волейбол. Основы технологии и сервис питания
 Скачать 1.58 Mb.
|
|
ГЛАВА 4. ЭТИКЕТ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД 4.1. Некоторые правила этикета Среди многочисленных характеристик, определяющих культурного человека, немаловажное значение имеет знание правил застольного эти- кета и умелое их применение. Этикет – это нормы и правила поведения, принятые в обществе. Существуют такие определенные правила и в поведении человека за обеденным столом. Основными из них являются следующие. За столом нужно сидеть прямо, слегка наклонившись вперед и на всем сиденье, а не на его краю. На столе могут находиться только кисти рук. Салфетку берут с тарелки, когда начинают подавать на стол блюда. Сложенную вдвое ее кладут на колени так, чтобы нижняя ее половина выступала над верхней на 2–3 см. В этом случае удобно после еды о верхнюю часть салфетки вытереть пальцы. Салфетку следует также приложить к губам перед тем, как взять фужер или бокал, чтобы на стекле не остались следы жира. Нельзя салфетку засовывать за воротник или раскладывать на груди, вытирать лоб. Закончив есть, салфетку не складывают, пытаясь придать ей первоначальную форму, а, слегка скомкав, кладут на стол слева от тарелки. Бумажную салфетку, слегка скомкав, кладут на стол слева от тарелки. Во время еды ложку держат между большим и указательным пальцами, ее ручка слегка упирается в средний палец. Ко рту ее подносят не острым концом и не боком, а слегка наискось. Нож держат в правой руке, вилку – в левой, выпуклостью кверху. Когда пользуются только вилкой, ее держат в правой руке. 4.2. Особенности употребления отдельных блюд Хлеб, а также булочки принято брать руками, а не вилкой. Кос- нуться рукой следует только того куска хлеба, пирожка или тоста, кото- рый намечено взять. Не рекомендуется перекладывать что-либо на об- щем блюде, лучше взять крайний кусок, не выбирая. Положив на свою тарелку кусок хлеба, нужно аккуратно отламывать маленькие кусочки, а затем по желанию намазывать их маслом, паштетом или икрой. Икру зернистую осетровых и лососевых рыб кладут лопатой на та- релку. На край этой же тарелки справа специальным ножом кладут мас- ло. Придерживая на тарелке двумя пальцами ломтик хлеба намазывают масло и икру. Бутерброды едят ножом и вилкой, отрезая по кусочку. Рыбные деликатесы (семгу, лососину, балык) переносят на заку- сочную тарелку вилкой, рядом кладут ломтик лимона. Едят с помощью 130 ножа и вилки. В конце еды лимон двумя пальцами прикладывают к гу- бам для уничтожения рыбного запаха. Салаты едят вилкой, держа ее в правой руке. Если в салате осталась жидкость, ее не доедают ложкой, а оставляют в тарелке. Веточки пет- рушки, сельдерея (элементы украшения) можно брать руками. Горячие закуски (кокот, кокиль, жюльен) едят непосредственно из кокотниц и кокильниц закусочной вилкой. Жюльен из птицы и дичи, грибы в сметане едят, пользуясь кокотной вилкой или чайной вилкой. Ручку кокотницы с папильоткой держат в правой руке. Раков можно есть руками или с помощью специального прибора, состоящего из коротенькой вилки и ножа (на лезвии ножа имеется от- верстие для удобства выламывания клещей и ножек), которым легко извлекают мясо. Бульон и суп-пюре едят десертной ложкой, левой рукой придержи- вают ручку чашки. Чашку можно поднести ко рту и допить глотками остатки бульона. Если бульон подан с гарниром (например с курицей), то вначале ложкой съедают бульон, а затем гарнир с помощью ножа и вилки. Рыбные горячие блюда едят с помощью специального рыбного прибора (ножа и вилки). Вилкой отделяют мякоть рыбы от кости, при- держивая ножом. Рыбу ножом не режут. При отсутствии рыбного прибора рыбу едят двумя вилками: вилкой в правой руке отделяют мякоть от костей, вилкой в левой кладут кусоч- ки рыбы в рот. Попавшую в рот кость нужно незаметно перенести на вилку и за- тем положить на тарелку, ближе к ее краю. Мясные блюда (шницель натуральный, ромштекс, лангет и др.) едят с помощью столового прибора (ножа и вилки). Когда съедят один кусок, отрезают следующий, не рекомендуется нарезать на кусочки сра- зу всю порцию, потому что содержимое тарелки будет выглядеть не- ряшливо, а еда быстро остынет. Мясо, нарезанное мелкими кусочками (бефстроганов, гуляш и др.), едят вилкой, которую держат в правой руке. Котлеты (из рубленой массы) мясные и рыбные следует есть только вилкой, резать их ножом не принято. Блюда из птицы и дичи едят вилкой и ножом, а когда мясо будет почти полностью срезано с костей, можно взять косточку и доесть ос- тавшееся