курсовая. Профессиональное образование
 Скачать 2.94 Mb.
|
|
Упаковывание и хранение дрожжей На предприятия общественного питания прессованные хлебопекарные дрожжи поступают в виде прямоугольных брусков массой от 50 … 100 г до 1 кг, упакованных в этикеточную бумагу. Хранят их в холодильной камере при температуре С до 5 сут. Сушеные дрожжи поставляют в пакетах 10 … 50 г, в пачках, уложенных в ящики по 10 … 15 кг, в жестяных банках массой нетто 100 … 2000 г. Хранят их в сухих складских помещениях на предприятиях общественного питания при температуре 17 С, относительной влажности воздуха 65 % до 1 мес 11.2. ХИМИЧЕСКИЕ РАЗРЫХЛИТЕЛИ При производстве мучных кондитерских изделий на предприятиях общественного питания, кроме дрожжей, применяют также химические разрыхлители. Их используют для сдобного, песочного, пряничного теста, содержащих большое количество жира и сахара, которые действуют на жизнедеятельность дрожжей угнетающе. Химические разрыхлители сокращают время приготовления теста, экономят расход сахара на тесто, часть которого дрожжи расходуют на брожение. На предприятиях общественного питания в качестве разрыхли- телей используют двууглекислый натрий NaHCO 3 и углекислый аммоний (NH 4 ) 2 CO 3 . Сущность разрыхления теста этими веществами заключается в том, что под действием высокой температуры при выпечке (60 С) происходит разложение разрыхлителей с выделением углекислого газа и аммиака, которые и разрыхляют полуфабрикат. Этот процесс можно выразить следующими формулами 2NaHCO 3 → Na 2 CO 3 + CO 2 + H 2 O, (NH 4 )2CO 3 → 2NH 3 + CO 2 + Двууглекислый натрий (пищевая сода) представляет собой белый кристаллический порошок, без запаха, солоновато-щелочного вкуса, растворимый вводе. Содержание NaHCO 3 в разрыхлителе не менее 98,5 %, влажность не более 1 %. Органические и неорганические примеси не допускаются. Недостатком двууглекислого натрия является то, что, разлагаясь при выпечке, он выделяет только 50 % свободного углекислого газа, идущего на разрыхление мучного полуфабриката. Остальная часть ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства углекислого газа образует углекислый натрий Na 2 CO 3 — соединение, которое придает мучным изделиям щелочной привкус и способствует разрушению в них витаминов группы В. Добавление лимонной или уксусной кислоты в пищевую соду, до введения ее в тесто, повышает интенсивность образования свободного углекислого газа при выпечке и устраняет указанные выше недостатки в изделиях. Углекислый аммоний — это белое кристаллическое вещество в виде порошка или слежавшихся комков, с характерным запахом аммиака. Углекислый аммоний должен содержать 25 … 35 % аммиака и полностью растворяться в пятикратном количестве воды. Зольность его не должна превышать 0,2 %. Органические и неорганические примеси не допускаются. При выпечке мучных полуфабрикатов добавленный в них углекислый аммоний разлагается, образуя до 82 % газообразных веществ (аммиак, углекислый газ, разрыхляющих изделия, и 18 % паров воды. Недостатком углекислого аммония как разрыхлителя является сохранение запаха аммиака в теплых выпеченных изделиях. При остывании изделий этот запах исчезает. Упаковывание и хранение химических разрыхлителей. На предприятиях общественного питания двууглекислый натрий поступает в бумажных пакетах, а углекислый аммоний в герметичной упаковке, так как на воздухе он постепенно разлагается и теряет качество. Хранят химические разрыхлители в сухом складском помещении при температуре не ниже 12 С, относительной влажности воздуха 65 % до 1 мес 11.3. ЖЕЛИРУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА Желирующие (студнеобразующие) вещества — это вещества, при определенных условиях образующие желе (студни. На производстве предприятий общественного питания в качестве желирующих веществ используют для приготовления блюд желатина для кондитерских изделий — агар, агароид, пектин. Желатин — продукт в виде прозрачных пластин, крупинок или порошка бесцветного или светло-желтого цвета. По своей природе это неполноценный животный белок — коллаген (87,2 г в 100 г же- латина). Желатин получают из костей, кожи, обрези, пленок, те. из кол- лагенсодержащих продуктов. Из сырья вываривают экстракт, который после обработки высушивают. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства По назначению желатин бывает пищевой — марок К, К, К, П, П, П технический — марок Т, Т, Т, Т, Т-2,5. Пищевой желатин набухает в холодной воде, поглощая 10 … 15 кратное количество воды. В горячей воде он легко растворяется. При охлаждении раствора, содержащего 1 % желатина, образуется желе. Студнеобразующая способность желатина при нагревании до температуры выше 60 Си при добавлении пищевых кислот снижается. Температура плавления образуемого желе 27 … 32 С. По качеству пищевой желатин должен быть в виде гранул или крупинок, или пластин, или порошка, от светло-желтого до желтого цвета, пресного вкуса, без запаха. Продолжительность растворения 25 мин, массовая доля влаги 16 %, посторонние запах, привкус, примеси недо- пустимы. Желатин поступает упакованным в пачки в виде пластин по 0,5 кг, в виде порошка по 50 г, уложенных в коробки по 20 кг. Используют пищевой желатин для приготовления заливных блюд, фруктово-ягодных желе, муссов, кремов. Агар — желирующее (студнеобразующее) вещество, полученное из красных морских водорослей семейства Ahnfeltiaceae рода Ahnfeltia. Получают агар путем вываривания его из водорослей в горячей воде с добавлением щелочи. Полученный отвар фильтруют, охлаждают до загустения и сушат. Агар в холодной воде