Отчет по преддипломной практике Азбука снеков (Онега). Отчет. Отчет по преддипломной практике Специальность 149 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья
 Скачать 0.49 Mb.
|
|
3 Описание объектов генплана, характеристика общеинженерных служб и основного производства Территория предприятия имеет деление на функциональные зоны: предзаводскую, производственную и хозяйственно-складскую. В предзаводской зоне размещен контрольно-пропускной пункт и площадка для личного транспорта. В производственной зоне размещены производственные здания, склады сырья и готовой продукции, гаражи для транспорта, ремонтно-механические мастерские. В хозяйственно-складской зоне размещены здания и сооружения подсобного назначения. Территория предприятия заасфальтирована и имеет кольцевой проезд для транспорта. Свободные от застройки проходов участки территории использованы для организации зон озеленения. Уборка территории производится специально выделенным и обученным персоналом 2 раза в сутки. Для сбора мусора отведена площадка с твердым водонепроницаемым покрытием, расположенная на расстоянии 70 м от производственных и складских помещений. Вывоз мусора осуществляется специальным транспортом на договорной основе 3 раза в неделю. Расположение производственных участков обеспечивает поточность технологических процессов; технологические коммуникации – наиболее короткие и прямые потоки сырья и готовой продукции, которые не пересекаются. Бытовые помещения размещены в производственных зданиях, которые оборудованы по типу санитарных пропускников. Для работающих в ремонтно-механических мастерских, компрессорной и других, бытовые помещения предусмотрены отдельно от общезаводских. Для сбора и отвода атмосферных осадков, имеется ливневая канализация, исключающая застой ливневых стоков. Ливневые воды с территории предприятия сбрасываются в мелиоративные каналы. В помещениях производственных цехов предусмотрено естественное и искусственное освещение. Искусственное освещение обеспечено люминесцентными лампами, размещенными с учетом максимального попадания светового потока на рабочие места. Каждое производство на предприятии оснащено самостоятельной приточно-вытяжной вентиляцией. 4 Описание технологических схем производства продуктов длительного хранения 4.1 Технологический процесс производства снеков «Онега» Луковых колечек со вкусом сметаны Для производства снеков применяется следующее сырьё: -пеллет для снеков по ТУ BY 693142004.001-2021; - масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129; -пищевые, вкусовые, вкусоароматические добавки и ароматизаторы фирм – производителей «Lider-Н» Польша, ООО «ВМ ПРо» Россия, «Givaudan» и другие пищевые добавки, разрешённые к применению в установленном порядке. Доставка, приемка, подготовка производству Пеллеты для снеков поступают на завод в мешках по 10 кг и хранят на поддонах в чистых, сухих помещениях, защищенных от прямого попадания солнечных лучей, при относительной влажности воздуха не более 75 % и температуре от 0 0С до 250С. Для изготовления снеков применяется сырье и вспомогательные материалы, которое должно соответствовать требованиям ТР ТС 021, ТР ТС 029, ТР ТC 024, ТР ТС 005, Санитарных норм и правил «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», Гигиенических нормативов «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21 июня 2013 г. № 52; санитарных норм и правил «Требования к пищевым добавкам, ароматизаторам и технологическим вспомогательным средствам», Гигиенических нормативов «Показатели безопасности и безвредности для человека применения пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 12 декабря 2012г. № 195; ГH 10-117. Технологический процесс производства чипсов и снеков состоит следующих операций: - приемка и подготовка сырья к пуску в производство; - обжаривание пеллет; - накопление готовой продукции; - нанесение вкусоароматических добавок; - упаковка и маркировка; - хранение и транспортировка. Подготовку сырья к пуску в производство производят согласно Технологической инструкции по порядку работы на участке просеивания сырья, разработанной ООО «Азбука снеков», «Санитарно-осуществляющих эпидемиологическим требованиям для организаций, осуществляющих производство пищевых концентратов», утвержденным постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 06.09.2012 г. №136. Транспортную тару (гофроящики) тщательно очищают, взвешивают и затем пеллет пересыпают в маркированные производственные емкости. Обжаривание пеллет Пеллет загружают в загрузочный бункер с вибролотком, затем он поступает на ленточный наклонный конвейер, из которого поступает в обжарочную печь. Обжаривание пеллет, в зависимости от вида пеллет, производят в кипящем масле при температуре 170-197 C в течение 8-36 сек. Уровень масла в обжарочной печи поддерживается автоматически. Масло в процессе обжарки подвергается фильтрации с отделением подгоревших частиц. Нагрев масла осуществляется в отдельно расположенном теплообменнике продуктами сгорания газа. Накопление готовой продукции Для равномерной и бесперебойной фасовки готовой продукции предусмотрен накопительный бункер. Он накапливает обжаренные чипсы при помощи вибролотков равномерно распределяет обжаренные чипсы и снеки по дражировочным барабанам. Нанесение вкусоароматических добавок или соли Нанесение вкусоароматических добавок, согласно действующей рецептуре, происходит в дражировочных барабанах. Узлы добавочника равномерно подают и распределяют вкусоароматических добавок на обжаренный продукт, вращающиеся барабаны равномерно перемешивают и подают чипсы и снеки на упаковочный аппарат. Упаковка и маркировка Упаковку маркировку проводят требованиям согласно ТУ РБ 14743288.001-98, ТУ РБ 600124575.004-2002. ТУ РБ 600124575.005-2010. Маркировка продукта производится в соответствии с ТР ТС 022/2011. Моментом окончания технологического процесса является упаковка и маркировка. Хранение и транспортировка Транспортирование и хранение продукта производят в соответствии с требованиями ТУ РБ 600124575.004-2002. Готовую продукцию хранят в сухих, чистых, прохладных, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности – 9 месяцев с даты изготовления. В таблице 2 приведены характеристики органолептических показателей для снеков «Онега» Луковых колечек со вкусом сметаны. Таблица 2 – Нормы органолептических показателей
На рисунке 2 изображена технологическая схема производства снеков «Онега» Луковых колечек со вкусом сметаны.
Рисунок 2 – Технологическая схема производства снеков «Онега» Луковых колечек со вкусом сметаны 4.2 Технологическая схема производства картофельного пюре «Онега» со вкусом лисичек Для производства картофельного пюре применяется следующее сырьё: - хлопья картофельные по ТУ BY 691096583.003-2021; - масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129; -пищевые, вкусовые, вкусоароматические добавки и ароматизаторы фирм – производителей «Lider-Н» Польша, ООО «ВМ ПРо» Россия, «Givaudan» и другие пищевые добавки, разрешённые к применению в установленном порядке. - соль пищевая по СТБ 2573-2020. Доставка, приемка и подготовка сырья к производству Картофельные хлопья, поступают на предприятие в мешках массой 25 кг. Хранят на поддонах в чистых, сухих помещениях, защищенных от прямого попадания солнечных лучей, при относительной влажности воздуха не более 75 % и температуре от 0 0С до 250С. Для изготовления картофельного пюре применяется сырье и вспомогательные материалы, которое должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2011, ТР ТC 024/2011, ТР ТС 005/2011, Санитарных норм и правил «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», Гигиенических нормативов «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21 июня 2013 г. № 52; санитарных норм и правил «Требования к пищевым добавкам, ароматизаторам и технологическим вспомогательным средствам», Гигиенических нормативов «Показатели безопасности и безвредности для человека применения пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 12 декабря 2012г. № 195; ГH 10-117. Технологический процесс производства пюре быстрого приготовление состоит следующих операций: - приемка и подготовка сырья к пуску в производство; - загрузка смеси в загрузочный бункер; - взвешивание и смешивание пищевых, вкусовых, вкусоароматических добавок и ароматизаторов; - дозировка пюре и добавок; - упаковка и маркировка; - хранение и транспортировка. Подготовку сырья к пуску в производство производят согласно Технологической инструкции по порядку работы на участке просеивания сырья, разработанной ООО «Азбука снеков», «Санитарно-осуществляющих эпидемиологическим требованиям для организаций, осуществляющих производство пищевых концентратов», утвержденным постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 06.09.2012 г. №136. Транспортную тару (гофроящики) тщательно очищают, затем пеллет пересыпают в маркированные производственные емкости. Картофельные хдлопья, используемые согласно утвержденной рецептуре растаривают. Проводят визуальный контроль по цвету, запаху. Проверяют наличие посторонних примесей, взвешивают. Подготовленные хлопья засыпают в загрузочный бункер. Далее подаются в дозировочно-упаковочный автомат PackLine. Пищевые, вкусовые, вкусоароматические добавки, ароматизаторы и соль взвешивают на весах в необходимом рецептурном количестве. Все взвещенные компоненты направляют в смеситель на 10-15 минут для лучшего смешивания, распределения и выравнивания сухих веществ. После смешивания, полученная смесь поступает в дозировочно-упаковочный автомат PackLine. Также на конвейер этот автомата вручную устанавливаются стаканчики. В стаканчик сначала дозируются картофельные хлопья из дозатора хлопьев, а затем вкусоароматическая добавка из другого дозатора. На заполненные стаканчики в автоматическом режиме накладывается крышка и запаивается. Укупоренные стаканчики проходят через конвейер и направляются на весы «Чеквейер», где удаляются стаканчики с недовесом и перевесом. Стаканчики, прошедшие чеквейер поступают на стол, где вручную укладываются в короба и маркируются. После чего увозят на хранение на склад. Стаканчики, которые отбраковали на весах вскрывают и доводят их массу до нужной. После чего стаканчики снова запаивают, укладывают в короба и отправляют на хранение. Упаковку маркировку проводят требованиям согласно, ТУ РБ 100377784.002-2000. Маркировка продукта-в соответствии с ТР ТС 022/2011. Моментом окончания технологического процесса является упаковка и маркировка. Транспортирование и хранение продукта производят в соответствии с требованиями ТУ РБ 100377784.002-2000. Готовую продукцию хранят в сухих, чистых, прохладных, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности – 10 месяцев с даты изготовления. В таблице 3 приведены характеристики органолептических показателей для картофельного пюре «Онега» со вкусом курицы. Таблица 3 – Нормы органолептических показателей
На рисунке 3 изображена технологическая схема производства картофельного пюре «Онега» со вкусом курицы.
Рисунок 3 – Технологическая схема производства картофельного пюре «Онега» со вкусом курицы |
