волейбол. Основы технологии и сервис питания
 Скачать 1.58 Mb.
|
|
Министерство образования Российской Федерации Владивостокский государственный университет экономики и сервиса ________________________________________________________ И.Л. ФОМИНЫХ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ И СЕРВИС ПИТАНИЯ Учебное пособие Владивосток Издательство ВГУЭС 2004 2 ББК 36.99я73 Ф 76 Рецензенты: Н.В. Щеникова, д-р техн. наук, профессор кафедры ТиГРБ ВГУЭС; С.Ф. Крябанова, канд. ист. наук, профессор кафедры ОС ВГУЭС Фоминых И.Л. Ф 76 ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ И СЕРВИС ПИТАНИЯ: Учеб. пособие. – Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2004. – 136 с. Пособие разработано в соответствии с программой курса и требо- ваниями образовательного стандарта к специальности 230600 «Домове- дение». Рассмотрены теоретические основы технологии производства кулинарной продукции и этикет ее потребления. Пособие предназначено для студентов специальности «Домоведе- ние» всех форм обучения. ББК 36.99я73 © Издательство Владивостокского государственного университета экономики и сервиса, 2004 3 ВВЕДЕНИЕ Толковый словарь русского языка трактует слово «кулинария» как искусство приготовления пищи. В этом нет ничего удивительного. «Как живопись и музыка, так и кухня – искусство. Живопись очаровывает глаза, музыка – слух, а кулинария – вкус», – писал А. Моруа. Питание, являясь главнейшей потребностью человека, неразрывно связано с его существованием. Питание – это средство поддержания жизни, развития и работоспособности человека. Пища входит в число условий материальной жизни общества вме- сте с жильем, одеждой, географической средой. Важно и то, что пища – результат значительной части труда, кото- рую затрачивает общество. Более того, пища – такой вид труда, который непосредственно идет на воспроизведение нового труда. Например, труд, вложенный в производство мебели, так и остается мебелью, но труд, вложенный в приготовление пищи, немедленно возрождается, воспроизводится в новом, подчас еще более мощном, лучшем труде че- ловека. Так что питание – это и узколичное дело, и общественное. По- этому каждый сознательный член общества, а тем более человек, про- фессионально так или иначе связанный с кулинарией, должен разби- раться в вопросах рационального питания и организации его производ- ства. «Животное насыщается, человек ест, а умный человек умеет пи- таться», – говорил французский физиолог Саварен. Однако основы нау- ки о питании были заложены сравнительно недавно. Правда, истоки этой отрасли следует искать в поваренном искусстве, искусстве столь же древнем, как история самого человечества. Известный греческий философ Гиппократ (420–377 гг. до н.э.), предполагал, что характер питания оказывает существенное влияние на состояние здоровья человека, и рекомендовал различную пищу в каче- стве лечебных средств при различных заболеваниях. Наблюдения о влиянии пищи на здоровье человека велись и в сред- ние века и в новое время. Именно в это время французский ученый Ла- вуазье (1743–1794) установил, что принятая пища подвергается в орга- низме сгоранию, выделяя определенное количество теплоты. Таким об- разом, наука о питании возникла, прежде всего, как наука о калорийной ценности пищи. Это направление в науке существовало очень долго. Оно и поныне играет решающую роль. Пища должна давать в определенном количестве и соотношении различные необходимые для нормальной жизнедеятельности вещества. К ним, прежде всего, относятся белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Каждый, кто причастен к производству кули- нарной продукции, должен знать и помнить, что от того, насколько пра- 4 вильно и рационально организован режим питания, во многом зависит здоровье членов семьи и общества. Однако питание является не только средством обеспечения насущ- ных, жизненно необходимых потребностей. Питание должно удовле- творять также и эстетические потребности человека, доставлять удо- вольствие не только своим вкусом, но и внешним видом. Каждый, кто берется за приготовление пищи, должен выработать собственный тонкий и хорошо развитый вкус. Без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технических