набухает, связывая 4 … кратное количество воды. В горячей воде при кипячении агар почти полностью растворяется, при охлаждении образует студнеобразную массу со стекловидным изломом. С введением сахара прочность студнеобразной массы агара возрастает, ас введением пищевых кислот снижается в результате гидролиза агара. Для образования прочного студня при приготовлении желеобразных полуфабрикатов агара следует брать 1 % от массы готового желе. По качеству (ГОСТ Р 16280 — 02) агар подразделяют на высший, й и й сорта. Внешне он может быть в виде пластин толщиной до 20 мм, пленок толщиной 0,5 мм, крупки, хлопьев или порошка без видимых посторонних включений и плесени. Цвету высшего сорта от светло-кремового до темно-кремового или сероватый, у го иго сортов от бежевого до светло-коричневого. Вкуси запах агара и желе из него не должны иметь посторонних привкусов. Слой желе высшего сорта толщиной до 1 см должен быть прозрачным, а в ми во м сортах допускается желтоватый оттенок. Массовая доля влаги в сухом агаре не более 18 %, золы от 4,5 % (высший сорт) до 6 % (й сорт).Температура застудневания раствора агара, содержащего 70 % ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства сахара и 0,85 % сухого агара, не ниже 30 С. Температура плавления желе не ниже 80 °С. Используют агар для приготовления кондитерских кремов, желе. Агар на предприятия общественного питания поступает в бумажных мешках с пленочными вкладышами по 10 кг, в пленочных пакетах, стеклянных банках вместимостью 1 кг, упакованных в картонные ящики по 10 кг. Агароид (агар черноморский) получают из морских багряных водорослей таким же путем, как и агар. Студнеобразующая способность агароида в 3 раза меньше, чему агара, поэтому для образования прочного желе берут 3 % агароида от массы готового желе. Агароид по качеству на сорта не подразделяют. Он имеет вид пластин или пленок толщиной до 0,5 мм, крупки, хлопьев или порошка без посторонних примесей и плесени. Цвет светло-серый, допускается желтый оттенок, посторонние вкуси запах не допускаются. Массовая доля влаги не более 18 %. Температура застывания раствора, содержащего 2,5 % сухого агароида, не ниже 20 С. Температура плавления желе на агароиде не ниже 50 °С. Пектин — это серовато-белый порошок слегка кисловатого вкуса, содержащий углеводоподобные вещества (пектин, которые входят в состав многих плодов (яблоки, цитрусовые, груши, сливы, ягод (черная, красная смородина, крыжовник, овощей (свекла. Пищевой пектин получают из яблочных, цитрусовых выжимок, который вначале извлекают из сырья, а затем обрабатывают. Яблочный обозначают — Я, цитрусовый — Ц. По скорости студнеобразования обозначают А — быстрой садки, Б — средней садки, В — медленной садки. Пектин хорошо набухает и растворяется в холодной и горячей воде. Приварке вводе с сахаром и кислотой пектин образует прочное желе (студни, что дает возможность использовать его в производстве желирующих полуфабрикатов на предприятиях общественного питания. По качеству пектины подразделяют на й и й сорта. По органолептическим показателям пектин имеет вид однородного порошка тонкого помола, без примесей, серовато-белого цвета до кремового. Вкус слабокислый, без посторонних привкуса и запаха. Массовая доля влаги пектина не более 10 %, зольность не более 3,5 На предприятия общественного питания пектин поступает в бочках фанерных, в картонных барабанах по 30 кг, выстланных пергаментом, в ящиках картонных по 10 кг. Хранят желирующие вещества в сухих складских помещениях при температуре 17 Си относительной влажности воздуха 70 % до 1 года, на предприятиях общественного питания — до 1 мес. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства. ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ На производстве предприятий общественного питания для подкрашивания кремов, желе, теста используют пищевые красители, которые подразделяют на естественные и синтетические. Естественные красители Это продукты, имеющие интенсивную природную окраску кофе, какао-порошок, жженый сахар, шафран, вытяжки из свеклы, рябины, вишни, ежевики. Кофе натуральный молотый в виде экстракта добавляют в кремы, сиропы для промочки, окрашивания их в коричневый цвет разных оттенков и придания им вкуса и запаха кофе. Какао-порошок в сухом виде добавляют в кремы, тестов посыпки для отделки тортов, которые приобретают коричневый цвет разных оттенков и вкус какао. Жженый сахар (Е) — продукт, полученный в результате кара- мелизации сахара. Это порошок темно-коричневого цвета, горького вкуса, с запахом жженого сахара. Водным раствором жженого сахара окрашивают кремы, кисели, тесто, помаду в коричневый цвет разных оттенков. Шафран (Е) — пряность оранжевого цвета, используют как ароматизатор и желтый краситель. Для подкрашивания кондитерских изделий используют водную настойку шафрана (2 г высушенного шафрана на 100 мл воды, выдержанную в течение 1 сути хранящуюся в течение 3 сут. Шафраном окрашивают в желтый цвет тесто и изделия из него, иногда рис рассыпчатый на гарнир. Краситель из свеклы (Е) представляет собой порошок темно- бордового цвета. Это высушенный экстракт свекольного сока. Перед использованием порошок свекольного красителя растворяют вводе в соотношении Подобные красители в виде порошков, жидких экстрактов, паст изготовляют из рябины, вишни, ежевики и др. Синтетические красители Это безвредные пищевые красители, разрешенные к применению. К ним относят татразин и индигокар- мин. Татразин (Е) — оранжево-желтый краситель в виде кристаллического порошка. Хорошо растворяется вводе, слабо — в спирте, не растворяется в жирах. Для подкрашивания изделий используют 5%-ный водный раствор красителя (50 г красителя на 1 л кипяченой воды. Он характеризуется хорошей светопрочностью и теплостойкостью, его можно вводить в горячие продукты. Приготовляют и хранят раствор красителя в стеклянной посуде до 3 дней. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Индигокармин (Е) — синий краситель в виде пасты сине- черного цвета. Хорошо растворяется вводе, окрашивая ее в синий цвет. Содержание сухого остатка в пасте должно быть не менее 35 %, чистого красителя в нем — не менее 70 %. Допустимо содержание нерастворимых примесей в пасте не более 5 %. Для подкрашивания кондитерских изделий приготавливают 5%-ный раствор красителя, растворяя пасту в горячей воде (при температуре 80 °С). Сочетая индигокармин с татразином, можно получать зеленый цвет разных оттенков 11.5. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ Пищевые добавки — это природные или синтезированные соединения, вводимые в пищевое сырье или готовые продукты потех- нологическим соображениям с целью сохранить или изменить природные свойства или придать заданные свойства пищевым про- дуктам. Согласно медико-биологическим требованиями санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов установлено, какие пищевые добавки могут быть использованы или присутствовать в отдельных пищевых продуктах. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1293 — 03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок в настоящее время в нашей стране может использоваться в производстве пищевых продуктов или допускаться присутствие в импортных пищевых продуктах около 250 видов пищевых добавок из 500, используемых в разных странах. Каждая добавка имеет сложное химическое название, поэтому в странах Европейского союза была разработана система цифровой кодификации пищевых добавок с индексом Е. Эта система узаконена как международная цифровая система (INS) и используется в странах Европейского сообщества. По системе цифровой кодификации каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный код, которые используются только в сочетании с названиями технологических функций пищевых добавок, например, антиокислитель Е — аскорбиновая кислота. Пищевые добавки бывают запрещенные, разрешенные и не имеющие разрешения к применению в пищевой промышленно сти. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Запрещенные к применению в пищевой промышленности (их всего семь) пищевые добавки Е — цитрусовый красный — краситель Е — аморант — краситель Е — пропиловый эфир па- рогидроксибензойной кислоты — консервант Е — натриевая соль пропилового эфира парогидроксибензойной кислоты — консервант Е — формальдегид — консервант Е924а — бромат калия — улуч- шитель муки Е924б — бромат кальция — улучшитель муки. Проведенными исследованиями установлено, что эти добавки вызывают аллергию и раковые заболевания. Разрешенные к применению в пищевой промышленности (около 250): Е — тартразин — краситель Е — индигокармин — краситель Е — бензойная кислота — консервант Е — лимонная кислота — регулятор кислотности антиокислитель и др. Не имеющие разрешения к применению в пищевой промышленности (только в Российской Федерации Е — хлорофилл — краситель Е — никотиновая кислота — стабилизатор цвета Е — хлор — улучшитель муки, хлеба и др. В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки подразделяют на четыре группы: обеспечивающие необходимые внешний вид и органолептические свойства продуктов — улучшители консистенции, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества; предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты) — антимикробные средства, антиокислители; необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов — разрыхлители теста, желеобразо- ватели, пенообразователи, отбеливатели; улучшители качества. По системе цифровой кодификации пищевые добавки относятся к определенным группам ЕЕ красители ЕЕ консерванты ЕЕ антиокислители ЕЕ эмульгаторы ЕЕ регуляторы кислотности, разрыхлители; ЕЕ усилители вкуса и аромата ЕЕ глазирующие агенты, улучшители хлеба Е — эмульгаторы. Запрещается использовать пищевые добавки для маскировки дефектов качества пищевых продуктов. Все пищевые добавки должны поступать в упаковках с указанием предприятия-изготовителя, даты изготовления, номера ГОСТ и иметь сертификат качества. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства. ГЕНЕТИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ Одним из важнейших достижений биологии XX встало появление генетически модифицированных организмов (ГМО). Первым из модифицированных растений был получен модифицированный в США в 1972 г. табака в 1994 г. — модифицированный помидор. На российском рынке трансгенная продукция появилась в конце х гг. Генетически модифицированный организм — это растительный организм, генотип которого был изменен с помощью методов генной инженерии в целях создания новых свойств организма. Сегодня подобные изменения производятся практически повсеместно в области создания продуктов питания и растений для хозяйственных целей. Технологии генной инженерии позволяют встраивать в дезоксирибонуклеиновую кислоту (ДНК) исходного растения гены другого организма, в результате чего получать растения, наделенные новыми свойствами, не имеющими аналогов в природе. Это — повышенная устойчивость к вирусам, гербицидам, вредителями болезням, повышенная устойчивость к засухе, получение богатого и стабильного урожая, увеличение сроков хранения например, томатов, повышение крахмалистости и обогащение аминокислотами