курсовая. Профессиональное образование
 Скачать 2.94 Mb.
|
|
Микроэлементы и ультрамикроэлементы. К ним относят медь, кобальт, йод, фтор, цинк, селен и др. Медь (Cu) и кобальт (Co) участвуют в кроветворении. Они содержатся в небольших количествах в животной и растительной пище говяжьей печени, рыбе, свекле и др. Суточная потребность организма в меди составляет 1,25 мг, в кобальте — 0,1 … 0,2 мг. Йод (I) участвует в построении и работе щитовидной железы. При недостаточном поступлении йода нарушаются функции щитовидной железы и развивается зоб. Наибольшее количество йода содержится в морской воде, морской капусте и рыбе. Суточная потребность организма в йоде составляет 0,15 мг. Фтор (F) принимает участие в формировании зубов и костного скелета. В основном фтор находится в питьевой воде. Суточная потребность организма в фторе составляет 0,7 … 1,5 мг, в цинке — 15 мг, в селене — 0,07 мг. Некоторые микроэлементы, поступающие в организм в дозах, превышающих норму, могут вызывать отравления. Стандартами не допускается содержание в продуктах свинца, цинка, мышьяка, а количество олова и меди строго ограничивается. Так, в 1 кг продукта допускается содержание меди не более 5 мг (кроме томатной пасты, а олова — не более 200 мг. Общая суточная потребность организма взрослого человека в минеральных веществах составляет 20 … 25 г. Важно еще благоприятное соотношение минеральных веществ в пище. Так, соотношение кальция, фосфора и магния в пище должно быть 1 : 1 : 0,5. Наиболее соответствует такому соотношению этих минеральных веществ молоко, свекла, капуста, лук, менее благоприятное это соотношение в крупе, мясе, рыбе, макаронах. К минеральным веществам щелочного действия относят Си. Этими элементами богаты молоко, овощи, фрукты, карто- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 12 фель. К минеральным веществам кислотного действия относят P, S и Cl, которые в значительных количествах содержатся в мясе, рыбе, яйцах, хлебе, крупе. Это необходимо учитывать при приготовлении блюди подборе гарниров к мясу и рыбе для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме человека. Лучшему усвоению минеральных веществ способствует присутствие вита- минов. О количестве минеральных веществ в продукте судят по количеству золы, оставшейся после полного сжигания продукта. При сжигании продуктов органические вещества сгорают, а минеральные остаются в виде золы (зольные вещества. Состав золы и ее количество в различных продуктах неодинаковы. Содержание золы в каждом продукте определенно и колеблется от 0,05 до 2 %: в сахаре — 0,03 … 0,05, молоке — 0,6 … 0,9, яйцах — 1,1, пшеничной муке — 0,5 … 1,5. В продуктах растительного происхождения (крупе, овощах, фруктах) зольных веществ больше, чем в продуктах животного происхождения (мясе, рыбе, молоке. Количество золы может быть повышенным при загрязнении продукта песком и землей. Зольность является показателем качества некоторых пищевых продуктов, например муки. Максимальные нормы содержания зольных веществ в продуктах приводятся в стандартах. Углеводы Углеводы — это органические вещества, в состав которых входят углерод, водород и кислород. Название этих веществ объясняется тем, что многие из них состоят из углерода и воды. Синтезируются углеводы зелеными растениями из углекислоты и воды под действием солнечной энергии. Поэтому они составляют значительную часть тканей растительного происхождения (80 … 90 % сухого вещества) ив небольших количествах содержатся в тканях животного происхождения (до 2 Углеводы преобладают в пище человека. Они являются основным источником жизненной энергии, покрывая 58 % всей потребности организма в энергии. Углеводы входят в состав клеток и тканей человека, содержатся в крови, участвуют в защитных реакциях организма (иммунитет, влияют на жировой обмен. В зависимости от строения углеводы подразделяют на моносахариды (простые сахара, дисахариды, состоящие из двух молекул моносахаридов, и полисахариды — высокомолекулярные вещества, состоящие из многих моносахаридов. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Моносахариды Это простые сахара, состоящие из одной молекулы углевода. К ним относят глюкозу, фруктозу, галактозу, маннозу. Состав их выражается формулой C 6 H 12 O 6 . В чистом виде моносахариды представляют собой кристаллическое вещество белого цвета, сладкого на вкус, хорошо растворимое в воде. Глюкоза (виноградный сахар) — самый распространенный моносахарид. Содержится она в ягодах, плодах, в небольшом количестве (0,1 %) в крови человека и животных. Глюкоза имеет сладкий вкус, хорошо усваивается организмом человека, не претерпевая никаких изменений в процессе пищеварения, используется организмом как источник энергии, для питания мышц, мозга и поддержания необходимого уровня сахара в крови. В промышленности глюкозу получают из картофельного и кукурузного крахмала путем гидролиза. Фруктоза (фруктовый сахар) находится в плодах, ягодах, овощах, меде. Она очень гигроскопична. Сладость ее в 2,2 раза выше сладости глюкозы. Хорошо усваивается в организме человека, не повышая содержание сахара в крови. Галактоза — составная часть молочного сахара. Она обладает незначительной сладостью, предавая молоку сладковатый вкус, для организма человека благоприятна, в свободном виде в природе не встречается, в промышленности получают путем гидролиза молочного сахара. Манноза содержится во фруктах. Дисахариды. К дисахаридам относятся углеводы, построенные из двух молекул моносахаридов сахароза, мальтоза, лактоза. Состав их выражается формулой Сахароза (свекловичный сахар) состоит из молекулы глюкозы и фруктозы, входит в состав многих плодов и овощей. Особенно много ее в сахарной свекле и сахарном тростнике, которые являются сырьем для производства сахара. В сахаре-рафинаде содержится 99,9 % сахарозы. Она представляет собой бесцветные кристаллы сладкого вкуса, очень хорошо растворимые в воде. Мальтоза (солодовый сахар) состоит из двух молекул глюкозы, в естественных пищевых продуктах имеется в небольшом количестве. Содержание ее повышают искусственно путем проращивания зерна, в котором мальтоза образуется из крахмала путем его гидролиза под действием ферментов зерна. Лактоза (молочный сахар) состоит из молекулы глюкозы и молекулы галактозы, находится в молоке (4,7 %), придавая ему сладковатый вкус. По сравнению с другими дисахаридами она менее сладкая. Дисахариды при нагревании со слабыми кислотами, под действием ферментов или микроорганизмов гидролизуются, те. рас- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 14 щепляются на простые сахара. Так, сахароза расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы: С 12 Н 22 О 11 + НОС НО + С 6 Н 12 О 6 Этот процесс называется инверсией, а полученная смесь моносахаридов — инв ер т н ы мс ах аром. Инвертный сахар обладает высокой усвояемостью, сладким вкусом и большой гигроскопичностью. Он содержится в меде, а в кондитерской промышленности используется в производстве карамели, халвы и помадки для предупреждения их засахаривания в процессе приготовления. Гидролиз сахарозы под действием кислот фруктов и ягод происходит приварке киселя, запекании фруктов, а гидролиз мальтозы — в процессе пищеварения под действием ферментов пищеварительных соков. Моно- и дисахариды называют сахарами. Все сахара растворимы вводе. Это следует учитывать при хранении и кулинарной обработке продуктов. Растворимость сахаров влияет на их способность к кристаллизации (засахаривание. Чаще кристаллизуется сахар, глюкоза (засахаривание меда, варенья, не кристаллизуется фруктоза вследствие ее большой растворимости. При нагревании сахаров до высоких температур образуется вещество темного цвета и горького вкуса (карамелен, карамелан, карамелин). Такое изменение сахаров называют карамели за ц и ей. Процессом карамелизации объясняется появление румяной корочки при жаренье, выпекании и запекании изделий. Потемнение молочных консервов или корки хлеба при выпечке объясняется образованием темноокрашенных меланоидов в результате реакции сахаров и аминокислот белков. Микроорганизмы сбраживают сахара. Под действием молочнокислых бактерий лактоза сбраживается до молочной кислоты, что происходит при производстве кисломолочных продуктов (простокваши, творога. Под действием дрожжей протекает спиртовое брожение сахаров с образованием этилового спирта и углекислого газа, что наблюдается при брожении теста. Полисахариды. Это высокомолекулярные углеводы, имеющие общую формулу (С 6 Н 10 О 5 ) n . К ним относят крахмал, клетчатку, гликоген, инулин. Полисахариды не обладают сладким вкусом и называются несахароподобными углеводами. Эти вещества, кроме клетчатки, являются резервным источником энергии для организ- ма. Крахмал — представляет собой цепь, состоящую из многих молекул глюкозы. Это наиболее важный углевод для человека, в питании ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства которого он составляет 80 % от