правил не позволит приго- товить вкусные, питательные и эстетически привлекательные блюда. Более того, неумение готовить создает массу разных бытовых, житей- ских проблем, которые всегда и внезапно превращаются в крупные не- разрешимые проблемы, ломающие наш быт, «взрывающие» семейные отношения, мешающие нормальной работе, отдыху, учебе. Конечно, сеть предприятий общественного питания растет с каж- дым днем. Растет и количество людей, пользующихся ее услугами. В среднем в течение суток рестораны, бары и другие предприятия питания посещают до 120 млн человек. Но остальные 140–150 млн питаются дома. Поэтому организация домашнего питания важное, непростое заня- тие. Оно требует определенных знаний, навыков, значительной культу- ры, чтобы находиться на высоте тех требований, которые выдвигает современная жизнь. Учебное пособие «Основы технологии и сервис питания» позволит студентам специальности «Домоведение» 1) получить все необходимые знания об основах производства ку- линарной продукции и организации ее потребления как в условиях до- машнего, так и офисного хозяйства; 2) профессионально заниматься деятельностью, направленной на удовлетворение членов семьи и индивидуумов социума в разнообраз- ных услугах, связанных с питанием. 5 РАЗДЕЛ I. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ГЛАВА 1. ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ 1.1. Питание и жизнедеятельность человека Как известно, научно-технический прогресс вторгается во все об- ласти нашей жизни. Не обойден стороной и быт. Городской транспорт отучил нас ходить пешком, лифт в доме избавил от необходимости счи- тать ступени между этажами, телевизор стал уважаемым членом каждой семьи, самым интересным собеседником, часами удерживающим наше внимание. Нет нужды пилить и колоть дрова, носить ведрами из колод- ца воду. Словом, работу, которую наши предки делали «в поте лица своего», мы выполняем простым нажатием кнопки. Хорошо это? Безусловно! Но, с другой стороны, человек все мень- ше тратит свою собственную энергию, снижается его двигательная ак- тивность. Органы пищеварения не справляются с потоком пищи. Сотни калорий остаются нерастраченными, и в результате появляются много- численные болезни. Малая двигательная активность, избыточное или недостаточное питание, разрушающие организм, стали одной из примет сегодняшней жизни в значительной степени по причине невежественности в области культуры питания. Культура питания – неотъемлемая часть общей культуры человека. И суть здесь не только в знании того, в какой руке держать вилку, а в какой нож. Главное – необходимо четко представлять, сколько и чего можно съесть, чтобы не повредить своему здоровью. Для этого необхо- димо разбираться в основах рационального питания, практически любая область деятельности, с которой мы сталкиваемся, требует от нас опре- деленных знаний, а вот о питании – этой основе основ жизни человека, большинство не знает почти ничего. К сожалению, «многие, – отмечал академик А.А. Покровский, – и вовсе не считают питание предметом серьезного научного исследова- ния, полагая, что рациональное питание зависит только от количества продуктов». Таких людей академик называл наивными и именно о них писал: «…едят на ходу, что придется, забывают поесть вовремя, пре- небрегают возрастными особенностями, условиями труда и климата, позволяя себе упрямо нарушать правила питания». Проблемы питания волновали многих ученых и мыслителей – И.П. Павлова, И.П. Сеченова, А.М. Горького, Л.Н. Толстого, Ч. Дарвина, Д.И. Писарева, А.И. Герцена и др. Даже эти несколько имен показывают, что проблемы питания и 6 здорового образа жизни всегда привлекали внимание людей всесторон- не образованных, отличающихся высокой культурой. Жизнедеятельность человека неразрывно связана с питанием. Пища необходима для получения энергии, для построения и восстановления тка- ней, для осуществления физиологических процессов. Тело непрерывно обновляется, клетки умирают, им на смену появляются новые. Скорость возобновления зависит от вида клеток и общей интенсивности обменных процессов (наследственность, образ жизни, состояние окружающей среды, психологическое состояние). В среднем организм