волейбол. Основы технологии и сервис питания
 Скачать 1.58 Mb.
|
|
ГЛАВА 8. ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА 8.1. Общая характеристика вторых блюд Вторые горячие блюда – самая обширная группа блюд. Классифи- цируется на 6 подгрупп по виду используемого, общего для данной под- группы, основного сырья: – блюда и гарниры из овощей, – блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, – блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов, – блюда из мяса и мясных продуктов, – блюда из птицы, дичи и кролика, – блюда из яиц и творога. Свое название «вторые» получили по очередности подачи, сразу же после «первых блюд» (супов). Каждая подгруппа имеет свою внутрен- нюю классификацию блюд по способу тепловой обработки. Например: блюда из отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных продуктов. 51 8.2. Блюда и гарниры из овощей Обладают высокой пищевой ценностью, являясь источником угле- водов (крахмал, сахар, клетчатка), которые нормализуют процесс пище- варения; витаминов (потребность человека в витаминах покрывается, главным образом, за счет овощей и фруктов) и минеральных веществ (кальций, магний, фосфор, макроэлементы). Блюда из отварных и припущенных овощей Широко используются в питании блюда из отварных и припущен- ных овощей. Наиболее известными из них являются картофель отвар- ной, картофельное пюре (рис. 11); отварные и припущенные белокочан- ная и цветная капуста, морковь, кукуруза, зеленый горошек и др. Картофель Протирание Взбивание Картофельное пюре Вода Мойка Мойка Варка t = 99 100 С, t = 15 20 мин Обсушивание t = 95 98 С, t = 5 мин Очистка Маргарин Молоко О О О О Рис. 11. Схема производства картофельного пюре Блюда из отварных и припущенных овощей используются как са- мостоятельные блюда, и как гарниры к мясным и рыбным блюдам. Блюда из жареных овощей Блюда из жареных овощей – самая широкая по ассортименту груп- па овощных блюд. Для их производства используют все способы жаре- ния – основной, во фритюре, в жарочных шкафах, на открытом огне, на 52 решетке и в аппаратах ИК и СВЧ нагрева. Жарят овощи как сырые очищенные (картофель, кабачки, баклажаны, капуста), так и в виде из- делий из овощных котлетных масс (котлеты, биточки, зразы). Таблица 1 Формы нарезки овощей для жаренья Виды овощей Формы нарезки С небольшим кол-вом жира Во фритюре Картофель сырой Брусочки, дольки, кубики, ломтики Брусочки, лом- тики, соломка, стружка Картофель отварной Ломтики Тыква, кабачки, бакла- жаны Ломтики, кружочки Цветная капуста Небольшие соцветия Лук репчатый Кольца Морковь, свекла, капуста (для котлетных изделий) Соломка Картофель Мойка Мойка Очистка Нарезка Промывание, просушивание Картофель жареный Основной способ t = 150 - 160 С Во фритюре t = 175 - 180 С О О Рис. 12. Схема производства жареного картофеля 53 Картофель, нарезанный соломкой и жаренный во фритюре, носит название «пай», нарезанный брусочками – «фри» (рис. 12). Жареные овощи подают с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными по- мидорами и огурцами, шинкованной зеленью петрушки или укропа. Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к жареным блю- дам из мяса, птицы, рыбы. Блюда из тушеных и запеченных овощей Блюда из тушеных и запеченных овощей весьма разнообразны по ассортименту и популярны как в повседневном обходе, так и на прие- мах и банкетах. Это широко известные капуста и свекла тушеная, рагу овощное, запеканки и фаршированные овощи. Последние относятся к наиболее трудоемким и оригинальным блюдам, которые чаще других включают в праздничное меню. Фаршируют томаты, болгарский перец, кабачки, баклажаны, картофель, свеклу и другие овощи. При подготовке к фаршировке у овощей срезают верхушку, удаляют сердцевину и на- полняют различными фаршами (овощные, мясные, рыбные, крупяные). Перед запеканием овощи посыпают тертым сыром и поливают маслом. Овощные гарниры. Овощи используют не только для приготовления блюд, но и в качестве гарниров к блюдам из мяса, рыбы, птицы. При под- боре гарниров следует руководствоваться следующими рекомендациями: к блюдам из жирного мяса (свинины), сосискам, сарделькам обычно подают тушеную квашеную капусту; к блюдам из отварного мяса и рыбы – отварные и припущенные овощи, картофельное пюре; к блюдам из жареных продуктов подбирают гарниры, в состав которых входит жареный картофель. Овощные гарниры не только разнообразят вкус блюда, придают им привлекательный вид, но и обогащают их витаминами, минеральными солями, повысят калорийность, усиливают аппетит, возбуждают дея- тельность пищеварительных желез. Особенно ценны сложные гарниры из нескольких видов овощей, которые следует подбирать по цвету, вкусу, составу. Большинство гарниров готовят так же, как и блюда. 