мясо. Картофель, баклажаны, голубцы и фаршированные овощи ножом не режут при употреблении, а едят вилкой, придерживая овощи ножом. Яйцо «всмятку» подают в рюмке-подставке (пашотнице). Верхнюю часть скорлупы срезают ножом и кладут в тарелку, на которой стоит 131 рюмка для яйца. Ложкой осторожно снимают с яйца верхнюю часть, чтобы не вылился желток. Омлеты и запеканки едят вилкой, держа ее в правой руке. Омлет с большими кусками ветчины едят ножом и вилкой. Пельмени накалывают вилкой и кладут целиком в рот, чтобы из них не вытекал сок. Горчицу и соль берут специальными ложечками. Горчицу кладут на дно тарелки с правой стороны. Соус, поданный отдельно от блюда, нельзя наливать на гарнир, так как он предназначен для основного продукта – мяса или рыбы. Остатки соуса можно доесть десертной ложкой. Сладкие блюда, например компот с вишнями, поданный в стеклян- ной креманке на пирожковой тарелке, едят десертной ложкой. Пить не- посредственно из креманки не принято. Косточки из фруктов подхваты- вают ложкой, а с ложки перекладывают на тарелку. Мороженое едят ложкой для мороженого или чайной. Торты и пироги подают на стол нарезанными на порции. Расклады- вают их на тарелки десертной лопаткой. Пирожные и торты с мягкой консистенцией едят десертной вилкой. Пирожные, которые легко кро- шатся (миндальное, воздушное, песочное), можно есть, держа их в руке. Чай и кофе не принято пить из блюдца. Ложку, которой размеши- вают сахар, нужно вынуть из чашки и положить на блюдце. При упот- реблении чая с лимоном ломтик лимона из розетки берут специальной вилочкой и кладут в чашку с чаем. Чайной ложкой выжимают сок, а остатки лимона извлекают из чашки и кладут на край блюдечка. 132 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ Азбука хорошего тона / Сост. А. Подгайская. – Минск.: Высш. шк., 1994. – 240 с. Барановский В.А. Официант-бармен. – Ростов-н/Д: Феникс, 2000. – 320 с. Богушева В.И. Бары и рестораны. Ростов-на/Д: Феникс, 1999. – 351 с. Борунков А.Ф. Дипломатический протокол в России. – М.: Между- народные отношения, 1999. – 240 с. Борман Петер. Коктейли со всего света. – М.: Внешсигма, 1997. – 560 с. Большая книга по этикету. – М.: ООО «Издательство АСТ», Минск: ТОО «Харвест», 2000. – 720 с. Биллер Р. Как украсить блюда (пер. с нем.). – М.: АСТ-Пресс, 1997. – 160 с. Всемирный энциклопедический справочник алкогольных напитков и коктейлей: В 2 т. / Сост. А. Польской. – Минск: ТОО «Харвест», 1996. – 544 с. Голубенко Е. Цвет скатертей // Ресторанные ведомости. 2000. № 6. – С. 19–20. Гостиничный и туристический бизнес / Под ред. проф. А.Д. Чуд- новского. – М.: Тандем, 1998. – 352 с. Горячие закуски / Пер. с англ. О. Перфильева. – М.: Терра, 1997. – 168 с. Девигон Жан-Пьер. Как украсить блюда. / Пер. с фр. – М.: Интер- бург бизнес, 1998. – 143 с. Евсевский Ф. «Библия бармена». М.: Авангард. – 1997. – 256 с. Жубрева Т. Меню // Ресторанные ведомости. 2000. № 5. С. 5–7. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях об- щественного питания. – М.: Экономика. – 1986. –272 с. Иванов Ю. Мир вина. – Смоленск: Русич, 1988. – 640 с. Иванов Ю. Крепкоалкогольные напитки. – Смоленск: Русич, 1997. – 512 с. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и рестора- нов: Учеб. пособие. – Минск: ООО «Новое знание», 2000. – 216 с. Китайская домашняя кухня / Под ред. Вань Цзиньхуай. – Пекин. Изд-во литературы на иностранных языках, 1992. – 240 с. Как красиво накрыть стол / Пер. с нем. – М.: АСТ-Пресс, 1996. – 150 с. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовле- ния пищи. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. – 480 с. Ковалев В.М., Могильный Н.П. Русская кухня: традиции и обы- чаи. – М.: Сов. Россия, 1990. – 256 с. 133 Ковалев Н.И. Кухня народов России. – М.: Экономика, 1993. – 351 с. Котрикадзе Е. Немного о дизайне скатертей // Ресторанные ведомо- сти. 2000. № 4. С. 16–17. Котрикадзе Е. Фуршетные юбки // Ресторанные ведомости. 2000, № 5. – С. 22–23. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. – М.: Эконо- мика, – 1986. – 191 с. Купцов А. Подача вина в ресторане: спектакль, требующий репети- ций // Витрина. Ресторанный бизнес. 2000. № 6. С. 18–19. Купцов А. Меню и винная карта: главные законы гармонии // Вит- рина. Ресторанный бизнес. 2000. № 12. С. 20–21. Купцов А. Вино, ресторан и клиент: правила безопасности // Вит- рина. Ресторанный бизнес. 2000. № 7. С. 14–15. Литвак Д. Ресторан сегодня // ПИР / Питание и развлечение, 2000. – С. 22–30. Лощинский В.М. Сервировка и этикет стола. – Минск: Элайда. – 240 с. Метель С.