человека полностью об- новляется за 4–5 лет (мышцы, кожа, кости, кроме нервных клеток). Одни ткани обновляются быстрее (кровь – за 3–4 месяца), другие медленнее. Клетки живут, делятся и умирают. Мертвые клетки утилизируются – это дает какую-то энергию и часть строительного материала для новых клеток. Но все-таки в основном строительный материал поступает с пищей. Пищевые вещества в желудочно-кишечном тракте, тканях и клет- ках подвергаются сложным химическим изменениям: часть из них вхо- дит в состав клеток и тканей; часть окисляется, обеспечивая организм энергией. Наряду с реакциями синтеза или восстановления тканевых элементов (ассимиляция) в организме непрерывно протекают процессы разрушения входящих в его состав структур (диссимиляция). Динамическое равновесие этих процессов обеспечивает относи- тельное постоянство массы тела человека и состав его тканей. Совокупность процессов ассимиляции и диссимиляции, протекаю- щих в организме и обеспечивающих его жизнедеятельность, носит на- звание обмена веществ или метаболизма. Различают белковый, углеводный, жировой, витаминный, мине- ральный, водный и энергетический обмены веществ. Непрерывное об- новление человеческого организма требует своевременного обеспече- ния его биологически полноценной пищей, соответствующей физиоло- гическим потребностям, которые обусловлены определенными усло- виями труда, быта и климатическими особенностями. Для характеристики полноценности продуктов питания часто исполь- зуют три понятия: пищевая, биологическая, энергетическая ценность. Пищевая ценность – Совокупность полезных качеств продукта, включая содержание в нем различных ве- ществ (белки, жиры, углеводы и др.), вкусо- вые достоинства и энергетическую ценность. Биологическая цен- ность – Отражает качество белковых компонентов продуктов, связанное с их перевариваем, ус- ваиваемостью и сбалансированностью по аминокислотному составу. Энергетическая ценность – Характеризует энергию, которая выделяется при окислении в организме 1 грамма вещества. 7 Энергетическая ценность, или калорийность, в среднем составляет для белка – 4 ккал.; углеводов –3,75 ккал., жиров – 9 ккал. Питание, при котором покрываются физиологические потребности организма и обеспечивается нормальный метаболизм, называется ра- циональным. Основными характеристиками такого питания являются такие по- нятия, как – сбалансированность и режим питания. 1.2. Сбалансированность питания В соответствии с принципами сбалансированного питания различ- ные пищевые вещества (белки, жиры, углеводы и др.) должны содер- жаться в рационах питания в определенных соотношениях. Особое вни- мание должно быть уделено таким веществам, которые не синтезируют- ся в организме человека или синтезируются с недостаточной скоростью и в недостаточных количествах, но необходимы для нормального обме- на. К таким веществам относятся некоторые аминокислоты, полинена- сыщенные жирные кислоты, витамины. Белки – относятся к наиболее важным пищевым веществам, явля- ются главным компонентом клеток и тканей тела человека. Белки пред- ставляют собой сложные химические вещества, которые под действием пищеварительных соков распадаются в кишечнике на свои составные части – аминокислоты, которые всасываются через стенки кишечника в кровь. Единственным источником этих веществ для организма служат белки пищи или их структурные элементы. В зависимости от аминокис- лотного состава белки могут быть полноценными и неполноценными. Если в белках содержатся необходимые для организма аминокис- лоты в нужных соотношениях, то они относятся к полноценным. Аминокислоты, которые не синтезируются в организме (должны поступать с пищей), называются незаменимыми (лизин, триптофан, фенилаланин, изолейцин, лейцин, метионин, треонин, валин). Институтом питания Академии наук разработаны физиологические нормы потребления пищевых веществ и энергии для различных групп населения. Так, потребность в белке взрослого человека массой 70 кг состав- ляет 80 – 100 кг, т.е. 1,2 – 1,5 грамма на 1 килограмм массы тела. Эти величины могут изменяться в зависимости от возраста, пола, характера выполняемой работы. К наиболее ценным относятся белки молока, мяса, рыбы, яиц, т.е. белки, содержащиеся в продуктах животного происхождения. Белки растительного происхождения по своей ценности уступают животным белкам, но некоторые (белки картофеля, капусты) можно отнести к полноценным. Чем разнообразнее состав продуктов, входя- 8 щих в пищевой рацион, тем больше возможность получить с пищей белки высокого качества. Обязательным условием при этом является наличие в пище достаточного количества животных белков. Жиры – из всех пищевых веществ являются наиболее концентри- рованным источником энергии. При сгорании каждого грамма жира выделяется 9,3 ккал., т.е. в два с лишним раза больше, чем при сгорании белков и углеводов. Являясь необходимой составной частью пищи, жи- ры улучшают ее вкус, повышают усвояемость, благодаря своей высокой калорийности дают возможность уменьшить объем пищи. Жиры подразделяются на животные и растительные. Наиболее ценен жир, содержащийся в молоке, сметане, твороге и животном мас- ле. Жир этих продуктов легко усваивается и содержит ряд витаминов (A, Д, E). Помимо высокой калорийности и содержания жирораствори- мых витаминов биологическая ценность жиров определяется наличием в них полиненасыщенных жирных кислот. К ним относят – линоле- вую и арахидоновую кислоты, которые являются незаменимыми, т.к. их синтез в организме человека крайне ограничен. Большое внимание в настоящее время уделяется содержащимся в жирах жироподобным ве- ществам – фосфолипидам и холестерину, которые активно участвуют в различных процессах жизнедеятельности организма. Следует отметить, что жиры улучшают вкус пищи и вызывают длительное чувство насыщенности, т.к. они перевариваются и всасыва- ются медленнее других пищевых веществ. Углеводы – играют, наряду с белками и жирами, важную роль в питании человека, на их долю приходится основная часть пищевого рациона. Источником углеводов являются растительные продукты, т.е. хлеб, крупа, картофель, овощи, плоды и ягоды. Из животных продуктов угле- воды в виде молочного сахара содержатся в молоке. Углеводы являются не только источником энергии, они участвуют в пластических процес- сах и входят в состав клеток и тканей организма. Шестьдесят процентов калорийности дневного рациона покрывают такие углеводы, как крах- мал и различные сахара. Как и жиры, углеводы могут накапливаться в организме, но в меньших количествах. В печени углеводы откладыва- ются в виде гликогена. Те углеводы, которые поступают в организм после насыщения печени гликогеном, перерабатываются в жир и откла- дываются в виде запаса в «жировых депо». Помимо сахаров и крахмала в продуктах содержатся полисахари- ды. К ним относят клетчатку и пектиновые вещества. В связи с весьма ограниченной их перевариваемостью клетчатку и пектиновые вещества относят к балластным веществам. Однако они имеют определенное значение для жизнедеятельности человека – регулируют двигательную функцию кишечника, нормализуют ее микрофлору. 9 Содержание углеводов в рационе обусловлено энергетическими за- тратами организма. Для взрослых людей потребность в углеводах со- ставляет 350–500 гр., из которых на долю сахаров должно приходиться 15–20%. Суточная потребность в балластных веществах составляет око- ло 25 граммов. Минеральные вещества – играют важную роль в жизнедеятель- ности человека. Они участвуют во всех обменных процессах, проте- кающих в организме. Из этих солей наиболее изучено влияние на орга- низм кальция (Са), фосфора (Р), железа (Fе), магния (Мg) и поваренной соли (NaCl). Известно, что кальций и фосфор являются основными структурными элементами костной ткани; в процессах кроветворения участвуют железо, медь, кобальт; в состав нервной ткани входит фос- фор. Для нормального минерального обмена взрослому человеку в су- тки необходимо потреблять (в гр.): хлора 5–7, фосфора 1,0–1,5, натрия 4–6, калия 2,5–5, кальция 0,8–1,0, железа 0,015–0,02. Можно говорить о сбалансированности в питании кальция, фосфо- ра и магния, которая определяется отношением кальция и фосфора как 1:1,5, кальция и магния как 1:0,6. Подобная сбалансированность наблю- дается в молоке, овощах, фруктах. Вода – является составной частью всех клеток нашего организма, а также жидкой основой крови и лимфы и служит средой, в которой про- текают