8.3. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий относят- ся к наиболее калорийным и являются источником белков, углеводов, витаминов группы В. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении к ним в процессе приготовления сыра, творога, яиц, мясных продуктов. 54 Каши Каши можно приготовить из любого вида крупы. Варят их различ- ной консистенции, а именно: рассыпчатые, вязкие, жидкие. Для приго- товления большинства каш, в качестве жидкости, в основном употреб- ляют воду. Иногда варят на мясном бульоне (рассыпчатые), на молоке, разбавленном водой, и цельном молоке (жидкие и вязкие). Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, получить опреде- ленный ее выход, при варке необходимо соблюдать правильное соот- ношение крупы и жидкости. Норма жидкости, соли и сахара для каши различных консистенций на 1 кг крупы приводится в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий питания. Для улучшения вкуса и внешнего вида готовой каши в емкость с жидкостью перед за- сыпкой крупы добавляют от 50 до 100 граммов жира (сливочное масло или сливочный маргарин). Крупу при варке каш высыпают в кипящую жидкость. Это обеспе- чивает быстрое и равномерное закипание жидкости с крупой. В против- ном случае, незаварившийся крахмал оседает на дно кастрюли, затем клейстеризуется и способствует подгоранию каши. Перемешивать крупу нужно осторожно, без резких движений, ина- че нарушится целостность зѐрен, часть крахмала выделится в воду и ухудшит внешний вид и консистенцию каши. Не следует допускать сильного кипения жидкости. Когда каша рав- номерно загустеет, помешивание прекращают, закрывают крышкой и доваривают кашу при слабом, но беспрерывном кипении. Посуда для варки каш должна иметь толстое дно и плотно пригнанные крышки. Рассыпчатые каши подают как самостоятельное блюдо со сливоч- ным маслом, сметаной, маргарином и как гарнир к горячим мясным, рыбным блюдам. Кроме того, их используют для приготовления фаршей (начинок) для мучных кулинарных изделий. Вязкие каши (из всех видов круп) подают в горячем виде со сли- вочным маслом как самостоятельные блюда или используют как полу- фабрикат для производства котлет и биточков, пудингов и запеканок (так называемых кулинарных изделий из каш). Жидкие каши отпускают как второе блюдо, горячими, со сливоч- ным маслом. Блюда из бобовых Для приготовления блюд из бобовых используют фасоль, горох, нут, чечевицу. Их перебирают, несколько раз промывают в холодной воде, замачивают на 5–8 часов и отваривают. 55 Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечеви- ца – 45 – 60 минут, горох – 1–1,5 часа; фасоль 1–2 часа. Необходимо пом- нить, что с кислыми продуктами бобовые долго не развариваются, поэтому добавлять томат, уксус, соусы следует тогда, когда зѐрна полностью сва- рятся, т.е. станут мягкими. Для улучшения вкуса бобовых их варят с добав- лением ароматических овощей (морковь, сельдерей) или зелени. Для приготовления различных блюд сваренные бобовые употреб- ляют целыми зѐрнами или делают их них пюре. Подают как самостоя- тельное блюдо с молочным и томатным соусами, как гарнир к мясу, рыбе, колбасным изделиям. Блюда из макаронных изделий Для производства блюд данной группы макаронные изделия отва- ривают в кипящей подсоленной воде (6 литров и 50 граммов соли на 1 кг). Продолжительность варки в среднем составляет: для макарон – 30– 40 минут; лапши – 25–30 минут; вермишели – 12–15 минут. Сваренные макаронные изделия откидывают в дуршлаг и, когда отвар стечѐт, пере- кладывают в посуду с растопленным маслом и перемешивают. Отварные макаронные изделия подают с маслом, сыром и маслом, томатом, овощами и мясопродуктами как самостоятельное блюдо; запе- кают с сыром, яйцами, томатом и используют на гарнир. Сервировку осуществляют на мягких столовых тарелках, салатни- ках, порционных сковородах. При подборе гарниров из этих блюд следует руководствоваться не только химическим составом, но и сочетанием по вкусу. Так, гарнир из крупы плохо сочетается с рыбой; рассыпчатый рис больше подходит к блюдам из баранины и домашней птицы; макароны являются универ- сальным гарниром, но плохо сочетаются с блюдами из жареных уток и гусей; макароны и крупы в состав сложных гарниров не включают. 