волейбол. Основы технологии и сервис питания
 Скачать 1.58 Mb.
|
|
ГЛАВА 9. СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ 9.1. Общая характеристика сладких блюд Сладкие блюда подают обычно в конце обеда или ужина, это за- вершающее блюдо стола, которое не всегда оправданно относят к де- сертам. Термин «десерт» (от французского desserres – делать напряженным, раскованным, легким) вошел во все европейские языки с XVI века. Смысл десерта – не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение по- 71 слеобеденной тяжести, взбодрить. Вот почему «десерт» в его точном кулинарном понимании – это не просто сладкое блюдо, а обязательно легкое, освежающее блюдо. Поэтому совершенно неправильно и нера- зумно именовать десертом сладкие тяжелые блюда: кексы, ромовые бабы, торты, пирожные, кисели, сладкие супы. Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы. Они являются разновидностью сладких блюд. Питательная ценность сладких блюд определяется главным образом содержанием сахаров (сахароза, глюкоза, фруктоза). Особую ценность представляют сладкие блюда, в состав которых входят молоко, свежие и консервированные фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные соки. Многие сладкие блюда являются существенным источником вита- минов (блюда из свежих ягод и фруктов), некоторые – высококалорий- ны, содержат белки и жиры (взбитые сливки, пудинги). Общая группа сладких блюд условно подразделяется по температуре подачи на холодные и горячие. К холодным сладким блюдам относят све- жие фрукты и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы. Пу- динги, запеканки из фруктов и ягод, сладкие каши и суфле объединяются в группу горячих сладких блюд. Многие блюда подаются как в холодном, так и в горячем виде (блинчики с вареньем, печеные яблоки). 9.2. Холодные сладкие блюда 9.2.1. Свежие фрукты и ягоды Свежие фрукты и ягоды сохраняют свой аромат, вкус и витамины полностью. Их перебирают, удаляют испорченные экземпляры (у ягод – плодоножку), промывают в проточной воде. Арбузы и дыни обмывают и режут на куски. Свежие ягоды подают на десертных тарелках, вазочках и креман- ках. Сахарный песок или пудру подают отдельно на розочке. Апельсины и мандарины очищают от кожицы, режут дольками или разбирают на дольки и посыпают сахаром. Малину и землянику укладывают в вазочках и отдельно подают взбитые сливки или сметану. Бананы очищают, нарезают ломтиками, кладут в вазочки, посыпа- ют сахаром, отдельно подают сливки или молоко. Яблоко, груши, персики, абрикосы, виноград подают на десертной тарелке или в вазочке. Многие фрукты и ягоды подают со взбитыми сливками. Для этого сливки охлаждают и взбивают до образования густой, пышной и устой- чивой пены. Хорошо взбитые сливки увеличиваются в объеме в 2– 2,5 раза. 72 Следует помнить, что длительное взбивание приводит к уменьше- нию пены. Компоты Компоты – жидкое фруктовое десертное блюдо, смесь разного со- става отваренных в подслащенной воде (сиропе) свежих или сухих, кон- сервированных и быстрозамороженных плодов и ягод. В процессе варки в отвары или сиропы переходит значительное количество сахаров и других растворимых веществ. Для приготовления компотов из свежих плодов и ягод последние используют отдельно по видам или в различных сочетаниях, где они дополняют друг друга. Многие плоды и ягоды не требуют длительной тепловой обработки (айва, яблоки, груши, персики, абрикосы, сливы, черешня, смородина и т.