Отчет по преддипломной практике Азбука снеков (Онега). Отчет. Отчет по преддипломной практике Специальность 149 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья
 Скачать 0.49 Mb.
|
|
Введение Современный человек ведет активную жизнь, в которой ему постоянно нужна подпитка едой. Такой едой является снековая продукция, в большом разнообразии представленная в магазинах. Снеки полностью соответствуют концепции такого образа жизни. Это быстрый, удобный и вкусный вариант перекуса и закуски к любимым напиткам. Хотя тренд здорового образа жизни находит все большее распространение во всем мире, снеки не теряют своей популярности. Согласно международной классификации снеками являются сухарики, картофельные и кукурузные чипсы, сырные и мясные снеки, соломка, печенье, мюсли, хрустящие хлопья, орешки, сухофрукты, шоколадные батончики и др. Снеки – это продукты для быстрого и легкого утоления голода, закуски, употребление которых происходит между делом, на ходу. Они занимают все более прочное положение на рынке. Современному человеку постоянно не хватает времени на ведение домашнего хозяйства, приготовление пищи и т.д. Изменения в культуре потребления различных товаров, постепенный переход от традиционных застолий к более легким формам отдыха способствуют созданию у потребителей новых предпочтений – использование готовых к употреблению закусок. В наше время производство хрустящих ломтиков обжаренного картофеля превратилось в огромную индустрию во всем мире. Как сырье для них используют теперь не только свежий картофель, но и различные виды муки, овощей, фруктов. Сейчас в Беларуси продается довольно много марок чипсов, в том числе и отечественных. Линии для приготовления этого продукта устанавливаются как на крупных предприятиях по переработке картофеля, так и становятся основой небольших производств. Дело в том, что включиться в изготовление чипсов можно на разных этапах и делать их по разной технологии – от этого будет зависеть и сумма вложенных средств, и объем производства, и качество продукции Вопросу усовершенствования технологии производства картофельных чипсов из свежего картофеля и улучшения их качества в мировой практике придается большое значение. Особенно широкие исследования проводятся по улучшению цвета хрустящего картофеля - одного из важнейших показателей его качества. На его цвет оказывает влияние сортность сырья, район выращивания, агротехнические приемы его выращивания и возделывания, время уборки, возраст клубней и температура хранения. Каждый из этих факторов в той или иной мере влияет на качество хрустящего картофеля. 1 Характеристика производственно-хозяйственной деятельности предприятия Компания «Онега» создана 15 июня 1997 года. Является крупнейшим белорусским производителем чипсов, снеков, орехов, продуктов быстрого приготовления, батончиков с кондитерской глазурью и батончиков-мюсли. В 2021 году в группе компаний проведена реорганизация, в результате которой создано ООО «Азбука снеков». Общество включает в свой состав 3 производства: №1 в поселке Зеленый Бор Смолевичского района, №2 и №3 в аг. Колодищи Минского района. ПОДО «Онега» продолжает свою деятельность как дистрибутор произведенной продукции как в пределах Республики Беларусь, так и на внешних рынках. Группа компаний «Онега» – многократный победитель в номинациях: «Продукт года», «Бренд года», «Выбор года», «Народная марка». Ориентирована на устойчивость и улучшение качества, а также безопасности выпускаемой продукции в соответствии с требованиями стандартов. Практика играет важную роль в адаптации будущих специалистов к производственным условиям. Приобретенные на производстве практические навыки и умения способствуют глубокому усвоению и осмыслению теоретических знаний и умений, полученных студентами. Основные этапы развития компании: 1997 год – создание компании; 2000 год – налаживается производство жареных семечек и полуфабриката для создания популярных снеков – пеллета; 2005 год – впервые в Беларуси произведены и запущены в продажу луковые кольца; 2007 год – происходит глобальный ребрендинг компании, который вызван увеличением продуктового ассортимента; теперь миссия компании «Онега» – «Производить качественные белорусские продукты-спутники. Лучшее – нашим»; 2008 год – создается провокационный бренд «Рень», под которым сейчас выпускаются жаренье семечки подсолнечника и тыквы; 2010 год – компания начала заниматься выпуском продуктов здорового питания так зародилась линейка «Долина злаков», в которую входят хлебцы диетического питания и батончики мюсли; 2013 год – налаживается производство шоколадных батончиков «Fоrсe»; 2014 год – налажено производство чипсов Just Brutal – отечественная альтернатива зарубежным формованным чипсам с необычным позиционированием и яркими вкусами; 2018 год – разработан новый трендовый продукт-черные чипсы Just Brutal; 2019 год – в aг. Колодищи открывается третий завод; 2020 год – начинается глобальный редизайн продуктов группы компаний для привлечения новых покупателей; 2021 год – в августе ООО «Азбука снеков» прошла сертификацию по требованиям схемы FSSC 22000 версии 5.1. Сертификация по схеме FSSC 22000 признается Глобальной инициативой по пищевой безопасности (GFSI). Сейчас группа компаний «Онега» является одним из ведущих производителей чипсов и снековой продукции на территории Республики Беларусь. В настоящее время группа компаний имеет собственную систему дистрибуции по всей стране и является многократным победителем в номинациях: «Продукт года», «Бренд года», «Выбор года», «Народная марка». Компания также ориентирована на устойчивость и улучшение качества, а также безопасности выпускаемой продукции в соответствии с требованиями стандартов. На имеющих производственных площадях выпускается продукция 6 брендов: «Онега», «Рень», «Just Brutal», «Muesli lunch» и «Craft Chips». Группа компания имеет собственную систему дистрибуции по всей стране и является многократным победителем в номинациях: «Продукт года», «Бренд года», «Выбор года», «Народная марка», также она ориентирована на устойчивость и улучшение качества, а также безопасности выпускаемой продукции в соответствии с требованиями стандартов ISO 22000:2018 (схема сертификата FSSC 22000v 5.1). Организационная структура предприятия в общем случае представлена на рисунке 1.  Рисунок 1 – Организационная структура предприятия В процессе производства задействованы следующие службы и подразделения с соответствующими обязанностями: - отдел МТС организует обеспечение предприятия всеми необходимыми для его производственной деятельности материальными ресурсами требуемого качества и их рациональное использование с целью сокращения издержек производства и получения максимальной прибыли; - отдел логистики обеспечивает наличие договоров для транспортировки сырья и готовой продукции; контролирует соответствие транспорта требованиям, указанным в договорах. Предоставляет обратную связь о наличии транспорта; - отдел качества отвечает за предотвращение выпуска предприятием продукции, не соответствующей требованиям стандартов и технических условий, технологической документации, условиям поставки и договоров, повышение ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции; - отдел главного технолога обеспечивает технологическую конкурентоспособность выпускаемой продукции при сокращении затрат на производственные работы; - отдел кадров осуществляет оформление трудовых отношений с работниками, обеспечение кадровыми ресурсами, обучение личного состава, ведение кадрового делопроизводства; - планово-экономический отдел разрабатывает производственные программ и календарные графики выпуска продукции по предприятию и его подразделениями; - производственный отдел контролирует соблюдение технологической дисциплины, ресурсосбережение, соблюдение производственного режима путем соответствующей организации производства и труда; - отдел маркетинга осуществляет исследование рынка, обоснование цен на продукцию; - служба охраны и безопасности обеспечивает постоянный контроль за соблюдением общественного порядка и безопасности на территории и в помещениях, контролирует ввоз/вывоз, вынос/внос материальных ценностей и готовой продукции; - юридический отдел осуществляет работу с договорами; - бухгалтерия осуществляет работу с первичной документацией, которая заключается в приеме, контроле и обработки первичных документов (актов, товарных накладных, товарно-транспортных накладных, кассовых и кадровых документов, договоров с контрагентами и т.д.). Таким образом, путем взаимодействия всех отделов обеспечивается беспрерывный выпуск продукции. Ассортиментный перечень продукции на ООО «Азбука снеков» представлен в таблице 1. Таблица 1 – Ассортиментный перечень продукции на ООО «Азбука снеков»