общего количества употребляемых углеводов, является источником энергии и вызывает чувство насыщения у человека. Крахмал содержится во многих растительных продуктах в зерне пшеницы — 54,5 %, риса — 72,9 %, гороха — 44,7 %, картофеле — 15 %. В них он откладывается в качестве запасного вещества в виде своеобразных зерен, имеющих слоистое строение, различных по форме и величине. Различают крахмал картофельный, пшеничный, рисовый и кукурузный. Самые крупные зерна у картофельного крахмала, самые мелкие — у рисового. Крахмал не растворяется вводе. В горячей воде зерна крахмала набухают, связывая большое количество воды и образуя коллоидный раствор в виде вязкой густой массы — клейстера. Этот процесс называется клейстер из а ц и ей крахмала и происходит он приварке каш, макаронных изделий, соусов, киселей. При клейстериза- ции крахмал способен поглощать 200 … 400 % воды, что приводит к увеличению массы продукта, те. выхода готовых блюд. В кулинарии это увеличение массы часто называют при варом (привар каш, макаронных изделий). Под действием кислот и ферментов крахмал гидролизуется расщепляется) до глюкозы. Этот процесс происходит при переваривании крахмала в организме человека, при этом глюкоза образуется и усваивается постепенно, что обеспечивает организм энергией на длительный период. Крахмал является для организма основным источником глюкозы. Процесс гидролиза крахмала под действием кислот называют осахариванием, его применяют в пищевой промышленности при производстве патоки. Процесс частичного осахаривания крахмала дополучения промежуточных продуктов — декстринов) происходит при брожении теста, образовании плотной корочки при выпечке изделий из теста и при жаренье картофеля. Крахмал окрашивается йодом в синий цвет, что дает возможность определить наличие его в продуктах. Клетчатка — полисахарид, называемый целлюлозой и входящий в состав оболочек клеток растительных тканей. Клетчатка вводе не растворяется, организмом человека почти не усваивается. Она относится к группе пищевых волокон (балластных веществ, необходима для регулирования двигательной функции кишечника, выведения из организма холестерина, создания условий для развития полезных бактерий, необходимых для пищеварения. Много клетчатки (до 2 %) содержится в овощах, плодах, крупах, мучных изде- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 16 лиях низших сортов. В последнее время в лабораторных условиях производят гидролиз клетчатки с помощью кислот дополучения простых сахаров, что в будущем найдет промышленное приме- нение. Гликоген — животный крахмал, содержащийся в основном в печении мышцах. В организме человека гликоген участвует в образовании энергии, расщепляясь до глюкозы. Гликоген пищевых продуктов не является энергетическим источником, так как его содержится в них очень мало (0,5 %). Гликоген растворим вводе, окрашивается йодом в буро-красный цвет, клейстера не образует. Инулин при гидролизе превращается во фруктозу, растворяется в горячей воде, образуя коллоидный раствор. Содержится в топинамбуре и корне цикория, которые рекомендуются в питании больных сахарным диабетом. Энергетическая ценность 1 г углеводов составляет 4 ккал (энергетическая ценность основных пищевых веществ и пищевых продуктов здесь и далее приводится поданным справочника Химический состав российских продуктов питания»). Суточная потребность человека в усвояемых углеводах составляет в среднем 365 г (из них 15 … 20 % должны составлять сахара, пищевых волокон — 30 г. При недостатке в пище углеводов организм расходует в качестве энергетического вещества собственные жиры, а затем и белки, при этом человек худеет. При избытке в пище углеводов организм человека легко превращает их в жиры и человек полнеет. Количество углеводов в пищевых продуктах различно в картофеле в среднем 16,3, свежих овощах — 8, крупе — 70, хлебе ржаном, молоке — 4,7 Пектиновые вещества Эти вещества являются производными углеводов и входят в состав овощей и плодов. К ним относят протопектин, пектин, пектиновую и пектовую кислоты. Эти вещества как пищевые волокна стимулируют процесс пищеварения и способствуют выведению из организма вредных веществ. Протопектин входит в состав межклеточных пластин, соединяющих клетки между собой. Его много в незрелых плодах и овощах, при созревании которых протопектин под действием ферментов переходит в пектин, что приводит к размягчению плодов и овощей. При нагревании с водой или с разбавленными кислотами