Сборник задач. Проблемноситуационные задачи Эпидемиология с медицинской паразитологией

• Название: Проблемноситуационные задачи Эпидемиология с медицинской паразитологией
• Анкор: Сборник задач
• Дата: 02.06.2022
• Размер: 0.55 Mb.
• Имя файла: zadachi_(specyekzamen_mpd) (1).docx
• Тип: Задача; #566516
• страница: 63 из 114

Эталоны ответов

1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3.6. 959-00 2000 г.

2. Перечень допущенных нарушений санитарно- гигиенических норм:

- мусоросборники без крышек;

- площадка мусоросборника располагается на расстоянии 10 м от магазина;

- кремовые пирожные, реализуются по методу самообслуживания;

- специальных щипцов для отбора и определения свежести хлебобулочных изделий не достаточно;

- кремовые пирожные продаются из тары магазина;

- хлеб нарезают покупатели;

- в торговом зале особо скоропортящиеся продукты хранятся в витринах без охлаждения.

3. Санитарные правила:

- для сбора мусора должны быть установлены мусоросборники с крышками;

- площадка мусоросборника должна располагаться на расстоянии не менее 25м от предприятия торговли;

- при приемке кремовых кондитерских изделий запрещается перекладывание пирожных с кремом из латков поставщика в тару магазина, а также реализация их по методу самообслуживания;

- для отбора и определения свежести хлеба и хлебобулочных изделий в магазинах самообслуживания (отделах) должны быть специальные вилки, щипцы, не менее 2-х штук на один погонный метр торгового оборудования;

- запрещается нарезка хлеба подсобными рабочими и покупателями;

- хранение скоропортящихся, особо скоропортящихся пищевых продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в складских помещениях, но и в местах непосредственной их продажи.

4. По органолептическим свойствам хлеб должен отвечать следующим требованиям:

- форма хлеба должна быть правильной, без дефектов;

- поверхность - гладкой, без крупных трещин;

- окраска - равномерной;

• 
  корки - не подгоревшими, но не слишком бледными. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, не допускается отслаивание корок от мякиша;
  
• 
  мякиш хлеба должен быть хорошо пропечен: не липнуть, не быть влажным на ощупь, достаточно эластичным (после легкого надавливания быстро принимать первоначальную форму) и равномерно пористым, без “закала”, “непромеса”, пустот, посторонних примесей;
  
• 
  вкус должен быть свойственным данному виду хлеба, умеренно кислым, не пересоленным, без признаков горечи и др. посторонних привкусов;
  
• 
  не должно быть хруста на зубах от минеральных примесей;
  
• 
  запах не должен быть затхлым и несвойственным данному виду хлеба.
  

5. “Непромес” - кусочки старого хлеба, муки в мякише хлебобулочного изделия.

“Закал”- беспористый плотный слой у основания хлеба, который препятствует хорошему усвоению хлеба.

Задача №13

Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. При плановом санитарном обследовании продуктового магазина 25 февраля 2000 г. установили:

- в отделе овощей и фруктов реализуются соки на разлив;

- мытье стаканов производится с помощью шприцев двойного действия;

- подсобное помещение оснащено двухгнездной ванной для мытья инвентаря, посуды, тары с подводом холодной проточной воды, с подключением ее к канализационной сети (с разрывом струи 20мм от верха приемной воронки);

- охлажденная рыба хранится в таре, в которой она поступила от поставщика, при температуре +4° С совместно с рыбой горячего копчения и рыбными полуфабрикатами;

- в складских помещениях имеются объективные признаки наличия грызунов;

- сотрудники магазина применяют химический метод дератизации.

Задания

1. Назовите нормативный документ, регламентирующий гигиенические нормы в продуктовых магазинах.

2. Перечислите допущенные нарушения санитарно- гигиенических норм.

3. Откорректируйте обнаруженные Вами нарушения в соответствии с требованиями санитарных правил.

4. Дайте характеристику органолептических свойств свежей, несвежей охлажденной рыбе. Оцените рыбу с демонстрационного стола.

5. Назовите объективные признаки наличия грызунов в продовольственном магазине.

13. Эталоны ответов

1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3.6. 959-00 2000 г.

2. Перечень допущенных нарушений санитарно- гигиенических норм:

- в отделе овощей и фруктов реализуются соки на разлив;

- в магазине нет горячей воды, поэтому не соблюдается полностью режим мытья стаканов;

- не соблюдается температурный режим хранения охлажденной рыбы;

- не соблюдается товарное соседство: сырые рыба и рыбные полуфабрикаты хранятся совместно с готовой к употреблению рыбой горячего копчения;

- в магазине имеются грызуны;

- сотрудники магазина применяют химический метод дератизации.

3. Санитарные правила:

- в предприятиях продовольственной торговли запрещается реализация соков на разлив в отделах овощей и фруктов;

- к моечным ваннам для мытья инвентаря, посуды, тары подводится горячая и холодная проточная вода;

- при торговле соками мытье стаканов производится с помощью шприцев двойного действия. В конце рабочего дня необходимо промывать стаканы с добавлением моющих средств и ополаскивать горячей проточной водой (температура не ниже 65° С);

- температура хранения охлажденной рыбы - 2° С;

- запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами;

- в предприятиях продовольственной торговли не допускается наличие мух, тараканов, грызунов;

- в случае появления грызунов применяются механические способы их уничтожения. Применение химических средств для уничтожения тараканов и грызунов допускается только при проведении этих мероприятий специалистами-дератизаторами.

4. Органолептические свойства свежей рыбы: свежая рыба имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую тонким слоем прозрачной слизи. Чешуя плотно прилегает к коже, трудно снимается при чистке. Глаза прозрачные, блестящие и выпуклые. Жабры ярко- красного цвета. Мясо плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей. Запах специфический - рыбный. Брюшко не вздуто.

Несвежая рыба имеет матовую чешую, обильно покрытую грязно- серой или желтой мутноватой слизью. Чешуя легко снимается при чистке. Глаза мутные, запавшие в орбиту. Жабры грязно- серого цвета, покрыты слизью, имеющей неприятный гнилостный запах. Мясо легко отделяется от костей. Брюшко вздуто.

5. Объективные признаки наличия грызунов в продовольственном магазине:

- заслеженные пылевые площадки;

- свежие экскременты;

- погрызы на продуктах, таре или других предметах;

- ходы из жилых нор грызунов;

- жалобы или указания на наличие грызунов работников магазина, посетителей;

- вылавливание грызунов;

- тушки мертвых грызунов;

- пробегающие грызуны.

Задача №14

Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. При обследовании пищеблока лечебного учреждения отобрали пробу сырников из творога для лабораторного анализа.

Меню - раскладка

вес нетто

творог нежирный 150,0 г

мука пшеничная I сорта 30,0 г

маргарин сливочный 5,0 г

Выход блюда 150,0 г.

В результате лабораторного исследования получены следующие данные: масса блюда 150,0 г., фактическое содержание белка в готовом блюде - 25,0 г., жира - 2,0 г., углеводов - 22,0 г.

Задания

1. Рассчитайте количество белков, жиров, углеводов в готовом блюде по меню – раскладке.

2.Рассчитайте количество белков, жиров, углеводов в готовом блюде по меню - раскладке с учетом поправки на потери основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки пищевых продуктов: для белков - 6%, жиров - 12%, углеводов - 9%.

3. Рассчитайте теоретическую калорийность готового блюда.

4. Рассчитайте фактическую калорийность готового блюда.

5. Определите и оцените отклонение фактической калорийности от теоретической в %.