д.). Их закладывают в горячий сироп, доводят до кипения, затем нагрев прекращают и охлаждают. Апельсины, манда- рины, ананасы, землянику, малину, арбузы используют сырыми. Подго- товленные продукты укладывают в порционную посуду, заливают си- ропом и дают настояться (рис. 22). Сухофрукты Сахар Переборка, сортировка Лимонная кислота Замачивание Мойка Охлаждение Компот из сухофруктов Последовательное проваривание отдельных видов Рис. 22. Схема производства компота В холодное время года чаще готовят компоты из смеси сухих фрук- тов. Продолжительность тепловой обработки всех входящих в состав фруктов и ягод неодинакова, поэтому сухофрукты предварительно пе- ребирают и сортируют по видам. Обязательной технологической опера- цией перед варкой компота является замачивание и тщательное промы- вание сухофруктов. 73 Варить компоты следует в подкисленном сиропе. Реакция инверсии сахарозы, протекающая в кислой среде, делает компоты более сладки- ми. Подают компоты в вазочках или стаканах. Температура при подаче должна быть 12–15ºC. Желированные сладкие блюда Для приготовления сладких блюд используют различные полимер- ные желирующие вещества. В системе общественного питания чаще других используют крахмал и желатин, а также продукты, содержащие пектин (яблочное, абрикосовое, сливовое пюре). Крахмал растворяется без предварительного набухания, поэтому для получения клейстера его заливают пятикратным количеством хо- лодной жидкости, хорошо перемешивают, вводят в кипящую жидкость и проваривают от 2 до 10 минут. Растворению желатина предшествует процесс его набухания в хо- лодной воде. Продолжительность замачивания и набухания желатина должна быть 1–1,5 часа. За это время масса продукта увеличивается в 6– 8 раз. При последующем нагревании до 75–100ºC набухший желатин полностью растворяется в воде и при концентрации 1% образует рас- твор, способный к желированию при охлаждении. Длительно кипятить растворы желатина не рекомендуется, т.к. студнеобразующая способ- ность их понижается. Кисели – сладкие блюда, приготовляемые на основе соков или от- варов ягод и фруктов с добавлением сахара (или меда) и завариванием картофельного (или кукурузного) крахмала. Консистенция киселей мо- жет легко варьироваться в зависимости от доли внесенного крахмала. Готовят кисели жидкие (30–40 г крахмала на литр отвара), средней гус- тоты (45–50 г) и густые (75–80 г). В рецептурах киселей крахмал играет роль желирующего средства. Картофельный крахмал почти вытеснил другие виды. Он дает прозрачные, густые и эластичные студни, его применяют только при изготовлении молочных киселей. При варке ки- селей крахмальные зерна набухают и поглощают воду. При хранении нагретые кисели разжижаются в результате разрушения набухших крахмальных зерен. Поэтому после варки киселя его надо быстро охла- дить, чтобы на поверхности не образовалась пленка, затем его поверх- ность посыпают сахаром. Технология приготовления киселей из свежих ягод предусматривает ряд последовательных операций: отделение сока, приготовление отвара из мезги, приготовление сиропа на отваре, зава- ривание крахмала, введение сока, охлаждение киселя. Чтобы сок лучше сохранял естественную окраску и витамины, его хранят в закрытой по- суде из кисло-устойчивого материала. Сок придает готовому киселю аромат, вкус, цвет, повышает витаминную активность. 74 Для получения молочного киселя в кипящее молоко добавляют са- хар, разведенный крахмал и проваривают 8–10 минут. Перед окончани- ем варки добавляют ванилин. Сервируют кисели к подаче в зависимости от их консистенции. Так, жидкие кисели подают в качестве соусов, под- ливок; средней густоты – в стаканах, креманках и вазочках; густые – вынимают из форм, порционируют и подают с сиропом, молоком, слив- ками. Желе (фр. delee – замерзшее) – десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков или отваров с сахаром, приготавливаемое при помощи желирующего вещества (желатина) (рис. 23). Желатин Замачивание Набухание Вода Сахар Плоды, ягоды Процеживание Доведение до кипения Разлив в формы Охлаждение 1,5 2 часа Желе плодово-ягодное Выемка из форм, сервировка Проваривание в сиропе Варка сиропа Рис. 23. Технологическая схема производства желе Можно приготовить желе с консервированными плодами и ягода- ми. На основе сиропа консервированных компотов готовят желирую- щий сироп с желатином и заливают им уложенные в формы и нарезан- ные плоды. Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладким, с аро- матом основного продукта. Для улучшения вкуса в смесь добавляют лимонный сок или лимонную кислоту. Кроме одноцветных можно гото- вить и многослойные желе, заливая поверх остуженного слоя новые, изготовленные из других сортов ягод или фруктов. Такое желе и по ви- ду, и по вкусу гораздо привлекательнее обычного желе, перед отпуском вынимают из форм, опустив на несколько секунд в теплую воду, пере- 75 кладывают в креманки, вазочки или десертные тарелки и подают с си- ропом, сливками, молоком. Мусс (от фр. mousse – пена) – это взбитое желе. В период охлажде- ния желе взбивают, объем его увеличивается в 2–3 раза. Пышную массу выкладывают в креманки, охлаждают и подают. Самбук – сладкое десертное блюдо, разновидность мусса. Жели- рующими веществами в этих блюдах является пектин фруктов (яблоки, абрикосы, сливы, персики) и желатин. Фруктовое пюре смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения объема в 2–3 раза и образования однородной пышной пены. Раствор желатина охлаждают до 40–50˚C и быстро перемешивают со взбитой массой, которую затем разливают в формы и охлаждают. При подаче самбук вынимают из форм и поливают сиропом. Кремы – наиболее популярные десертные сладкие блюда, готовят их из сметаны и сливок 36% жирности с добавлением яиц, молока, са- хара, ягодных пюре и различных вкусовых и ароматических добавок. В качестве желирующей основы используют желатин. В зависимости от сырья кремы подразделяются на сливочные, сметанные, ягодные. Об- щая технологическая схема представлена на рис. 24. Сливки Желатин Сахарная пудра Фруктовая эссенция Ванилин Сметана Замачивание Ягодное пюре Растворение Взбивают Охлаждение t = 30 35 С Соединение компонентов Сервировка к подаче Разлив в формы Охлаждение Крем О Рис. 24. Общая технологическая схема производства крема Кремы после выемки из форм подают на десертных тарелках, в ва- зочках с фруктовыми сиропами. Взбитые сливки – служат не только для приготовления кремов, но могут отпускаться и как самостоятельное сладкое блюдо. Для этого к 76 ним добавляют сахарную пудру и различные наполнители и ароматиза- торы (лимонная цедра, какао-порошок, тертый шоколад). Мороженое – поступает для реализации в предприятия питания промышленной выработки (закаленное или мягкое). Для получения мягкого мороженого его выдерживают при комнатной температуре до размягчения. Закаленное мороженое кладут в креманки, поливают си- ропом, сверху кладут консервированные фрукты, ягоды, варенье, сухое печенье, шоколадные фигурки и другие гарниры. Можно приготовить мягкое мороженое из сухих смесей, вырабатываемых промышленно- стью. Оно представляет собой продукт кремообразной консистенции. Готовят его в специальных аппаратах (фризерах). Отпускают его с тер- тым шоколадом, орехами, свежими плодами и ягодами. 9.3. Горячие сладкие блюда К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, шарлотка яблочная, блинчики и др. Эти блюда, особенно крупяные и мучные, вы- сокопитательные и используются не только как сладкие блюда, но и включаются в меню ужинов и завтраков как основное блюдо. Наиболее известные из них: Суфле ванильное или шоколадное. Для его приготовления готовят яично-молочную смесь, добавляют муку, ванилин или какао, молоко и нагревают до загустения (t˚ = 65–70˚C). Смесь быстро, но осторожно смешивают со взбитыми белками, выкладывают на смазанную маслом