волейбол. Основы технологии и сервис питания
 Скачать 1.58 Mb.
|
|
ГЛАВА 10. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 10.1. Общая характеристика К мучным изделиям относят: мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи), мучные кулинарные изделия (пироги, пирожки, пончики, ватрушки), мучные кондитерские изделия (пирожки, торты, печенье). Пищевая ценность мучных изделий определяется в первую очередь химическим составом муки. За счѐт зерновых продуктов возмещается более 50% потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны и утилизируются только на 56%. До- бавки к муке, такие как молоко, яйца, творог, мясо, рыба – повышают усвоение белка. Различные овощные и фруктовые фарши значительно улучшают их минеральный состав, особенно соотношение Са и Р. В состав мучных изделий входят жиры, сахара, и поэтому их отно- сят к высококалорийным. 10.2. Виды теста Мучные изделия изготавливаются из различных видов теста. В за- висимости от дальнейшего использования оно должно обладать опреде- лѐнными физико-химическими и органолептическими показателями. Тесто принято делить на два вида – дрожжевое и пресное (бездрожже- вое). При производстве всех видов теста муку просеивают для удаления посторонних примесей и насыщения муки кислородом воздуха. Дрожжевое тесто – готовится двумя способами – опарным и безо- парным. Выбор способа зависит от количества сдобы (сахар, яйца, жир), вводимой в тесто. Тесто с малым содержанием сдобы готовят безопарным способом (рис. 25). При брожении в тесте происходят сложные физико- химические и биохимические процессы, в результате которых изменя- ются его физические свойства, что имеет важное значение при его раз- делке, и накапливаются различные продукты, которые обуславливают вкус и аромат выпеченных изделий. Разрыхление теста углекислым га- зом позволяет получать изделия со специфической структурой, которая способствует лучшей перевариваемости продукта. 82 Мука Просеивание Замес теста до однородной массы Готовое тесто Брожение 3 4 часа t = 25 35 C Обминка через 1 1,5 часа после начала брожения Обминка через 1 1,5 часа после первой обминки Брожение Брожение Вода Соль Яйцо Сахар Дрожжи Разведение водой Разведение водой Нагрев до 35 40 С O O Рис. 25. Технологическая схема производства дрожжевого теста безопарным способом Обминка необходима для удаления излишков углекислого газа и равномерного его распределения по всему объѐму. В случае повышенного содержания сахара и жира (для сдобного теста) в рецептуре, тесто готовят опарным способом, при котором сна- чала готовят опару, а на еѐ основе тесто. В опаре создаются благопри- ятные условия для развития дрожжей, поэтому последующее добавле- ние к ней сдобы не оказывает на них никакого угнетающего действия, как при безопарном способе. Для опары используют 60–70% положенной по рецептуре жидкости (молоко, вода), на которой замешивают 35–60% муки, кладут все дрожжи и оставляют на 2,5–3 часа для брожения при температуре 25–30 о С. Готовую опару смешивают с остальной жидкостью, в которой предварительно раз- водят соль, сахар, яйца, добавляют муку и замешивают тесто. Далее про- цесс идѐт как при безопарном способе с двумя обминками. Общая продол- жительность брожения опары и теста составляет 5–5,5 часа. Готовое тесто разделяют (режут на куски определѐнной массы), за- крывают и дают расстояться. После расстойки из кусков теста формируют изделия и вновь дают им расстояться. Смысл этих операций заключается в 83 следующем. При формовке из них почти полностью вытесняется углекис- лый газ, который разрыхляет тесто и увеличивает его объѐм. Выпекают сформированные изделия после расстойки в пекарских шкафах при температуре около 24 о С, предварительно смазав мелажем. Опарное и безопарное тесто используют для приготовления муч- ных кулинарных изделий. Пресное (бездрожжевое) тесто – объединяет под своим названием тесто для пельменей и вареников и тесто для мучных кондитерских из- делий (бисквитное, песочное, заварное). Для производства теста для пельменей все компоненты (муку, воду, яйца, соль и лимонную кисло- ту) замешивают в один приѐм до однородной консистенции. Кислота способствует лучшему набуханию белков муки, и тесто, оставаясь в меру пластичным, приобретает повышенные упругоэластичные свойст- ва и не рвѐтся при раскатывании. Технология бисквитного, песочного и заварного теста представлена на технологических схемах (рис. 26, 27, 28). Все эти виды теста, вклю- чая слоѐное, используют для производства тортов и пирожных широко- го ассортимента. Мука Яйцо (меланж) Крахмал Сахар Смешивание Замес теста Разлив в формы Бисквит (полуфабрикат) Выпечка t = 200 250 С t = 45 60 мин Смешивание Взбивание до увел. объема в 2 2,5 раза О О Рис. 26. Технологическая схема производства бисквитного теста 84 Мука Яйцо (меланж) Разрыхлитель (сода, аммонит) Масло слив. Сахар Соединение компонентов Замес теста Песочное тесто-полуфабрикат Выпечка t = 215 260 С t = 10 15 мин Растирание Размельчение О О Рис. 27. Технологическая схема производства песочного теста Мука Яйцо Масло слив. Вода Соль Охлаждение до t = 65 70 C Замес (смешивание с яйцами) Выпечка t = 180 200 С t = 30 35 мин Доведение до кипения Заваривание муки Нагрев t = 100 С О О О О Рис. 28. Технологическая схема производства заварного теста Заварное тесто перед выпечкой отсаживают из кондитерского меш- ка в виде колец или трубочек на смазанном маслом месте и выпекают. 85 10.3. Мучные блюда К мучным блюдам относятся пельмени, вареники, блины, блинчи- ки, оладьи и др. В меню предприятий питания их располагают в группе вторых горячих блюд. Готовят их из дрожжевого безопарного теста жидкой, полужидкой или плотной консистенции. Пельмени – блюдо, пришедшее в русскую кухню в конце XIV века из Китая и древнейших государств Средней Азии, но получило своѐ развитие и стало международно признанным под своим уральским на- именованием. Настоящие пельмени характеризуются сочетанием фарша трѐх видов мяса: говядина (45%), баранина (35%) и свинина (20%). От- варивают готовый полуфабрикат пельменей в бульоне или подсоленной воде до полного проваривания теста. Отпускают как самостоятельное блюдо с маслом, раствором уксуса, острыми соусами и как гарнир к прозрачным супам. Украинское национальное блюдо – вареники. Готовят из пресного теста с разнообразными начинками: творожной, картофельной, луковой, капустной, грибной, фруктовой (яблочной, вишнѐвой). Едят вареники со сметаной, с мѐдом (фруктовые), с топлѐным салом (картофельные) и т.д. В сети общественного питания получило распространение кулинарное изделие, состоящее из механической смеси 2/3 творога и 1/3 муки, рас- катанной жгутиком и нарезанной кусочками по 3 см длиной, которые затем отвариваются в подсоленной воде. Известно оно под названием – вареники ленивые. Для блинов и оладьев используют жидкое или полужидкое дрож- жевое тесто, выпекают на сковородах или толстостенных противнях, смазанных жиром. Наливают тесто так, чтобы толщина блинов была 3 мм, а оладий – 5–6 мм. Тесто для оладий готовят более густое, чем для блинов. Сервируют блины и оладьи к подаче по 3 штуки на порцию с маслом, сметаной, джемом, мѐдом, вареньем. 10.4. Мучные кулинарные изделия Ассортимент кулинарных изделий из дрожжевого теста необычай- но разнообразен. К этой группе относят пирожки жареные и печѐные, расстягаи, кулебяки, ватрушки, пироги открытые, полуоткрытые и за- крытые и др. Отличаются изделия друг от друга размерами, формой, начинкой и отделкой поверхности. Для пирожков кусочки теста раскатывают в круглые лепѐшки, на середину кладут фарш, края теста соединяют и защипывают. Сформованные пирожки укладывают швом вниз на сма- занный маслом противень (15–20 минут расcтаивают) и выпекают. 86 При формовке расстягаев края лепѐшки с фаршем защипывают так, чтобы часть фарша в центре осталась открытой. Для ватрушек кусочки теста формируют в виде шариков, уклады- вают на смазанный маслом лист и после расстопки делают в центре уг- лубление деревянным шестиком, в которое кладут джем или творожный фарш. Русский национальный пирог – кулебяку – готовят массой от 0,5 до 1 кг с рыбными, мясными, грибными и овощными фаршами. Поверх- ность кулебяки украшают фруктами из теста. По форме это длинный, узкий и высокий пирог. Продолжительность выпекания зависит от раз- меров и форм мучного кулинарного изделия и в среднем составляет для булочек, пирожков, ватрушек – 8–12 мин, кулебяк – 35–45 мин. Мучные кулинарные изделия рекомендуют подавать к прозрачным супам (пирожки, кулебяки, расстягаи) и к чайному столу (изделия из сдобного теста). 10.5. Мучные кондитерские изделия К этому виду изделий относят пряники, печенье, кексы, торты, пи- рожные. Кексы готовят из сдобного опарного и безопарного теста, выпека- ют в форме. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, некоторые пропитывают сиропом и глазируют помадкой. Для приготовления изделий из бисквита его после выпечки охлаж- дают, нарезают на пластины, пропитывают сиропом и склеивают кре- мом. В дальнейшем изделие отделывается либо кремом, либо фруктовой начинкой, желе, фруктами-цукатами, орехами и другими отделочными полуфабрикатами. Выпеченные формы из заварного теста наполняют кремом, а по- верхности их глазируют помадкой. Подготовленный полуфабрикат слоеного теста нарезают на пирож- ные различной формы, посыпают сахарной пудрой и выпекают. Попу- лярные трубочки из «слойки» получают, наматывая полоски тестового полуфабриката на металлические формочки, смазывают мелаyжем и выпекают. Готовые трубочки заполняют кремом. Из лепѐшек песочного теста, склеенных кремом или фруктовой на- чинкой, готовят пирожные с отделкой из крема. Пирожные с фруктовой начинкой глазируют помадкой без крема или дополнительно украшают кремом, а также покрывают желе с фруктами-цукатами. Мучные кондитерские изделия подают к чайному и кофейному столу на блюдах, предварительно застеленных фигурно вырезанной бу- мажной салфеткой. 87 ГЛАВА 11. АЛКОГОЛЬНЫЕ И СМЕШАННЫЕ НАПИТКИ 11.1. Возникновение алкоголя Алкоголь всегда был частью истории цивилизации. Неизвестно, ко- гда появился первый спиртной напиток, не существует и его первоот- крывателя. Появление алкоголя – это результат случайного стечения обстоятельств, а развитие и совершенствование его многозначительных видов – это результат навыков и умений людей, передававшихся из по- коления в поколение. Впервые напитки, приготовленные путем брожения, появились в те времена, когда люди заметили, что испорченные фрукты или, например, молоко могут доставлять приятные ощущения. Некоторые из таких продуктов существуют и сегодня, например – монгольский кумыс, армянский мазун, пальмовое вино. В более поздний период с развитием виноградников (III тыс. лет до н.э.) стало развиваться виноделие, следовавшее за созданием пива. Со- вершенствовались 2 процесса, дающие алкоголь, – брожение и дистил- ляция, используемые для его получения и сегодня. Брожение – это процесс превращения сахара в спирт под воздейст- вием дрожжей. Путем брожения получается спиртное крепостью мак- симум 16%, поскольку большое количество алкоголя нейтрализуют дрожжи. Дистилляция (перегонка) – это процесс отделения жидкости с высоким содержанием спирта от перебродившего сусла путем испаре- ния и конденсации образовавшихся паров. Процесс перегонки чрезвычайно прост: температура кипения чис- того спирта + 78,4 о С, воды + 100 о С, в промежутке между этими двумя температурами спирт испаряется гораздо быстрее, чем вода. Если его охладить, то он конденсируется. Напиток можно перегонять несколько раз подряд для повышения его крепости. Таким образом получают все крепкие спиртные напитки. Первыми людьми, начавшими в примитивной форме использовать процесс дис- тилляции, были, по всей видимости, китайцы. Впоследствии это умение перешло к грекам. В нашем веке технику дистилляции совершенствова- ли в основном врачи и монахи. Именно им обязаны созданием множест- ва прекрасных ликеров, которые сегодня придают великолепный вкус различным коктейлям. А повсеместно культуру потребления спиртных напитков распространили голландцы, которые первыми организовали активную торговлю ими. 88 11.2. Крепкие спиртные напитки Так называются все напитки, получаемые путем перегонки. Изна- чально они были приготовлены как лекарство. Сегодня под этим назва- нием можно найти самые известные и разные напитки – виски, коньяк, текила, ром, водка, джин и многие другие. Эти напитки – плод кропот- ливой работы человека, а их история – это история времени. Виски – крепкий 45%-й алкогольный напиток на основе зерна (яч- мень, рожь, кукуруза). Виски условно делят на четыре большие группы по странам произ- водителям – Шотландия, Ирландия, Канада, США. И хотя основной процесс приготовления всех сортов виски одинаков, их различают по составу сусла, сока, процессу дистилляции, рецепту очистки и сортам бочек, в которых их выдерживают. Наиболее известные марки: Jonnie Walker (Джонни Уолкер); Black and White (Блек энд Уайт); Glenlivet (Гленливет); Maccalan (Макаллан) и др. Пьют виски с водой и колой, при этом его необходимо сильно раз- бавлять (1/3 и 1/2 бокала виски + вода или кола) и пить небольшими глотками. Виски рекомендуют к устрицам, дичи, копченой рыбе, к блю- дам с соусами. Водка – крепкий (40, 45, 50%) алкогольный напиток, смесь этило- вого спирта и воды. Водка берет свое начало от русского напитка – хлебного вина, полученного путем брожения вымоченного в воде хлеба. Свое развитие как в Западной Европе, так и на Руси производство водки получило начиная с XIV столетия. Русские ученые внесли большой вклад в изучение и совершенство- вание приготовления водки. В 1789 г. химик Т.Е. Ловиц предложил ис- пользовать древесный уголь для ее очистки от сивушного масла. А в 1865 г. Д.И. Менделеев опубликовал свою научную работу «Рассужде- ние о соединении спирта с водой», имеющую и сегодня большое при- кладное значение. Водка является идеальным напитком для ресторанов и баров, ее используют для приготовления многих всемирно известных коктейлей. Наиболее известные марки: Smirnoff (Смирнофф); Absolut (Абсо- лют); Moskovskaya Cristall (Московская Кристалл); Stolichnaya Cristall (Cтоличная Кристалл); Finlandia (Финляндия) и др. Для употребления в чистом виде используется рюмка V= 50 мл, ре- комендуется к блюдам русской кухни, холодным блюдам и закускам. Температура подачи 8–10 о С. Джин – крепкий алкогольный напиток (45%), который получают путем перегонки водно-спиртовой жидкости, настоянной на можжеве- ловой ягоде с добавлением различных пряностей. 89 Джин известен сотни лет, но репутация высококачественного алко- гольного напитка пришла к нему не сразу. Изначально джин применял- ся как медицинское средство. Его создатель – голландский ученый XVII века доктор Сильвус, который смешал чистый спирт с настойкой из ягод можжевельника. Можжевельник на голландском звучит как «Genever», отсюда и название напитка: джин. Разновидности джина: London Dry (Лондон Драй); Plymouth (Плимут); Almond (Элмонд); Gilbey’s (Джилбейс) и др. Джин предназначен прежде всего для коктейлей как великолепный компонент для смешивания – ароматный, мягкий, с большими возмож- ностями. Иногда пьют в чистом виде со льдом. Текила – самый известный мексиканский крепкий (40%) алкоголь- ный напиток; продукт перегонки сока из стеблей голубой агавы. Есть две разновидности текилы – золотая и серебряная. Серебряную разли- вают в бутылки сразу после дистилляции; золотая – дозревает в дубо- вых бочках и достигает своеобразного золотистого оттенка. Некоторые известные марки: Sausa (Сауса); Tres Magueyes (Трес Магейэс); Matador (Матадор) и др. В чистом виде текилу пьют небольшими порциями (20 мл) с солью и кусочками лайма, но чаще она используется для приготовления мно- гих коктейлей. Ром – крепкий алкогольный напиток (40–73%), популярный в стра- нах Латинской Америки и южных островов Карибского бассейна. Впер- вые ром начали производить в начале XVII века на острове Барбадос из черной или светлой патоки, получаемой при производстве сахара из сахарного тростника. Наиболее известные марки: Bacardi (Бакарди); Calypso (Калипсо); Malibu (Малибу) и др. Основные производители рома – Куба, Ямайка, Гаити, Барбадос, Бразилия, Венесуэлла, США. Ром особенно хорошо использовать для приготовления экзотиче- ских коктейлей благодаря его широкой вкусовой гамме. Ром, прошед- ший длительную выдержку в дубовых бочках, пьют в чистом виде. Коньяк – это высококачественный крепкий спиртной напиток на основе винограда, получаемый строго определенным образом. Он носит имя маленького города на юго-западе Франции, в округе которого он производится. Технология коньяка предусматривает длительную, от 3 до 40 лет, выдержку в дубовых бочках. После окончания срока выдержки коньяч- ный спирт разбавляют дистиллированной водой до установленной кре- пости готового напитка, добавляют сахар, выдерживают от 3 до 6 меся- цев и разливают в бутылки. 90 Время выдержки обозначается на этикетке соответствующим чис- лом звездочек или специальными символами: V.O. – very old – коньяк 10–12 лет выдержки. V.S.O. – very superior old – коньяк 12–17 лет выдержки. V.S.O.P – very superior old pale – коньяк 20–25 лет выдержки. X.O. – extra old – коньяк свыше 25 лет выдержки. В России в 40–90-е годы были приняты свои буквенные обозначе- ния для коньяков, производимых на территории СССР: К.В. – коньяк выдержанный (6–7 лет). К.В.В.К. – коньяк выдержанный, высшего качества (7–10 лет). К.С. – коньяк старый (10–12 лет). О.С. – очень старый. Свыше 13 лет. Основные марки коньяка: Camus (Камю); Hennessy (Хеннеси); Remy Martin (Реми Мартен); Bisquit (Бискюит) и т.д. Коньяк пьют при комнатной температуре (+22 о С). Подогревать его не следует, т.к. при этом улетучиваются многие важнейшие ароматы и усиливается вкус алкоголя. Следует использовать коньячный бокал тюльпанообразной формы, объемом 75 мл, позволяющий наилучшим образом прочувствовать все вкусовые нюансы. 11.3. Ликеры Первые ликеры были созданы во Франции монахами и алхимиками в конце XIII века как лекарство и эликсир вечной молодости. Ликер должен иметь не менее 15% алкоголя и содержать не менее 100 граммов сахара на литр. Основой вкуса ликеров служат бесчисленные наимено- вания фруктов, трав, семян, кожуры, цветов и кореньев. Легендарные марки ликеров: Amaretto (Амаретто); Вenedictine (Бе- недиктин); Chartreuse (Шартрез); Cointreau (Куантро); Curacao (Кюра- сао) и т.д. Употребляют ликеры в составе коктейлей, в сочетании с другими спиртными напитками, в чистом виде, с водой или льдом. Рюмка для ликеров имеет объем 35 мл. 11.4. Вино Это один из самых старинных напитков. Оно появилось в 9 веке до н.э. в Передней Азии. Со временем вино распространилось на Кавказе, на берегах Каспийского и Черного морей, Египте и по всей Европе. В зависимости от исходного сырья вина делят на плодово-ягодные и виноградные, а последние, в свою очередь, на сортовые (выработан- ные из винограда одного сорта) и купажные (из смеси сортов). Вина получают путем полного или частичного сбраживания сусла (сока) све- 91 жего или завяленного винограда с мезгой, гребнями (веточками) или без них. Этот сложный биохимический процесс специалисты сравнивают с развитием живого организма. Они так и говорят: вино рождается, фор- мируется, созревает и отмирает. Качество вина зависит от ряда факторов: сорта винограда, места его произрастания, климата, состава воздуха, срока созревания, способа приготовления, времени выдержки и т.п. Наиболее известные сорта винограда, используемые в виноделии: Cabernet (Каберне); Chardonnay (Шардоне); Riesling (Рислинг); Sauvignon (Савиньон) и др. Все они относятся к одному роду винограда «vitis vinifera», который по-русски еще называют «виноградной лозой». Классифицируются вина в зависимости от: 1. Цвета: белые (от светло-соломенного до темно-янтарного); красные (от светло-красного до темно-гранатового); розовые (от розового до светло-красного). 2. Технологии: столовые; крепленые; игристые. 3. Срока выдержки: ординарные (до двух); марочные (до шести лет); коллекционные (более шести лет, из которых не менее трех в бу- тылке). Бутылки оформляют этикеткой, иногда рекламной контрэтикет- кой (с обратной стороны) и кольереткой (на горлышке). На последней указывают срок выдержки или дату сбора урожая винограда. В отличие от коньяка или виски, старение которых прекращается в стекле, вино – это «живой продукт». Оно продолжает свое развитие в бутылке, и для сохранения качества вина его хранят при t о = 12 о С, держа бутылку в горизонтальном положении. Рюмки для вина должны быть сделаны из белого стекла, идеаль- ной прозрачности. Для вина существуют разные рюмки, имеющие раз- личную емкость и форму. Форма определяет площадь соприкосновения вина с кислородом воздуха, которая, в свою очередь, влияет на вкус вина. Для красных вин следует использовать достаточно большие (V = 125 мл) рюмки, предоставляющие вину большой контакт с возду- хом. Рюмки носят название лафитные и наполняются красным вином на 1/2 объема. Белые вина не улучшают свои качества от контакта с воздухом, поэтому узкие рюмки (V = 100 мл) подходят для них лучше. Их называют рейнвейные и наполняют на 2/3 объема. Сочетание вина с блюдами – это очень сложный вопрос, посколь- ку вина постоянно изменяются и невозможно приготовить два раза блюдо с совершенно одинаковым вкусом. Поэтому найти идеальную 92 комбинацию вина и блюда – это талант и в некоторой степени – удача. Но существуют классические правила: нельзя предлагать вина к салатам, блюдам с укусом, шоколадам и кислым свежим фруктам; нельзя подавать красное вино к дарам моря; белое вино подается перед красным, молодое перед старым, лег- кое перед крепким, более холодное перед менее холодным, сухое перед сладким. Классическими считают сочетание красных вин с блюдами мяса и дичи; белых и розовых – с птицей, телятиной, блюдами из рыбы и не- рыбных продуктов моря. Белые вина подают слегка охлажденными (10– 12 о С), красные – при комнатной температуре (16–18 о С). Столовые вина – отличаются умеренным содержанием спирта – от 8 до 14%. Эти вина бывают сухие и полусладкие, белые, розовые и крас- ные, марочные и ординарные. На этикетках указывают температуру и срок хранения. Наиболее известные вина – киндзмараули, хванчкара, твиши, саперави, цинандали, изабелла, каберне и др. Игристые вина Франции. Наряду с шампанским во Франции про- изводятся и другие игристые вина, но поскольку их делают не в Шам- пани, они не могут называться «шампанскими». Игристые вина, произ- водимые по «шампанскому методу», получают во всех винодельческих провинциях Франции. Кава (cava) – игристые вина Испании, изготовляют исключительно по «шампанскому методу» и выдерживают в бутылках от 4 до 9 лет. Спуманте (spumante) – итальянские игристые вина, более сладкие по сравнению с шампанским. Содержание алкоголя варьируется от 7,5 до 9%. Белые столовые вина наливают в рейнвейную или цветную рюмку объемом 100 мл. Эти вина предлагают к горячим рыбным блюдам, закус- кам из морепродуктов, блюдам из спаржи, кабачков, цветной капусты. Красные столовые вина подают при t о = 18–24 С о , зимой подогре- вают до 36 о С, наливают в лафитную рюмку (V =125 мл.). Эти вина предлагают к блюдам из темного мяса птицы и дичи, к мясной гастро- номии и овощам. Крепленые вина Крепленые крепкие вина – получают путем внесения спирта в бродящее винное сусло. Наиболее известные марки: Porto (порто) или портвейн (portwine) – крепленое вино, произ- водимое в Португалии. Марочные вина выдерживают в дубовых боч- ках до 3 лет; ординарные – до 1 года. Порто – это одно из самых доро- гих вин, и, как правило, его пьют в чистом виде. По вкусу лучше всего сочетается с сырами и орехами, входит в состав некоторых коктейлей. 93 Мадера – крепкое крепленое вино с содержанием спирта 18–20% и сахара 3–6%. Пьют в чистом виде. Крепленые десертные вина – делятся на сладкие и ликерные. Со- держат больше сахара и меньше спирта. К ним относят кагор, мускат, токайские вина, малага, вермут. Каждый упомянутый тип вина имеет свои характерные, присущие только ему вкусовые особенности, обусловленные специальной техно- логией и особыми сортами винограда с определенным содержанием дубильных, красящих, ароматических и других веществ. Крепкие крепленые вина обычно подают к неострым холодным (колбасе, ветчине, буженине, сардинам) и горячим (грибам в сметане и т.п.) закускам, а также к рыбным блюдам. Для подачи используют ма- дерные рюмки V =75 мл. Крепкие десертные вина можно предлагать в качестве аперитива, а также к неострым мясным закускам, овощным салатам с пряной зеленью. Температура подачи вина комнатная, нали- вают его в мадерные рюмки. Игристые вина. Игристыми называют вина, насыщенные углекис- лым газом, который в плотно укупоренной бутылке находится под дав- лением до 5 атмосфер. Налитый в бокал напиток пенится, снизу вверх поднимаются пузырьки газа, вино «играет» – отсюда и его название. Шипучие вина к игристым не относятся, т.к. их получают подобно гази- рованной воде, путем сатурирования. Шампанское – легкое, приятное виноградное вино, пенящееся при разливе в бокал. Чтобы напиток имел право называться «шампанским», вино долж- но отвечать следующим требованиям: Производиться только в провинции Шампань (Франция). Изготавливаться из определенных сортов винограда. Производиться по технологии, применяемой только в данном ре- гионе. Вина, полученные тем же способом, но в другом месте, имеют пра- во называться винами, произведенными по «шампанскому методу». К ним относят и Советское шампанское. Наиболее известные марки: Bollinger (Болянже); Krug (Круг); Clicquot (Клико); Deutz (Детз) и др. Шампанское подают охлажденным до 6–9 о С, для этого его предва- рительно помещают в ведерко, наполовину наполненное льдом, и вы- держивают около часа. Бокалы для шампанского должны отвечать двум основным требованиям: Поддерживать престиж шампанского. Позволять оценить все достоинства этого вина. 94 Форма бокала влияет на высвобождение пузырьков газа в шампан- ском, его «игру». Для подачи лучше всего подходят узкие бокалы про- долговатой формы V = 150 мл. В рюмках в виде чаши вино растекается, пена не держится и букет вина быстро рассеивается. Шампанское мож- но пить в качестве аперитива. В этом случае к нему рекомендуется по- давать легкие закуски (сухое несладкое печенье). Высококачественное шампанское прекрасно сопровождает весь ужин. Пиво – слабоалкогольный напиток, изготовленный из солода, хме- ля и воды. Процесс производства пива не претерпел серьезных измене- ний со времен античности. На основе настойки из пророщенного зерна, обычно ячменя, с добавлением воды, дрожжей и хмеля путем брожения получают натуральный пенящийся напиток с небольшим содержанием алкоголя. Основными показателями качества пива является его вкус и запах. В число этих напитков входят: лагер (светлое, легкое, освежаю- щее пиво), эль (тоже светлое, но более крепкое пиво); стаут или портер (темное пиво повышенной крепости со сладковатым солодовым привку- сом), пильзнер (пиво, приготовленное по рецепту знаменитого завода в Пилзене- Богемия). Разнообразие марок пива настолько велико, что можно указать лишь самые распространенные из них: Beck’s (Бекс), Carlsberg (Карлс- берг), Corona (Корона); Miller (Миллер); Pilsener (Пилсенер); Tuborg (Туборг). Среди наиболее известных марок пива можно выделить и извест- ную российскую марку Балтика. Температура является определяющим элементом для вкуса пива. Чем пиво плотнее и крепче, тем выше должна быть температура, при которой оно подается (от 6–7 о С до 14 о С). Пиво подается с пеной, кото- рое называется «шапочкой», толщиной не менее 2 см. Это не только красиво смотрится, но и служит для того, чтобы пиво как можно дольше сохраняло свои вкусовые качества в бокале. Пена предохраняет его от вредного воздействия кислорода. Именно поэтому рекомендуется пода- вать бутылочное пиво в достаточно больших бокалах (V = 500 мл.), по- зволяющими вылить из бутылки сразу все содержимое. Пиво подается в качестве аперитива к красному мясу, сырам и копченым колбасам, по- сле обеда – к морским продуктам: мидиям, крабам, устрицам и др. 11.5. Смешанные напитки Знакомство человека с алкогольными напитками берет свое начало с незапамятных времен и имеет богатую историю. У большинства наро- дов знакомство с алкогольными напитками рано или поздно переросло в особую культуру, куда входят рецепты приготовления напитков, прави- 95 ла их подачи и употребления. Одной из особенностей западной культу- ры употребления алкогольных напитков явилось их смешивание. Имеется огромное количество рецептов смешанных напитков, в ко- торых алкогольные и безалкогольные компоненты образуют порой са- мые немыслимые комбинации. В России «искусство пития» имеет бога- тые традиции, которые, к сожалению, в советский период были многи- ми незаслуженно забыты. Западная же культура употребления спиртного, которая активно развивалась в течение всего XX века, в нашей стране была практически неизвестна и сейчас только-только начинает входить в общественное сознание. История смешанных напитков Как и когда появился первый смешанный напиток, точно никто не знает, хотя существует как минимум три легенды по этому поводу, одна из которых может оказаться правдой. Первая (самая романтическая) относится к 1770 году. У хозяина бара недалеко от Нью-Йорка пропал любимый петух. Было объявлено, что тот, кто найдет пропажу, женится на его красавице дочке. Через некоторое время один армейский офицер принес хозяину бара его пету- ха, который за время отсутствия потерял свой хвост. Хозяину ничего не оставалось делать, как объявить всем посетителям бара о предстоящей свадьбе. Его дочь, работавшая в заведении отца, от волнения стала сме- шивать разные напитки, которые тут же начали называть cock tail – пе- тушинный хвост. Вторая – говорит о том, что в XV веке во Франции в провинции Шаранте уже смешивали вина и спиртные напитки, называя такую смесь coquetelle (кокьтель). От этого впоследствии и произошел сам коктейль. Третья (самая реальная) – говорит о том, первый коктейль возник в Англии. А само слово коктейль заимствовано из лексикона любителей скачек, называвших нечистопородных лошадей, т.е. тех, у которых была смешанная кровь, кличкой «кок тейл» из-за того, что их хвосты торчали, как у петухов. Первые рецептуры коктейлей, сохранившиеся до наших дней, от- носятся к XIX веку. Это были коктейли на основе джина, имевшего в то время сладковатый вкус, который предпочитали прятать в смеси с дру- гими напитками. Свое настоящее развитие смешанные напитки приобрели в 20– 30-е годы нашего столетия. В то время возникли те классические кок- тейли, которые с удовольствием пьют и сегодня. 96 Определение, классификация и характеристика смешанных напитков Смешанными называют алкогольные и безалкогольные напитки, состоящие обычно из нескольких компонентов и приготовленные путем смешивания. Согласно международной практике за основу классифика- ции берут объем порции напитка. В связи с этим их делят на 3 группы. Смешанные напитки Коктейли (short drinks) V = 50 90 мл Тонизирующие, прохладительные, смешанные напитки (long drinks) V = 150 300 мл Напитки, приготовленные большими порциями (party drinks) V = не менее 500 мл Помимо указанного признака, каждая группа смешанных напитков отличается технологией. Коктейли готовят в шейкере, в миксере, в барном стакане или в посуде, в которой и подают. Стандартный шейкер состоит из трех частей: стакана, крышки и несъемного ситечка, которое задерживает кусочки льда и косточки фруктов. Он позволяет одновре- менно хорошо перемешать все ингредиенты с алкогольными напитками и охладить создаваемый коктейль. Использование миксера (блендера) позволяет получить коктейли более густой консистенции или же, на- оборот, очень воздушные и пенистые. Барный стакан используют для приготовления более сложных коктейлей, которые содержат больше ингредиентов, но не требуют взбалтывания. Коктейли в зависимости от времени употребления (перед едой или после нее) и от действия на организм человека делят на аперитивы и дижестивы. Коктейли-аперитивы (от «aperite» – открывать) – весьма многочис- ленная группа смешанных напитков. Их отличает обилие исходных компо- нентов, разнообразие традиций и вкусов, использование вкусо- ароматических компонентов, меняющих вкусовые качества коктейлей. Пьют аперитивы 1–2 глотками (соломинками пользоваться не принято). В составе этих смешанных напитков довольно много спирта, они всегда ме- нее сладкие, чем дижестивы. В зависимости от вида основных компонентов аперитивы делят на две подгруппы: на крепкоалкогольной основе (джин, виски, водка, ром и т.д.) и на основе вин (вермут, херес, портвейн). Коктейли-дижестивы (от «digestive» – способствующий пищева- рению). Напитки этой группы отличаются мягким вкусом, т.к. в их со- став входят кроме алкогольных напитков – мед, сливки, ликеры, налив- ки, кофе и др. Готовят в шейкере, подают без льда, пьют через соломинку. 97 Тонизирующие и прохладительные смешанные напитки готовят прямо в стакане для подачи. Обычно таким образом готовят все основ- ные long drinks, состоящие из небольшого количества ингредиентов (не более трех). Чаще всего эти напитки подаются со льдом. Они либо очень крепкие (30–35% алкоголя), либо содержат много сока, калорий- ных фруктов или бульона. Напитки, приготовленные большими порциями, готовят заранее (на 10 и более человек) в крюшонницах и других емкостях. К ним отно- сят пунши, глинтвейны, крюшоны, гроги. Могут подаваться горячими (hot drinks) или холодными. В зависимости от рецептуры в hot drinks могут входить – горячий кофе, горячий чай, горячее вино и т.д. Украшение смешанных напитков При сервировке смешанных напитков к подаче их принято укра- шать. Для этого в международной практике используются следующие продукты: «пьяная» вишня (вишня, вымоченная в спиртном напитке); вишня в сиропе; четверть, половина или целый кружок лимона, лайма, апельсина; узкая длинная полоска из кожуры лимона или апельсина, сверну- тая в спираль. Такое украшение называют «твист»; ломтик грейпфрукта; зеленые оливки; мята; веточки сельдерея; маленькие маринованные луковицы. Необходимо помнить, что украшение не должно мешать пить кок- тейль. При украшении рекомендуют избегать использование бумажных зонтиков, фонариков, флажков и т.д. Использование специй При создании коктейлей используют различные специи: соль, пе- рец, соус «Табаско», мускатный орех, гвоздику, корицу и др. В рецепт многих смешанных напитков входят также яйца, молоко, какао-поро- шок, черный шоколад. Бокалы для подачи смешанных напитков Highball (хайбол) – высокий стакан V=250–350 мл. Tumbler (тумблер) – стакан с тяжелым массивным дном V= 200– 300 мл. Old Fashioned (олд-фешенед) – низкий широкий стандартный ста- кан V= 150–350 мл. 98 Cocktail Glass (коктейльный бокал) – воронкообразная рюмка V= 100–150 мл. Cognac Balloon (коньячный бокал) – тюльпанообразная рюмка на низкой ножке V= 240–350 мл. Champagne Flut (бокал для шампанского) – тюльпанообразная рюмка вытянутой формы на высокой ножке V= 150–180 мл. Группы смешанных напитков Внутренняя классификация смешанных напитков по группам доста- точно обширна и насчитывает более 30 наименований. Переводить назва- ния групп отдельных коктейлей на русский язык не принято, ведь это не- отъемлемая часть напитка, придуманного вместе с ним на том языке, кото- рый, по мнению создателя, больше всего подходил его творению. Группы, представленные в данной главе, входят в официальный список IBA (International Bartenders Association), т.е. Международной ассоциации бар- менов, и встречаются повсеместно в барах России и всего мира. Хайбол Highball (long drink) – группа коктейлей, состоящих из спиртного напитка со льдом, разбавленного водой или соком. Луч- ший в мире «Хайбол» – Джин-тоник. Джин со льдом раз- бавляется с водой в соотношении 1:2, добавляется сок ли- мона и натуральная долька лимона. Сауэр Sours (short drink) – 1. Напитки на основе крепкого спиртного, лимонного сока и сахара. (Виски-сауэр, Бренди-сауэр и т.д.) 2. Готовятся в шейкере, подаются в бокале для кок- тейлей. Коллинз Collins (long drink) – смешанные напитки на основе крепкого спиртного, лимонного сока, сахарного сиропа и газиро- ванной воды. Коблер Coblier (long drink) – напитки из тех же ингредиентов, что и кол- линз, но с добавлением колотого льда. (Бренди-коблер и т.д.). Флип Flip (short drink) – напитки этой группы готовятся в шейкере и подаются в бокале для коктейлей. Ингредиенты: крепкое спиртное, сахарный сироп, желток яйца, молотый мускат- ный орех. Классический коктейль этой группы – Порто- флип (Porto–Flip). Джулеп Julep (long drink) – смешанный напиток на основе крепкого спиртного, сока свежей мяты и дробленного льда. 99 Физз Fizz (long drink) – коктейли, утоляющие жажду (To fizz – зна- чит «шипеть»). В состав входит крепкое спиртное, сахар- ный сироп или пудра, газированная вода. (Джин-физ; Водка-физ и др.). Эгг-Ногг Egg-Nog (long drink) – смешанный напиток, готовится в шейкере. Компоненты: крепкое спиртное, сахарный сироп, сливки или молоко, яичный желток, молотый мускатный орех (Бренди-эгг-ногг и т.д.). Крюшон Cruchon Смесь вина, ликера или сиропа, фруктовых соков, фруктов и ягод. Перед подачей в напиток добавляют шампанское, сидр, минеральную или фруктовую воду. Готовят боль- шими объемами (не менее чем на 10 человек). Глинт- вейн Gliihende wein (горячее, пылающее вино). Напиток готовят из красного вина с добавлением сахара, корицы и гвоздики. В глинт- вейн добавляют иногда ром, коньяк, ликеры, лимон и дру- гие компоненты. Готовится большими объемами. Существует официальный список классических коктейлей IBA (In- ternational Barterness Assoсiation), содержащий лучшие из лучших кок- тейлей, прошедших испытание временем. Он достаточно короткий – 56 алкогольных и безалкогольных коктейлей. Наиболее известные из них: Bloody Mary (Кровавая Мэри) – long drink, 12%. Коктейль создан в Париже в 1921 году. Свое название напиток унаследовал от дочери английского Генриха VIII, получивший прозви- ще Кровавая Мэри от своей жестокости. Рецепт: 0,3 водки; 0,6 томатного сока; 0,1 лимонного сока; соус Tabasco, соль, сельдерей, перец по вкусу. В бокале хайбол со льдом перемешать все ингредиенты. Украсить лимоном. Daiquiru (Дайкири) – short drink, 22,5%. Коктейль был придуман американским инженером в городе Дайки- ри, на востоке Кубы. Рецепт: 0,6 белого рома; 0,3 сока лимона или лайма; 0,1 сахарного сиропа. В шейкер, наполненный льдом наполовину, налить ингредиен- ты, взбивать 10 секунд, отфильтровать в коктейльный бокал. John Collins (Джон Коллинз) – long drink, 14,2%. Коктейль придумал метродотель лондонской гостиницы Джон Коллинз в начале XIX века. Рецепт: 0,3 джина; 0,2 лимонного сока; 0,1 сахарного сиропа; 0,4 содовой воды. В бокале хайбол со льдом смешать ингредиенты, за- тем разбавить содовой. Украсить лимоном. 100 Manhattan (Манхеттен) – long drink, 33%. Этот коктейль был впервые приготовлен в Нью-Йоркском клубе «Манхеттен» матерью Уинстона Черчилля. Рецепт: 0,7 американского виски; несколько капель биттера Анго- стура. В бокал для смешивания, наполненный на треть льдом, налить несколько капель биттера, вермут и виски, перемешать. Отфильтровать в коктейльный бокал. Украсить вишней. Dry Martini (Драй Мартини) – short drink, 41,4%. Этот монументальный американский коктейль был создан прибли- зительно в 1860 году известным барменом Джерри Томасом из Сан- Франциско. Рецепт: 0,2 сухого вермута; 0,8 джина. В бокал для смешивания, заполненный на треть льдом, налить сухой вермут и джин, перемешать, отфильтровать в коктейльный бокал. Украсить оливкой и выжать в бо- кал цедру лимона. ГЛАВА 12. МЕНЮ Термин «меню» (menu) французского происхождения. Слово «ме- ню» означает нечто маленькое, изящное, тонкое, нежное – самостоя- тельного значения, таким образом, не имеет. Во времена Людовика XIV так называли «список утончѐнных удовольствий». Поэтому в России, где французские термины просто «схватывали» на слух и применяли, не доискиваясь их смысла, взяли прежде всего это самое маленькое и удобное для произношения слово, само по себе к кулинарии не относя- щееся. Во Франции слово «меню» как перечень блюд совершенно неиз- вестно и поныне. В ресторанах предлагают «карту блюд» и «карту вин». В нашем понимании меню – это систематизированный перечень блюд, изделий и напитков, которые предлагает посетителям предпри- ятия питания. Меню должно обладать целым рядом определѐнных качеств, и со- ставление его требует профессиональных знаний. Названия блюд долж- ны быть общепринятыми в данной стране или регионе. Оформляется меню на специальных листах или карточках, в которые вся продукция вносится в определѐнной последовательности, учитывающей еѐ порядок отпуска потребителю: холодные закуски, горячие закуски, первые блю- да, вторые блюда, сладкие блюда, напитки, кондитерские изделия, фрукты. Для лучшей ориентации посетителей при выборе блюд, удобства их обслуживания, более чѐткой организации работы производства на пред- приятиях составляют несколько видов меню: со свободным выбором 101 блюд, скомплектованного питания, специальных видов обслуживания (обед, завтрак, ужин, приѐмы и банкеты). Меню со свободным выбором блюд Такое меню составляется почти на всех предприятиях обществен- ного питания. Оно даѐт возможность посетителю выбирать блюда в со- ответствии со своим вкусом и возможностями. Меню составляют на целый день или на отдельные приѐмы пищи (завтрак, обед, ужин). В ресторанных меню блюда разбиты и по роду подачи (первые, вторые, сладкие) и, главным образом, по роду пищевого сырья (рыбные, мясные, овощные, грибные и прочие). Напитки, особенно вина, выделе- ны отдельно, ибо имеют свою особую карту. В ресторанах международного типа господствует до сих пор фран- цузская и английская кулинарная терминология. Эскалоп, беф, филе, пюре, фрикассе, желе, мусс, антрекот, крутон, гриль – эти слова встре- чаются в любом самом ординарном меню ординарного ресторана. Основная особенность меню хороших ресторанов в том, что фир- менные блюда выносятся на титульный лист меню, а если его нет, то ставятся первыми по списку независимо от того, являются ли они мяс- ными или рыбными, горячими или холодными. Поэтому их не следует искать в разделах внутри меню. В ресторанах при свободном выборе блюд днѐм составляют меню дежурных блюд (блюда, приготовленные небольшими партиями, до начала обслуживания), вечером – порционных (блюда, приготовленные только после получения заказа). Меню скомплектованного питания Скомплектованное питание довольно широко распространено. В наиболее полном виде (физиологически обоснованный суточный раци- он) его организовывают на предприятиях с постоянным контингентом питающихся: в домах отдыха, оздоровительных лагерях, санаториях и курортах. В ресторанах скомплектованный суточный рацион составля- ют для участников конференций, совещаний и т.д. Для более полного удовлетворения вкуса и потребностей посетителей меню скомплекто- ванного питания можно составлять в нескольких вариантах. Меню специальных видов обслуживания Это меню составляют для завтраков, обедов, ужинов по заказам ор- ганизаций и отдельных граждан (свадьба, встреча Нового года, юбилей и т.д.). При его составлении учитывается, главным образом, стоимость питания и характер заказа. Основное требование, предъявляемое к любому меню, возможно более полное удовлетворение запросов и вкусов посетителей. Выполне- 102 ние этого требования осуществляется путѐм включения в меню блюд из разнообразных продуктов животного и растительного происхождения, обработка различными способами (варка, жаренье, тушение и др.). При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы: Контингент питающихся (по профессиональному, возрастному и другим признакам). При достаточном ассортименте в меню следует иметь блюда различной стоимости и отпускать их не только полными порциями, но и полупорциями. Сырьѐ. Наличие, количество, сроки хранения и способы кулинар- ной обработки сырья определяют ассортимент готовой продукции. При этом следует учитывать сочетаемость основного продукта с гарниром. Техническое оснащение. Оно определяет возможность включе- ния в меню блюд, изготовление которых связано с трудоѐмкими опера- циями (измельчение, взбивание и др.), выполняемыми машинами. Квалификацию поварского состава. Возможность изготовления сложных блюд зависит от наличия в штате предприятия высококвали- фицированного поварского состава. Требования рационального питания. Блюда и изделия, включае- мые в меню, по биологической ценности и калорийности должны соот- ветствовать потребностям того или иного контингента питающихся, а в идеале – отдельного потребителя. Последовательность расположения закусок и блюд в меню Фирменные блюда и закуски I. Холодные блюда и закуски. 1. Икра зернистая, паюсная, кетовая. 2. Рыба малосолѐная (семга, лососина с лимоном). 3. Рыбные холодные блюда: Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга) Рыба заливная Рыба под маринадом Рыба под майонезом 4. Рыбная гастрономия и закусочные консервы: Шпроты с лимоном Рыба холодного и горячего копчения 5. Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая. 6. Нерыбные продукты моря. 7. Салаты и винегреты. 8. Мясные холодные блюда и закуски: Мясо отварное, заливное Мясо жареное 9. Домашняя птица и дичь. 103 10. Овощные и грибные закуски. 11.Молочнокислые продукты. II. Горячие закуски. 1. Рыбные, из нерыбных продуктов моря 2. Мясные 3. Закуски из субпродуктов 4. Закуски из птицы и дичи 5. Овощные и грибные 6. Яичные и мучные III. Супы. 1. Прозрачные 2. Супы заправочные 3. Супы-пюре 4. Супы молочные, холодные, сладкие IV. Рыбные горячие блюда. 1. Рыба отварная и припущенная 2. Рыба варѐная 3. Рыба запечѐнная V. Мясные горячие блюда. 1. Мясо отварное, припущенное 2. Мясо, жаренное крупными и порционными кусками 3. Мясо в соусе (беф-строганов, поджарка) 4. Мясо жареное в панированном виде 5. Субпродукты жареные 6. Мясо тушѐное и запечѐнное 7. Блюда из рубленого мяса и котлетной массы VI. Горячие блюда из домашней птицы и дичи. 1. Птица отварная, припущенная 2. Птица фаршированная 3. Птица и дичь жареные 4. Блюда из тушѐной птицы 5. Блюда из рубленой птицы VII. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные. VIII. Блюда из яиц и творога. IX. Сладкие блюда: 1. Горячие 2. Холодные X. Фрукты (яблоки, апельсины, виноград и др.) XI. Горячие напитки. XII. Холодные напитки, соки. XIII. Мучные кондитерские изделия. |