8.4. Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов Данная группа блюд пользуется большим спросом и реализуется на предприятиях питания в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Около 90% белков являются полноценными. Мясо рыб отличается большим содержанием экстрак- тивных веществ. Относительная простота строения мышечной ткани рыбы даѐт возможность подвергать еѐ всем видам тепловой обработки, в том числе обжаривать целой тушкой. Выбор способа обработки опре- деляется прежде всего вкусовыми особенностями рыб с учѐтом их вида, размера, содержания костей, влаги и жира в мышечной ткани. Например, навага, сельдь, ставрида имеют лучшие вкусовые качества в жареном виде, а вымоченная солѐная рыба – в тушѐном и запеченном. 56 Блюда из отварной и припущенной рыбы Блюда из отварной и припущенной рыбы занимают по популярно- сти одно из ведущих мест в общей группе рыбных блюд. Для их произ- водства из рыбы готовят различные полуфабрикаты: – целые тушки с головой и без; – порционные куски, нарезанные под углом 90º к плоскости стола. Нарезают их из рыбы непластованной, разделанной на филе с ко- жей и рѐберными костями (рис. 13). Рис. 13. Полуфабрикаты из рыбы 57 Подготовленные куски укладывают в рыбный котѐл (кастрюля вы- тянутой формы) в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой из соотношения 2 литра воды на 1 кг рыбы при варке и 0,3 л на 1 кг рыбы при припускании. Для улучшения вкуса в воду добавляют белые коренья, репчатый лук, перец, огуречный рассол; а при припускании ещѐ и белое сухое вино, лимонную кислоту, сливочное масло, нарезанные шампиньоны. Продолжительность варки (в среднем) – 15–20 минут. Готовую рыбу кладут при подаче в подогретый баранчик или на блюдо, вокруг или сбоку помещают гарнир (картофель отварной, кар- тофельное пюре, отварные и припущенные овощи). Соус белый, поль- ский или голландский подают отдельно или поливают рыбу. Блюда из жареной рыбы Блюда из жареной рыбы являются по вкусовым ощущениям и эсте- тике оформления наиболее интересной группой рыбных блюд. Для жаренья используют мелкую рыбу целиком, крупную нарезают порционными кусками из филе с кожей и костями или с кожей без кос- тей; кругляшами и в виде полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Перед жареньем полуфабрикаты солят, панируют в муке, белой па- нировке (крошка сухого белого хлеба) или кляре; изделия из котлетной массы – в сухарях и белой панировке; жарят полуфабрикаты с обеих сторон до образования на поверхности румяной корочки и выдержива- ют 5–10 минут в жарочном шкафу. Общая продолжительность жаренья 30–50 минут. Жареную рыбу традиционно подают в горячем виде с жареным и отварным картофе- лем, овощным пюре, отварными и припущенными овощами. Дополни- тельным гарниром служат солѐные огурцы, помидоры, лимон, зелень, с помощью которых можно создать множество вариантов художествен- ного оформления блюд. Соусы томатный, красный, белый с вином, майонез с корнишонами подают отдельно. Отличаются оформлением к подаче жареные изделия из котлетной массы (котлеты, биточки). Их поливают маслом или соусами и гарни- руют жареным или отварным картофелем, картофельным пюре, рассып- чатыми кашами. Наиболее известные блюда этой группы – рыба жареная по- ленинградски (рис. 14); с зелѐным маслом (кольбер) (рис. 15), грилье; в тесте (орли), тельное (рис. 16) и др. 58 Рис. 14. Подача рыбы жареной по-ленинградски Рис. 15. Подача рыбы с картофелем фри Рис. 16. Оформление и подача тельного Блюда из тушѐной рыбы Блюда из тушеной рыбы готовят чаще всего из рыбной мелочи, так как при этом способе тепловой обработки размягчается не только мы- шечная, но и костная ткань. Рекомендуется тушить солѐную и морскую рыбу с резким специфическим запахом и вкусом. Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной с пошинко- ванными овощами, уксусом, специями и растительным маслом. Про- должительность тушения от 0,5 до 1,5 часа, в зависимости от размера полуфабриката. Оформляют к подаче с отварным картофелем или рас- сыпчатыми кашами. Блюда из запечѐнной рыбы Блюда из запеченной рыбы готовят из рыбы мелкой (целиком), раз- деланной на чистое филе (без кожи и костей) и филе с кожей; а также из полуфабрикатов рыбных котлетных масс. Перед запеканием рыбу и по- луфабрикаты припускают или жарят основным способом (рис. 17). 59 Рыба (подготовленный п/ф) Жареная Гарнир Сыр, сухари Соус Масло сливочное Рыба запеченная Сырая Запекание Обкладывают гарниром и заливают соусом Припущенная Рис. 17. Общая схема производства блюда «рыба запеченная» Запекают изделия с гарниром или без под различными соусами при t 200–250 С до образования на поверхности румяной корочки. Ассортимент гарниров, рекомендуемых к подаче, очень широк: картофель отварной и жареный, овощи отварные и припущенные; рас- сыпчатые каши, макаронные изделия и др. Соусы – белый, сметанный, паровой. 8.5. Блюда из нерыбных морепродуктов Относятся к наиболее изысканным и готовятся из кальмаров, ми- дий, трепангов, трубача, морского гребешка, раков, креветок, крабов, морской капусты и других гидробионтов. Чаще всего морепродукты отваривают или припускают и подают натуральными с различными соусами – белым с рассолом, голландским, томатным с овощами и рассыпчатым рисом в качестве гарнира. Некоторые морепродукты (креветки, гребешки) обжаривают во фритюре и подают с томатным соусом или майонезом и гарниром из жареного картофеля и зелѐного горошка. Запекают кальмары, мидии, осьминоги с гарниром или без под со- усами луковым и томатным. Блюда из нерыбных морепродуктов следует включать в меню бан- кетов и праздничных застолий. 60 8.6. Блюда из мяса и мясопродуктов Блюда из мяса и мясопродуктов являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль мясных белков обусловлена их сбалансированностью по аминокислотному составу, а также высоким коэффициентом усвоения – до 97%. Кроме того в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), которые тоже содержат белки. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зелѐный горошек. Мясные блюда содержат жиры, которые повышают калорийность изделий. Блюда из мяса и особенно из субпродуктов (печень, сердце, языки, лѐгкие) содержат витамин группы В. Ценен и минеральный состав этих блюд. Таким образом, мясные продукты следует отнести к наиболее пита- тельным кулинарным изделиям. Блюда этой группы имеют внутреннюю классификацию по способам тепловой обработки и видам сырья. Так существуют блюда из отварного, припущенного, жареного, тушѐного и запечѐнного мяса, а по видам сы- рья – блюда из говядины, баранины, свинины, птицы и дичи, субпродуктов. Выбор способа тепловой обработки зависит от вида крупнокуско- вого полуфабриката, получаемого при разделке туши животного и от морфологического строения мышечной и соединительной ткани. Виды крупнокусковых полуфабрикатов при разделке говяжьей ту- ши, бараньей и свиной туши (табл. 2,3; рис. 18 а, б, в). Рис. 18а. Схема разделки говяжьей туши: I – шейная часть; II – подлопаточная часть; III – спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край); IV – поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край); V – вырезка; VI – тазобедренная часть (а – внутренний кусок, б – наружный кусок, в – боковой кусок, г – верхний кусок); VII – зашина; VIII – покромка; IX – грудинка; Х – лопаточная часть (д – заплечная часть, е – плечевая часть 61 Рис. 18б. Схема разделки бараньей туши: I – шейная часть; II – лопаточная часть; III – корейка; IV – тазобедренная часть; V – грудинка Рис. 18в. Схема разделки свиной туши: I – шейная часть; II – лопаточная часть; III – корейка; IV – вырезка; V – тазобедренная часть; VI – грудинка Таблица 2 Кулинарное использование мяса говядины Наименование отруба Размеры п/ф Способ тепловой обработки 1. Вырезка Крупный порци- онный и мелкий кусок Жаренье 2. Толстый и тонкий край Крупный порци- онный и мелкий кусок Жаренье 3. Верхняя и