порционную сковороду и выпекают в жарочном шкафу при t˚ = 200– 250˚C в течение 15–20 мин. Подают в тех же сковородах, посыпав са- харной пудрой. Отдельно подают холодное молоко или сливки. Пудинг сухарный. Яичные желтки разводят холодным молоком и полученной смесью заливают разломанные на мелкие кусочки ваниль- ные сухари. Через 10–15 минут, когда сухари пропитаются смесью, к ним добавляют изюм, цукаты и перемешивают со взбитыми белками. Массу выкладывают в смазанные маслом формы, выпекают в жарочном шкафу или варят на пару. Подают горячими, с фруктовыми соусами или молоком. Каша гурьевская. Варят вязкую сладкую манную кашу на молоке. В кашу добавляют сливочное масло, взбитые с сахаром яйца и ванилин. Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду, сма- занную маслом. На кашу кладут жаренные орехи, молочные пенки и второй слой каши. Поверхность выравнивают, посыпают сахаром и за- пекают в жарочном шкафу. При сервировке украшают консервирован- ными фруктами, поливают сладким соусом, посыпают рублеными суха- рями. Можно украсить кашу вареньем. 77 Яблоки в тесте. Яблоки очищают от кожицы, удаляют у них серд- цевину, режут кружочками толщиной 0,5 см. и посыпают сахаром. Го- товят жидкое тесто – кляр. Яблоки обмакивают в тесто и жарят во фри- тюре. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, отдельно подают фруктовый соус. 9.4. Напитки Чай и другие напитки утоляют жажду и возмещают значительную часть потребности человека в воде. Многие напитки оказывают тонизи- рующее действие (чай, кофе, какао), содержат витамины (чай, квас, фруктовые напитки), а некоторые из них – углеводы (напитки с саха- ром), жиры и белки (чай, кофе, какао с молоком, молочные напитки). Такие напитки, как квас, морсы и фруктовые соки, являются средством возбуждения аппетита. Благодаря наличию дубильных веществ (в кофе, чае) и молочной кислоты (в квасе) они благодарно влияют на пищева- рительный тракт. Напитки по температуре делятся на горячие (75–80ºC) и холодные (8–10ºC). Горячие напитки К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао и шоколад. Чай- заварка, зерна и порошок кофе и какао при хранении теряют аромат и легко воспринимают посторонние запахи, что ухудшает их качество. Поэтому хранить их следует в сухом помещении, в герметически закры- вающейся таре, вдали от продуктов, имеющих специфический запах (копчености, пряности и т.д.). Не следует оставлять чай-заварку в рас- печатанных пачках, ее необходимо пересыпать сразу же в емкость с плотно закрывающейся крышкой. При хранении приготовленные горячие напитки быстро теряют свой вкус и аромат. Поэтому готовить их следует небольшими объема- ми, не допуская кипения, длительного нагревания и повторного разо- грева. Чай. В зависимости от способов переработки чайного листа чай бывает байховый (рассыпчатый черный и зеленый) и прессованный (плиточный и кирпичный). Сухой чай всех типов превращается в напи- ток путем заваривания свежевскипяченной водой. Условиями правиль- ного заваривания чая являются: – высококачественное сырье (сухой чай-заварка, правильно хра- нимый), – свежая, свободная от солей и взвешенных примесей мягкая вода, – специальная фарфоровая посуда (чайники с решеткой внизу гор- лышка и с дырочкой в крышке для выхода излишнего пара), 78 – необходимая экспозиция заваривания (не более 5 минут), пра- вильный разлив готового чая (постепенное добавление кипятка через чайник, а не к заварке в чашку), – использование готовой заварки в течение 30 минут. При заварке чая более 30% его массы переходит в настой, что при- дает ему вкус, аромат, цвет и тонизирующее действие. Часть экстрак- тивных веществ чая хорошо растворяется только в горячей воде, а при охлаждении выпадает в осадок. Поэтому крепкая заварка чая при охла- ждении мутнеет, а при нагревании вновь делается прозрачной. Это слу- жит показателем концентрации настоя. В состав экстрактивных веществ чая входят дубильные вещества, алкалоиды, витамины, минеральные соли, эфирные масла. Они придают чайному настою крепкий, вяжущий вкус и темную красно-коричневую окраску. Чай нельзя заваривать в железной окисляющейся посуде, т.к. дубильные вещества образуют с солями железа темно-окрашенные соединения и напиток приобретает темную окраску и теряет характерный вкус. Аромат чая обусловлен эфирными маслами. Они легко испаряются, и поэтому, если заваренный чай кипятить или долго хранить, он теряет свой аромат и приобретает запах продуктов разложения веществ чайного листа. Подают чай горя- чим в фарфоровых и фаянсовых чашках (чайная пара: чашка V = 200 см 3 и блюдце) или в стаканах с подстаканниками. К чаю подают кусковой сахар, варенье, джем или мед на розетках или в вазочках, креманках. Сахар можно класть в стакан. В летнее время можно подавать чай ох- лажденным до температуры 8–10ºC с сахаром или без, ломтиком лимо- на или апельсина. Можно подавать к чаю горячее молоко, сливки, пече- нье, бублики, баранки, пряники, пирожные и торты. Кофе. Получают из семян кофейного дерева, произрастающих в тропических странах. Родина кофе Южная Аравия (Йемен) и Эфиопия, где до настоящего времени произрастают лучшие сорта кофе – мокко, арабика (arabica), робуста (robusta), либерика (liberica). В зависимости от места произрастания различные виды кофе подразделяют на три группы: американскую, азиатскую, африканскую. Название кофе внутри группы соответствует названию страны, где его выращивают, или пор- та, через который экспортируют. В кофе содержится кофеин, хлорогеновая кислота, агонические ки- слоты, минеральные соли, углеводы, белки и эфирные масла, обуслов- ливающие аромат кофе. Сырые зерна кофе обжаривают на толстостенных сковородках при непрерывном помешивании до тех пор, пока не приобретут темно- коричневую равномерную окраску. Обжаренный кофе размалывают на кофемолках непосредственно перед заваркой. Для заваривания кофе, как и для чая, требуется, во-первых, мягкая вода, свободная от солей и других примесей. Во-вторых, очень плавный 79 и очень краткий нагрев, измеряемый практически долями секунд. Это достигается только при наличии специального оборудования для кипя- чения кофе: турки – посуда с толстым дном, конусообразной формы, изготовленной из настоящего металла (меди или серебра, но не их сплав) и жаровни, т.е. поставленного на огонь металлического ящика, наполненного речным песком с мелкой галькой, куда и помещаются турки. Это обеспечивает быстрое нагревание сосудов и находящегося в них кофе без контакта с огнем. Само заваривание должно происходить в следующем порядке: в турку заливается кипяток или холодная вода, насыпается молотый кофе и кладется небольшое количество сахара. Малейшее появление на поверхности пены, незначительное посерение поверхности кофе в турке является сигналом готовности кофе. На предприятиях питания распространен способ приготовления кофе в экспрес-кофеварке под давлением, а также непосредственно в посуде из фарфора, фаянса и стекла. В посуду насыпают определенное количество кофе, заливают крутым кипятком настаивают 5–8 минут. Кофе переливают через фильтр в другую нагретую посуду (кофейная пара: чашка V = 50 см 3 и блюдце). Готовый кофе сервируется к подаче несколькими способами: 1. Кофе черный (с сахаром или без). Подается в кофейной паре, отдельно на розетке – сахар. 2. Кофе с молоком. Подается в кофейной паре, отдельно в молоч- нике или сливочнике – молоко или сливки, на розетке – сахар. 3. Кофе по-венски. Подается в кофейной паре с ложечкой; отдель- но в стеклянной вазочке – взбитые сливки; на розетке – сахар. 