кули- нарного приема, при котором применяется этот жир. Фритюр – смесь растительных и животных жиров. Жаренье во фритюре – доведение продукта до готовности путем его полного погружения в разогретый до 180–200 о С жир. Минимальное соотношение жира и продукта при этом способе – 4:1. Жаренье на открытом огне – обработка продукта до готовности над горячими углями. Имеет 2 способа: жаренье на решетке и на верте- ле. В западно-европейской кухне все продукты, жаренные над углями, носят общее название – барбекю. Жарение в жарочном шкафу – жарение продукта на противне в закрытом объеме жарочного шкафа. Пассерование – прогрев продукта на умеренном огне в масле до мягкости, избегая глубокого обжаривания и образования корочки. Пас- серуют лук, морковь, белые коренья для супов, соусов и т.д. Тушение – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт обжаривают, а затем припускают в бульоне или соусе. Запекание – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт предварительно припускают, варят или жарят, а затем обжари- вают в жарочном шкафу. Фламбирование (фр. – обжечь пламенем) – применяется для при- дания окончательного вкуса и торжественного кулинарно-декоратив- ного эффекта. Блюдо, поданное на стол, обливают небольшим количе- ством спирта или коньяка и поджигают. Прием рискован и требует осо- бого навыка. В комплект для фламбирования входят: спиртовка, специ- альная сковорода и крышка. Гарнир (фр. – украсить, наполнить) – употребляется для обозначе- ния всякого дополнения к основному блюду. В ряде зарубежных кухонь это любая меньшая часть блюда по отношению к большей. Простой гарнир – гарнир, состоящий из одного продукта. Сложный гарнир – включает несколько продуктов, обычно три– пять наименований. Корнишоны – маринованные огурчики, используемые как закуска или для гарнировки блюд. Пикули – маринованные овощи в сочетании с фруктами, нарезан- ные одинаковыми небольшими кусочками и предназначенные для гар- нировки блюд или в качестве закуски. 20 Маслины – соленая приправа из зрелых, окрашенных в черный цвет плодов оливкового дерева. Используются для гарнировки блюд. Оливки – зеленые, незрелые, маслины. Используются как закуска или приправа для остроты блюд. И оливки, и маслины являются обяза- тельной принадлежностью мировой ресторанной кухни. Дизайн блюда – художественное оформление эстетического обли- ка кулинарного изделия. Крутон (фр. – горбушка) – обжаренный ломтик хлеба, являющийся фундаментом для других продуктов при оформлении блюда к подаче. Эффективный прием, зрительно увеличивающий размеры блюда. На- пример: на крутоне подают котлету по-киевски, эскалоп и др. Папильоты (фр. – бумажная обертка) – бумажные трубочки с раз- личными вырезами и фестончиками, с помощью которых скрывают окончание костей животных или птиц, выступающих из мяса. Папиль- отки не только носят декоративный характер, но и играют роль ручки, за которую можно удержать блюдо при потреблении. Гурман (фр.) – человек, любящий вкусно поесть, иногда без меры. Гурмэ (фр.) – человек, разбирающийся в тонкостях кулинарии, ку- линарный эксперт, ценящий вкусные блюда, но не гурман. |