внутренняя часть задней ноги Крупный порци- онный и мелкий кусок Жаренье 4. Боковая и наружная части задней ноги Порционный и мелкий кусок Варка, тушение, запекание 5. Лопатка Порционный и мелкий кусок Варка, тушение, запекание 6. Покромка 7. Пашина 8. Грудинка котлетное 9. Шея мясо Порционный кусок (котлеты, биточки, зразы, рулеты) Жаренье, припускание 62 Таблица 3 Кулинарное использование мяса баранины и свинины Наименование отруба Размеры полуфабриката Способ тепловой обработки 1. Корейка почечная часть рѐберная часть Крупный порционный и мелкий кусок Жаренье 2. Лопатка Крупный порционный кусок Варка, жаренье 3. Окорок Крупный порционный кусок Варка, жаренье 4. Грудинка котлетное 5. Шея мясо Крупный кусок, изделия из рубленой массы Тушение, запека- ние, жаренье Птицу (куры, гуси, утки, индейки) и дичь (рябчики, фазаны) можно подвергать всем способам тепловой обработки, используя специальные кулинарные приѐмы – заправку тушек, маринование, обвязку тушек пластиками сала и другие приѐмы. Блюда из отварного мяса Для варки используются все виды мяса, субпродукты и мясные гас- трономические продукты – ветчина, соски, сардельки, колбасы. Соотношение воды и продукта при варке существенно влияет на качество готовых изделий. При необоснованном увеличении жидкости происходит значительная потеря пищевых веществ путѐм диффузии; опти- мальным принято считать объѐм жидкости в 1–1,5 литра на 1 кг мяса. Мясо нарезают на куски и кладут в кипящую воду и, когда вода вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении или без кипения при t 85–90 C. Режим варки и температура варочной среды имеют очень большое значение. Варка мяса при сильном кипении при- водит к выпрессовыванию влаги и снижению качества продукции. За 30 минут до окончания варки кладут ароматические коренья (морковь, петрушку), а за 10–15 минут специи. Готовность мяса определяется проколом в наиболее толстой части куска, выделение прозрачного сока на месте прокола говорит о готовности мяса. Сваренное таким образом мясо получается сочным, с приятным ароматом и вкусом. При варке сосисок и сарделек их погружают в кипящую подсолен- ную воду, предварительно сняв искусственную оболочку (натуральную оставляют), и варят 5–10 минут с момента закипания. Длительно хра- нить (20 минут) отваренные сосиски в горячем виде не рекомендуется, оболочка может лопнуть, фарш пропитаться водой и сделаться безвкусным. 63 Для подачи блюд из отварного мяса используют мягкую столовую тарелку или баранчик, гарнируют картофельным пюре, рассыпчатыми кашами, отварными овощами и макаронами. Классическим гарниром для подачи сосисок и сарделек является тушѐная квашеная капуста. Блюда из жареного мяса Блюда из жареного мяса широко представлены в мировой кухне, осо- бенно в европейской. Многие из них (ростбиф, бифштекс, стейк, антрекот и т.д.) можно встретить в меню ресторанов самого высокого класса. Мясо жарят крупными, порционными и мелкими кусками, а также в виде рубленых полуфабрикатов на сковородах (противнях) на поверх- ности плиты и в жарочных шкафах. На сковороду или противень наливают раскалѐнный жир, нагрева- ют его до t = 160–180 C, кладут мясные полуфабрикаты. Жарят с обеих сторон, периодически поливая их мясным соком и жиром, образующим- ся в процессе жарки. Мясо, жаренное в жарочном шкафу, шашлычных печах, на решѐтках и в аппаратах ЦК-нагрева, получается более сочным и вкусным, чем при жарке на сковороде. Критерием готовности являет- ся румяная корочка на поверхности изделия и прозрачный мясной сок, выделяющийся на месте прокола. Мясо, жаренное крупными кусками Куски мяса массой 1,5–2 кг и тушки заправленной птицы и дичи натирают солью, перцем, обжаривают на сковороде или противне со всех сторон до образования румяной корочки. Затем посуду с мясом ставят в жарочный шкаф с t = 160–175 C и доводят до готовности. Время жарки зависит от вида мяса и величины кусков. Подают мясо, нарезая его поперѐк волокон на порционные куски, с гарниром, полив мясным соком или растительным маслом (табл. 4). Таблица 4 Вид жареного мяса Рекомендуемые гарниры Говядина Картофель отварной, картофель в молоке, жаре- ный; сложный гарнир Свинина Тушѐная капуста, картофель жареный и пюре, рассыпчатые