4. Кофе по-восточному. Напиток готовится в турке и в ней подает- ся. Отдельно подают чашку V = 100 см 3 с блюдцем и ложечкой. К кофе по-восточному принято подавать стакан с холодной питьевой водой. 5. Кофе по-итальянски. Кофе варят полностью в молоке, проце- живают и переливают в чашку V = 200 см 3 . Подают на блюдце с ложеч- кой, отдельно в розетке – сахар. 6. Кофе по-варшавски. Кофе варят с молоком и сахаром. Подают в стакане с подстаканником на блюдце с ложечкой. Сверху кладут обра- зовавшуюся в процессе варки пенку. 7. Кофе-гляссе. Подается холодным (8–10ºC) в высоких стаканах или в бокалах для ирландского кофе с шариком мороженого. Какао. Порошок какао содержит алкалоиды и кофеин, возбуж- дающие нервную систему и сердечную деятельность, жиры, белки, ду- бильные, зольные и другие вещества. Какао-порошок, приготовленный для напитка, чаще всего обработан и соединен с ванилью. Его следует заваривать обязательно вначале водой, а уже затем вливать эту заварку в горячее молоко. Чаще всего этим правилом пренебрегают и заварива- ют какао-порошок сразу молоком. Происходящая при этом коагуляция 80 затрудняет на несколько часов усваивание какао. Порошок какао сме- шивают с сахарным песком, добавляют немного кипятка, хорошо рас- тирают, непрерывно помешивая, переливают в горячее молоко и дово- дят до кипения. Сервируют в стаканах с подстаканниками или в чашках с блюдцами. Шоколад. Используют в виде порошка или плиток, которые предва- рительно измельчают. Готовят шоколад так же, как какао, и отпускают го- рячим или холодным со взбитыми сливками или мороженым (гляссе). Прохладительные напитки (собственного производства) В эту группу напитков входят натуральное молоко, молочные на- питки, фруктовые напитки, квас, крюшон и т.д. Молочные и сливочные прохладительные напитки готовят из смеси молока или сливок (10% жирности) с мороженым, сахаром, соками и т.д. Плодово-ягодные прохладительные напитки готовят из различных ягод, фруктов, лимонов, варенья или сиропов. Отпускают их охлажден- ными в фужерах, стаканах или в кувшинах. Отдельно подают лед. В состав крюшонов входят сиропы, соки, фруктовые газированные напитки, свежие или консервированные плоды и ягоды (клубника, ма- лина, ананасы и т.д.). Прохладительные напитки (промышленного производства) В эту группу объединяют безалкогольные напитки, изготовляемые из фруктово-ягодных соков, сахарного сиропа и воды, ароматизирован- ные экстрактами ароматических растений, насыщенные углекислым газом. В прохладительные напитки добавляют безвредные консерванты, стабилизаторы и органические кислоты. Наиболее известны и популяр- ны из этой группы – лимонад, содовая, оранжина, тоник, кока-кола, спрайт, фанта и т.д. Русские национальные напитки Одним из древнейших русских напитков является квас. Впервые упоминается в летописи с 1056 г. Вплоть до конца XIХ века приготавливался как слабоалкогольный напиток на ржаном солоде, с добавлением ароматических пряных трав (мяты, чабреца, душицы). С переходом на фабричное производство технология значительно измене- на, и в результате производство кваса, шедшее прежде несколько суток, ныне ускорено до 5–6 часов. Квас используют как тонизирующий про- хладительный напиток и как основу для производства русских нацио- нальных холодных супов-окрошек. Сбитень – горячий напиток, отвар нескольких пряностей и пряных трав, подслащенный медом, патокой или сахаром. Известен с XV века. 81 Был русским национальным зимним напитком, в то время как квас – летним. До конца XVII века сбитень был распространен и в обществен- ном и домашнем питании, но затем стал постепенно уступать место чаю. Рудименты сбитня сохраняются до сих пор, это так называемые травяные чаи из липы, мяты, зверобоя, потребляемые с медом. |