картофеля. Пищевые продукты, полученные из ГМО, могут иметь улучшенные вкусовые качества, привлекательно выглядеть и дольше храниться. Основное их достоинство в том, что они значительно дешевле обычных, поэтому сейчас эти продукты присутствуют прежде всего на рынках слаборазвитых стран. Основными объектами генной инженерии в растительном мире являются соя, кукуруза, картофель, сахарная свекла, помидоры, огурцы, паприка, салат, рапс и хлопчатник. В нашей стране разрешено использование 14 видов ГМО (8 сортов кукурузы, 4 сорта картофеля сорт риса и 1 сорт сахарной свеклы) для продажи и производства продуктов питания. Современная генная инженерия еще не достигла такого уровня развития, чтобы точно прогнозировать, какие процессы могут быть ею спровоцированы. Поэтому у новой технологии производства продуктов есть как сторонники, доказывающие безопасность потребления генетически модифицированных продуктов, таки противники использования таких продуктов. Основными аргументами осторожного подхода к потреблению этих продуктов являются невозможность предсказать результаты воздействия от их длительно- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства го потребления на человека, большая вероятность содержания в них токсинов и появления пищевой аллергии у человека. Выяснить, содержит ли покупаемый в магазине продукт ГМО, можно только с помощью сложных лабораторных исследований. В Российской Федерации создана нормативная правовая и методическая база, регулирующая производство и оборот пищевой продукции, полученной с использованием ГМО или содержащей ГМО. Эта продукция проходит обязятельную санитарно-эпидемио- логическую экспертизу, включающую оценку аллергенных, имму- номоделирующих и мутагенных свойств, изучение показателей качества и безопасности. Согласно постановлению главного санитарного врача РФ от 30.11.2007 г. № 80 О надзоре за оборотом пищевых продуктов, содержащих ГМО» на упаковке продуктов питания, содержащих ГМО в количестве 0,9 % и более, в обязательном порядке должны быть указаны соответствующие сведения. КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ. В каких случаях для разрыхления теста используют дрожжи, а в каких химические разрыхлители? 2. Объясните сущность процессов разрыхления теста дрожжами, двууглекислым натрием и углекислым аммонием 3. Каковы преимущества и недостатки хлебопекарных дрожжей и химических разрыхлителей теста при производстве мучных изделий 4. Каковы органолептические и физико-химические показатели качества хлебопекарных дрожжей, двууглекислого натрия и углекислого аммония 5. Каковы отличительные особенности желатина, агара, пектина 6. Какие требования предъявляют к качеству желатина, агара? 7. Перечислите и дайте краткую характеристику естественным красителям, используемым на предприятиях общественного питания 8. Какую роль выполняют пищевые добавки в производстве пищевых продуктов Приведите пример 9. Приведите примеры использования пищевых добавок в процессе приготовления блюди мучных кондитерских изделий 10. Что такое генетически модифицированные продукты 11. Чем отличаются генетически модифицированные продукты от обычных продуктов 12 Как узнать, что пищевой продукт генетически модифицированный ГАПОУ РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства С ПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПиН 2.3.2.1293 — 03. Иванова Т. И Товароведение и экспертиза зерномучных товаров / Т. И. Иванова. — М. : Издательский центр Академия, 2006. Коснырева Л. М Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Позняковский. — М. : Издательский центр Академия, Национальные стандарты на пищевые продукты (ГОСТ Р). Справочник по товароведению продовольственных товаров / под ред. Т. Г. Родиной, МА. Николаевой, Л. Г. Елисеевой. — М. : КолосС, Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов под ред. МС. Касторных. — М. : Издательский центр Академия, Федеральный закон Российской Федерации от 27.12.2002 г. № 184-ФЗ О техническом регулировании». Федеральный закон Российской Федерации от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Федеральный закон Российской Федерации от 24 июня 2008 г. № 90-ФЗ Технический регламент на масложировую продукцию». Химический состав российских продуктов питания : справочник / под ред. ИМ. Скурихина и В. А. Тутельяна. — М. : Дели-принт, 2002. Шепелев А. Ф Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / А. Ф. Шепелев, И. А. Печенежская. — М. : МарТ, 2004. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 331 О ГЛАВЛЕНИЕ Предисловие ............................................................................................................................. Глава 1. Общие сведения о пищевых продуктах .............................................................. 6 1.1. Предмет и задачи товароведения .................................................................................. 6 1.2. Химический состав пищевых продуктов ..................................................................... 7 1.2.1. Вода ............................................................................................................................. 8 1.2.2. Минеральные вещества .......................................................................................... 9 1.2.3. Углеводы. 12 1.2.4. Жиры ....................................................................................................................... 17 1.2.5. Белки. 19 1.2.6. Витамины ................................................................................................................. 