2 Обеспечение предприятия сырьем, материалами и упаковкой Сырье и материалы поступают на завод на основании предварительно заключенного договора с поставщиками. Сырье доставляют на завод автомашинами, используя картонные короба, мешки, контейнеры, поддоны и другую упаковку. Основными поставщиками основного и вспомогательного сырья являются: 1 Картофель свежий – ООО «Хлебный двор». 2 Крахмал картофельный – Гольшанский крахмальный завод ОАО, Рогозницкий крахмальный завод ОАО. 3 Крахмал кукурузный – Экзон-Глюкоза РУПП; УП Франкпол; ЧТУП Микродил. 4 Масло подсолнечное – Богатовский маслоэкстракционный завод 5 Мука пшеничная 1 сорт – УП Борисовский комбинат хлебопродуктов; ОАО Брестхлебпродукт; ОАО Гомельхлебпродукт; ОАО Молодечненский комбинат хлебопродуктов. 6 Мука пшеничная высшего сорта – ОАО Гомельхлебопродукт; УП Витебский комбинат хлебопродуктов; ОАО Молодечненский комбинат хлебопродуктов. 7 Мука ржаная обдирная – ОАО Полоцкий комбинат хлебопродуктов; ОАО Борисовский комбинат хлебопродуктов; «Минскоблхлебопродукт». 8 Добавка «Горячий соус Чили», «Лук Параде», «Халапеньо-сыр» - ООО Караван. 9 Соль – ОАО Мозырьсоль. 10 Эмульгатор – ЧТУП Ренковайз; ООО Экотрейд; ООО ЛанчестерАгро. 11 Пеногаситель – Волгохимнефть (РФ). 12 Пленка – ЗАО Унифлекс. 13 Гофроящик – Готэк (РФ). 14 Защитные уголки из картона – ЧТУП Алюпак. 15 Лента полипропиленовая упаковочная (стрейч) – ООО РоилПак. 16 Поддон 1200*800 – ЧТУП ГрандПаллет. 17 Крупа кукурузная (молотая) – ООО ЮвикарТрейд. 18 Крупа манная (марки М) – ОАО Гомельхлебопродукт; ОАО Минский комбинат хлебопродуктов. 19 Разрыхлитель – гидрокарбонат натрия (сода пищевая) - 20 Добавка «Пекинская утка», «Сметана с луком», «Утка с соусом из дикой брусники», «Бальзамический уксус» - ООО Сотоптторг, Константа, Норд Ингредиентс. 21 Арахис бланшированный – ДиалГрупп (РБ). 22 Крупа кукурузная молотая – ООО ЮвикарТрейд. Основными поставщиками этикетки термоусадочной является УП «Новик», г. Минск, РБ; пленки полиэтиленовой термоусадочной – ООО «СильверФлекс», г. Минск, РБ. Характеристика сырья отражена к следующих документах: 1 Мука пшеничная по СТБ 1666-2006. 2 Соль пищевая по СТБ 2573-2020. 3 Масло подсолнечное по ГОСТ 1129-93. 4 Крупа кукурузная по ГОСТ 6002-69. 5 Картофель продовольственный по ГОСТ 7176-2017 6 Крахмал картофельный по ГОСТ 7699-78. 7 Ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142-2014. 8 Мука кукурузная по ГОСТ 14176-69. 9 Картофель свежий для переработки на продукты питания по ГОСТ 26832. 10 Крахмал кукурузный по ГОСТ 32159-2013. 11 Продукция этикеточно-упаковочная, отпечатанная на рулонных печатных машинах по ТУ BY 100012479.002-2013. 12 Продукция этикеточно-упаковочная по ТУ BY 190443414.005-2021. 13 Пюре картофельное сухое по ТУ РБ 100377784.002-2000. 14 Пеллет для чипсов и снеков по ТУ РБ 14743288.003-1999. 15 Полуфабрикат для чипсов и снеков по ТУ BY 693142004.001-2021. 16 Хлопья картофельные по ТУ BY 691096583.003-2021. Применение вкусоароматических добавок, ароматизаторов, пищевых добавок должно осуществляться в соответствии с требованиями Гигиенического норматива «Показатели безопасности и безвредности для человека применения пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» и Санитарных норм и правил «Требования к пищевым добавкам, ароматизаторам и технологическим вспомогательным средствам», утвержденных Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 12.12.2012 № 195, ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать республиканские допустимые уровни, утвержденные Минздравом Республики Беларусь, установленные в ГН 10-117, ТР ТС 021/2011. Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов в сырье должно соответствовать установленным Санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», Гигиенический норматив «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденным Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь 21.06.13 № 52, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||