каши; сложный гарнир Баранина Припущенный рис, гречневая каша; картофель отварной и жареный Домашняя птица Картофель отварной, жареный, отварные мака- ронные изделия; сложный гарнир 64 Наиболее популярные блюда этой группы – ростбиф, грудинка фаршированная, мясо шпигованное, поросѐнок жареный. Мясо, жаренное порционными кусками Мясо жарят порционными непанированными кусками. На сковороду с жиром с t = 160–175 C кладут посоленные, перчѐные и при необходимости панированные в сухарях куски мяса. Обжаривают их с двух сторон до образования поджаристой корочки и доводят до готовно- сти, уменьшив нагрев (либо перенеся изделие в жарочный шкаф). Готовят мясо порционными кусками непосредственно перед пода- чей. Хранить их не рекомендуется. Ассортимент блюд данной группы довольно широк. Здесь находят- ся блюда, известные в международной кухне (табл. 5). Таблица 5 Блюда европей- ской ресторан- ной кухни Вид крупно- куск. п/ф Форма и размеры полуфаб- риката Особенности оформле- ния к подаче – серви- ровка 1 2 3 4 Бифштекс (от англ. Beef – мясо, и steak – кусок) английское на- циональное блю- до, получившее распространение во всей европей- ской кухне. В Россию пришло в XVII в. Вырезка, тол- стый и тонкий края говядины Круглая форма толщиной 2 см. Гарнир сложный – кар- тофель «фри», овощи припущенные, свежие, зелень. Подают с яич- ницей глазуньей или луком «фри» поверх бифштекса Филе (фр. Filet) – блюдо из самой лучшей, нежной, вкусной части мяса говядины Вырезка (сред- няя часть) Цилиндри- ческая форма толщиной 4 – 5 см Гарнир сложный, как у бифштекса. Можно пода- вать с жареными поми- дорами, с грибами, с ко- стным мозгом, в соусе Лангет (от фр. Lanquette – язы- чок) – тонкий и неширокий лом- тик мяса, слегка отбивается перед обжариванием Вырезка (хво- стовая часть) Толщина 1 – 1,5 см 2 куска на порцию Гарнир сложный. Мож- но подавать натураль- ным; в соусе и с поми- дорами 65 Продолжение табл. 5 1 2 3 4 Антрекот (от фр. Entre – между, и cote – ребро) – в классической кухне так назы- вают кусок мяса, срезанного меж- ду рѐбрами. В настоящее время антрекотом на- зывают кусок мяса говядины определѐнной толщины Толстый и тон- кий края Овально- продолго- ватая фор- ма толщи- ной 1,5 см Гарнир сложный. Мож- но подать с кусочком зелѐного масла поверх антрекота Эскалоп (фр. Escalope) – блю- до европейской кухни, заимст- вованное у французской Корейка сви- нины (почечная часть) Ровные, круглые пластинки мяса тол- щиной 1 – 1,5 см Подают на крутоне; рядом художественно укладывают сложный гарнир Шницель (нем. – schnitzel) – мяс- ное блюдо авст- рийской (вен- ской) ресторан- ной кухни. Ши- роко распростра- нено в мировой кулинарии Окорок свини- ны, баранины Овально- продолго- ватая фор- ма толщи- ной 2–3 см, отбивается Гарнир сложный. Мож- но оформить к подаче ломтиком лимона; по- лосками анчоусов, ка- персами, зеленью Ромштекс Толстый и тон- кий края, верх- няя и внутрен- няя части зад- ней ноги Овально- продолгова- тая форма толщиной 1,5 см, па- нированный Гарнир – картофель жареный или сложный. Поливают маслом Котлета нату- ральная (фр. Cot- lette) – натураль- ный кусок мяса, отрезанный вме- сте с рѐберной костью Корейка сви- нины и барани- ны (рѐберная часть) Овальная форма с рѐберной костью толщиной 2–3 см Гарнир сложный. Мож- но оформить папильот- кой, надев еѐ на рѐбер- ную кость 66 Окончание табл. 5 1 2 3 4 Котлета по- киевски – фар- шированное сливочным мас- лом филе птицы Филе домаш- ней птицы с крыльной ко- стью Сигаропо- добная форма с крыльной костью, двойная панировка Подаѐтся на крутоне. Гарнир: картофель «фри», зелѐный горошек в корзиночке из теста, корнишоны, зелень. На крыльной кости – па- пильотка Подают мясо жареное порционными кусками на круглых и оваль- ных блюдах, сбоку располагают гарнир, мясо поливают мясным соком или растопленным сливочным маслом. Мясо, жаренное мелкими кусками Беф-строганов (встречаются также другие названия: Беф а-ля стро- ганов, Беф-строганов, мясо по-строгановски) – популярное мясное блю- до, принятое в основную номенклатуру блюд системы общественного питания всех категорий (от ресторанов до столовых) и вошедшее в но- менклатуру международной ресторанной кухни как «русское блюдо» беф-строганов – не национальное, народное блюдо, а типично изобре- тѐнное; названо в честь графа А.