22 1.2.7. Ферменты ................................................................................................................ 27 1.2.8. Прочие вещества пищевых продуктов .............................................................. 28 1.2.9. Энергетическая ценность (калорийность) пищевых продуктов ................... 31 1.3. Качество пищевых продуктов ...................................................................................... 32 1.3.1. Качество пищевых продуктов и методы его определения ............................. 32 1.3.2. Стандартизация и сертификация пищевых продуктов .................................. 33 1.3.3. Маркировка и штриховое кодирование пищевых продуктов ....................... 35 1.4. Основы хранения и консервирования пищевых продуктов .................................. 37 1.4.1. Хранение пищевых продуктов ........................................................................... 37 1.4.2. Консервирование пищевых продуктов ............................................................ 41 1.4.3. Естественная убыль пищевых продуктов ........................................................ 45 1.4.4. Классификация пищевых продуктов ................................................................ Глава 2. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки .......................... 47 2.1. Химический состав и пищевая ценность свежих овощей и плодов ...................... 47 2.2. Свежие овощи ................................................................................................................. 50 2.2.1. Группы свежих овощей ....................................................................................... 50 2.2.2. Клубнеплоды .......................................................................................................... 50 2.2.3. Корнеплоды ........................................................................................................... 54 2.2.4. Капустные овощи ................................................................................................. 61 2.2.5. Луковые овощи ..................................................................................................... 66 2.2.6. Салатно-шпинатные овощи ................................................................................ 70 2.2.7. Десертные овощи ................................................................................................. 71 2.2.8. Пряные овощи ....................................................................................................... 72 2.2.9. Тыквенные овощи ................................................................................................ 73 2.2.10. Томатные овощи ................................................................................................. 77 2.2.11. Бобовые овощи ................................................................................................... 81 2.2.12. Зерновые овощи ................................................................................................. 82 2.2.13. Экзотические овощи .......................................................................................... 82 2.3. Свежие плоды ................................................................................................................. 83 2.3.1. Семечковые плоды ............................................................................................... 83 ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства. Косточковые плоды .............................................................................................. 86 2.3.3. Субтропические и тропические плоды ............................................................. 89 2.3.4. Экзотические плоды ............................................................................................ 93 2.3.5. Ягоды ....................................................................................................................... 94 2.3.6. Орехи ...................................................................................................................... 99 2.4. Свежие грибы ............................................................................................................... 101 2.5. Продукты переработки овощей, плодов и грибов .................................................. 103 2.5.1. Квашеные (соленые) овощи и грибы .............................................................. 103 2.5.2. Сушеные овощи, плоды и грибы ...................................................................... 107 2.5.3. Консервы овощные и плодово-ягодные ......................................................... 110 2.5.4. Быстрозамороженные овощи, плоды и кулинарные изделия .................... Глава 3. Рыба и рыбные продукты ................................................................................... 120 3.1. Значение рыбы и рыбных продуктов в питании человека ................................... 120 3.2. Строение тела рыбы ..................................................................................................... 120 3.3. Химический состав и пищевая ценность рыбы ...................................................... 121 3.4. Основные семейства промысловых рыб .................................................................. 123 3.5. Живая рыба ................................................................................................................... 131 3.6. Охлажденная рыба ....................................................................................................... 