Сборник задач. Проблемноситуационные задачи Эпидемиология с медицинской паразитологией
Скачать 0.55 Mb.
|
Эталоны ответов1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3.6. 959-00 2000 г. 2. Перечень допущенных нарушений санитарно- гигиенических норм: - мусоросборники без крышек; - площадка мусоросборника располагается на расстоянии 10 м от магазина; - кремовые пирожные, реализуются по методу самообслуживания; - специальных щипцов для отбора и определения свежести хлебобулочных изделий не достаточно; - кремовые пирожные продаются из тары магазина; - хлеб нарезают покупатели; - в торговом зале особо скоропортящиеся продукты хранятся в витринах без охлаждения. 3. Санитарные правила: - для сбора мусора должны быть установлены мусоросборники с крышками; - площадка мусоросборника должна располагаться на расстоянии не менее 25м от предприятия торговли; - при приемке кремовых кондитерских изделий запрещается перекладывание пирожных с кремом из латков поставщика в тару магазина, а также реализация их по методу самообслуживания; - для отбора и определения свежести хлеба и хлебобулочных изделий в магазинах самообслуживания (отделах) должны быть специальные вилки, щипцы, не менее 2-х штук на один погонный метр торгового оборудования; - запрещается нарезка хлеба подсобными рабочими и покупателями; - хранение скоропортящихся, особо скоропортящихся пищевых продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в складских помещениях, но и в местах непосредственной их продажи. 4. По органолептическим свойствам хлеб должен отвечать следующим требованиям: - форма хлеба должна быть правильной, без дефектов; - поверхность - гладкой, без крупных трещин; - окраска - равномерной; корки - не подгоревшими, но не слишком бледными. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, не допускается отслаивание корок от мякиша; мякиш хлеба должен быть хорошо пропечен: не липнуть, не быть влажным на ощупь, достаточно эластичным (после легкого надавливания быстро принимать первоначальную форму) и равномерно пористым, без “закала”, “непромеса”, пустот, посторонних примесей; вкус должен быть свойственным данному виду хлеба, умеренно кислым, не пересоленным, без признаков горечи и др. посторонних привкусов; не должно быть хруста на зубах от минеральных примесей; запах не должен быть затхлым и несвойственным данному виду хлеба. 5. “Непромес” - кусочки старого хлеба, муки в мякише хлебобулочного изделия. “Закал”- беспористый плотный слой у основания хлеба, который препятствует хорошему усвоению хлеба. Задача №13Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. При плановом санитарном обследовании продуктового магазина 25 февраля 2000 г. установили: - в отделе овощей и фруктов реализуются соки на разлив; - мытье стаканов производится с помощью шприцев двойного действия; - подсобное помещение оснащено двухгнездной ванной для мытья инвентаря, посуды, тары с подводом холодной проточной воды, с подключением ее к канализационной сети (с разрывом струи 20мм от верха приемной воронки); - охлажденная рыба хранится в таре, в которой она поступила от поставщика, при температуре +4° С совместно с рыбой горячего копчения и рыбными полуфабрикатами; - в складских помещениях имеются объективные признаки наличия грызунов; - сотрудники магазина применяют химический метод дератизации. Задания 1. Назовите нормативный документ, регламентирующий гигиенические нормы в продуктовых магазинах. 2. Перечислите допущенные нарушения санитарно- гигиенических норм. 3. Откорректируйте обнаруженные Вами нарушения в соответствии с требованиями санитарных правил. 4. Дайте характеристику органолептических свойств свежей, несвежей охлажденной рыбе. Оцените рыбу с демонстрационного стола. 5. Назовите объективные признаки наличия грызунов в продовольственном магазине. Эталоны ответов1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3.6. 959-00 2000 г. 2. Перечень допущенных нарушений санитарно- гигиенических норм: - в отделе овощей и фруктов реализуются соки на разлив; - в магазине нет горячей воды, поэтому не соблюдается полностью режим мытья стаканов; - не соблюдается температурный режим хранения охлажденной рыбы; - не соблюдается товарное соседство: сырые рыба и рыбные полуфабрикаты хранятся совместно с готовой к употреблению рыбой горячего копчения; - в магазине имеются грызуны; - сотрудники магазина применяют химический метод дератизации. 3. Санитарные правила: - в предприятиях продовольственной торговли запрещается реализация соков на разлив в отделах овощей и фруктов; - к моечным ваннам для мытья инвентаря, посуды, тары подводится горячая и холодная проточная вода; - при торговле соками мытье стаканов производится с помощью шприцев двойного действия. В конце рабочего дня необходимо промывать стаканы с добавлением моющих средств и ополаскивать горячей проточной водой (температура не ниже 65° С); - температура хранения охлажденной рыбы - 2° С; - запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами; - в предприятиях продовольственной торговли не допускается наличие мух, тараканов, грызунов; - в случае появления грызунов применяются механические способы их уничтожения. Применение химических средств для уничтожения тараканов и грызунов допускается только при проведении этих мероприятий специалистами-дератизаторами. 4. Органолептические свойства свежей рыбы: свежая рыба имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую тонким слоем прозрачной слизи. Чешуя плотно прилегает к коже, трудно снимается при чистке. Глаза прозрачные, блестящие и выпуклые. Жабры ярко- красного цвета. Мясо плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей. Запах специфический - рыбный. Брюшко не вздуто. Несвежая рыба имеет матовую чешую, обильно покрытую грязно- серой или желтой мутноватой слизью. Чешуя легко снимается при чистке. Глаза мутные, запавшие в орбиту. Жабры грязно- серого цвета, покрыты слизью, имеющей неприятный гнилостный запах. Мясо легко отделяется от костей. Брюшко вздуто. 5. Объективные признаки наличия грызунов в продовольственном магазине: - заслеженные пылевые площадки; - свежие экскременты; - погрызы на продуктах, таре или других предметах; - ходы из жилых нор грызунов; - жалобы или указания на наличие грызунов работников магазина, посетителей; - вылавливание грызунов; - тушки мертвых грызунов; - пробегающие грызуны. Задача №14Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. При обследовании пищеблока лечебного учреждения отобрали пробу сырников из творога для лабораторного анализа. Меню - раскладка вес нетто творог нежирный 150,0 г мука пшеничная I сорта 30,0 г маргарин сливочный 5,0 г Выход блюда 150,0 г. В результате лабораторного исследования получены следующие данные: масса блюда 150,0 г., фактическое содержание белка в готовом блюде - 25,0 г., жира - 2,0 г., углеводов - 22,0 г. Задания 1. Рассчитайте количество белков, жиров, углеводов в готовом блюде по меню – раскладке. 2.Рассчитайте количество белков, жиров, углеводов в готовом блюде по меню - раскладке с учетом поправки на потери основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки пищевых продуктов: для белков - 6%, жиров - 12%, углеводов - 9%. 3. Рассчитайте теоретическую калорийность готового блюда. 4. Рассчитайте фактическую калорийность готового блюда. 5. Определите и оцените отклонение фактической калорийности от теоретической в %. |