Г. Строганова. Впервые оно появилось в конце XIX века, но известность получило только в советское время через систему общественного питания. Для приготовления беф-строганов используют вырезку, толстый и тонкий края говядины. Мясо нарезают соломкой, посыпают солью и перцем, кладут на хорошо разогретую сковороду и жарят около 2 ми- нут, добавляют пассированный репчатый лук, нарезанный соломкой, сметанный соус и прогревают 2 – 3 минуты. Подают отдельно от гарни- ра на порционной сковороде, посыпав зеленью. Гарнир – жареный из отварного картофель. Шашлык – мясное блюдо, распространѐнное почти у всех горных народов и вошедшее в перечень блюд, наиболее известных в мировой интернациональной кухне. Готовится преимущественно из вырезки или поясничной (почечной) части: куски маринованного мяса нанизывают на вертел и обжаривают над углем или в гриль-аппаратах в течение 10– 15 минут. Мясо для шашлыка не солят ни до, ни в процессе жарки, так как это увеличивает истечение сока и делает шашлык жѐстким и нев- кусным. При банкетной подаче шашлык можно не снимать со шпажек и ху- дожественно оформить на круглых или овальных блюдах крупно наре- занным зелѐным луком, свежими помидорами и огурцами, жареными 67 баклажанами и кабачками-цукини, зеленью петрушки, укропа. Соусы ткемали и барбарис подаются отдельно. Блюда из тушѐного мяса Тушат все виды мяса и некоторые субпродукты. Используют боко- вую или наружную часть задней ноги, лопатку, покромку, шею. Тушат мясо крупными (массой до 2 кг) кусками в кислых соусах с добавлени- ем сухого вина и пассированного томата, так как кислая среда способст- вует размягчению мяса. Перед тушением мясо предварительно обжари- вают, что в дальнейшем придаѐт блюду особый вкус и аромат. Мясо можно тушить как отдельно, так и вместе с гарниром (ово- щами) с добавлением воды или бульона. Процесс тушения проходит при слабом кипении, закрытой крышке и в посуде с толстым дном. На бульоне от тушения готовят соус, в котором заканчивают тушение мяса. Подают тушѐное мясо вместе с соусом, в котором оно тушилось. Гарнир: картофель отварной, пюре, рассыпчатые каши, отварные мака- ронные изделия. Наиболее популярные блюда этой группы: мясо шпи- гованное (крупный кусок); мясо духовое, зразы отбивные (порционный кусок); гуляш, рагу, плов (мелкий кусок). Блюда из запечѐнного мяса Запечѐнное мясо представлено в повседневном и праздничном ме- ню голубцами и фаршированными овощами, форшмаками, солянками мясными на сковороде и мясопродуктами под различными соусами. Перед запеканиями мясо предварительно варят, жарят или тушат. Запекают мясные блюда с гарниром или без в жарочных шкафах непо- средственно перед отпуском. Используют для запекания порционные сковороды, в них готовят блюдо и в них же подают. Блюда из рубленого мяса Блюда из рубленого мяса объединяют в одну группу блюд, приго- товленных из натуральной рубленой и котлетных масс. Котлетная масса в отличие от натурально-рубленой массы готовит- ся с добавлением хлеба (рис. 19–20). Измельчению подвергают мякоть шеи, грудинки, пашины говядины и грудинки свинины и баранины. Для получения оригинальных вкусовых композиций в натурально- рубленую массу добавляют нарезанный мелкими кубиками шпик, зе- лень петрушки или укропа, различные пряности и приправы. Блюда из натурально-рубленой массы (бифштекс, шницель, люля- кебаб и др.) имеют более высокие вкусовые качества и пищевую цен- ность, чем блюда из котлетной массы (котлеты, биточки, тефтели, руле- ты), и поэтому их чаще включают в меню ресторанов, кафе, баров. Как правило, они и сервируются к подаче более эффективно. 68 Подают изделия из рубленого мяса с картофелем жареным и отвар- ным, рассыпчатыми кашами; макаронными изделиями; с соусами сме- танным, томатным, красным. Котлетное мясо Сало-сырец Соль Перец Вода (молоко) Нарезка на куски Механическое измельчение Перемешивание и созревание Формование полуфабрикатов Рис. 19. Схема производства натуральной массы Котлетное мясо Замачивание Соль Хлеб Перец Вода (молоко) Нарезка на куски Механическое измельчение Механическое измельчение Перемешивание, созревание Формирование полуфабрикатов Перемешивание Рис. 20. Схема производства котлетной массы 8.7. Вторые горячие блюда из яиц и творога Яйца – продукт очень высокой пищевой и биологической ценности. Блюда из них являются важным источником особо ценных белков, ле- цитина и арахидоновой кислоты, нормализующих жировой обмен; ви- таминов Д, Е, К, минеральных солей, железа и меди, участвующих в процессе кроветворения. Общее содержание белков в яйце 12,7%. Со- держание холестерина (до 1,6%) ограничивает употребление яиц лица- 69 ми пожилого возраста, так как холестерин ускоряет атеросклеротиче- ские процессы. В кулинарии используют натуральные куриные яйца, меланж (замороженная смесь белков и желтков) и яичный порошок. Блюда из творога также являются важным источником белков и молочного жира. Творог содержит 62–77% полноценного белка казеина. В кулинарной практике используют жирный (до 18%), полужирный (9%) и нежирный (до 1%) творог. Жирный и полужирный творог ис- пользуют для приготовления натуральных блюд. Из нежирного творога готовят горячие (запеканки, сырники, вареники) блюда. В целом из яиц и творога готовят отварные, жареные и запечѐнные блюда. Блюда из яиц Перед использованием натуральных яиц их промывают в тѐплой воде (на предприятиях питания 2%-м раствором кальцинированной со- ды). Меланж размораживают, опуская банки в тѐплую воду, затем вскрывают и перед использованием содержимое процеживают. Исполь- зуют как обычные яйца. Яичный порошок процеживают, заливают хо- лодной водой (1:3) и размешивают. Смесь оставляют для набухания (30 мин), солят и используют для изделий, подвергающихся тепловой обработке. Яйца варят, жарят и запекают. Варят яйца в скорлупе, без скорлупы и готовят паровые омлеты. При варке в скорлупе яйца погружают в подсоленную воду и варят «всмятку» (3 – 3,5 минуты), «в мешочек» (4 – 4,5 минуты) и «вкрутую» (8 – 10 минут). Сваренные яйца погружают в холодную воду для облегчения чистки. В европейской «высокой» кухне (haute cuisine) популярны яйца, сваренные в кипящей подсоленной и подкисленной воде без скорлупы. Яйцо носит название «пашот» (фр.) и используется как самостоятельное блюдо и как основа для приготовления горячих закусок и горячих бу- тербродов. Так как степень готовности яйца «пашот» совпадает со сте- пенью готовности яйца, сваренного в скорлупе «в мешочек», последнее иногда называют «русский пашот». Для его подачи существует специ- альная посуда – пашотница. К жареным блюдам из яиц относят яичницы и омлеты. Яичницы готовят натуральными (из 1, 2, 3 яиц) и с наполнителями, когда яйца выпускают на предварительно пассерованный лук, жареную ветчину, овощи и т.д. Омлеты хороши тем, что их можно готовить не только на- туральными (рис. 21), но и фаршированными и смешанными, подбирая оригинальные вкусовые композиции из различных продуктов. При фаршировании на середину жареного натурального омлета кладут фарш – грибы, кабачки, колбасы, ветчину, морепродукты – и 70 сворачивают. Для получения смешанного омлета вышеперечисленные продукты добавляют в сырую омлетную смесь до тепловой обработки. Отпускают омлеты как самостоятельные блюда с зеленью и как гарнир к прозрачным супам. Яйца Соль Молоко Отпуск Тщательное вымешивание Жаренье основным способом Свертывание пирожком Рис. 21. Схема приготовления омлета натурального Блюда из творога бывают горячими и холодными. Если творог отпускают холодным, его протирают, укладывают гор- кой, поливают сметаной, можно посыпать сахаром, смешать сметану с рубленой зеленью или тѐртым сыром. В группе горячих блюд из творога наиболее известны: сырники, вареники ленивые и запеканки. Творожная масса готовится для этих блюд по технологии (меняется только соотношение компонентов). Тво- рог протирают, добавляют муку, яйца, сахар, соль, ароматизаторы и перемешивают. Из теста делают сырники в форме биточков, нарезают вареники различной конфигурации или выкладывают творожную массу в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Сырники относят к жареным блюдам и сервируют на закусочных тарелках со сладкими соусами; вареники – к отварным, и подают в ба- ранчиках круглой формы; запеканки – к запечѐнным блюдам и подают либо на закусочной тарелке, либо в форме, в которой они запекались. |