132 3.7. Мороженая рыба .......................................................................................................... 133 3.8. Соленая рыба ................................................................................................................ 135 3.9. Вяленая и сушеная рыба ............................................................................................. 145 3.10. Копченая рыба ............................................................................................................ 147 3.11. Балычные изделия ...................................................................................................... 152 3.12. Рыбные консервы и пресервы ................................................................................. 154 3.13. Икра .............................................................................................................................. 159 3.14. Нерыбные пищевые морепродукты ....................................................................... Глава 4. Мясо и мясные продукты ................................................................................... 166 4.1. Виды мясных продуктов .............................................................................................. 166 4.2. Мясо убойных животных ........................................................................................... 166 4.2.1. Химический состав и пищевая ценность мяса .............................................. 167 4.2.2. Ткани мяса ............................................................................................................ 168 4.2.3. Классификация мяса .......................................................................................... 169 4.2.4. Характеристика качества мяса и его хранение ............................................. 175 4.2.5. Мясные полуфабрикаты .................................................................................... 176 4.2.6. Субпродукты ........................................................................................................ 178 4.3. Мясо птицы ................................................................................................................... 180 4.4. Колбасные изделия ...................................................................................................... 184 4.5. Мясокопчености ........................................................................................................... 189 4.6. Мясные консервы ........................................................................................................ Глава 5. Молоко и молочные продукты ........................................................................... 195 5.1. Виды молочных продуктов ......................................................................................... 195 5.2. Молоко коровье ............................................................................................................ 195 5.3. Сливки ............................................................................................................................ 199 5.4. Сухое молоко и сухие сливки ..................................................................................... 201 5.5. Сгущенные молоко и сливки ...................................................................................... 203 5.6. Кисломолочные продукты .......................................................................................... 206 5.7. Сыры ............................................................................................................................... Глава 6. Яйца и яйцепродукты .......................................................................................... 223 6.1. Яйца куриные ................................................................................................................ 223 6.2. Яичные продукты ......................................................................................................... 227 ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Глава 7. Пищевые жиры .................................................................................................... 230 7.1. Виды пищевых жиров и их значение в питании человека ................................... 230 7.2. Растительные масла. 230 7.3. Коровье масло и масляная паста из коровьего молока .......................................... 235 7.4. Животные топленые жиры ........................................................................................ 241 7.5. Маргарин ....................................................................................................................... 243 7.6. Кулинарные и кондитерские жиры .......................................................................... 248 7.7. Спреды и топленые смеси .......................................................................................... Глава 8. Зерно и продукты его переработки .................................................................. 253 8.1. Виды зерновых культур ............................................................................................... 253 8.2. Строение зерна ............................................................................................................. 254 8.3. Крупа ............................................................................................................................... 