все биохимические реакции. Вода способствует пищеварению и удалению из организма продуктов обмена, играет важную роль в термо- регуляции организма. За сутки организм человека теряет около 2,5 лит- ра воды. Эти потери должны быть восполнены равным количеством потребляемой воды. Вода образуется в организме также в процессе окисления жира, белков, углеводов. Витамины – имеют чрезвычайно важное значение для здоровья человека. Отсутствие и даже недостаток их приводит к ряду заболева- ний и отрицательно отражается на здоровье. Все известные витамины делятся на 2 группы: водорастворимые (витамин С и группы В) и жиро- растворимые (А, Д, К, Е). В настоящее время чаще наблюдаются расстройства организма, связанные с недостатком в пище витаминов – гиповитаминозы. Характерными признаками гиповитаминозов являются – повышен- ная утомляемость, слабость, пониженная работоспособность, предрас- положение к простудным и инфекционным заболеваниям. Эти явления наблюдаются весной и связаны с недостатком витамина С (аскорбино- вая кислота). Этот витамин содержится исключительно в растительных продуктах, главным образом в овощах и фруктах. Особенно много со- держится его в черной смородине, лимонах, мандаринах, шиповнике. Одним из главных источников витаминов группы В являются хлеб из муки грубого помола, крупы, бобовые и макаронные изделия. Институ- 10 том питания Академии наук разработана ежедневная потребность взрослого человека в некоторых витаминах. 1.3. Режим питания Прием пищи должен протекать в условиях, обеспечивающих мак- симальную ее усвояемость. Значительное влияние на степень усвояемо- сти пищи оказывает режим питания, т.е. число приемов пищи, переры- вы между ними и распределение рациона по отдельным приемам пищи. Пищу следует принимать в установленные часы. При этом условии ра- бота пищеварительных желез начинается еще до принятия пищи, а это способствует лучшей усвояемости. Нерегулярное питание ослабляет аппетит. Большую роль играет количество приемов пищи и правильное рас- пределение суточного рациона между ними. Установлено, что наиболее целесообразно принимать пищу три или четыре раза в день и при этом распределять ее потребление следующим образом (при трехразовом питании): на завтрак – 30%, на обед – 45% и на ужин – 25% суточного рациона. Завтракают обычно перед началом рабочего дня, и следовательно, организм должен получить такое питание, которое покрывало бы все его траты в первую половину рабочего дня. Обед является основным приемом пищи, и на него падает немного менее половины суточного рациона. Последний прием пищи – ужин, не должен отягощать пищеварительный тракт, и поэтому на его долю сле- дует относить четвертую часть суточного рациона. При распределении рациона между отдельными приемами пищи следует учитывать не только количественный, но и качественный состав. Пища, богатая бел- ком, которая долго остается в желудке и требует более длительного времени на переваривание, должна подаваться к завтраку и обеду. На ужин рекомендуются более легкие, быстро переваривающиеся блюда. Значительное влияние на степень усвояемости пищи оказывает скорость ее приема. Так, на завтрак и ужин целесообразно отводить 20– 30, на обед – 30–40 минут. Соблюдение правильного режима питания – необходимое условие для сохранения здоровья, для предохранения от заболеваний органов пищеварения и для хорошей трудоспособности. 1.4. Нормы питания Рациональное питание должно удовлетворять потребность орга- низма, покрывать его энергетические затраты, т.е. обеспечивать необхо- димое количество калорий, а также доставлять все необходимые пище- 11 вые вещества. Потребность взрослого человека в калориях зависит от его веса, возраста и особенно от характера его труда. Наименьшее коли- чество энергии человек тратит во время сна (60–80 калорий в час). Спо- койно сидящий человек в среднем тратит 100 калорий в час, при легкой физической работе – 150 калорий. Для работников умственного труда потребность в калориях состав- ляет 3000 ккал. в день; для рабочих, занятых механизированным тру- дом, – 3500 ккал. Учеными установлена потребность людей в важнейших пищевых веществах в зависимости от их профессий и характера выполняемых работ. |