протопектин также переходит в пектин. Этим объясняется размягчение овощей и плодов при тепловой обработке. Пектин растворим вводе, находится в клеточном соке плодов и овощей. При кипячении с сахаром (65 %) и кислотами (1 %) он спо- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 17 собен образовывать желе. Это свойство пектина используют в производстве мармелада, желе, джема, варенья, пастилы и др. Пектиновая и пектовая кислоты образуются из пектина под действием ферментов при перезревании плодов, придавая им кислый вкус. Пектиновыми веществами богаты яблоки, абрикосы, сливы, алыча, черная смородина. В среднем в них содержится 0,01 … 2 % пектиновых веществ. Жиры Жиры — это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Они имеют большое значение для питания человека. В организме человека жиры выполняют ряд важных функций. Жиры участвуют почти во всех жизненно важных процессах обмена в организме и влияют на интенсивность многих физиологических реакций — синтез белка, углеводов, витамина D, гормонов, а также нарост и сопротивляемость организма к заболеваниям. Жиры предохраняют организм от охлаждения, участвуют в построении тканей. Как и углеводы, жиры служат источником энергии (возмещая в сутки 30 % энергозатрат человека) и жирорастворимых вита- минов. Пищевая ценность жиров и их свойства зависят от входящих в их состав жирных кислот, которых известно около 70. Жирные кислоты подразделяют на насыщенные (предельные, те. до предела насыщенные водородом, и ненасыщенные (непредельные, имеющие в своем составе двойные ненасыщенные связи, поэтому они могут присоединять другие атомы. Наиболее распространенными насыщенными жирными кислотами являются пальмитиновая (С 15 Н 31 — СООН) и стеариновая (С 17 Н 35 — СООН). Эти кислоты содержатся в основном в животных жирах (бараньем, говяжьем). К наиболее часто встречающимся ненасыщенным жирным кислотам относят олеиновую (С 17 Н 33 — СООН), линолевую (С 17 Н 31 — —СООН), линоленовую (С 17 Н 29 — СООН) и арахидоновую (С 19 Н 31 — — СООН). Они содержатся преимущественно в растительных жирах, а также в свином, рыбьем жире. Биологическая ценность линолевой, линоленовой и арахидоновой жирных кислот приравнивается к витамину F, их называют пол и ненасыщенными жирными кислотами. В организме человека они не синтезируются и должны поступать с пищевыми жирами. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Химический состав жирных кислот влияет на консистенцию жира, в состав которого они входят. В зависимости от этого жиры при комнатной температуре бывают твердыми, мазеобразными, жидкими. Чем больше в составе жиров насыщенных жирных кислот, тем выше температура их плавления, такие жиры называют тугоплавкими. Жиры, в составе которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты, характеризуются низкой температурой плавления, их называют легкоплавкими. Температура плавления бараньего жира 44 … 51 С, свиного — 33 … 46 С, коровьего масла — 28 … 34 С, подсолнечного масла — 16 … 19 С. От температуры плавления жиров зависит их усвояемость в организме. Тугоплавкие жиры усваиваются организмом хуже, так как температура их плавления выше температуры человеческого тела, они пригодны в пищу только после тепловой обработки в горячем виде. Легкоплавкие жиры можно использовать без тепловой обработки (сливочное и подсолнечное масла). По происхождению различают жиры животные, получаемые из жировой ткани животных продуктов, и растительные из семян растений и плодов. Жиры не растворяются вводе, но растворимы в органических растворителях (керосине, бензине, эфире, что находит применение при извлечении растительного масла из семян подсолнечника. С водой жиры могут образовывать эмульсии, те. распределяться вводе в виде мельчайших шариков. Это свойство жира используют в пищевой промышленности при производстве майонеза, маргарина. В процессе хранения, особенно под действием света и повышенной температуры, жиры окисляются (прогоркают) кислородом воздуха, приобретая неприятный вкуси запах. Наиболее быстро про- горкают жиры, содержащие ненасыщенные жирные кислоты. Жиры, в состав которых входят ненасыщенные жирные кислоты, при определенных условиях могут присоединять водород. Процесс присоединения водорода жирами называют гидрогенизацией В результате жиры жидкой консистенции превращаются в твердые. Их называют саломасом и используют как основу при производстве маргарина и кулинарных жиров. При высокой температуре в процессе