256 8.4. Мука ................................................................................................................................ 263 8.5. Макаронные изделия ................................................................................................... 273 8.6. Хлеб и хлебобулочные изделия .................................................................................. Глава 9. Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия ......................................................... 282 9.1. Крахмал .......................................................................................................................... 282 9.2. Сахар ............................................................................................................................... 285 9.3. Кондитерские изделия ................................................................................................ 288 9.3.1. Виды кондитерских изделий ............................................................................ 288 9.3.2. Повидло, джем, варенье, цукаты ..................................................................... 288 9.3.3. Какао-порошок .................................................................................................... Глава 10. Вкусовые продукты ............................................................................................ 293 10.1. Значение вкусовых продуктов в питании человека ............................................. 293 10.2. Чай ................................................................................................................................. 293 10.3. Кофе и кофейные напитки ....................................................................................... 296 10.4. Пряности ...................................................................................................................... 300 10.5. Приправы ..................................................................................................................... 305 10.6. Поваренная соль ......................................................................................................... 307 10.7. Пищевые кислоты ...................................................................................................... 308 10.8. Алкогольные напитки ................................................................................................ 309 10.9. Хлебный квас и напитки из хлебного сырья ......................................................... Глава 11. Дрожжи, разрыхлители, красители. Пищевые добавки. Генетически модифицированные пищевые продукты ....................................................... 319 11.1. Хлебопекарные дрожжи ........................................................................................... 319 11.2. Химические разрыхлители ....................................................................................... 321 11.3. Желирующие вещества ............................................................................................ 322 11.4. Пищевые красители ................................................................................................... 325 11.5. Пищевые добавки. 326 11.6. Генетически модифицированные пищевые продукты ....................................... Список литературы ............................................................................................................. 330 ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Учебное издание Матюхина Зинаида Петровна Товароведение пищевых продуктов Учебник 6-е издание, стереотипное Редактор В. А. Савосик Технический редактор Е. Ф. Коржуева Компьютерная верстка Г. Ю. Никитина Корректоры Н. В. Савельева, О. И. Лыкова, Л. А. Котова Изд. № 707212442. Подписано в печать 03.03.2017. Формат 60×90/16. Гарнитура Балтика. Усл. печ. л. 22,0 (в т.ч. 1,0 цв. вкл.). Заказ ООО Издательский центр Академия. www.academia-moscow.ru 129085, Москва, пр-т Мира, В, стр. 1. Тел./факс: (495) 648-0507, 616-00-29. Санитарно-эпидемиологическое заключение № РОСС RU. AE51. H 16591 от 29.04.2014. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ТА. КАЧУРИНА, ТА. ЛАУШКИНА ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ: РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ Объем 96 с. Рабочая тетрадь является частью учебно-методического комплекта по профессии Повар, кондитер. Приведены контрольные вопросы и задания разной степени сложности и форм исполнения — текстовой, табличной и графической, направленных на закрепление полученных теоретических знаний учащимися и контроль за их знаниями по товароведению пищевых продуктов, а также сценарий проведения нестандартного урока — турнира знатоков Тайны вокруг нас». Для учащихся образовательных учреждений начального профессионального образования. Н. С. НИКИФОРОВА ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ: ПРАКТИКУМ Объем 144 с. Учебное пособие является частью учебно-методического комплекта по профессии Продавец, контролер-кассир». В практикум включены тесты нескольких уровней, контрольные вопросы, карточки-задания, позволяющие самостоятельно и на занятиях проверить знания по химическому составу, хранению и консервированию пищевых продуктов. Учебное пособие может быть использовано при освоении профессионального модуля ПМ.02 Продажа продовольственных товаров» (МДК.02.01) по профессии 100701.01 Продавец, контролер-кассир». Для учащихся образовательных учреждений начального профессионального образования. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства |