волейбол. Основы технологии и сервис питания
 Скачать 1.58 Mb.
|
|
РАЗДЕЛ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ГОСТЕЙ ГЛАВА 1. СТОЛОВАЯ МЕБЕЛЬ, ПОСУДА, ПРИБОРЫ И БЕЛЬЕ 1.1. Столовая мебель Существенную роль в современном интерьере торговых залов рес- торанов и столовых помещений, офисов, частных домов и квартир игра- ет мебель. Среди общих требований, предъявляемых ко всем типам столовой мебели, следует отметить повышенную прочность, соответствие харак- теру обслуживания, эстетическим требованиям, удобство. Обеденный стол должен иметь высоту 70–75 см, достаточную пло- щадь столешницы, устойчивую конструкцию. Длина и ширина его вы- бираются в зависимости от конфигурации и площади помещения. На каждого гостя должно приходиться за столом от 70 до 80 см поверхно- сти, а в глубину 35–45 см. Размеры столов, прежде всего ширина и высота, выбираются так, чтобы квадратные и прямоугольные столы могли комбинироваться. Та- ким образом, их можно приспосабливать к самым разнообразным по- мещениям, оптимально используя имеющуюся площадь. Преимущество квадратных и прямоугольных столов заключается в том, что их можно приставлять узкой стороной к стене и этим экономить площадь, в то время как круглые столы лучше всего смотрятся в центре помещения. Мебель для сидения также должна отвечать определенным требо- ваниям: иметь удобную форму, прочную конструкцию и отделку, ми- нимальные габариты и массу. Подходящие – для обеденных столов сту- лья должны иметь высоту сиденья 42–45 см, глубину – от 48 до 55 см, ширину около 50 см и общую высоту 80 см. На предприятиях питания и в столовых помещениях офиса применяют мягкую или полумягкую мебель: стулья, кресла, диваны. Для их облицовки используют искусственные заменители кожи, ткани типа букле и др. Сервировочная тележка (на колесиках) служит для транспортиров- ки готовых блюд и напитков к обеденному столу, а также для сбора ис- пользованной посуды, тарелок и приборов. Она незаменима при любом виде обслуживания как на предприятиях питания, так и в домашнем хозяйстве. Тележки бывают складывающиеся, что позволяет хранить их в любом месте. Бар-тележка отличается от обычных сервировочных тележек нали- чием держателей или гнезд для бутылок, иногда имеют держатели для бокалов и рюмок. 105 1.2. Столовая посуда Столовая посуда подразделяется на фарфоровую, фаянсовую, кера- мическую, стеклянную, металлическую, пластмассовую и бумажную. В зависимости от характера обслуживания гостей, классности предприятия питания все виды столовой посуды находят свое примене- ние. Посуда из фарфора отличается легкостью, прозрачностью, повы- шенной прочностью. Фаянсовые изделия имеют меньшую механиче- скую прочность и термическую стойкость, поэтому они толще, чем фарфоровые. Фарфоровую посуду используют в особо торжественных случаях и предприятиях питания класса «люкс». В дополнение к фарфоровой по- суде для обслуживания приемов, банкетов, специальных мероприятий используют сортовую стеклянную и хрустальную посуду. В повседнев- ном обслуживании чаще всего применяют фаянсовую, керамическую и стеклянную посуду. Металлическую посуду используют как для доставки готовых блюд к праздничному столу, так и для их подачи на стол. Посуда из металла (нержавеющая сталь, мельхиор, нейзильбер) прочна и изящна, хорошо сохраняет необходимую температуру блюд. В ресторанах с ярко выраженной русской национальной кухней, а также при обслуживании тематических банкетов, используют деревян- ную посуду, обработанную специальным составом и покрытую лаком. Виды, характеристика и назначение фарфоровой и фаянсовой посуды Наименование Размер, мм Вмести- мость, см 3 Назначение 1 2 3 4 ТАРЕЛКИ: Глубокая столовая 240 550 Подача супов порциями Глубокая столовая 250 300 Подача супов полупор- циями Мелкая столовая 240 – Подача 2-х горячих блюд Закусочная 200 – Подача холодных блюд и закусок Пирожковая 175 – Подача хлеба, хлебобу- лочных изделий, гарни- ров к супам 106 1 2 3 4 Глубокая десертная 200 – Подача сладких супов Мелкая десертная 200 – Подача сладких блюд, фруктов, кондитерских изделий БЛЮДА: Круглые 350 – Подача холодных блюд и закусок Овальные 350 – То же САЛАТНИКИ 1-; 2-; 3-; 4-; 6- порционные – 120; 240; 360; 480; 720 Подача салатов, нату- ральных овощей, хо- лодных блюд СЕЛЕДОЧНИЦЫ И ЛОТКИ 135; 250; 270; 300 – Подача закусок из сель- ди, копченой рыбы, ик- ры, шпрот, сардин и др. ВАЗА САЛАТНАЯ НА НОЖКЕ 240 – Подача салатов, нату- ральных овощей, др. холодных блюд ЧАШКИ С БЛЮДЦАМИ: Бульонные – 350; 400 Подача прозрачных и пюреобразных супов Чайные – 200; 250 Подача чая, кофе с мо- локом, какао, шоколада Кофейные – 75; 100 Подача кофе черного ЧАЙНИКИ: Заварочные – 250; 500; 600; 800 Для заварки чая Доливные – 800;1600 Подача кипятка КОФЕЙНИКИ – 500; 1400 Подача черного кофе СЛИВОЧНИКИ – 150; 250; 300 Подача сливок МОЛОЧНИКИ – 500; 750;1000 Подача молока ПИАЛЫ – 220; 250; 350 Подача зеленого чая КИСЭ – 900 Подача плова, мант, лагмана 107 1 2 3 4 ВАЗЫ НИЗКИЕ 240 – Подача мучных конди- терских изделий ХРЕННИЦЫ – 100; 200 Подача соуса-хрена ПАШОТНИЦЫ (рюм- ки-подставки) 35–50 – Подача яиц «всмятку» или в мешочек БЛЮДЦА-РОЗЕТКИ 90 – Подача варенья, джема, меда, сахара ПРИБОРЫ ДЛЯ СПЕЦИЙ: Солонки – – Подача соли Перечницы – – Подача перца Горчичницы – – Подача горчицы Виды, характеристика и назначение стеклянной (хрустальной) посуды Наименование Вместимость, см 3 Назначение СТАКАНЫ 250 Для горячих напитков (кроме кофе) КРЕМАНКИ 250 Для сладких блюд ГРАФИНЫ 250–1200 Для напитков при подаче в разлив КУВШИНЫ 2000–2500 Для воды, соков, морсов, крю- шонов КРЮШОННИЦЫ 3000 Для приготовления и подачи крюшонов, холодных пуншей САЛАТНИКИ – Для салатов и холодных блюд БЛЮДЦА-РОЗЕТКИ – Для варенья, джема, меда ВАЗЫ: Чашеобразные Для фруктов и кондитерских изделий Плоские (плато) Для тортов и пирожных Цилиндрические и др. формы Для цветов 108 Виды, характеристика и назначение рюмок для алкогольных и безалкогольных напитков Наименование Характеристика Вмести- мость, см 3 Назначение Коньячная Типа «тюльпан», расширенная книзу и суженная кверху, на низкой ножке 75 Подача конька, ликера. Коньяк наливают не более 25 см 3 . При пред- варительной сер- вировке коньяч- ную рюмку на стол не ставят. Водочная – 50 Подача водки и горьких настоек, наливок. Мадерная – 75 Подача крепле- ных и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската Рейнвейная Обычно цветная – свет- ло-зеленая, бежевая 75–100 Лафетная – 100–125 Подача красного вина Бокал Цилиндрической фор- мы, вытянутые кверху на высокой ножке 125 Подача шампан- ских и игристых вин Фужер – 250–280 Подача мине- ральных и фрук- товых вод. Мож- но использовать для пива Стакан конус- ный – 100–150 Подача натураль- ных соков Кружка пивная Расширенная книзу и зауженная кверху 250–500 Подача пива в пивных барах Стакан с утол- щенным дном – 200 Подача кофе (гляссе) 109 Виды, характеристика и назначение металлической посуды Наименование Характеристика Назначение Блюда: Овальные Круглые Материал: мельхиор, нейзильбер Подача вторых блюд из жареного мяса, рыбы, птицы, овощей Баранчики: круглые 1-; 2- порционные овальные 1-; 2-; 3-; 4- порционные Материал: нержавею- щая сталь, мельхиор, нейзильбер. Выпус- каются открытыми и с крышками Подача вторых соусных блюд, блюд из пищи и дичи. Можно подавать блины, цветную капусту Соусники: 1;-2;-4 порционные Материал: мельхиор, нержавеющая сталь Подача горячих соусов Сковороды: 1-;2-;4-порционные Материал: нержавею- щая сталь, мельхиор Подача горячих закусок, горячих сладких блюд, вторых запеченных блюд из мяса, рыбы, овощей Кокотница Небольшая кастрюль- ка с длинной ручкой, V= 90 см 3 , из мель- хиора или нержавею- щей стали Подача горячих закусок из мяса, птицы, грибов, ово- щей и других продуктов Кокильница Металлическая рако- вина на подставке Подача горячих закусок из рыбы и морепродуктов Икорницы: 1-; 2-; 4-порционные Металлическая чаша, имеет стеклянную или хрустальную розетку Подача икры зернистой Турки: 1-; 2-порционные Имеют коническую форму с узким горлом и носиком. V= 125 см 3 ; 250 см 3 Для варки и подачи чѐр- ного кофе по-восточному Креманка Металлическая чашка на ножке Подача сладких блюд: мороженого, крема, мусса Решѐтка для спаржи Имеет прямоугольную форму и выполняется на четырѐх ножках Подача спаржи Вазы Имеют разнообразные формы Подача фруктов, печенья, конфет Кофейники: 2-; 6-порционные V= 0,5 л; 1,5 л Приготовление и подача кофе Сливочники V= 50: 200 см 3 Подача молока и сливок к горячим напиткам Миски суповые: 1-; 2-; 4-порционные Мельхиоровые с крышками и без Подача заправочных супов 110 1.3. Столовые приборы Все столовые приборы делят на основные и вспомогательные. Ос- новные приборы служат для приѐма пищи, вспомогательными прибора- ми раскладывают блюда. Основной материал для изготовления столо- вых приборов – нержавеющая сталь, мельхиор и нейзильбер. Основные приборы Виды приборов Назначение Столовый: Вилка, нож, ложка классических форм Для сервировки стола при подаче пер- вых и вторых (кроме рыбных) блюд Рыбный: Вилка с углублением для отделе- ния костей, нож лопатообразный, тупой Для сервировки при подаче вторых рыбных блюд Закусочный: Вилка, нож классических форм. Отличается от столового прибора меньшим размером. Нож может иметь зубчатое острие Для подачи холодных блюд и закусок Десертный: Вилка, нож, ложка классических форм. По размеру несколько больше закусочного. Иногда вилка бывает с тремя зубцами, один из которых заострѐн и расширен Для сервировки сладких блюд и фрук- тов. Десертную ложку подают к яич- нице-глазунье, ягодам с молоком или сливками, а также к бульону в чашке Фруктовый: Вилка, нож. Отличается от десертно- го прибора меньшими размерами. Нож – острый, перочиннообразный Для подачи фруктов и фруктовых са- латов Вилка кокотная. Отличается от десертной тем, что имеет три более коротких и широ- ких зубца Подают к кокоту, кокимо и жульену Ложка чайная Подаѐтся к чаю Ложка кофейная: Отличается от чайной меньшими размерами Подаѐтся к кофе 111 Вспомогательные приборы Виды приборов Назначение 1 2 Нож для масла: отличается от других видов ножей тем, что имеет расширен- ное основание Для нарезки и раскладки масла Нож-вилка для сыра: Имеет серповидную форму с зубцами на конце Для нарезки и раскладки сыра Нож и вилка для лимона: вилка имеет два острых зубца, а нож – зигзагообразное острие, что ускоряет нарезку лимона Для нарезки и раскладки лимона Вилка для шпрот: Имеет пять зубцов, соединѐнных пере- кладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы Для раскладки рыбных консервов в масле (шпрот, сардин) Прибор для раков, крабов, омаров: Состоит их двух одинаковых малень- ких вилок, соединѐнных между собой перпендикулярно и имеющих одну общую ручку Для разделки ракообразных Вилка для устриц: Имеет три зубца, один из которых сде- лан в виде консервного ножа Для вскрытия устричных раковин Нож-вилка разделочные: Отличаются от столовых приборов большими размерами. Вилка имеет удлинѐнные зубцы Для нарезания на порции мяса, жаренного целым куском, в при- сутствии гостей Ложка для салатов: Имеет большие, чем столовая ложка, размеры Для раскладки салатов Ложка разливательная Для разлива на порции первых блюд Ложка для соуса: Имеет оттянутый носик – для удобства порционирования Служит для подачи соусов ко вто- рым блюдам Ложка с длинной ручкой Для приготовления смешанных напитков 112 1 2 Щипцы для сахара Для раскладки кускового сахара Щипцы кондитерские Для перекладывания кондитерских изделий Щипцы для льда Для раскладки льда в напитки Щипцы для спаржи Для раскладки спаржи при подаче еѐ на решѐтке Лопатка для икры: Имеет форму плоского совочка Для раскладки икры зернистой Лопатка рыбная: Имеет продолговатую форму Для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд Лопатка кондитерская. Для перекладывания пирожных и тортов Ножницы специальные Для разрезания грозди винограда на кисточки 1.4. Подготовка столовой посуды и приборов к обслуживанию Прежде чем сервировать стол, следует отполировать полотенцем или ручником всю посуду и приборы. Ножи и вилки протирают (полируют) до получения блеска, особо обращают внимание на промежутки между зубцами вилки. Тарелку берут углом полотенца в левую, а затем в правую руку, ис- пользуя остальную часть полотенца. Для полировки вращают еѐ между двумя руками. Чашку берут с помощью полотенца в левую руку, а правой просо- вывают часть полотенца в углубление чашки и большим пальцем выти- рают еѐ с внутренней стороны. Рюмки полируют двумя полотенцами (в каждую руку берут по по- лотенцу). Одним берут фужер за ножку, другим полируют. При этом фужер вращают между обеими руками, не нажимая пальцами. Большой палец правой руки, обѐрнутый салфеткой, должен касаться внутренней части рюмки. Если на рюмке застыли капли воды, перед полировкой их снова увлажняют, опустив в сосуд с водой. 113 1.5. Столовое бельѐ Предпосылкой красиво накрытого стола является первоклассное столовое бельѐ. Оно должно соответствовать по материалу, структуре, цвету, узору столовой посуде, приборам и интерьеру помещения. Столовое бельѐ из шѐлка очень дорогое и поэтому используется ис- ключительно редко. Очень удобны и практичны льняные ткани. Лѐн прочен, ткань име- ет гладкую поверхность, не очень грязнится и отличается нежным бле- ском. Льняная ткань не ворсится, мгновенно впитывает влагу, быстро сохнет. Недостаток – лѐн легко мнѐтся и тяжело гладится. Хлопок менее прочен по сравнению со льном и не имеет такого блеска. Но хлопчатобумажные ткани также хорошо стираются и впиты- вают влагу. Столовое бельѐ из синтетических тканей удобно в повседневном использовании, так как оно сравнительно недорого и хорошо стирается. Смешанные ткани, состоящие из натуральных и синтетических во- локон, имеют многие преимущества натуральных и поэтому ценятся относительно дороже синтетических. Столовое бельѐ может быть однотонным и цветным. В торжествен- ных случаях стол накрывают белоснежным бельѐм. Оно придаѐт залу торжественность и нарядность. Цветными скатертями обычно накрыва- ют чайные и кофейные столы. В последнее время для накрытия столов применяют цветные скатерти – голубые, зелѐные, красные, что в соче- тании с предметами сервировки создаѐт уютную обстановку и комфорт. Очень распространены кружевные отделки скатертей и их вышивка. В качестве обычных дневных скатертей используются ярко окрашенные или тканевые декоративные покрывала. Виды столового белья Мольтоны – это нижние покрывала из фланели, топкого войлока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием, которые стелят- ся непосредственно на столы для защиты их поверхности от воздейст- вия жидкости и горячих блюд. Они также препятствуют скольжению и сдвиганию скатертей и обеспечивают бесшумное обслуживание столов. Благодаря им скатерти служат дольше. Мольтоны из фланели или войлока должны слегка свисать с по- верхности стола, но не более чем на 10 см, и иметь подвязки для закре- пления на ножках стола. При круглых и овальных столах мольтоны со- ответственно вырезаются и по их окружности вшивается резинка. 114 Мольтоны из синтетических материалов с прорезиненным покры- тием вырезаются точно по размеру стола. Благодаря покрытию они прочно удерживаются на его поверхности. Скатерти должны соответствовать форме и размеру стола и свисать по всем сторонам на 20–30 см. Лучше всего выглядит скатерть, если края еѐ почти достигают высоты кресел, не доходя до них на 1 см. При обслуживании гостей на банкетах типа «фуршет» и «коктейль» столы застилают длинными и широкими скатертями, свисающими до пола. Наперон – новое слово в дизайне столового белья. Это верхняя ска- терть, которая настилается на основную и служит своеобразным укра- шением. Но и имеет массу преимуществ. Главные из них – практич- ность, небольшой размер и дешевизна по сравнению с основной скатер- тью. При использовании наперона стирать основную скатерть можно значительно реже. Кроме этого, он приглушает стук от столовой посуды и приборов. Стелить наперон можно двумя способами: углом или по периметру стола. По форме он должен быть только квадратным. Но идеально подобрать «верхнюю скатерть» для большого стола весьма затруднительно. В таких случаях существует два выхода: стелить один наперон по периметру и два – углом. Как правило, выбирают второй вариант. Для круглых столов используется два варианта: «круглая ска- терть – круглый наперон», «круглая скатерть – квадратный наперон». Второй способ более популярен. По размерам наперон меньше основ- ной скатерти. Салфетка-покрывало – это большие салфетки, которые по виду, цвету и качеству подбираются под скатерть и используются для маски- ровки случайных пятен и загрязнений. Их размеры обычно 80×80 см, 90×90 см; форма – квадратная и круглая. Салфетки являются важным элементом при сервировке столов и выполняют двойную функцию. С одной стороны, они украшают стол, с другой – служат для защиты одежды и индивидуального пользования. Салфетки должны быть из того же материала, что и скатерть. Квадрат- ная форма салфеток является обязательным условием, иначе свернуть их аккуратно и красиво нельзя. Основные размеры – 35×35 см; 46×46 см. Для ежедневного использования в домашних условиях при- меняются бумажные салфетки. Салфетки-сеты используются вместо скатертей. Если стол изготов- лен из ценной древесины или имеет красивую столешницу, то старают- ся не закрывать полностью их поверхность и для защиты еѐ расклады- вают салфетки-сеты. Такие салфетки изготавливают из цветных хлопча- тобумажных неотбеленных льняных тканей, бывают они пробковые, 115 синтетические и т.п. Используют их большей частью при небольших застольях (завтраке, ужине), послеобеденных угощениях с кофе, чаем, сладкими блюдами. Размер их примерно 35×45 см, и они непременно должны выходить за пределы столовых приборов. Формы салфеток раз- нообразны: квадратные, прямоугольные, круглые и овальные. Настольные дорожки укладывают посередине стола и должны гар- монировать с индивидуальными салфетками. Если их используют для украшения праздничного стола, то на них раскладывают украшения, ставят цветы, подсвечники. Настольные дорожки, как правило, имеют ширину 40 см и длину, соответствующую длине стола. Они бывают прямоугольные и овальные. Ручники используются официантами при подаче блюд. Назначение этого полотенца – уберечь руки от обжигания при разносе горячих блюд, сохранить костюм от загрязнения. Ими также можно полировать столовые приборы и протирать посуду непосредственно перед серви- ровкой стола. Нельзя сметать ручником крошки со стола или использо- вать его для вытирания рук. Ручник должен быть гладким белым или в клеточку, размером 35×80 см, чистым и хорошо проглаженным. Полотенца используют для вытирания посуды, рук, а также уборки столов. Полотенца изготавливают из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу. Ими укрывают кофейники или чайники для сохранения тепла. Колпачки для яиц изготавливаются подобно чайным накидкам. Служат для сохранения тепла яиц к завтраку. Салфетки тостовые – это салфетки с четырьмя «клапанами». На салфетку посередине укладываются тосты (гренки) и укрываются свер- ху для сохранения тепла «клапанами». Накидки для подносов – это круглые или овальные мягкие салфет- ки 10–25 см в диаметре. Ими покрывают поднос, на котором ставят ста- каны, бокалы, графины. 1.6. Подготовка столового белья к обслуживанию Столовое бельѐ подлежит стирке и накрахмаливанию (бельѐ из хлопка и льна). Мольтоны лучше хранить свѐрнутыми в рулон, чтобы на них не было складок, которые будут обязательно проступать через скатерть. Всѐ остальное бельѐ гладится. Особенно важно складывать его, чтобы оно имело минимум складок. Все скатерти, независимо от разме- ра, складываются вначале пополам в длину, затем ещѐ раз и приглажи- ваются. Таким образом, при первом складывании возникает основная 116 (центральная) складка, а при втором – две боковые. Поперѐк скатерть складывается дважды – сначала слева направо, затем справа налево, но уже не заглаживается. Проглаженные продольные складки образуют ровную поверхность накрытого стола. Они служат как бы направляю- щими линиями. Поперечные же складки под влиянием собственного веса скатерти и приборов сами собой исчезнут. Таким же образом гла- дятся и складываются большие салфетки. Салфетки индивидуального пользования складываются вдвое вдоль и поперѐк. Таким образом сложены и бумажные салфетки. Красиво ук- ладываются салфетки, которые хорошо накрахмалены и очень тщатель- но отутюжены. Только в таком случае они сохранят приданную им форму и будут одинаково смотреться. Правильно сложенное столовое бельѐ сохраняет форму и всегда готово к использованию. |