Н. Меню для иностранного гостя. – М.: Экономика, 1992. – 365 с. Похлебкин В.В. Собрание избранных произведений. Поваренное искусство и поварские приклады. – М.: Центрполиграф, 1996. – 571 с. Похлебкин В.В. Собрание избранных произведений. Кулинарный словарь. – М.: Центрполиграф, 1996. – 503 с. Похлебкин В.В. Собрание избранных произведений. Из истории русской кулинарной культуры. – М.: Центрполиграф, 1996. – 582 с. Похлебкин В.В. Собрание избранных произведений. История важ- нейших пищевых продуктов. – М.: Центрполиграф, 1996. – 51 с. Похлебкин В.В. Собрание избранных произведений. Национальные кухни наших народов. – М.: Центрполиграф. 1996. – 498 с. Похлебкин В.В. Чай и водка в истории России. Красноярское кн. изд-во, 1995. – 415 с. Простакова Т.М. Технология приготовления пищи. Ростов-н/Д: Феникс, 1999. – 352 с. Рыба и море продукты / Пер. с англ. С. Пастуховой. – М.: Терра, 1998. – 168 с. Соусы / Пер. с англ. Н. Кияченко. – М.: Терра, 1997. – 168 с. Супы / Пер. с англ. А. Братского. – М.: Терра, 1998. – 168 с. Тиль Инга. Ресторан высшей категории // Ресторанные ведомости. 2000. № 4. С. 48–50. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство: Учебник / Пер. с англ. – М.: ЮНИТИ, 1999. – 463 с. Федорова С. Кейтеринг и доставка заказа: бизнес на территории клиента // Витрина. Ресторанный бизнес. 2000. № 12. С. 20–21. 134 Хорст Ханти. Искусство сервировки: салфетки / Пер. с нем. – М.: Издательский дом «Ниола 21 век», 2000. – 144 с. Штыхно Д.. Кейтеринг // Витрина. Ресторанный бизнес. 2000. № 6. С. 6–8. Эгертон – Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. / Пер. с англ. – М.: Росконсульт, 1999. – 272 с. Этикет. Умение жить и вести себя дома, в семье и в обществе / Под ред. А. Ланецкого. – М.: Цитадель-триада, 1995. – 223 с. 135 ОГЛАВЛЕНИЕ Введение ......................................................................................................... 1 РАЗДЕЛ I. Основы технологии производства кулинарной продукции.................................................................................. 5 ГЛАВА I. Физиологические особенности рационального питания ................................................................................. 5 ГЛАВА II. Производственно-торговая деятельность предприятия общественного питания ....................................................... 11 ГЛАВА III. Основные понятия и терминология в области кулинарии .................................................................................... 16 ГЛАВА IV. Справочная литература по кулинарии ................................. 20 ГЛАВА V. Холодные блюда и закуски ...................................................... 22 ГЛАВА VI. Супы ......................................................................................... 35 ГЛАВА VII. Соусы, пряности и приправы ................................................ 45 ГАВА VIII. Вторые горячие блюда ............................................................ 50 ГЛАВА IX. Сладкие блюда и напитки....................................................... 70 ГЛАВА X. Мучные изделия ....................................................................... 81 ГЛАВА XI. Алкогольные и смешанные напитки .................................... 87 ГЛАВА XII. Меню ..................................................................................... 100 РАЗДЕЛ II. Организация обслуживания гостей .................................... 104 ГЛАВА I. Столовая мебель, посуда, приборы и белье .......................... 104 ГЛАВА II. Сервировка столов для различных видов обслуживания ... 116 ГЛАВА III. Организация обслуживания торжеств ................................ 121 ГЛАВА IV. Этикет потребления блюд .................................................... 129 СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ ....................................... 132 136 Учебное издание Фоминых Ирина Леонидовна ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ И СЕРВИС ПИТАНИЯ Учебное пособие Редактор М.А. Касаткина Корректор Л.З. Анипко Компьютерная верстка М.А. Портновой Лицензия на издательскую деятельность ИД № 03816 от 22.01.2001 Подписано в печать 12.05.2004. Формат 60 84/16. Бумага писчая. Печать офсетная. Усл. печ. л. 7,90. Уч.-изд. л. 7,6. Тираж 150 экз. Заказ ________________________________________________________ Издательство Владивостокского государственного университета экономики и сервиса 690600, Владивосток, ул. Гоголя, 41 Отпечатано в типографии ВГУЭС 690600, Владивосток, ул. Державина, 57 |