Сборник задач. Проблемноситуационные задачи Эпидемиология с медицинской паразитологией

• Название: Проблемноситуационные задачи Эпидемиология с медицинской паразитологией
• Анкор: Сборник задач
• Дата: 02.06.2022
• Размер: 0.55 Mb.
• Имя файла: zadachi_(specyekzamen_mpd) (1).docx
• Тип: Задача; #566516
• страница: 60 из 114

Эталоны ответов

1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3.6. 959-00 2000 г.

2. Перечень допущенных нарушений санитарно - гигиенических норм:

а) 20 /VII. На раздаче реализуется молочный суп, приготовленный 19/VII;

б) температура первого блюда 60° С;

в) блюда, приготовленные 19/VII реализуются на раздаче 2 часа;

г) в качестве напитка приготовлена простокваша - самоквас;

д) не достаточно разделочных досок;

е) разделочные доски хранятся не правильно;

ж) нарушен режим мытья столовой посуды;

3. «Санитарные правила для предприятий общественного питания» включают следующие санитарные требования:

- готовые первые и вторые блюда могут находиться на раздаче на мармите или на горячей плите не более 2-3 часов, пища, оставленная от предыдущего дня - не более одного часа;

- запрещается оставлять на следующий день: салаты, винегреты, паштеты, супы молочные, мясо отварное порционированное для первых блюд, картофельное пюре и др.;

- при раздаче горячие блюда (супы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75° С, вторые блюда не ниже 65° С, холодные супы, напитки не выше 14° С;

- на предприятиях общественного питания запрещается использование простокваши - самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога;

- разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом:

"С.М." - сырое мясо "В.О." - вареные овощи

"С.О." - сырые овощи " М.Г." - мясная гастрономия

" В.М. " - вареное мясо " Х " - хлеб

" В.Р." - вареная рыба " Р.Г." - рыбная гастрономия

Хранят разделочные доски поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Режим мытья столовой посуды:

• 
  удаление остатков пищи;
  
• 
  мытье в воде с температурой не ниже 40° С с добавлением моющих средств (2% раствор кальцинированной соды);
  
• 
  мытье в воде с температурой не ниже 40° С с добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в первой секции ванны(1% раствор кальцинированной соды);
  
• 
  ополаскивание посуды горячей проточной водой с температурой не ниже 65° С;
  
• 
  просушивание на стеллажах.
  

Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в 2-х секционной ванне при следующем режиме:

• 
  мытье водой с температурой не ниже 40° С с добавлением моющих средств (2% раствор кальцинированной соды);
  
• 
  ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65° С;
  
• 
  вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.
  

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорамина или хлорной извести при температуре не ниже 50° С в течение 10 минут.

4. Перечень предложений по устранению недостатков:

1) Строго соблюдать сроки реализации молочных супов.

Срок: постоянно.

2) Прекратить изготовление простокваши - самокваса.

Срок: немедленно.

3) Свежеприготовленные первые и вторые блюда реализовывать в течение 2-3 часов, пищу, оставшуюся от предыдущего дня - в течение 1 часа.

Срок: постоянно.

4) Первые блюда на раздаче реализовывать с мармита для поддержания температуры не ниже 65⁰С

Срок: постоянно.

5) Приобрести недостающие разделочные доски, промаркировать их: "ср", "вр", "во", "мг", "рг".

Срок: до 23/VII-99 г.

6) Оборудовать пятигнездную ванну для мытья столовой посуды.

Срок: до 23/VII-99 г.

7) Строго соблюдать режим мытья и дезинфекции столовой посуды согласно "Санитарным правилам для предприятий общественного питания".

Срок: постоянно.

5. План действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования столовой:

- составить акт санитарного обследования столовой с предложениями по устранению недостатков;

- составить протокол о санитарном правонарушении на должностное лицо;

- снять с реализации молочный суп, простоквашу – самоквас;

- осуществлять систематический контроль за столовой;

- провести гигиеническое обучение сотрудников;

- отобрать пробы пищевых продуктов для лабораторного исследования;

- взять смывы с объектов для бактериологического исследования.

Задача №10

Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. При плановом санитарном обследовании продовольственного магазина 15/VII -2000 г. установили:

• 
  в магазине 2 отдела. В первом продают утиные, куриные яйца, колбасу, сыр, масло и другие продукты. Во втором - хлеб, конфеты, печенье;
  
• 
  пищевые продукты взвешиваются непосредственно на весах, после чего перекладываются и заворачиваются в оберточную бумагу;
  
• 
  объемный рулон оберточной бумаги хранится на полу, на листе картона;
  
• 
  для хранения скоропортящихся продуктов на складе имеются две холодильные установки. В одной из них температура +8⁰С. Температурный режим другой определить не удалось из-за отсутствия термометра;
  
• 
  санитарная, домашняя одежда сотрудников хранится в гардеробной, в шкафу с одним отделением;
  
• 
  весь уборочный инвентарь (для торгового зала, склада) хранится в специально выделенном месте - стенной нише;
  
• 
  в магазине работает 4 человека. Трое из них прошли флюорографию 30 апреля 2000 года, были на приеме у дерматовенеролога, терапевта 17 мая 2000 года. Четвертый - прошел полный медосмотр 1 марта 2000 года;
  
• 
  дата гигиенического обучения всех сотрудников магазина - 10/VII-1998 года.
  

Задания

1. Назовите нормативный документ, регламентирующий санитарно - гигиенические нормы в продовольственных магазинах.

2. Перечислите допущенные нарушения санитарно - гигиенических норм.

3. Расскажите о санитарных требованиях к оборудованию, инвентарю, хранению скоропортящихся продуктов, отпуску пищевых продуктов, личной гигиене, медицинским осмотрам и гигиенической подготовке.

4. Объясните выражение «товарное соседство».

5. Составьте план действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования продовольственного магазина.