жаренья жиры дымят с образованием ядовитого вещества акролеина. Для жаренья следует применять жиры с высокой температурой дымообразования (160 … 190 С, например, свиной топленый жир, подсолнечное масло, кулинарные жиры. Под действием воды, высокой температуры, кислот, щелочей и ферментов жиры гидролизуются, те. расщепляются, с образова- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 19 нием жирных кислот и глицерина. Этот процесс происходит при интенсивном кипении мясных бульонов. Полученные в результате гидролиза жирные кислоты придают бульону мутность, сали- стый вкуси неприятный запах. В организме человека в процессе пищеварения жиры гидролизуются под действием фермента ли- пазы. Природные жиры содержат жироподобные вещества — фосфат и д ы (в виде лецитина, кефалина) истер и н ы (в виде холестерина, эргостерола), а также жирорастворимые витамины (A, D и Е) и ароматические соединения, что повышает их пищевую цен- ность. Энергетическая ценность 1 г жира составляет 9 ккал. Жиры значительно улучшают вкус блюд, способствуют равномерному прогреванию продуктов при жаренье. Растворяя красящие и ароматические вещества овощей при жаренье и пассеровании, жиры придают блюдам цвет и аромат. Распределяясь по всей массе продукта, жиры способствуют образованию особо нежной структуры, что улучшает органолептические свойства и повышает общую питательную ценность пищи. Среднесуточная физиологическая норма потребления жиров составляет г, из них 30 % должны составлять растительные масла — источники ненасыщенных жирных кислот и 20 % — сливочное масло — легкоусвояемое, богатое витаминами. Жиры имеются почти во всех продуктах, нов разном количестве в мясе их 1 … 49 %, рыбе — 0,5 … 30 %, молоке — 3,2 %, сливочном масле — 82,5 %, подсолнечном масле — 99,9 %. 1.2.5. Белки Белки — это сложные органические соединения, в состав которых входят углерод, водород, кислород, азот могут входить также фосфор, сера, железо и другие элементы. Это наиболее важные биологические вещества живых организмов. Они являются основным материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы человека. Белки могут служить источником энергии, покрывая 12 % от всей потребности в энергии человека, и составляют основу гормонов и ферментов, способствующих основным проявлениям жизни (пищеварению, росту, размножению и т. д.). Белки состоят из аминокислот, соединенных между собой в длинные цепочки. В настоящее время известно более 150 природных аминокислот. Около 20 из них содержатся в пищевых продук- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 20 тах. В организме человека белок пищи расщепляется до аминокислот, из которых затем синтезируются белки, свойственные человеку. Аминокислоты, содержащиеся в белках, по биологической ценности подразделяют на заменимые и незаменимые. Заменимые аминокислоты (аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин и др) могут быть синтезированы в организме из других аминокислот, имеющихся в составе пищи. Незаменимые аминокислоты синтезироваться организмом не могут, и они обязательно должны поступать с пищей. Незаменимых аминокислот восемь — метионин, триптофан, лизин, лейцин, фенилаланин, изолейцин, валин, треонин. Наиболее дефицитными и ценными являются метионин, триптофан и лизин, содержащиеся в животной пище. Белки, содержащие все восемь незаменимых аминокислот, называются полноценными. Они содержатся в молоке, курином яйце, мясе, рыбе и сое. Белки, в составе которых отсутствует хотя бы одна незаменимая аминокислота, называются неполноценными, они содержатся во всех продуктах. В зависимости от состава белки условно подразделяют на две группы — простые (протеины) и сложные (протеиды). П рост ы е белки состоят только из аминокислот. К ним относят альбумины (содержатся в молоке, яйцах, глобулины (в мясе, яйце, глютенины (в пшенице). С ложные белки состоят из простых белков и небелковой части (углеводов, фосфатидов, красящих веществ и др. Наиболее распространенными сложными белками являются казеин молока, вителлин яйца и др. По происхождению белки бывают животными и растительными. Животные белки в основном полноценные, особенно белки молока, яиц, мяса, рыбы. Растительные белки являются неполноценными, за исключением белков риса и сои. Сочетание белков животного и растительного происхождения повышает ценность белкового питания. Белки обладают определенными свойствами. Нагревание, ультразвук, высокое давление, ультрафиолетовое излучение и химические вещества могут вызывать денатурацию (свертывание) белков, при которой они уплотняются и теряют способность связывать воду. Этим объясняется потеря влаги мясом и рыбой при тепловой обработке, что приводит к уменьшению массы готового продукта. Белок молока — казеин — денатурирует под действием молочной кислоты при молочнокислом брожении, что положено в основу при- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 21 готовления кисломолочных продуктов. Образование пены на поверхности бульонов, жареных мясных и рыбных изделий объясняется также свертыванием растворимых белков (альбумина, глобу- лина). Денатурированные белки не растворяются вводе, теряют способность набухать, лучше перевариваются в организме человека. Неполноценный белок — коллаген мяса и рыбы — нерастворим вводе, разведенных кислотах и щелочах, а при нагревании с водой образует глютин, который при охлаждении застывает, образуя студень. На этом свойстве основано приготовление заливных блюди студней. Под действием ферментов, кислот и щелочей белки гидролизуются до аминокислот с образованием ряда промежуточных продуктов. Этот процесс происходит при изготовлении соусов на мясных бульонах, заправленных томатом или уксусом. Белки способны набухать, что можно заметить при изготовлении теста, а при взбивании — образовывать пену. Это свойство используют при изготовлении пудингов, муссов, самбуков. Под действием гнилостных микробов белки подвергаются гниению с образованием аммиака (NH 3 ) и сероводорода (Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал. Среднесуточная физиологическая потребность человека в белках составляет 75 г, причем белки животного происхождения как полноценные должны составлять 55 % суточной нормы. Содержание белков в продуктах различно в мясе — 11 … 20 %, рыбе — 8 … 23, молоке — 2,9, яйцах — 12,7, крупе — 7 … 13, бобовых — до 23, хлебе — 5 … 8, овощах — 0,6 … 5 %. Разнообразие продуктов в питании помогает обеспечивать организм почти всеми необходимыми белками. Лучшему усвоению белков пищи способствует присутствие овощей. В питании человека очень важна сбалансированность основных пищевых веществ. Оптимальным в питании считается соотношение белков, жиров и углеводов для основных групп населения как В настоящее время ученые всего мира работают над проблемами создания синтетической пищи. Из трех основных питательных веществ (белков, жиров, углеводов) синтез белка представляет особый интерес, так как необходимость изыскания дополнительных ресурсов его получения вызвана относительным белковым голоданием на нашей планете. Эта проблема решается путем химического синтеза отдельных аминокислот и получения с помощью микробов белка для животноводства. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства. Витамины Витамины — это низкомолекулярные органические соединения различной химической природы. Они играют роль биологических регуляторов химических реакций обмена веществ, протекающих в организме человека, участвуют в образовании ферментов и тканей, поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфек- циями. Предположение о существовании в продуктах особых веществ высказал в 1880 г. русский врач НИ. Лунин. Польский ученый К. Функ в 1911 г. выделил в чистом виде из отрубей риса вещество, содержащее аминную группу NH 2 , которому дал название витамин (жизненный амин. Большой вклад в изучении витаминов внесли коллективы отечественных ученых под руководством Б. А. Лаврова, А. В. Палладина. В настоящее время открыто несколько десятков веществ, которые по действию на организм человека можно отнести к витаминам, но непосредственное значение для питания имеют 30 из них. Многие витамины обозначают буквами латинского алфавита А, В, Сидр. Кроме того, каждый из них имеет название, соответствующее химическому строению. Например, витамин С — аскорбиновая кислота, витамин D — кальциферол, витамин В — тиамин и т. д. Витамины, как правило, не синтезируются организмом человека, поэтому основным источником большинства из них являются продукты питания, а в последнее время — и синтезированные витаминные препараты. Некоторые витамины могут синтезироваться вор- ганизме (В, В, В, К и РР). Суточная потребность организма человека в витаминах исчисляется в миллиграммах. Отсутствие витаминов в пище вызывает заболевания — авитаминозы. Недостаточное потребление витаминов вызывает гиповитаминоза избыточное потребление жирорастворимых витаминов в виде аптечных препаратов — |